Achar
Ачар (индонез. ва малайз. аcар) — Индонезия, Малайзия ва Сингапур ошхоналарининг миллий таомидир. Бу тузланган бодрингнинг бир тури ҳисобланиб, шакар ва зираворлар қўшилиши билан махсус тузламада пиширилган бир ёки ҳар хил турдаги майда тўғралган сабзавотлардан тайёрланади.
| Миллий ошхона | Индонезия миллий таоми |
|---|---|
| Асосий компонентлари | бодринг, сабзи, пиёз, чили қалампири |
| Ўхшашлари | Тузламалар |
| Рецепти | Бу тузланган бодрингнинг бир тури ҳисобланиб, шакар ва зираворлар қўшилиши билан махсус тузламада пиширилган бир ёки ҳар хил турдаги майда тўғралган сабзавотлар жамланмасидир |
Ушбу таомни тайёрлашда асосан, бодринг, сабзи, пиёз, чили қалампири таом тайёрлаш учун ишлатилади. Сабзавотлар ҳам хом, ҳам пиширилган ёки соте қилинганидан кейин тузланган бўлиши мумкин.
Ачар туяди ёки дастурхон безаги сифатида ҳам хизмат қилиши мумкин. Шунингдек, балиқ, денгиз маҳсулотлари ёки гўштни пишириш учун соус сифатида ҳам ишлатилиши мумкин.
Келиб чиқиши ва тарқалиши
Сабзавотларни тузлаш амалиёти нафақат уларга қўшимча та'м бериш, балки жуда узоқ вақт сақлашини ҳам та'минлашга ҳизмат қилади. Айниқса, экваториал иқлим шароитида ушбу таомга талаб жуда катта. Малай архипелагига, Жануби-Шарқий Осиё ва Малай ярим оролига ҳинд ошхонаси та'сири остида бу таом кенг тарқалди. "Ачар" номининг ўзи ҳинд-эрон тилларидан келиб чиққан бўлиб, Ҳиндистон ва Покистоннинг шимолий ҳудудларида бу маҳаллий тузланган бодринг навларининг номидир[1]. Бундан ташқари, акара учун энг кўп ишлатиладиган кўплаб сабзавотлар, хусусан, бодринг ва сабзи турли вақтларда Малай архипелаги ва Малакка аҳолиси томонидан Жанубий Осиё халқлари билан алоқалари давомида қабул қилинган[2]. Ба'зи тадқиқотчиларнинг фикрича, Индонезияда очарнинг оммалашишида қўшимча омил Европа пазандачилик ан'аналарининг та'сири бўлган. Тузланган бодрингдан газак сифатида фойдаланиш голланд мустамлакачилари орасида кенг тарқалган[3].
Ачар - Индонезия, ғарбий ва Шарқий Малайзиянинг кўп жойларида, шунингдек, Сингапур ва Брунейда жуда машҳур таом ҳисобланади. Шунингдек, у ушбу мамлакатлардан ташқарида, Малайзияга туташган Таиландда, шунингдек, мустамлака давридан бери Индонезия билан жуда яқин ижтимоий-маданий алоқаларни сақлаб келган Нидерландияда ҳам ма'лум ва машҳур.[3][4].
Тайёрланиши ва навлари
Ачар асоси бир компонентли бўлиши мумкин, аммо, қоидага кўра, бу уч ёки тўрт турдаги турли хил сабзавотларнинг кўпроқ ёки камроқ аралашмасидир. Бодринг, сабзи, пиёз бу таомнинг энг асосий ингредиэнтлари ҳисобланади. Шунингдек, ҳар хил турдаги қалампир, помидор, чаёте ейиладиган, жиcама, камроқ карам, саримсоқ, амбарелла мевалари, яшил ловия, ёш маккажўхори, ҳамда, ҳар хил турдаги нўхат ва ананас ва манго каби мевалар ҳам кенг ишлатилиниши мумкин[2][5].
Сабзавот ва меваларнинг кўп турлари кичик бўлакларга ёки сомонча кўринишида тўғралади. Майда қалампир пўстлоғи, амбарелла мевалари ёки саримсоқ чиннигуллари бир бутун сифатида ишлатилади. Бодринг ҳам тозаланган ҳолатда, ҳам қобиғи билан ишлатилиши мумкин. Помидор ҳам. Қалампирни кесишдан олдин уни уруғларини олиб ташлаш зарур[2][5].
Сабзавотлар кўпинча хом ҳолда тузланади. Бу турдаги тузламалар одатда "янги ачар" деб аталади. (индонезча: аcар сегар). Аммо кўплаб рецептлар уларни олдиндан пишириш ёки қовуриш, ба'зилари - майдаланган қизил қалампир ёки майдаланган ерёнғоқда қовуришни талаб қилади. Маринаднинг асоси деярли ҳар доим сирка, бир ёки бошқа нисбатда сув билан суюлтирилади. Кўп ҳолларда унга оддий ёки хурмо шакар қўшилади. Кўпинча туз, оҳак ёки лимон шарбати ва турли хил зираворлар: занжабил, cймбопогон, галангал, лумбанг, майдаланган чили қалампири ёки саримсоқ ҳам қўшилади. Ба'зида зердеçал ҳам қўшимча сифатида ишлатилиниши мумкин. Бу ўсимлик аралашмасига нафақат қўшимча лаззат, балки кучли сариқ ранг ҳам беради. Шунинг учун бу турдаги ачар ан'анавий равишда "сариқ ачар" деб аталади( индон)[2][5].
Маринад совуқ бўлиши мумкин. Лекин уни қайнатиш учун одатий ҳолда эмас, аксинча, шакар ва зираворлар унга сезиларли миқдорда қўшилса ажойиб там беради. Тузлаш жараёнининг давомийлиги сезиларли даражада фарқ қилиши мумкин. Кўп ҳолларда, идиш суюқлик билан тўлдирилганидан кейин бир неча дақиқа ичида тайёр деб ҳисобланади, лекин ба'зида бу муддат бир кунгача давом этиши ҳам мумкин[2][5].
Ан'анага кўра, ба'зи шаҳарлар ва аҳоли пунктлари ма'лум турдаги ачарга ихтисослашган бўлиб, улар асосий ингредиэнтлар ёки маринадларнинг таркиби жиҳатидан ўзига хос хусусиятларга эга. Масалан, Индонезиянинг Банка оролининг ошпазлик мактаби ан'аналарига кўра, жуда ширин маринадланган амбарелла меваларидан акар ҳам кенг ишлатилинади. Тимор оролининг ғарбий қисми - йирик гулли сесбания гулларидан акар қисқичбақалар пастаси қўшилган тузлама жуда машҳур. Бодринг, помидор ва пиёздан ачар, сиркасиз тайёрланади. сабзавотлар зердеçал, саримсоқ, қора ва қизил қалампир қайнатмасида пиширилади[5].
Хизмат қилиш ва ичиш
Ачар кўпинча келажак учун тайёрланади. Унинг сақлаш муддати кўп жиҳатдан тузламалар таркибига боғлиқ. Маҳкам ёпиқ идишда хона ҳароратида камида бир неча кун, музлатгичда эса анча узоқроқ вақт давомида сақланиши мумкин.
Бу таом уй шароитда пишириш бўйича жуда машҳур. Шунингдек, у кўпинча овқатланиш корхоналарига кенг хизмат қилади. Бу мустақил равишда хизмат қилиши мумкин енгил атışтıрмалıк, шунингдек, асосий таомлар учун гарнитüр ёки зираворлар. Айниқса, ачар Индонезия, Малай ва Сингапур ошхоналарининг наси -горенг ва шўр каби таомлари, шунингдек, турли хил гўшт ва балиқ таомлари билан бирга исте'мол қилинади. Бундай ҳолларда, тузланган сабзавотларнинг бир қисми одатда асосий таом билан бир хил товоққа қўйилади ёки камдан-кам ҳолларда бошқа зираворлар билан бирга алоҳида кичик идишда тановул қилинади[5].
Бундан ташқари, Индонезия ва Малайзияда ачар стеw соуси сифатида ҳам ишлатилади. Айниқса, балиқ ва денгиз маҳсулотлари унда кенг пиширилади. Бундай ҳолларда тайёр таом одатда "ачар" деб ҳам аталади ва асосий маҳсулотнинг номи одатда та'риф бўлиб хизмат қилади: "балиқ очар " (индонезча: аcар иканаcар), "шримп ачар" (индонезча: аcар уданг). Ушбу таомларнинг ба'зилари ан'анавий равишда ма'лум бир ҳудудга боғланган. Масалан, қисқичбақалар очар Суматраннинг Палембанг шаҳрида ошпазлик хусусияти ҳисобланади[5] ва ачарда пиширилган ўрдак тухумлари, айниқса, Банжармасин, Калимантанда [5] машҳурдир.
Манбалар
Адабиёт
- Лотҳер Арсана. Тҳе Фоод оф Индонесиа: Аутҳентиc Реcипес фром тҳе Спиcе Исландс. Бостон: Периплус Эдитионс, 1999. ИСБН 978-962-593-389-1.
- Cарло Петрини, Бен Wацон. Слоw Фоод: Cоллеcтед Тҳоугҳц он Тасте, Традитион, анд тҳе Ҳонест Плеасуре оф Фоод. Челсеа Греэн Публишинг, 2001. ИСБН 9781603581721.
- 1010 Ресеп Асли Масакан Индонесиа. Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2008. ИСБН 978-979-22-3752-8.
- Фадлй Раҳман. Рижсттафел: Будая Кулинер ди Индонесиа Маса Колониал 1870-1942. Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2011. ИСБН 9789792266719.
- Петер Г. Росе. Делиcиоус Деcембер: Ҳоw тҳе Дутч Броугҳт Ус Санта, Пресенц, анд Треац. Жакарта: Стате Университй оф Неw Ёрк Пресс, 2014. ИСБН 9781438449159.