Ziyosfera

Falafel

Фалафел (/фəˈлɑːфəл/; арабча: فلافل‎‎) Мисрда пайдо бўлган қаттиқ қовуриладиган юмалоқ ёки овал шаклидаги фриттерлар бўлиб, Яқин Шарқ ошхонасида, хусусан, Левант ошхонасида ҳам учрайди. У ловия, майдаланган нўхат ёки ҳар иккала маҳсулот аралашмасидан тайёрланади.

Фалафел

Фалафел коптокчалари
Асл номи арабча: فلافل‎‎
Келиб чиқиши Миср
Асосий компонентлари ловия ёки нўхот

Фалафел кўпинча пиде, самун, лафа ёки табун деб номланувчи ясси нонга ўралган ҳолда дастурхонга тортилади. „Фалафел“ шу тарзда тайёрланган ўралган сендвичга ҳам ўхшаб кетади. Фалафел тўпларини салатлар, тузланган сабзавотлар ва иссиқ соуслар билан ҳам тортиш мумкин. Фалафел тўпларини фақат газак сифатида истеъмол қилишади.

Фалафел асосан Яқин Шарқда истеъмол қилинади. У айни шу ҳудудларда кенг тарқалган кўча таомидир. Фалафел одатда Миср ошхонасига хос бўлган боқла, Фаластин ошхонасидагина фойдаланиладиган нўхат[1], ёки оддий нўхат, Иордания, Ливан ва Сурияда эса иккала массалиқнинг комбинацияси асосида тайёрланади[1][2][3]. Бу таом бутун дунё бўйлаб вегетарианлар орасида машҳур бўлган[4]. Фалафелнинг фаластинча нўхатли версияси Исроил ошхонасининг асосий таомига айланган бўлиб, ўзига хос хусусиятга эга ва Исроилнинг миллий таоми деб аталган. Фаластинликлар ва бошқа араблар бундай ҳолатда тайёрланган фалафелни танқид қилишган[1][5].

Этимологияси

Фалāфил сўзи (арабча: فلافل‎‎) арабча сўз бўлиб, филфил (فلفل) сўзининг кўплигидир. Филфил 'қалампир'[6] деган маънони англатади ва форсча фелфел (فلفل) сўзидан олинган[7]. Шунингдек, санскритча пиппалī (पिप्पली) сўзи ҳам айни шундай маънода „узун қалампир“; ёки оромийча *филфал, ёки пилпāл 'кичик юмалоқ нарса, қалампир нўхати', ҳамда палпēл 'думалоқ,' сўзларидан ҳам олинган бўлиши мумкин[8].

Фалāфил сўзи бутун дунёда қўлланилади. Инглиз тилида бу сўз (шунингдек, фалафел, фелафел, филафел ва филафил шакллари ҳам мавжуд) биринчи марта 1936-йилда тасдиқланган[9].

Тарихи

A pita filled with vegetables and fritters on a plate
Питадаги фалафел сендвичи
Қовуриш жараёнига қарамай, фалафелнинг ички қисми юмшоқ бўлиб қолади.
A man in a restaurant kitchen making fritters
Қовурилган Фалафел, Рамаллаҳ

Фалафелнинг айнан келиб чиққан вақти аниқ эмас[10]. Таом Мисрда пайдо бўлган[11][12][13][14][15]. Унинг тарихи қадимги Мисрга бориб тақалиши мумкин[16]. Бироқ, Миср манбаларидаги фалафел ҳақида ёзилган энг қадимги ёзма маълумотлар 19-асрга таалуқлидир[1][17][18][19].

Искандария порт шаҳри бўлганлиги учун таом Яқин Шарқнинг бошқа ҳудудларида ҳам кенг тарқалган[20]. Кейинчалик бу таом шимолда ҳам тарқалиб, Левантга қадар етиб борган, у ерда таомни тайёрлаш учунловия ўрнига нўхатдан фойдалана бошланган. Кейинроқ Левантдан Яқин Шарқнинг бошқа қисмларига ҳам кенг тарқалган[21][22][23].

Яқин Шарқ

Фалафел Мисрда, шунингдек, Левант бўйлаб Яқин Шарқ мамлакатларида ҳам кенг тарқалган кўча таомларидан биридир[2][24]. Крокет асосан мезенинг бир қисми сифатида истеъмол қилинади. Рамазон ойида фалафел тўплари баъзан ифторликнинг асосий таоми сифатида тортилади[25]. Фалафел шу қадар машҳур бўлганки, МcДоналд'с бир муддат Мисрдаги нонушта менюсида „МcФалафел“ тайёрлаб, сотишни ҳам йўлга қўйган[26].

Фалафел қибтийлар ошхонасидаги машхур таомлардан бири бўлиб, диний байрамларда жуда кўп миқдорда пиширилади[2]. Фалафел араб насронийлари орасидаги Лентенларнинг таомномасидан ҳам жой олган[27][28][1].

Фалафелнинг фаластинликлар томонидан тайёрланган нўхатли версияси Исроил ошхонасидан жой олган бўлиб, у ерда айрим ўзгаришларга ҳам учраган. Фалафел Исроилнинг миллий таоми сифатида тан олинган, фаластинликлар ва бошқа араблар буни танқид қилган ва мазкур ҳолатни маданий ўзлаштириш дея баҳолашган[1].

Европа

Араблар ва туркларнинг миграция тўлқинлари фалафелни Европада ҳам тарқалишиган сабаб бўлган. Хусусан, кўп турк аҳолисига эга бўлган Германияда ҳам бу егулик кенг тарқалган. Аввалига бу асосан мигрантлар томонидан истеъмол қилинадиган таом бўлган. 1970-йилларнинг бошларида турк таомлари сотиладиган дўконлар ва ресторанларнинг пайдо бўлиши билан фалафел немислар орасида ҳам машхур бўла бошлаган ва натижада таом рецепти ўзгариб кетган[29].

Шимолий Америка

Шимолий Америкада, 1970-йилларга қадар, фалафел фақат Яқин Шарқ, Ўрта ер денгизи ва яҳудий маҳаллалари ресторанлардагина сотилган[30][31][32][33]. Бугунги кунда бу таом Шимолий Американинг кўплаб шаҳарларида кенг тарқалган бўлиб, машҳур кўча таоми ҳисобланади[34][35][36].

Уй шароитида тайёрланган фалафел
Озуқавий қиймати ҳар 100 г (3.5 оз)
Энергия 1,393 кЖ (333 кcал)
31.84 г
17.80 г
13.31 г
Витаминс Қуантитй
%ДВ†
Витамин А 13 ИУ
Тҳиамине (Б1)
13%
0.146 мг
Рибофлавин (Б2)
14%
0.166 мг
Ниаcин (Б3)
7%
1.044 мг
Пантотҳениc аcид (Б5)
6%
0.292 мг
Витамин Б6
10%
0.125 мг
Фолате (Б9)
20%
78 μг
Витамин Б12
0%
0.00 μг
Минералс Қуантитй
%ДВ†
Cалcиум
5%
54 мг
Ирон
26%
3.42 мг
Магнесиум
23%
82 мг
Манганесе
33%
0.691 мг
Пҳоспҳорус
27%
192 мг
Потассиум
12%
585 мг
Содиум
20%
294 мг
Зинc
16%
1.50 мг
Отҳер cонституэнц Қуантитй
Wатер 34.62 г
УСДА ма’лумотлар базасига ҳавола
†Перcентагес аре роугҳлй аппрохиматед усинг УС реcоммендатионс фор адулц.
Соурcе: УСДА ФоодДата Cентрал

Вегетарианизм

Фалафел бутун дунё бўйлаб вегетарианлар орасида машҳур бўлган[37].

Фалафел гўшт асосида тайёрланган кўча овқатларига муқобил сифатида олингани учун вегетарианлар ва веганлар орасида машҳур бўлган[38][39][40][41]. Фалафел гўшт ўрнини босувчи егулик сифатида истеъмол қилинади. Баъзи вегетарианлар рецептларида гўштли нон, суюқ жоэлар, спагетти ва кöфте сингари таомлар ҳам мавжуд[42][43].

Тайёрланиши

Фалафел фава ловияси ёки нўхатдан, ёки ҳар иккаласининг аралашмасидан тайёрланади[1]. Фалафел одатда Миср ошхонасида фава ловияларининг ўзидан тайёрланади[1]. Иордания, Ливан ва Сурия, шунингдек, Яқин Шарқ мамлакатларида ловия ва нўхатнинг комбинацияси асосида тайёрланган тури машҳур бўлган[2][44]. Таомнинг айни шу тури Ғарбда энг машҳур кўча таомларидан бири ҳисобланади[2].

Фалафелни тайёрлашда нўхатдан фойдаланилганда, улар аввалдан пишириб қўйилмайди (нўхат пиширилса фалафел парчаланиб кетиши мумкин). Бунинг ўрнига улар бир кеча олдин ивитиб қўйилади (баъзан сода билан), кейин майданоз, пиёз ва саримсоқ каби турли ингредиэнтлар билан қўшилиб майдаланади[2]. Зира ва кориандер каби зираворлар кўпинча қўшимча лаззат бериш учун қўшилади[45]. Қуритилган фава ловияси сувга солиб ивитиб қўйилади, сўнгра кўк пиёз, майданоз, яшил кориандер, зира ва қуруқ кориандер билан қўшиб майдаланади[46][47]. Бу массага тўп ёки котлет шакли берилади. Фалафелга қўлда ёки алеб фалафел (фалафел қолипи) деб номланган асбоб ёрдамида бу шаклни бериш мумкин[48]. Одатда қаттиқ қовурилади ёки печда пиширилиши ҳам мумкин.

Фалафел одатда тўп шаклида бўлади, лекин баъзида бошқа шаклларда ҳам тайёрланади. Фалафелнинг ички қисми яшил (петрушка ёки яшил пиёз сингари кўкатлар ҳисобига) ёки сарғиш бўлиши мумкин. Баъзида фалафелни қовуришдан олдин у кунжутга ботириб олинади.

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Равив 2003.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Роден 2008.
  3. ↑ Малоуф & Малоуф 2008.
  4. ↑ Гроган, Брянна Cларк. „Фалафел wитҳоут фат“. Вегетариан Тимес 20, 22 (2003-йил 1-июл). Қаралди: 2011-йил 23-феврал.
  5. ↑ Пилчер 2006.
  6. ↑ "фалафел". Америcан Ҳеритаге Диcтионарй (5тҳ нашри). 2011. ҳттп://аҳдиcтионарй.cом/wорд/сеарч.ҳтмл?қ=фалафел&субмит.х=38&субмит.й=12. 
  7. ↑ „دیکشنری آنلاین - Деҳкҳода диcтионарй - معنی پلپل“. абадис.ир. 2021-йил 6-мартда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 6-январ.
  8. ↑ „Дефинитион оф фалафел | Диcтионарй.cом“ (эн). www.диcтионарй.cом. 2019-йил 6-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 3-январ.
  9. ↑ Тҳе Охфорд Энглиш Диcтионарй (3рд эд., Марч 2022) ҳас а 1936 cитатион.
  10. ↑ Петрини, Cарло. Слоw фоод : cоллеcтед тҳоугҳц он тасте, традитион, анд тҳе ҳонест плеасурес оф фоод. Челсеа Греэн Публишинг, 2001 — 55-бет. ИСБН 978-1-931498-01-2. Қаралди: 2011-йил 6-феврал. 
  11. ↑ Ҳелман, Анат. Жеwс анд Тҳеир Фоодwайс. Охфорд Университй Пресс, 2015. ИСБН 978-0-19-049359-2. Қаралди: 2023-йил 19-март. „Тҳе cлаим тҳат Индиан cоокинг май ҳаве инфлуэнcед тҳе инвентион оф фалафел ис реасонабле. Тҳере аре манй фриэд фоодс ин Индиа тҳат предате фалафел анд тҳат аре симилар ин шапе анд cонсистенcй. Бритиш солдиэрс фамилиар wитҳ вада, амбоде, дал ке пакоде анд отҳер фриэд фоодс мигҳт эасилй ҳаве эхпериментед анд энcоурагед ресоурcефул Эгйптиан чефс то cоме уп wитҳ а лоcал эқуивалент.“ 
  12. ↑ Галили, Шоокй. „Фалафел фаcт шеэт“. Йнет Неwс (2007-йил 4-июл). 2011-йил 28-июнда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 6-феврал.
  13. ↑ Леэ. „Ҳисториан'с Cоокбоок - Фалафел“. Ҳисторй Тодай (2019-йил 1-январ). 2021-йил 3-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 3-январ.
  14. ↑ „А шорт wрап-уп оф тҳе ҳисторй оф фалафел“ (эн-УС). ЗМЕ Сcиэнcе (2020-йил 21-июл). 2021-йил 14-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 8-январ.
  15. ↑ „Тҳе фалафел баттле: wҳич cоунтрй cоокс ит бест?“ (эн). тҳе Гуардиан (2016-йил 4-май). 2021-йил 26-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 8-январ.
  16. ↑ Wилсон, Ҳиларй. Эгйптиан фоод анд дринк, 1. публ, Шире Эгйптологй, Принcес Рисбороугҳ: Шире, 1988. ИСБН 978-0-85263-972-6. 
  17. ↑ Денкер, Жоэл. Тҳе Wорлд он а Плате: А Тоур Тҳроугҳ тҳе Ҳисторй оф Америcа'с Этҳниc Cуисине. У оф Небраска Пресс, 2003 — 41-бет. ИСБН 0-8133-4003-9. 
  18. ↑ Соломонов, Мичаэл. Исраэли Соул: Эасй, Эссентиал, Делиcиоус. Ҳоугҳтон Миффлин, 2018. ИСБН 9780544970373. 
  19. ↑ Лиз Стеинберг. „Фоод Wарс: Дид Жеwс Инвент Фалафел Афтер Алл?“. Ҳааретз. 2021-йил 14-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 18-феврал.
  20. ↑ Греэн, Ализа. Беанс. Руннинг Пресс, 2004 — 76-бет. ИСБН 978-0-7624-1931-9. 
  21. ↑ Равив 2003, с. 20.
  22. ↑ Кантор, Жоди. „А Ҳисторй оф тҳе Мидеаст ин тҳе Ҳумбле Чиcкпеа“. Тҳе Неw Ёрк Тимес (2002-йил 10-июл). 2020-йил 13-сентябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 8-январ.
  23. ↑ МаcЛеод, Ҳугҳ. „Лебанон турнс уп тҳе ҳеат ас фалафелс флй ин фоод фигҳт“. Тҳе Аге (2008-йил 12-октябр). 2008-йил 14-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2010-йил 10-феврал.
  24. ↑ Келлей, Леигҳ. „Дининг wитҳ а Миддле Эастерн флаир“. Тимес-Неwс (2010-йил 28-январ). 2021-йил 1-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 1-май.
  25. ↑ Ҳабеэб. „Фалафел: ҳеалтҳй Миддле Эастерн ҳамбургерс cаптуре тҳе Wест.“. Вегетариан Жоурнал (2007-йил 1-апрел). 2019-йил 2-сентябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2010-йил 16-феврал.
  26. ↑ Аллисон, Жеррй. „Фаст фоод – Миддле Эастерн стйле“. Тҳе Неwс Жоурнал (2009-йил 6-январ). 2011-йил 18-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 6-феврал.
  27. ↑ М. Cонрой, Тҳомас. Фоод анд Эверйдай Лифе. Лехингтон Боокс, 2014 — 73-бет. ИСБН 9780739173114. 
  28. ↑ Давидсон, Алан. Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод. Охфорд Университй Пресс, 2014 — 295-бет. ИСБН 9780191040726. „Фалафел аре маде фор религиоус фестивалс, эспеcиаллй амонг Чристиан cоммунитиэс дуринг Лент wҳен меат ис форбидден.“ 
  29. ↑ „Фалафел | Ҳисторй Тодай“. www.ҳисторйтодай.cом. 2021-йил 3-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 11-декабр.
  30. ↑ Гроган, Брянна Cларк. „Фалафел wитҳоут фат“. Вегетариан Тимес 20, 22 (2003-йил 1-июл). Қаралди: 2011-йил 23-феврал.
  31. ↑ Тҳорне, Матт. Моутҳ Wиде Опен: А Cоок анд Ҳис Аппетите. Маcмиллан, 2007 — 181–187-бет. ИСБН 978-0-86547-628-8. Қаралди: 2011-йил 23-феврал. 
  32. ↑ Перрй, Чарлес „Миддле Эастерн Инфлуэнcес он Америcан Фоод“, . Тҳе Охфорд Cомпанион то Америcан Фоод анд Дринк Смитҳ: . Охфорд Университй Пресс, УСА, Май 2007 — 384-бет. ИСБН 978-0-19-530796-2. 
  33. ↑ Cуртис ИВ, Эдwард. Энcйcлопедиа оф Муслим-Америcан Ҳисторй, Волуме 1. Инфобасе Публишинг, 2010 — 207-бет. ИСБН 978-0-8160-7575-1. Қаралди: 2011-йил 23-феврал. 
  34. ↑ Ленҳард, Элизабетҳ (Жануарй 2006). "Cуисине оф тҳе Монтҳ". Атланта Магазине: 194. ҳттпс://боокс.гоогле.cом/боокс?ид=мА8АААААМБАЖ&қ=фалафел+америcан&пг=ПА194. Қаралди: 23 Фебруарй 2011. Фалафел]]
  35. ↑ Счмидт, Арно. Тҳе Wорлд Религионс Cоокбоок. Греэнwоод Публишинг Гроуп, 2007 — 178-бет. ИСБН 978-0-313-33504-4. Қаралди: 2011-йил 23-феврал. 
  36. ↑ Тҳе Гоод Ҳоусекеэпинг Cоокбоок Wестмореланд, Сусан: . Ҳеарст Боокс, 2004. ИСБН 978-1-58816-398-1. Қаралди: 2011-йил 23-феврал. 
  37. ↑ Гроган, Брянна Cларк. „Фалафел wитҳоут фат“. Вегетариан Тимес 20, 22 (2003-йил 1-июл). Қаралди: 2011-йил 23-феврал.
  38. ↑ Гроган, Брянна Cларк. „Фалафел wитҳоут фат“. Вегетариан Тимес 20, 22 (2003-йил 1-июл). Қаралди: 2011-йил 23-феврал.
  39. ↑ Wолфе, Франкиэ Авалон. Тҳе Cомплете Идиот'с Гуиде то Беинг Вегетариан. Пенгуин Гроуп, 2007 — 175, 186-бет. ИСБН 978-1-59257-682-1. Қаралди: 2011-йил 22-феврал. 
  40. ↑ Мурпҳй, Жане. Тҳе Греат Биг Бургер Боок: 100 Неw анд Cлассиc Реcипес фор Моутҳ Wатеринг Бургерс Эверй Дай Эверй Wай. РеадҲоwЁуWант.cом, 2010 — 304-бет. ИСБН 978-1-4587-6463-8. Қаралди: 2011-йил 6-феврал. 
  41. ↑ Беркофф Р.Д., Нанcй. Веган ин волуме: веган қуантитй реcипес фор эверй оccасион. Вегетариан Ресоурcе, 1999. ИСБН 978-0-931411-21-2. Қаралди: 2011-йил 22-феврал. 
  42. ↑ Леонард, Жоанне. „Неw Wайс wитҳ Фалафел: Тҳе Миддле Эастерн фаворите ҳас эволвед фром а ҳигҳ фат сандwич стуффер то а лоw фат меал магиcиан“. Вегетариан Тимес 36, 38 (1996-йил 1-октябр). Қаралди: 2011-йил 22-феврал.
  43. ↑ Wҳитней, Wинона. „Минуте Меалс“. Вегетариан Тимес (1991-йил 1-июн). Қаралди: 2011-йил 23-феврал.
  44. ↑ Айто, Жоҳн. Тҳе глуттон'с глоссарй: а диcтионарй оф фоод анд дринк термс. Роутледге, 1990. ИСБН 0-415-02647-4. Қаралди: 2011-йил 6-феврал. 
  45. ↑ Биттман. „Фор тҳе Бест Фалафел, До Ит Алл Ёурселф“. Тҳе Неw Ёрк Тимес (2007-йил 4-апрел). 2011-йил 12-июнда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 11-июл.
  46. ↑ Катҳрйнне Ҳолден. „Фава Беанс, Леводопа, анд Паркинсон'с Дисеасе“. 2018-йил 22-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2013-йил 17-март.
  47. ↑ Русс Парсонс. „Тҳе Лонг Ҳисторй оф тҳе Мйстериоус Фава Беан“. 2020-йил 29-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2014-йил 10-август.
  48. ↑ Давидсон, Алан. Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод, 2нд, Охфорд Университй Пресс, 2006 — 287-бет. ИСБН 978-0-19-280681-9. Қаралди: 2010-йил 27-апрел. 

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi