Kalitkalar

Калиткалар (вепс. калитк, карел., одам калитт, калиттоа, ливв. сипаиниэкку, фин: каржалан пиирас) — хамиртурушсиз жавдар хамиридан турли тўлдирмалар, ичимликлар, ёрмалар ёки мазали пишириқлар тайёрланадиган кичик шаклдаги очиқ пирожкилар ҳисобланади. Карелия, Вепс ва шимолий Россия ошхонасининг анъанавий таоми ҳисобланган (Архангелск, Вологда, Ленинград, Новгород ва Мурманск вилоятлари, Карелия Республикаси). Шунингдек, фин ошхонасининг ҳам машҳур таоми ҳисобланган.

Номининг келиб чиқиши ва тарихи

"Калитка" сўзи, тахминан „калит“ сўзидан келиб чиққан — пул сумкаси, ҳамённинг эски русча номи бўлиши мумкин. Калитка номи ҳамён ёки қопга ўхшашлиги сабабли олган бўлиши мумкин эди. Калиткаларни шаҳзода Иван Калита билан боғлайдиган халқ этимологиясининг намунаси Карелиянинг рус диалектлари луғатининг картотекасида қайд этилган: „Карелия рус луғати Калита“, „Калиткаларни калитка деб ҳам аташар эди, Калита калиткаларни яхши кўрар эди, у жанг қилар, ортидан эса қайноқ шанғалар кийилган эди“.

Карелия номи — калиттоа — тахминга кўра рус тилидан олинган.

2003-йилда калиткалар Европа Иттифоқининг келиб чиққан номи билан ҳимояланган товарлар рўйхатига киритилган (ТСГ, традитионал спеcиалитиэс гуарантеэд); уларнинг рецепти қонун билан ҳимояланган бўлиб, ҳаттоки кичик ўзгаришлар ҳам ишлаб чиқарувчиларнинг каржаланпииракка деб номланувчи пирожкиларини ишлаб чиқариш ҳуқуқидан маҳрум бўлишгача олиб келади.

Липеридан Гейц

Рецепт

Карелялик аёллар: „Калитка саккизликни сўрамоқда“ (карелКалиттоа қизйй каҳексоа), яъни калиткани пишириш учун саккизта компонентлар керак бўлади: жавдар уни, сув, қатиқ, туз, сут, сариёғ, сметана ва тўлдирма (арпа ёки перловка ёрмаси, картошка, гуруч, жўхори уни).

Тайёрланиши

Хамирни тайёрлаш учун жавдар уни ёки жавдар ва буғдой унининг аралашмаси ишлатилади ва жавдар унининг ўрнига буғдой уни билан биргаликда янги қора ноннинг пулпасидан фойдаланишингиз мумкин. Хамир ёгурт ёки сметана устига оз миқдорда сув қўшилиши билан ёğурулур. Хамир қўлларга ёпишиб қолгунча ёğурулур. Ёğургандан сўнг, хамирдан майда шарчалар тайёрланади ва улардан диаметри 20-30 см бўлган скункслар.

Тўлдирма

Калитканинг анъанавий тўлдирмаси 12 соат давомида эритилган сариёғ билан қатиқда увитилган арпа ёрмаларидан тайёрланади. Анъанага кўра, сутда пиширилган арпа пюресидан тўлдирмани қўллаш мумкин. Замонавий тўлдирма турлари: картошка пюреси (ихтиёрий равишда хом тухум, пиёз, сут, сариёғ, туғралган қаттиқ қайнатилган тухум), сутда қайнатилган тариқ ёки гуруч ва сариёғ ва қаттиқ қайнатилган тухум билан зираворланади.

Тўлдирма скансларнинг ўртасига жойлаштирилади, қирралари қисилиб, тўлдирма билан қопланади ёки гармошка шаклида чимиланиб шундай йиғиладики, бир қисми атай очиқ қолдирилади, шунда пирогнинг ўзи у ёки бу шаклга келади. Рус калиткалари турли шаклда бўлиши мумкин: юмалоқ, овал, тўрт, беш, олти бурчакли ва ҳаттоки етти бурчакли ҳам. Бу калиткаларга хилма-хиллик кўринишни беради, бу кўпинча уларнинг тўлдирмаларининг хилма-хиллигига мос келади. Тайёр калиткалар тузланган сметана аралашмаси (эҳтимол хом тухум билан) билан суртилади ва ўрта ёки паст оловда печда пиширилади, одатда печда 10-20 дақиқадан кўп бўлмаган вақтда ушлаб турилади (печнинг ҳароратига кўра). Тайёр калиткалар ҳали иссиқ пайтида, устига сариёғ суртилади.

Турлари

Рус шимолида (Архангелск вилоятида) калитка фақатгина думалоқ шаклда, картошка билан тўлдирилиб, юпқа шира, жавдар ёки буғдой унидан (2-навли мақбул) тайёрланади.

Яна қаранг

• Перепеч
• Ватрушка
• Шанга

Адабиётлар

• Похлёбкин В. В. Калитки // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 145. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
• Никольская Р.Ф. „Калитки“, . Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1989 — 84—86-бет. 
• Лутовинова И.С. „Пирог“, . Слово о пище русской. СПб.: Авалон, 2005 — 128—131-бет. 
• Черемухина Л.А. „Картофельные калитки“, . Северная кухня, 3-е изд., испр, Архангельск: АВФ-книга, 2013 — 156—157-бет. 

Ҳаволалар

• Батафсил ҳикоя ва фотосурат билан рецепт Архивная копия
• Тариқли калитка рецепти Архивная копия