Bijgʻish

Бижғиш, бижғитиш, ачиш, ачитиш, ферментация — микроорганизмлар ёки улар ажратадиган ферментлар иштирокида органик моддаларнинг (асосан, углеводородларнинг) парчаланиш жараёни. Бунда бижғийдиган маҳсулотнинг бир қисми оксидланса, иккинчи қисми қайтарилади, натижада энергия ажралади. Бижғиш халқ тилида қайнаш деб ҳам юритилади, чунки Бижғиш жараёнида ажралиб чиқадиган карбонат ангидрид пуфакчалари сувнинг қайнашини эслатади. Микроорганизмларнинг турига ва хусусиятига, бу жараённинг ўтиш шароитига қараб, Бижғишда ҳар хил моддалар ҳосил бўлиши мумкин. Мае, кислородсиз шароитда (облигат анаэроб бактериялар иштирокида) мой кислота, ацетон, бутил спирт ва бошқа; ҳам кислородли, ҳам кислородсиз шароитда (факултатив анаэроб бактериялар иштирокида) спирт, сут кислота, пропион кислота, В|2 витамини; фақат кислородли шароитда сирка кислота, ацетон, этил спирт, бутиленгликохол ва лимон кислота пайдо бўлади. Бижғиш жараёнида мусаллас, бўза, қимиз ва бошқа ичимликлар ҳосил бўлади. ХВИ асрда Вант Гелмонт Бижғиш жараёни ферментлар иштирокида, ХИХ асрнинг 30-йилда эса Каняр де Латур, Шван ва Кютинглар, бир ҳужайрали тирик микроорганизмлар иштирокида рўй беради, деб тушунтирдилар. Бижғишни фақат Луи Пастер илмий асосда тўғри таҳлил қилиб, Бижғиш — микроорганизмлардаги моддалар алмашинуви натижаси, деган фикрни исботлади. Микроорганизмлар иштирокида органик моддалар (углеводородлар)ни бижғитиб, халқ хўжалигига зарур маҳсулотлар — этил ва бутил спиртлар, сут, мой, пропион кислоталар олинади. Қанддан спирт ҳосил бўлишида АТФ ва АДФ асосий энергия манбаи бўлиб хизмат қилади. Спирт, вино, пиво ишлаб чиқаришда Саcчаромйcес cеревисиа, Саcч. вини, Саcч. cарлсбергенс каби турушлар (ачитқилар) ишлатилади. Сут маҳсулотларидан қатиқ, пишлоқ, сметана, творог, кефир тайёрлашда Стр. Лаcтис, Стр. диаcетилаcтис. Баcт. cасеи, Баcт. аcидопҳилум иштирок этади. Пропион кислота олишда Баcт. аcиди пропониcи, Пропионибаcт. шермани микроблари қатнашади. Саноатда пишлоқ, В12 витамини олишда ҳам бактерияларнинг шу турларидан фойдаланилади. Мой кислота олишда Cлостридиум бутириcум бактерияси, ацетон, бутил спирт олишда Cлостидиум аcетобутйлиcум бактерияси, сирка олишда Аcетобаcтер аcети бактерияси, лимон кислота олишда эса Аспергиллус нигер замбуруғи иштирок этади. Бижғиш жараёнидан фойдаланиб, ром, турли маркадаги винолар, пиво, сут маҳсулотлари, нон ишлаб чиқарилади.

Адабиётлар

• ЎзМЕ. Биринчи жилд. Тошкент, 2000-йил