Julien
Julien (fransuzcha: julienne) — asosan, parranda goʻshti yoki ovlangan qush va qoʻziqorinlardan tayyorlangan, bir xil shaklda yupqa toʻgʻralgan, soʻngra kokotnitsada[1] smetana yoki qirilgan pishloqli sous bilan pishirilgan murakkab issiq yegulik. Sovet restorani oshxonasining mashhur taomi[2].
Julienni tayyorlash uchun qaynatilgan yangi yoki quritilgan qoʻziqorinlar ishlatiladi, parranda goʻshti filesi ham oldindan qovurib yoki qaynatib qoʻyiladi. Qoʻziqorin va tovuqli julienlardan tashqari, goʻsht, sabzavot va dengiz mahsulotlari bilan retseptlari ham mavjud. Julien retseptlarida hamisha sariyogʻda qovurilgan piyoz va qirilgan pishloq uchraydi. V. V. Usovning soʻzlariga koʻra, julienni tayyorlashdagi zoʻr mahorat bu piyozning boshqa ingredientlarda eriganligidadir. Julienni quyishning ikkita varianti mavjud: smetana, un va tuxum, baʼzan mayonez bilan hamda sut yoki qaymoq, yumshaguncha qovurilgan un bilan. Masalliqlarning tabiiy taʼmini saqlab qolish uchun ziravorlar solinmaydi. Pishirish uchun kokotnitsadan tashqari porsiyali tova yoki olovbardoshli keramika qoliplar ishlatiladi. Julien sopiga papilotka kiydirilgan kokotnitsada maxsus patnisda yoki desert va shirinlik tarelkalarida[3], bir martalik sochiq yopilgan holda dasturxonga, odatda, bir porsiyada ikkitadan tortiladi[4]. Idish choyqoshiq[5] yoki kofeqoshiq[2] bilan, ovqatni tarelkaga solmay yeyiladi. Baʼzan julien katta shaklda pishiriladi, keyin uni volovan yoki tartaletkalar bilan tortiladi[2].
Jülyenga oʻxshash yeguliklar „kokot“ (qoʻziqorin, qisqichbaqa, buyraklar, idishlar nomidan — kokotnitsa) va „kokil“ (baliq, midiya va ustritsadan, tavaqali chigʻanoq shaklidagi idishlar nomidan — kokilnitsa) deb ataladi. V. V. Poxlebkin sabzavotli boʻlmagan taomlar uchun „julien“ nomini tanqid qilib, uni faqat sabzavotli salatlar va shoʻrvalar uchun deb hisoblagan.
Manbalar
- ↑ Ragelь S. I. „Kokotnitsa“, . Texnologiya prigotovleniya piщi: ucheb. posobie, 1400 ekz, Mn.: RIPO, 2018 — 552-bet. ISBN 978-985-503-827-7.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 V. V. Usov 2017.
- ↑ N. A. Anfimova 2008.
- ↑ S. I. Glavcheva 2007.
- ↑ A. S. Ratushnыy 2016.
Adabiyotlar
- Anfimova N. A. „Goryachie zakuski“, . Kulinariya: ucheb. posobie dlya nach. prof. obrazovaniya, 2-e izd., ster. 5000 ekz, M.: Izdatelьskiy tsentr «Akademiya», 2008 — 277—278-bet. ISBN 978-5-7695-4825-3.
- Glavcheva S. I. „Podacha goryachix zakusok“, . Organizatsiya proizvodstva i obslujivaniya v restoranax i barax: ucheb. posobie. Novosibirsk: Izd-vo NGTU, 2007 — 114-bet. ISBN 978-5-7782-0856-8.
- Ermakova V. I. „Podacha goryachix zakusok“, . Ofitsiant, barmen: ucheb. posobie dlya nach. prof. obrazovaniya, Uskorennaya forma podgotovki. M.: Izdatelьskiy tsentr «Akademiya», 2007 — 48—50-bet. ISBN 978-5-7695-3194-1.
- „Gribы v smetane, zapechyonnыe na skovorode“, Kulinariya, 500000 ekz, M.: Gostorgizdat, 1955 — 175-bet.
- Poxlyobkin V. V. Jyulen // O kulinarii ot A do Ya: Slovar-spravochnik. — Mn.: Polimya, 1988. — S. 60. — 224 s. — 200 000 ekz. — ISBN 5-345-00218-5.
- Poxlyobkin V. V. Jyulen // Kulinarniy slovar. — M.: Izdatelstvo „E“, 2015. — S. 112. — 456 s. — 4000 ekz. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ratushniy A. S. Jyulen // Vsyo o ede ot A do Ya: Ensiklopediya. — M.: Izdatelsko-torgovaya korporatsiya „Dashkov i K°“, 2016. — S. 142. — 440 s. — 300 ekz. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Usov V. V. „Jyulьenы“, . Osnovы kulinarnogo masterstva: iskusstvo prigotovleniya zakusok i osnovnыx blyud, Kulinarnoe iskusstvo. Ot professionalov. M.: Eksmo, 2017 — 127—129-bet. ISBN 978-5-699-80934-9.
Havolalar
- gastronom.ru: Julien[sayt ishlamaydi] (rus.)