Dzampone
Дзампоне (италянча: зампоне — „пичоқлар“) — италян ошхонасининг эски гўштли таоми — мағизламган чўчқа оёқлари ёки туёқли чўчқа оёғи терисида колбаса маҳсулоти[1]. Нозик, зираворланган дзампона кўриниши ва масаллиқларининг арзонлигига қарамай, бутун мамлакат бўйлаб машҳур мавсумий таом бўлиб, у ҳар доим италияликларнинг байрам дастурхонларида Рождестводан, Янги йил арафасида ва Уч волх кунигача дастурхонларга тортилади. Италияда дзампонанинг янги йил таоми сифатида машҳурлиги чўчқанинг омад келтиришига ишониши билан изоҳланади[2]. Пишириш, субмахсулотларни тўлдириш принципига ўхшашдир, масалан, немис ошхонасида (заумаген, чўчқанинг ошқозонида) ва рус ошхонасида (мағизланган ичаклар).
Дзампоне Моденанинг анъанавий маҳсулоти бўлиб, ҳимояланган келиб чиқиши белгисига эга ва унинг ишлаб чиқарувчилари 2001-йилда котекино ишлаб чиқарувчилари билан консорциумга бирлашган[3]. Дзампоненинг келиб чиқиш тарихи сақланиб қолмаган бўлса-да, дзампоннинг Эмилиа-Ромагна минтақасидан келиб чиқиши ҳужжатлаштирилган. Афсонага кўра, Юлий ИИ нинг папа қўшинлари томонидан Мирандолани қамал қилиш[2] унинг ҳимоячилари колбаса тайёрлаш учун чўчқа ичаклари тугайди ва қийма бузилмаслиги учун уларни чўчқа оёқлари терилари билан тўлдиришни бошладилар[2].
Дзампоне учун қийма, чўчқанинг боши, элкаси, ёноғи, бўйни ва ёнбоши ниқобидан тайёрланиб, чиннигуллар, корица, саримсоқ, оқ шароб, туз ва мурч билан зираворланади. Чўчқа оёқларидан фақат эҳтиёткорлик билан олиб ташланган ва туёқли чўчқа гўшти териси ишлатилади, у қийма гўшт билан тўлдирилади ва тахминан беш соат давомида пишгунча қайнатилади. Ҳосил бўлган шўрвада ёғнинг кўп қисми қолади. Дзампоне иссиқ таом бўлиб, уни тайёр бўлиши биланоқ дастурхонга тортиш лозим, чунки чўчқа гўшти совуқда қотиб қолади. Дастурхонга тортишдан олдин, зампоне тилимга кесилади, ясмиқ ёки ловия одатда қўшимча сифатида, баъзида шакарсиз сабаён билан бирга истемол қилинади[4]. Чўчқа гўшти териси, декоратив туёқлардан фарқли ўлароқ, уни олиб ташлаш мумкин бўлган қисмидир, аммо агар хоҳласангиз, идишининг бир четига олиб қўйиш мумкин[2].
Замонавий Италияда байрам олдидан қайнатилган дзампонли ярим тайёр маҳсулотлар сотувга чиқарилади, уларни пиширишга атиги бир ярим соат вақт кетади. Бундай зампоне бошқа мавсумий маҳсулот панеттон билан бирга ҳамма жойда сотилади — супермаркетлардан тортиб ёқилғи қуйиш шохобчаларидаги дўконларгача[2]. Зампоне, котекино каби, бошқа афсонавий таомнинг бир қисми — боллито мисто, турли хил қайнатилган гўшт турлари[5]. Италия гурме ресторанларининг менюсида зампоне вақти-вақти билан труффлес, писта ва ғоз жигари билан тўлдирилган жозибали кўринишда топса бўлади[6]. 2014-йил декабр ойида Моденада Гиннеснинг рекордлар китоби учун оғирлиги бир тоннадан ортиқ бўлган махи-дзампон тайёрланди[7].
Манбалар
Адабиётлар
- Задворный В. Л., Лупандин И. В. „Зампоне“, . Италия. История гастрономии от Лукулла до наших дней, 2000 экз, М.: Эксмо, 2014 — 526-бет. ИСБН 978-5-699-57097-3.
- „Боллито мисто (ассорти из отварного мяса)“, Италия. Еда и дольче вита. М.: Евробукс, 2011 — 125-бет. ИСБН 978-5-904332-02-0.
- Эрҳард Горйс. Зампоне // Дас неуэ Кüченлехикон. Вон Ааченер Принтен бис Зwисченриппенстücк. — Мüнчен: Деуцчер Тасченбуч Верлаг, 1997. — С. 587. — 599 С. — ИСБН 3-423-36008-9.
- Чарлес Синcлаир. зампоне ди Модена // Диcтионарй оф Фоод: Интернатионал Фоод анд Cоокинг Термс фром А то З. — Сеcонд Эдитион. — Лондон: А & C Блаcк, 2004. — П. 629. — 632 п. — ИСБН 978-1-4081-0218-3.