Ziyosfera

Kulaga

Кулага (Саламата[1], қизилмия, киселица, белор. саладуха[1], кулага, кваша; укр. кваша, кулага) ― шарқий славян халқ жавдар уни ва малт, унли бўтқадан тайёрланган ширин ва нордон таом. Иккита версияда мавжуд: калина билан ҳақиқий кулага ва Беларусда кулага резаворлар билан. Ташқи кўринишида кулага қуюқ бўтқага ўхшайди-уни пичоқ билан кесиш мумкин. Кулага ранги олтин, крем-пушти. Кулага совугандан кейин истеъмол қилинади. Бу ҳар куни, маросим ва байрамона таом эди, Белоруссияда у анъанавий равишда Иван Купалага тайёрланган[1].

Фасмер луғатида: кулага — „жавдар хамири, жавдар уни ва малтдан бўтқа“, Диал., Украина. кулага.

Ҳақиқий кулага

Ҳақиқий кулага жавдари солод, жавдари уни ва калинадан, ҳеч қандай ширин қўшимчаларсиз тайёрланади: шакар, асал. Солод қайноқ сув билан суйилтирилади, бир соат давомида тиндирилади, кейин икки баробар кўп жавдар уни қўшилади, хамир қорилади ва янги сут (28-25 °C) ҳароратига қадар совуш керак. Шундан сўнг, хамир жавдар нон қобиғи билан ферментланади ва хамир нордон бўлганда, у бир неча соат давомида рус печкасига солинади — одатда кечдан эрталабгача (яъни 8-10 соат). Шу билан бирга, идишлар маҳкам ёпилган ва қўшимча равишда тўлиқ муҳрланиш учун хамир билан қопланган.

Кулага заиф иситиш билан ҳавога чиқмасдан чекланган ферментация жараёнида яратилади. Натижада, хамиртуруш ферментация жараёнида юзага келадиган токофероллар билан бир қаторда фаол калин витаминлари (C ва П) билан биргаликда яратилган Вг, Вв, Б12 ва Би5ф витаминларига бой махсус ферментлар ҳосил бўлади. Кулага ҳар қандай касалликдан — совуқ, асаб, юрак, буйрак, холелитиёз, жигардан „фойдаланиш“ учун ишлатиш учун ажабланарли эмас. Шу билан бирга, кулага ажойиб, ёқимли, чекланган ширин-нордон таъмга эга эди. Аммо таъми ва даволовчи таъсири хом ашё таркибига эмас, балки жуда махсус пишириш шароитларининг натижаси эди.

Кулага беларусликларнинг энг севимли таомидир. Овқат қайнатилган картошка билан истеъмол қилиниши мумкин эди ва болалар унга нон ботиришар эди. Одатда униб чиққан солоддан тайёрланган. Исмда фарқ бор: агар унга асал ёки шакар қўшилса, таом қизилмия деб аталади. Агар резаворлар (чиннигуллар, қулупнай, лингонберриэс, малина, кıзıлcıк) қўшилса, таом кулага деб аталади. Иккинчи ҳолда, таом солодсиз тайёрланиши мумкин[2].

Украиналиклар кулагни (Кваша) жавдар ва карабуğдай[3] унидан ёки уларнинг аралашмасидан тайёрладилар. Бу рўза тутишнинг иккинчи ҳафтасида анъанавий таом эди. Бу қуйидагича амалга оширилди: бир йиртқичлардан ёки қуйма темир илиқ сув қуйиб, у ерда гилос барглари, бир ҳовуч солод, бир ҳовуч карабуğдай ва икки ҳовуч жавдар унини ташлаб, аралашмани қайноқ сув билан аралаштириб, яна қайноқ сув, солод қўшилади. Кейин улар иссиқ жойга қўйилади ва Кваша нордон бўлгунча кутилади. Жума ва якшанба кунлари квашни тайёрлаш мумкин эмас деб ҳисобланган[4].

Қулага солодсиз

Солодсиз  кулага (Беларусиядаги кулага беррй) ҳақиқийдан кўра тезроқ ва осонроқ тайёрланади. Уни тайёрлаш учун 100 г жавдар унини ёввойи резаворлар билан аралаштиринг (кўпинча аралашмада: қулупнай, брусника, лингонберриэс) ва оз миқдордаги шакар (100 г) ёки асал (1-2 ош қошиқ) билан аралаштиринг. Кейин аралашма ўчоққа ёки печга жойлаштирилади, кейин совутилади. Мевалар туфайли Беларус кулага жуда мазали, аммо рус кулагинининг шифобахш таъсири йўқ ва унинг таъмидан узоқдир[5].

Гаплар

  • Кулажка маш эмас (маст эмас, кўп овқатланинг).
  • Рус меҳмонхонаси — саламата билан кулага.

Яна қаранг

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Ліс 1989.
  2. ↑ Новогродский Т. А. Традиционниэ блюда и напитки белорусов (Wайбаcк Мачине сайтида 2020-10-24 санасида архивланган) // София: электронний научно-просветителский журнал. 2018. № 2. — Минск: БГУ, 2018 — С. 102
  3. ↑ Кваша (Wайбаcк Мачине сайтида 2020-10-28 санасида архивланган) // Словник українскої мови : в 11 т.. Т. 4. — К.: Наукова думка, 1973
  4. ↑ Лавренюк А. Піст та традиційні пісні страви народної кухні українсів — Наукові записки Тернопілского націоналного педагогічного університету ім. В. Гнатюка. Сер. Історія, 2014, Вип. 1, ч. 1 — Тернопіл: Тернопілский націоналний педагогічний університет, 2014 — С. 192
  5. ↑ Похлёбкин 2015.

Адабиётлар

  • Похлёбкин В. В. Кулага // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 172. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
  • Кулага // Толковий словар живого великорусского язика : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Дал. — 2-э изд. — СПб. : Типография М. О. Волфа, 1880—1882. — Т. 2.
  • Кулага, эда // Энсиклопедический словар Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
  • Кулага // Словар Ефремовой
  • Лутовинова И. С.. Слово о пище русской. Авалонъ, Азбука-классика, 2005. ИСБН 5-94860-023-8. [сайт ишламайди] (недоступная ссилка)
  • Кулага — живоэ тесто // Кайрос Н. Пробиотики и ферменти — суперфуд ХХИ века — Спб.: Питер, 2013 — С. 184—190
  • Кулага // Этимологический словар русского язика = Руссисчес этймологисчес Wöртербуч : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-э, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. ИИ : Е — Муж.
  • {{{заглавие}}}. (белор.)
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi