Ivitilgan olmalar

Ивитилган олмалар ― сут кислотаси ва спиртли ферментация билан консерваланган олма ҳисобланади. Рус ошхонасининг таоми.

Технологияси

Ивитиш учун фақат очиқ рангли (ёрқин бўлмаган) зич этли (навлари: Антоновка, Бабушкино, Литва Пепини, кузги чизиқли, кулранг анис, скрйжапел), кичик ва ўрта ўлчамдаги, пишган ва зарарланмаган кузги ва қишки олмалар мос келади.

Ушбу турдаги ярим маҳсулот тайёрлашда ивитишнинг уч тури ажралиб туради: оддий, нордон ва шакарли. Олмани бочкаларда ёки кадкаларда намлаш яхшироқ, лекин шиша идишларда ҳам мумкин. Кадкалар (маъқули эман) тузланган карамга тайёрлангандек бир хил тарзда тайёрланади. Анъанавий рецептлар пастки ва ён томонларини куйдирилган жавдар ёки буғдой сомони билан тўлдиради; у нафақат механик шикастланишдан ҳимоя қилади, балки уларнинг ранги ва таъмини яхшилайди. Олма қатламларга зич жойланган бўлиши керак, ҳар бир қатламни сомон билан ёпилади, меваларнинг юқори қатламини 2-3 см қатламли сомон ва қайнатилган қоп мато ёки думалоқ ёғоч билан ёпилади. Олмага махсус тайёрланган атала қуйилади. Кейин пастки қисмини бочкага киритиш ва эритмани шпунтли тешигидан қуйиш керак (кадканинг юқори қисмига оғир юк қўйилади).

Дастлабки 5-6 кун ичида эритмани кераклигича тўлдириш керак, чунки олма сувни яхши ўзлаштиради ва юқори қатламлар очилиши, бу меванинг чиришига ва бутун кадканинг шикастланишига олиб келиши мумкин. Дастлаб (12-14 кун) олма иссиқ хонада 15-18°C ҳароратда сақланади, кейин ферментация нормал бўлса, олма бочкалари ёки кадкалари чуқурга жойланади. 4-6°C ҳароратда мевалар секин ферментланади. Тахминан 30-40 кундан кейин ивитилган олма истеъмол уҳун тайёр бўлади. Ертўлада маҳсулотлар май-июн ойларига қадар сақланади ва музли хоналарда улар кейинги ҳосилга қадар айнимайди.

Адабиётлар

• Яблоки мочёниэ // Товарний словар / И. А. Пугачёв (главний редактор). — М.: Государственноэ издателство торговой литератури, 1961. — Т. ИХ. — Стб. 970—971
• „Яблоки моченые (заготовки, соленья)“, Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 — 892—893-бет. 
• „Яблоки“, Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. М.: Большая советская энциклопедия, 1959 — 728—729-бет. 
• Похлёбкин В. В. Мочениэ // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 228. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
• „Мочёные яблоки“, Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы, 2-е, Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений, М.: «Колос», 1993 — 221—222-бет. ИСБН 5-10-001708-2.