Ziyosfera

Karri

Этимологияси

Ҳаннаҳ Глассекарри тайёрлаш рецепти, 1747-йилгиТҳе Арт оф Cоокерй Маде Плаин анд Эасй китобида илк бор нашр этилган.

"Карри" атамаси тамилча கறி карри со'зидан олинган бо'либ, "соус" ёки "гуручдан лаззатланиш" деган ма'нони англатади. Карри дарахти (Муррая коэнигии деб ҳам аталади) ушбу ошпазлик ан'анаси билан бог'лиқ ва унинг барглари карри таоми тайёрлашда ишлатилади [1]. "Карри" атамаси Малайялан, Каннада ва Кодава каби бошқа Дравид тилларида ҳам мавжуд бо'либ, у "ҳар қандай турдаги сабзавотлар ёки, "карри"[2] деган ма'нони англатади. Тахминан 17-аср о'рталарида Ҳиндистоннинг жануби-шарқидаги Коромандел соҳилида Тамил савдогарлари билан савдо қилган Британия Шарқий Ҳиндистон компанияси а'золари португал тилидаги ошхона китобида "каṟри" ни тасвирлаб беришган. У "зираворлар аралашмаси... ёки карри кукуни" деб аталган [3] ). "Карри" нинг инглизлаштирилган шакли Ҳанна Глассенинг 1747 йилда чоп этилган "Тҳе Арт оф Cоокерй Маде Плаин анд Эасй" китобида "карри" сифатида пайдо бо'лган [3][4].

Қайд этиш жоизки, 1390-йилларда инглиз таомлари китобларида “Карри шакли”да учрайдиган “кури” атамаси франсузча “cуире” сўзидан келиб чиққан бўлиб, “пишириш” деган маънони билдиради [5].

Тарихи

Милоддан аввалги 2600-йилларга оид Мохенжо-дародан топилган археологик топилмалар зираворларни майдалаш учун оҳак ишлатилганлигини исботлайди. Хантал, арпабодиён, зира ва тамаринд по'стлог'и о'ша пайтда овқатни хушбо'йлаш учун ишлатиладиган зираворлардан эди [6] Ҳиндистон яримороли ва Жануби-Шарқий Осиёга маданий бо'лган қора қалампир, камида милоддан аввалги 2000 йилдан бери ҳинд ошхонасининг ажралмас қисми бо'либ келган [7].

Занжабил ва саримсоқ зираворли таом асосий таркибий қисмларини ташкил этди. Ванкувердаги Вашингтон университети археологлари "крахмалли дон таҳлилидан" фойдаланиб, Ҳиндистонда топилган инсон скелетлари ва сопол парчаларида бу қадимий зираворлар изларини аниқладилар. Тиш қолдиқлари ва қозон қолдиқларини текшириш занжабилдан фойдаланишнинг аниқ белгиларини ко'рсатди[8][9].

15-асрнинг бошларида Мо'г'уллар империясининг барпо этилиши аксар ҳудудларга, хусусан, Шимолий Ҳиндистонга ва унинг карри экспортига таъсир кўрсатди. Бундан ташқари, 1510 йилда Гоада ташкил этилган Португалия савдо маркази Колумбия биржасининг бир қисми сифатида Америка қит'асидан чили қалампири, помидор ва картошканинг киритилишига олиб келди [10].

Британия ошхонаси контекстида соусга асосланган барча таомлар кенг миқёсда "кори" атамаси остида таснифланган. Бу атама 17-асрда қайнатилган ва пиширилган го'штга аччиқ сослар қо'шилганда инглиз-ҳинд пиширишидан келиб чиққан. Карри концепцияси аста-секин инглиз ошхонасига кириб борди ва 1809-йилдан бошлаб Британиядаги қаҳвахоналарда хизмат қила бошлади. О'шандан бери у 1940 ва 1970 йилларда сезиларли сур'атларни бошдан кечирган Буюк Британияда тобора оммалашиб бормоқда [11][12]. Британия шакар саноатидаги ҳиндистонлик ишчилар 19-асрда Кариб денгизига карри олиб келишган. 20-асрнинг о'рталарида турли хил миллий услубдаги каррилар о'зларининг асл минтақаларидан ташқарида оммавий таомга айланди ва халқаро Фюжён ошхонасида машҳур бо'ла бошладилар [13][14].

Турли минтақаларда

Жанубий Осиё

Асосий мақола: Соутҳ Асиан cуисине
Ражма-чаwал, қизил ловия ва қайнатилган гуруч карриси

Ҳиндистон карри ватани бо'либ, ко'плаб ҳинд таомлари турли хил сабзавотлар, ясмиқ ёки го'шт қо'шиб тайёрланадиган карри асосида тайёрланади. Карри таркиби ва тайёрлаш услуби минтақага қараб фарқ қилади. Машҳур каррилар сувга асосланган бо'либ, вақти-вақти билан сут маҳсулотлари ва Ҳиндистон ёнг'ог'и сутидан фойдаланилади. Карри таомлари одатда сабзавотга бой ва аччиқ бо'либ, буг'да пиширилган гуруч ва турли хил ҳинд нонлари билан бирга исте'мол қилинади. Машҳур Роган Жош, масалан, Кашмир ошхонасидан, кашмир қалампири билан бо'ялган қизил соусли қо'зичоқ го'шти ва хо'роз о'симлигининг қизил гуллари экстракти (мавол) билан тайёрланадиган карри туридир.[15] Гоштаба (қатиқ соусида пиширилган катта қо'зичоқ го'шти) - Г'арб ресторанларида вақти-вақти билан тайёрланадиганиладиган яна бир карри таомидир.[16]

Бенгалча карри таоми

Бенгал ошхонасидаги карриларга денгиз маҳсулотлари ва янги тутилган балиқ ҳам қо'шилади. Хантал уруг'лари ва хантал ёг'и каби ко'плаб маҳсулотлар ҳам аралаштирилади. Бангладешнинг Силхет туманидан келган эмигрантлар Британияда карри саноатига асос солган, Силхетда эса чет элликлар томонидан бошқариладиган ба'зи ресторанлар инглизча ҳинд таомларига ихтисослашган.[17]

Шарқий Осиё

Карри Осиёнинг бошқа минтақаларига тарқалди. Хитой ошхонасининг ажралмас қисми бо'лмаса-да, Хитойнинг жанубий қисмида ба'зи таомларга карри кукуни қо'шилади. Хитой озиқ-овқат до'конларида сотиладиган карри кукуни Мадрас карри кукунига о'хшайди, аммо қизилмия ва должин қо'шилади. Собиқ Португалия мустамлакаси Макаода о'зига хос пазандалик ан'аналари ва карри таомлари, жумладан Галинҳа à португуэса ва карри қисқичбақаси мавжуд. Португал соуси - кокос сути билан қуюқлаштирилган ва карри билан та'мланган соус ҳисобланади.[18]

Япон услубидаги Карē-Раису таоми

Япон карри одатда каре раису сифатида исте'мол қилинади - карри, гуруч ва ко'пинча тузланган сабзавотлар, бир хил товоқда сузилади ва қошиқ билан исте'мол қилинади. Бу ҳинд ва Жануби-Шарқий Осиё кориларига қараганда камроқ аччиқ ва зираворли бо'либ, карридан ко'ра ко'проқ қалин пишириққа о'хшайди. Британияликлар Ҳиндистон мустамлакасидан Британияга карри олиб келишди[19] ва уни Японияга Мейдзи даврида (1868 йилдан 1912 йилгача) овқат сифатида таништирди. Япония миллий о'зини о'зи яккалаш (сакоку) сиёсатини тугатгандан со'нг ва Японияда карри Г'арбий таом сифатида таснифланган.[20] Унинг бутун мамлакат бо'йлаб тарқалиши унинг Япония армияси ва денгиз флотида қо'лланилиши билан бог'лиқ бо'либ, у уни қулай қуруқлик ва денгиз ошхонасида пишириш сифатида кенг қо'ллаган, бу ҳатто энг чекка қишлоқлардан келган ҳарбий хизматчиларга ҳам таомни татиб ко'риш имконини беради. Япония денгиз о'зини-о'зи мудофаа қилиш кучлари ан'анавий равишда ҳар жума куни тушлик қилиш учун карри ейишади ва ко'плаб кемалар о'з рецептларига карри таомини қо'шишган.[21] Стандарт япон карри таркибида пиёз, сабзи, картошка ва ба'зан селдерей ва катта қозонда пиширилган го'шт мавжуд. Ба'зида қо'шимча ширинлик учун майдаланган олма ёки асал қо'шилади ва ба'зида унинг о'рнига бошқа сабзавотлар ишлатилади.[22]

Жанубий-Шарқий Осиё

Муттон гулаи - Индонезча карри таоми

Ҳинд-Индонезия ошхонаси Ҳиндистоннинг асл таомлари, шунингдек, Индонезиянинг хилма-хил озиқ-овқат маданиятидан илҳомланган турфа хил карри таомларидан иборат. Индонез тилида карри - "кари", ява тилида - "кари" деб айтилади. Индонезия ошхонасида, айниқса Бандунгда, лонтонг ва мол го'штидан тайёрланган сариқ кори шо'рваси бирлаштирилган лонтонг кари деб номланган таом мавжуд. Ява ошхонасида эса ко'к сузувчи қисқичбақа карриси(Тубан Регенcй), Шарқий Яванинг хос таомига айланди.[23]

Малайзия ошхонаси дастлаб ҳинд аҳолиси билан бо'лган муносабатлар орқали карриларни таништирди ва у ердаги малай ва хитойликлар орасида асосий таомга айланди. Малайзия карри одатда карри кукунлари, Ҳиндистон ёнг'ог'и сути, пиёз, занжабил, белакан (қисқичбақа пастаси), чили қалампири ва саримсоқдан фойдаланади. Тамаринд ҳам тез-тез ишлатилади.

Бирма каррилари столи

Бирма ошхонасида карри одатда ҳин деб аталади. Бирма карриси одатда қизил қалампир ва гарам масала каби қуритилган зираворлар билан бир қаторда пиёз, занжабил ва саримсоқ каби ароматик моддаларнинг карри идишида қайнатилган оқсилли таомдан иборат. Бирма карриси одатда бошқа Жануби-Шарқий Осиё карриларидан фарқ қилади, чунки қуритилган зираворлар ко'пинча идишларни зираворлаш учун ишлатилади, Ҳиндистон ёнг'ог'и сути эса таомлар учун жуда кам ишлатилади.

Филиппин товуқли карриси(гинатаанг манок)

Филиппинда испанийлашган шимол ва ҳиндилашган жануб о'ртасидаги маданий тафовутга мос келадиган икки турдаги карри ан'аналари ко'ринади. Шимолий ҳудудларда янги карри рецептларининг чизиқли қаторини ко'риш мумкин эди. Энг кенг тарқалгани - "Филиппин товуқли кори" деб номланувчи карри кукуни қо'шилган маҳаллий гинатаанг манок (кокос сутида пиширилган товуқ) таомининг туридир ва бу шимолий филиппинликларга таниш бо'лган одатий карри таомидир. Худди шундай, "карри" деб ҳисобланиши мумкин бо'лган бошқа шимолий Филиппин таомлари одатда гинатаан (кокос сути билан пиширилган) бошқа маҳаллий го'шт ёки денгиз маҳсулотлари, масалан, адобо, калдерета ва мечадо каби карри кукуни ёки маҳаллий бо'лмаган ҳинд зираворларини қо'шади.[24]

Чо'чқа го'штидан таиландча каэнг кари таоми

Таиланд ошхонасида каррилар "каэнг" деб аталади ва одатда чили, пиёз ёки саримсоқ ва қисқичбақа пастасидан тайёрланган хамирга асосланган соусдаги го'шт, балиқ ёки сабзавотлардан иборат. Чили қалампири, кофир оҳак барглари, лимон барги, галангал каби маҳаллий ингредиэнтлар ва Марказий-Жанубий Таиланд ошхонасида кокос сути карри тайёрлашда ишлатилади. Аммо Шимолий ва шимоли-шарқий Таиланд кориларида одатда кокос сути мавжуд эмас. Шакар ва Ҳиндистон ёнг'ог'и сутидан фойдаланиш туфайли Таиланд каррилари ҳинд карриларига қараганда ширинроқ бо'лади. Г'арбда Таиланд карриларининг ба'зилари ранг билан тавсифланади; қизил карри қизил қалампирдан, яшил карри эса яшил чилидан фойдаланади. Таиланд тилида каэнг кари (турли хил имлолар бо'йича) деб аталадиган сариқ каррининг со'зма-со'з таржимаси "карри шо'рваси" бо'лиши мумкин ва зира каби бошқа қуритилган зираворлардан фойдаланган ҳолда ҳинд карриларига ко'проқ о'хшайди. Бир нечта қовурилган Таиланд таомлари ҳинд услубидаги карри кукунидан ва қовурилган чо'чқа го'штидан ҳам фойдаланади (таиландча: пҳонг кари)[25].

Cà ри

Виэтнам ошхонасида у cà ри сифатида танилган ва ундан кокос сути, картошка, таро, товуқ, кориандер ва яшил пиёз каби ингредиэнтлар тайёрланади. Бу таом ҳинд каррисидан ко'ра ко'проқ шо'рвага о'хшайди. Эчки го'шти карриси ҳам мавжуд, лекин фақат Виэтнамдаги бир нечта махсус ресторанларда топилади. Карри ко'пинча нон, вермишел ёки гуруч билан хизмат қилади. Карри жанубда ҳам таом ҳисобланади. Каррининг бошқа ингредиэнтлари жуда хилма-хил бо'либ, карри таомининг мазаси го'шт таркибига, асосий савзавот ва меваларга, шунингдек, ошпазнинг ижодига бог'лиқ. Ветнам каррилари, шунингдек, Ҳиндистон ёнг'ог'и сути, қизил кажу, пиёз, занжабил, барча турдаги го'шт (чо'чқа, эчки, мол го'шти, товуқ, қо'й, тимсоҳ, туяқуш ва денгиз маҳсулотлари), картошка, сабзи, турп, сабзавотлар ва бошқалардан тайёрланади.

Африка

Буннй Чоw карриси. Дурбан, Жанубий Африка

Карри исте'моли колониал даврда Ҳиндистон яриморолидан минтақага одамларнинг ко'чиши билан Жанубий Африкага тарқалди. Африка каррилари, Кейп-Малай каррилари ва Натал каррилари орасида ан'анавий Натал кари, Дурбан карри ва роти рулолари мавжуд. Дурбан Ҳиндистондан ташқарида дунёдаги энг ко'п ҳиндистонлик аҳолига эга. Буннй чоw ёки "то'плам", Жанубий Африка қо'зичоқ го'шти, товуқ ёки ловия каррисидан иборат бо'либ, у туннелли нонга қуйилади ва унга нон бо'лакларини ботириб, бармоқлар билан ейилади[26].

Европа

Чиcкен тикка масала

Карри Буюк Британияда жуда машҳур бо'либ, деярли ҳар бир шаҳарда карри уйи мавжуд. Буюк Британияда карри жуда машҳур бо'либ, уни ко'пинча "қабул қилинган миллий таом" деб аташган. Ҳисоб-китобларга кўра, 2016-йилда 100 000 киши иш билан та’минланган ва йиллик умумий савдоси тахминан 4,2 миллиард фунт стерлингни ташкил этган 12 000 та карри уйи(Асосан карри таоми тайёрланадиган ресторанлар) мавжуд эди.[27]

2015 йил ҳолатига ко'ра, карри уйлари Буюк Британиядаги ресторан бизнесининг бешдан бир қисмини ташкил этди, аммо тарихан паст иш ҳақи сектори бо'лганлиги сабабли, улар ишчи кучи танқислигидан азият чекади. Жанубий Осиёдан келган ҳинд иммигрантлари бошқа касбларга о'тиб кетиши кучайганлиги сабабли европаликларга карри пиширишни о'ргатишда қийинчиликлар мавжуд ва малакали муҳожирларга юқори маош то'лашни талаб қиладиган иммиграция чекловлари туфайли янги ошпазларни етказиб бериш то'хтатилган.[28]

Карри кукуни

Ба'зи г'арбий бозорларда мавжуд бо'лганидек, "карри кукуни" тижорат зираворлар аралашмаси бо'либ, биринчи навбатда ҳинд савдогарлари томонидан европалик мустамлакачи савдогарга сотилган. Бу ҳинд зираворлар аралашмасининг олинган версиясини экспорти ошишига келди. Британиялик савдогарлар кукунни Меижи ислоҳотлари даврида Японияга 19-асрнинг о'рталарида киритдилар, у ерда у япон карриси номи билан машҳур бо'лди.

Галерея

  • Hind restoranida tayyorlangan sariyo'gli tovuq go'shtti karri
    Ҳинд ресторанида тайёрланган сариё'гли товуқ го'штти карри
  • Sariyog'li karri
    Сариёг'ли карри
  • Pokistoncha karri
    Покистонча карри
  • Hindcha baliq karrisi
    Ҳиндча балиқ карриси
  • Karnataka ovqati
    Карнатака овқати
  • Koreyscha guruchli karri
    Корейсча гуручли карри
  • Mango karrisi
    Манго карриси
  • Goda oshxonasida cho'chqa go'shtili karri
    Года ошхонасида чо'чқа го'штили карри
  • O'rdak go'shtidan tayyorlangan tailandcha karri
    О'рдак го'штидан тайёрланган таиландча карри
  • Vegetarian karri
    Вегетариан карри
  • Sariq karri
    Сариқ карри
  • Yogurtli karri
    Ёгуртли карри
  • Tuxumli karri
    Тухумли карри

Манбалар

  1. ↑ Сентҳил Кумар, А. С.. Ан Этймологиcал Диcтионарй оф Тамил Лоанwордс ин Энглиш, Ҳинди, Санскрит, Греэк, Миноан, анд Cйпро-Миноан Лангуагес. Сентҳил Кумар А.С., 2017 — 83-бет. Қаралди: 2020-йил 23-январ (2023-йил 19-февралда асл нусхадан архивланган). 
  2. ↑ „кари – А Дравидиан Этймологиcал Диcтионарй“. 2020-йил 23-июнда асл нусхадан архивланган.
  3. ↑ 3,0 3,1 Саҳни, Жулиэ (1980). Cлассиc Индиан Cоокинг. Неw Ёрк: Wиллиам Морроw. пп. 39–40.
  4. ↑ Тайлор, Анна-Лоуисе „Cуррй: Wҳере дид ит cоме фром?“. ББC Фоод (2013-йил 11-октябр). 2014-йил 29-мартда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 4-январ.
  5. ↑ "Тҳйс фоурме оф cурй йс cомпйлед оф þэ майстер cокес оф кйнг Ричард þэ сеcунд ... бй ассент оф Майстерс оф пҳйсик анд оф пҳйлосопҳе". Тҳингс сwеэт то тасте: селеcтионс фром тҳе Форме оф Cурй. 1996 ИСБН 0-86373-134-1
  6. ↑ Иер, Рагҳаван (2008). 660 Cурриэс. Неw Ёрк: Wоркман Публишинг. пп. 2–3.
  7. ↑ Давидсон & Сабери 178
  8. ↑ „Пеопле Ҳаве Беэн Эатинг Cуррй фор 4,500 Еарс“. Смитҳсониан Магазине. 2021-йил 17-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 26-декабр.
  9. ↑ Лаwлер, Андреw „Wҳере Дид Cуррй Cоме Фром?“. Слате (2013-йил 29-январ). 2020-йил 15-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 27-декабр.
  10. ↑ Бацҳа, Нишант „Cуррй Бефоре Cолумбус“. Cонтингент (2020-йил 25-июн). 2021-йил 17-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 15-декабр.
  11. ↑ Манба хатоси: Инвалид <реф> таг; но техт wас провидед фор рефс намед Охфорд Университй
  12. ↑ „Тҳе Wорд Cуррй Cаме Фром а Cолониал Мисундерстандинг“. Тҳе Атлантиc (2019-йил 20-апрел). 2021-йил 17-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 10-май.
  13. ↑ Cоллингҳам, Лиззиэ. Cуррй: А Биограпҳй, Лондон, 2005 — 115-бет. 
  14. ↑ „Ҳоw Бритаин гот тҳе ҳоц фор cуррй“. ББC (2009-йил 26-ноябр). 2016-йил 28-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 29-январ.
  15. ↑ "Роган Жош". Ин Кҳан Моҳаммед Шариэф Wаза, Кҳан Моҳаммед Шафи Wаза, анд Кҳан Моҳаммед Рафиқ Wаза (2007). Wазwаан: Традитионал Кашмири Cуисине. Неw Делҳи: Роли & Жанссен. п. 34.
  16. ↑ "Гҳуштаба". Ин Кҳан Моҳаммед Шариэф Wаза, Кҳан Моҳаммед Шафи Wаза, анд Кҳан Моҳаммед Рафиқ Wаза (2007). Wазwаан: Традитионал Кашмири Cуисине. Неw Делҳи: Роли & Жанссен. п. 37.
  17. ↑ Аудрей Гиллан.. „Фром Бангладеш то Бриcк Лане“. Тҳе Гуардиан (2002-йил 20-июн). 2013-йил 26-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2015-йил 4-ноябр. „Соме аре эвен опенинг Бритиш-стйле cуррй рестауранц wитҳ намес лике Тасте оф Бенгал анд тҳе Ласт Дайс оф тҳе Раж.“.
  18. ↑ Левитт, Алиcе. „Оур Латест Обсессион: Португуэсе Чиcкен ат Wинг Кеэ Рестаурант“. Ҳоустониа (2016-йил 28-декабр). 2018-йил 7-мартда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 6-март.
  19. ↑ С&Б Cомпанй. „Ҳисторй оф Жапанесе cуррй“. 2013-йил 11-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2013-йил 28-феврал.
  20. ↑ Боотҳ, Мичаэл. Тҳе Меанинг оф Риcе: Анд Отҳер Талес фром тҳе Беллй оф Жапан. Рандом Ҳоусе, 2017 — 278-бет. ИСБН 9781473545816. Қаралди: 2020-йил 4-декабр (2023-йил 19-февралда асл нусхадан архивланган). 
  21. ↑ Итоҳ, Макико. „Cуррй – ит'с море 'Жапанесе' тҳан ёу тҳинк“ (эн-УС). Тҳе Жапан Тимес (2011-йил 26-август). 2018-йил 8-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 8-январ.
  22. ↑ "Тҳе Cуррй Риcе Ресеарч". (Wайбаcк Мачине сайтида 10 Жулй 2011 санасида архивланган) (ин Жапанесе)
  23. ↑ „Каре Ражунган Кҳас Тубан янг Гуриҳ дан 'Ненданг'“ (Индонесиан). генпи.ид. 2023-йил 25-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2023-йил 25-апрел.
  24. ↑ „Пиной Чиcкен Cуррй Реcипе“. Панласанг Пиной. 2019-йил 20-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 20-апрел.
  25. ↑ „"Тҳаи cоокинг, фоод тҳаи, Тҳаи мену, пад тҳаи реcипе"“.
  26. ↑ „Cуррй“, Wикипедиа (инглизча), 2023-08-29, қаралди: 2023-09-13
  27. ↑ Мооре, Малcолм. „Тҳе греат Бритиш cуррй cрисис“. Финанcиал Тимес (2016-йил 8-январ). 2018-йил 14-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 14-октябр.
  28. ↑ Кимико де Фрейтас-Тамура.. „Бритонс Пертурбед бй а Троублинг Шортаге оф Cуррй Чефс“. Тҳе Неw Ёрк Тимес (2015-йил 4-ноябр). 2015-йил 7-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2015-йил 4-ноябр. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi