Ziyosfera

Kinilaw

Бошқа номлар учун қаранг: шимолий Филиппиндаги боғлиқ кўмирда қовурилган гўшт таоми Килаwин.

Кинилаw (Тагалог талаффуз: [кɪнɪˈлаʊ] ёки [кɪˈнɪлаʊ], сўзма-сўз маъноси „хом ҳолда ейиладиган“) – хом денгиз маҳсулотларидан тайёрланадиган таом ва уни тайёрлаш усули бўлиб, у Филиппинга хосдир[1]. У аслида бир таомдан кўра аниқроқ қилиб айтганда, гўшт ва сабзавотларни ҳам тайёрлашда қўлланадиган, таркибий қисмларни денатурация қилиш учун сирка ва нордон мева шарбатларига (одатда ситрус) таянадиган пишириш усулидир[2]. Кинилаw таомлари одатда овқатдан олдин аперитив сифатида ёки спиртли ичимликлар билан бирга закуска (пулутан) сифатида истеъмол қилинади[3]. Кинилаw баъзан килаwин деб ҳам аталади, айниқса шимолий Филиппинда, бироқ килаwин атамаси кўпроқ шунга ўхшаш, енгил кўмирда қовурилган гўштдан тайёрланадиган таомга нисбатан қўлланади[4].

Кинилаw

Кинилав на таниге табон-табон ва биасонг билан
Тури Аперитив
Асосий компонентлари денгиз маҳсулотлари/сабзавотлар, сирка, каламанси (ёки бошқа нордон мевалар), пиёзи, занжабил, туз, қора мурч

Тавсиф

Энг кенг тарқалган кинилаw таоми кинилаw на исда („балиқ кинилаwи“) бўлиб, у хом куб шаклида тўғралган балиқдан тайёрланади; асосий денатурация қилувчи восита сифатида (одатда кокос сиркаси ёки қамиш сиркаси) ишлатилади; нордонликни кучайтириш учун эса қўшимча нордон маҳсулот, масалан, каламанси, даяп (калит оҳак), биасонг (суҳà номи билан ҳам танилган), камиас (билимбий), тамардин, хом яшил манголар, балимбинг ва яшил синегвелас ишлатилади. Унга туз ва зираворлар – қора мурч, занжабил, пиёз ва аччиқ қалампирлари (одатда силинг лабуё нави) билан таъм берилади[1][2]. Ўртача бир порсия балиқ кинилаwи атиги 147 килокалория таркибига эга[5].

Балиқнинг ўзига хос ҳиди ва нордонлигини камайтириш учун, таом тортилишидан олдин, майдалаб қирғичдан ўтказилган табон-табон, дунгон ёки янги кокос этидан олинадиган шарбат ҳам қўшилади. Таннинларга бой бўлган (тунгог) экстрактлар бакаван дарахтлари (Рҳизопҳора мангровлари) пўстлоғининг қирилган бўлакларидан ёки синегвеласдан олиниб, худди шундай тарзда қўлланади[6][1]. Айрим минтақавий вариантларга нордонликни мувозанатлаштириш учун гата (кокос сути), шакар ёки ҳатто газли ичимликлар ҳам қўшилади[4][2].

Асосан балиқлардан фойдаланилади, хусусан таниге ёки тангиге (испан скумбрияси турлари, қирол скумбрияси ёки ваҳу), маласуги (марлинлар ёки сwордфиш), тамбакол, бангус, акула ва каламарилар шулар жумласидандир[3][7][8]. Бошқа вариантларга қисқичбақа, калмар, моллюска, чиғаноқ, краб, денгиз кирписи икраси, денгиз ўтлари, медуза, кемирувчи қуртлар (тамилок) ёки ҳатто қўнғиз личинкалари киради.

Денгиз маҳсулотлари янги ва яхшилаб тозаланган бўлиши керак, бу хом денгиз маҳсулотлари истеъмоли билан боғлиқ соғлиқ учун хавфларни камайтиради[3][9]. Масалан, калмар каби баъзи маҳсулотлар эса гўштини юмшатиш учун қисқа вақтга қайноқ сувга ботириб олиниши керак[10].

Энсалада

Яна қаранг: Кулаwо ва Кинилнат

Кинилаw атамаси сиркада ва зираворларда маринад қилинган хом мева ва сабзавотлардан тайёрланадиган таомларга ҳам нисбатан ишлатилади, бу ҳолларда таомлар баъзан испанча энсалада („салат“) номи билан юритилади. Бунга мисоллар сифатида пипино (бодринг), ампалая (аччиқ қовоқ), ёш камоте барглари, ёш папайя, пако (папоратник) ва банан гули келтирилади[4][1].

Тарих

Табон-табон мевалари

Кинилаw Филиппиннинг маҳаллий таомидир. Бутуандаги балангай археологик қазилма ёдгорлиги (милодий тахминан Х–ХИИИ асрлар) ярмига бўлинган табон-табон мевалари ва куб шаклида кесилган балиқ суяклари қолдиқларини аниқлаган, бу эса ушбу пишириш жараёни камида минг йиллик эканидан далолат беради[1][2]. У, шунингдек, Филиппинга келган испан мустамлакачилари ва тадқиқотчилари томонидан тасвирланган; улар орасида энг қадимги эслатма Воcабуларио де ла ленгуа тагала (1613) асарида cқиниcқилао ва cқуилао шаклида учрайди[7], бу эса килаw („хом ҳолда ейиш“) феълининг висаянча шаклининг испанча талаффузга мослаштирилган имлоси бўлиб, ҳилаw („хом“, „пишмаган“ ёки „етилмаган“) сифатига яқин ҳисобланади[11][12][13]. Уни тилга олган бошқа манбалар қаторига 1732-йилдаги Воcабуларио де ла ленгуа Пампанга эн романcе асарида қуилао шакли, ҳамда 1754-йилги Воcабуларио де ла ленгуа тагала нашрида қуилауин шакли киради[2].

Лотин Америкасидаги севичелардан фарқли ўлароқ (у ерда фақат ситрус шарбатлари ишлатилади, ситрус эса Америкага хос эмас), кинилаw асосан (тропик Осиёга хос бўлган) сирка ва ситрус ҳамда бошқа нордон мева шарбатларининг комбинациясидан тайёрланади[2][7].

Минтақавий номлар ва вариантлар

Сақланиб қолган энг қадимий кинилаw вариантларининг айримлари жанубий Висаяс ва Шимолий Минданаодан, масалан, Кагаян-де-Оронинг кинилаwи (баъзан кинилаw де Оро шаклида ёзилади) ва Думагетенинг бинакҳаw таоми ҳисобланади. Иккаласи ҳам Бутуандаги археологик топилмаларда кўрсатилган қадимий висаян тайёрлаш усулларининг бевосита авлодларидир. Бу аслида мос равишда табон-табон ва дунгон меваларидан тайёрланилган таомнинг илк вариантлардир[14][15].

Филиппиннинг бир қанча минтақаларида кинилаw таомларининг ўзига хос маҳаллий турлари ёки номлари мавжуд. Шимолий Лузонда, айниқса илоканолар орасида кинилаw одатда килаwин ёки килаwен деб аталади. Илокано анъанасида эса килаwен атамаси турли хом, енгил пиширилган ёки маринад қилинган таомларни, шу жумладан одатда кинилаw тоифасига кирадиган таомларни ҳам ўз ичига олган тайёрлаш усули сифатида тушунилади[16]. Бу таомлар одатда хом, енгил кўмирда қовурилган ёки қайнатилган гўшт ёки денгиз маҳсулотларидан тайёрланади ва улар қамиш сиркаси (суканг Илоко) ёки каламанси ёки даяп каби ситрус шарбатларида маринад қилинади[17][18]. Энг кўп қўлланиладиган масаллиқларга балиқ, қисқичбақа, карабао гўшти, мол, эчки ва чўчқа гўшти киради, уларнинг таъми занжабил, аччиқ қалампир, туз ва бошқа зираворлар билан бойитилади. Килаwин ёки килаwен таомларига машҳур мисоллар сифатида Килаwен нга Ипон (майда каламар ёки кичик балиқлар), „сакраб юрувчи салат“ (тирик қисқичбақалар), Килаwен а Калдинг (кўмирда қовурилган эчки гўшти), Инсарабасаб (динакдаканга ўхшаш, бироқ чўчқа миясисиз таом), Ата-ата ёки Каппукан (ярим хом мол ёки карабао гўшти) ва Кудил ёки Cалиэнте (қайнатилган карабао ёки мол териси) келтирилади. Бу таомлар илокано ошхонасининг ажралмас қисми бўлиб, ўткир нордон таъми ва кучли лаззати билан қадрланади[2][19]. Иватан халқи эса Батанес оролларида кинилаwни латаwен деб атайди. Балиқдан тайёрланган латаwен латаwен а амонг (ёки латаwен а амунг шаклида) номи билан маълум[20].

Филиппиннинг жанубида, Сулу оролларидаги таусуг халқи балиқ кинилаwини лаwал деб атайди. Бошқа кинилаw таомларидан фарқли ўлароқ, лаwалда сиркадан фақат балиқни ювиш учун фойдаланилади, балиқ гўштини денатурация қилиш учун эса ситрус мевалари ва бошқа нордон маҳсулотлар ишлатилади[20][21]. Сама-Бажау халқи орасида эса у килау ёки кинилау номлари билан танилган ва баъзан нордонлаштирувчи восита сифатида пишмаган манго қўшилади. Маранао халқи орасида, жануби-ғарбий Минданаода, бияримг – майда қисқичбақалардан тайёрланадиган кинилаw тури сифатида маълум. У минтақавий севимли таом бўлиб, кўпинча қисқичбақаларни тиригича тайёрлаши билан ажралиб туради[22][23].

Висаяс ва Минданао оролларида кинилаwни тортишнинг машҳур усулларидан бири синуглаw бўлиб, у балиқ кинилаwини (одатда тунец) ва кўмирда қовурилган чўчқа қовурғасини (синугба) ўзида бирлаштиради[24].

Галерея

Яна қаранг

  • Килаwин – Шимолий Лузондан бўлган, енгил қайнаб ёки қовурилган гўштдан тайёрланадиган боғлиқ таом
    • Келагуэн – килавиндан келиб чиққан чаморро таоми
  • Ҳинава – Сабаҳдаги унга ўхшаш малайзиялик таом
  • Умаи – Саравакдаги ўхшаш малайзиялик таом
  • Гоҳу икан – Малукудаги ўхшаш индонезия таоми
  • 'Ота 'ика – ўхшаш полинезия таоми
  • Поке – ўхшаш гавайи таоми
  • Севиче – ўхшаш Лотин Америкаси таоми
  • Хом балиқ таомлари рўйхати

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Алан Давидсон. Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод. ОУП Охфорд, 2014 — 445–446-бет. ИСБН 9780191040726. 
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Нинаҳ Вилла. „Кинилаw Ҳисторй, Оригин анд Эволутион – Инто тҳе Ҳеарт оф Фрешнесс“. Пиной Wит (2015-йил 27-июн). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 „Кинилаw на Маласуги / Сwордфиш Севиче“. Маркет Манила (2006-йил 23-апрел). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Элена Пеñа. „Wоw! Кинилаw“. Тҳе Пҳилиппине Стар (2016-йил 24-июн). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  5. ↑ „Cалориэс ин Фиш Кинилаw анд Нутритион Фаcц“. www.фацеcрет.cом. Қаралди: 2019-йил 15-апрел.
  6. ↑ „Табон Табон Фруит“. Маркет Манила (2008-йил 8-январ). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 „Кинилаw“. Эат Ёур Wорлд. Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  8. ↑ „Кинилаw на Танигуэ“ (2013-йил 21-март).
  9. ↑ Cлинтон Паланcа. „Ҳоw то маке 'кинилаw'–фром тҳе 'кинилаw маст“. Инқуирер (2015-йил 12-март). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  10. ↑ „Кинилаw на Пусит (Маринатед Сқуид)“. Жинкзз'с Китчен (2011-йил 10-сентябр). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  11. ↑ „Кинилаw“. Бинисая.cом. Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  12. ↑ „Келагуэн/Килаwин“. Саинт Фиделис Фриарй (2015-йил 9-март). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  13. ↑ „Ҳисторй оф Кинилаw“. КинилаwМих.cом. Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  14. ↑ Тагучи, Ясунари Рамон Суарез. „Версионс оф тҳе "Кинилаw"“. Тҳе Фреэман (2018-йил 18-май). Қаралди: 2018-йил 30-декабр.
  15. ↑ Мапа, Тата. „Эверйтҳинг ёу неэд то кноw абоут кинилаw“. wайтого (2016-йил 5-июл). 2018-йил 31-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 30-декабр.
  16. ↑ Голангcо, Лаурен „До Ёу Кноw тҳе Дифференcе Бетwеэн Кинилаw анд Килаwин?“ (эн). Татлер Асиа. Қаралди: 2025-йил 3-январ.
  17. ↑ Форонда Жр, Марcелино А (1993). "Регионал cултуре ас парт оф Пҳилиппине натионал cултуре". Трансаcтионс Натионал Аcадемй оф Сcиэнcе Течно 15: 55-63. ҳттпс://www.наст.дост.гов.пҳ/имагес/пдф%20филес/Публиcатионс/НАСТ%20Трансаcтионс/НАСТ%201993%20Трансаcтионс%20Волуме%2015/Сймпосиум%20ВИ.пдф. Қаралди: 8 Оcтобер 2023. Кинилаw]]
  18. ↑ Алежандро, Рейналдо Г.. Фоод оф тҳе Пҳилиппинес (эн). Туттле Публишинг, 8 Деcембер 2015. ИСБН 978-1-4629-0545-4. Қаралди: 2023-йил 8-октябр. 
  19. ↑ „А Тасте оф Илоcос Норте“ (эн-УС). Мусео Илоcос Норте (2008-йил 9-декабр). Қаралди: 2025-йил 3-январ.
  20. ↑ 20,0 20,1 „Филипино фиш анд сеафоод дишес - Л“. Глоссарй оф Филипино Фоод. Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  21. ↑ Эдгиэ Б. Полистиcо. „Пиной Фоод анд Cоокинг Диcтионарй - К“. Эдгиэ Полистиcо'с Энcйcлопедиc Пҳилиппине Фоод, Cоокинг, анд Дининг Диcтионарй (2010-йил 18-декабр). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  22. ↑ Мичаэл Жансен. „Греат Муслим Дишес ин Смалл Тоwнс“. Муслим Аcадемй (2013-йил 14-январ). 2015-йил 4-июнда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  23. ↑ „Бияринг ор Кинилаw на Ҳипон“. Маранао Реcипе (2012-йил 23-ноябр). Қаралди: 2017-йил 16-январ.
  24. ↑ „Синуглаw“. Панласанг Пиной (2010-йил 20-август). Қаралди: 2019-йил 24-сентябр. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi