Goʻsht

Гўшт — қимматли озиқ-овқат маҳсулоти; сўйилган ҳайвон нимтаси ёки нимтасининг бир қисми. Гўшт инсон истеъмол қиладиган озиқ-овқатдаги оқсилнинг асосий манбаи ҳисобланади. Гўштнинг тузилиши ва таъми, сифатлари ҳайвонлар тури, зоти, жинси, ёши, боқиш ва сақлаш шароитларига боғлиқ. Ҳайвонларнинг турига қараб, мол (қорамол), қўй, от гўшти ва бошқаларга ажратилади. Қорамол, қўй, эчки Гўштни сифати ва семизлигига қараб биринчи ва иккинчи тоифаларга бўлинади.

Одамлар томонидан истеъмол қилинадиган гўштнинг асосий қисми қушхоналарда ҳайвонларни сўйиш орқали ишлаб чиқарилади. Озиқ-овқат учун ҳайвонларнинг гўшти ишлатилади (ёввойи катта ва кичик сутемизувчилар, судралувчилар, амфибиялар ва бошқалар). Дунёнинг турли ошхоналарида турли ҳайвонларнинг гўшти ишлатилади. Бу, асосан, зотлар ва ошхона анъаналарининг мавжудлигига боғлиқ.

Гўштни „Сунъий гўшт“ усулида етиштириш имконияти кўриб чиқилмоқда.

Гўшт таркиби ва хоссалари

Гўшт мушак тўқималарининг кимёвий таркиби: сув 72-75%, оқсил 18-22%, ёғ ва ёғсимон моддалар 0,5-3,5%, азотли экстратив моддалар 1-1,7%, углеводлар 0,7-1,4%, минерал моддалар 0,8-1,8%. Гўштнинг сифат жиҳатдан энг муҳим қисми мушак тўқималари ҳисобланади. Гўштда унинг миқдори 40-70% га боради. Мушаклар оқсилларида ҳаётий зарур аминокислоталар бор. Мушак толаларидаги миоглобин оқсили Гўштга қизил тус беради. Гўштнинг истеъмол қилинадиган қисмининг минерал таркиби (мг%): фосфор 180-230, калий 200-300, калсий 7-15, магний 17-25, темир 1,5-3,0 ва бошқа Гўшт таркибида яна турли хил кислоталар, витаминлар (РР, В, В2, Е ва бошқалар) бўлади. Гўштнинг сақланиш муддатини узайтириш учун музлатилади, тузланади, дудланади (қаранг Гўшт саноати).

Мушак тўқималарига қўшимча равишда, гўштга бириктирувчи тўқима, ёғ тўқимаси ва оз миқдорда нерв тўқималари киради. Гўштнинг озуқавий қиймати унинг таркибидаги муҳим аминокислоталар (валин, лейсин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) ва муҳим кўп тўйинмаган ёғ кислоталар, липидлар ва оқсиллар билан белгиланади. Инсон танасига микроэлементлар ва витаминлар гўштни истеъмол қилиши билан киради. Гўшт таркибидаги экстрактив моддалар овқатнинг таъмини яхшилайди, иштаҳани қўзғатади ва овқат ҳазм қилиш безлари секрециясини кучайтиради.

Жадвал 1. Ҳар хил турдаги ҳайвонларнинг гўшти таркибидаги моддалар

Маҳсулот	Сув, %	Оқсил, %	Ёғ, %	Минераллар, %
Қўй гўшти 1-тоифа	67,6	16,3	15,3	0,8
Қуён гўшти	67	20,5	4	0,9
Буффало гўшти	66,8	19,0	13,2	1,0
Мол гўшти	67,7	18,9	12,4	1,0
Қази	69,6	19,5	9,9	1,0
Кийик гўшти	71,0	19,5	8,5	1,0
Чўчқа гўшти (бекон) 1-тоифа	54,8	16,4	27,8	1,0
Чўчқа гўшти (гўшт) 2-тоифа	51,6	14,6	33,0	0,8
Бузоқ гўшти 1-тоифа	78,0	19,7	1,2	1,1
Туя гўшти	70,7	18,9	9,4	1,0

Гўшт турлари

Қуйидаги рўйхат турли маданиятларда истеъмол қилинадиган ҳайвонларнинг гўшти турларини ўз ичига олади: Сут эмизувчилар

• Уй сут эмизувчиларнинг гўшти:
  • Мол гўшти: сигир, қўтос.
  • Қўй гўшти.
  • Чўчқа гўшти.
  • От гўшти: от.
  • Қуён гўшти.
  • Эчки гўшти
  • Туя гўшти.
  • Ит гўшти.
  • Мушук гўшти.
• Ёввойи сут эмизувчиларнинг гўшти:
  • Мол гўшти: бизон.
  • Ит гўшти: тулки, бо'ри.
  • Мушук гўшти: шер, ё'лбарс.
  • От гўшти: зебра.
  • Кемирувчилар: қуён, пикас, каламуш, суғурлар, жайрон, гвинея чо'чқаси, капибара.
  • Халталилар: кенгуру, опоссумлар.
  • Маймунлар: горилла, орангутан, шимпанзе.
  • Туёқлилар:кийик, лос, жирафа, антилопалар, каркидонлар, фил.
• Қушлар: товуқ, о'рдак, г'оз, курка, ёввойи (кабутарлар, бедана, каклик, Зарафшон қирғовули, вудкок) ва бошқалар.
• Судралиб юрувчилар: тошбақа, калтакесаклар, илонлар, игуаналар, тимсоҳлар, аллигаторлар.
• Сувда ва қуруқликда яшовчилар: қурбақа, бақа.

Адабиётлар

• ЎзМЕ. Биринчи жилд. Тошкент, 2000-йил
• „Мясо“, Большая российская энциклопедия. Том 21, М., 2012 — 625-бет. 
• „Мясо“, Товарный словарь. Том 5. М.: Госторгиздат, 1958.