Ziyosfera

Lanspik

Ланспикдаги қайнатилган тухумдан яхна газак

Ланспик (аспиг[1], франсузча: аспиc — „қуйилган“) — пазандачиликда ярим тайёр маҳсулот, желе зичлигидаги ва қайнатиб пиширилган маҳсулотларнинг таъми эга бўлган, ёпишқоқ шаффоф ва музлатилган гўшт ёки балиқ булёни. Ланспик сардакли таомларларни пиширишда, иссиқ овқатларни хушбўйлашда ва бўлакланган кўринишда яхна газакларни безашда ишлатилади[2][3].

Анъаналарга кўра, ланспик сабзавотлар (сабзи, пиёз, петрушка, селдерей), зираворлар (қалампир, дафна япроғи), туз, сирка билан тили ва мияси олиб ташланган бузоқ боши ёки оёқларини очиқ идишда қуюлтириб қайнатилган булёндан тайёрланади. Ланспикни суяк гўшти, парранда гўшти, овланган қушлар ва балиқ қайнатилган булёндан ҳам тайёрлаш мумкин, аммо бу ҳолда булённи қотириш учун желатин ишлатилади. Шаффофликка эришиш учун эса турли хил қўшимчалар (хом мол гўшти ёки товуқ филеси, қора икра, кўпиртирилган оқсил) қўлланади. Ланспик таркибига қиздирилган шакар қўшилиши ҳисобига тилларанг тусга эга бўлади. Балиқли ланспик учун балиқ қолдиқлари (суяклар, сузгичлар, тери, жабралари олиб ташланган бош қисми, кўзлари ва тангачалари) ҳамда майда балиқлардан фойдаланиш мумкин , Э. И. Молоховец ёрш балиғини тавсия этган[2][3]. Ланспикнинг сифати аралашма солинган қошиқни муз устига қўйиш орқали текширилади: у бир неча дақиқа ичида қотиши керак[4]. Ланспик маҳкам ёпилган идиш ичида совуқ жойда сақланади[5].

Шунингдек, ўзига хос қилиб кесилган, сабзавотлар билан безатилган, айниқса, банкет столининг ажралмас қисми ҳисобланган машҳур сардакли таом ҳам ланспик деб аталиши мумкин. Бундай таом „кўйлак“ дея номланадиган махсус қолиплар ёрдамида тайёрланади. Бунинг учун қолип четларига қадар ланспик аралашмаси билан тўлдирилади ва қотиши учун четларидан 1 см оралиқ жой қолдириб муздек сув ичига жойлаштирилади. Тўлиқ қотиб улгурмаган ланспик қолипдан қуйиб олинади, қолипнинг четлари кўкатлар, чиройли шаклда кесилган сабзавотлар билан безатилгач, қолип қайтадан муздек сувга солинади. Шундан кейин гўштли ёки балиқли асос четларидаги қатлами қотган қолип ичига жойлаштирилади ва устидан ланспик билан қуйилади. Тайёр ланспик байрамона столга махсус таглик — пергамент қогўз билан қопланган гуруч ёки манна ёрмасида устида тортилади[1].

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 В. В. Усов 1979.
  2. ↑ 2,0 2,1 Е. И. Молоховец 2012.
  3. ↑ 3,0 3,1 П. П. Александрова-Игнатьева 2013.
  4. ↑ П. М. Зеленко 1902.
  5. ↑ В. В. Похлёбкин 1988.

Адабиётлар

  • Похлёбкин В. В. Ланспик // О кулинарии от А до Я: Словар-справочник. — Мн.: Полимя, 1988. — С. 153. — 224 с. — 200 000 экз. — ИСБН 5-345-00218-5.
  • Ланспик // Култура питания. Энсиклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-э изданиэ. — Мн.: „Белорусская энсиклопедия имени Петруся Бровки“, 1993. — С. 180—181. — 540 с. — ИСБН 5-85700-122-6.
  • Зеленко П. М. „Ланспик. Ланспик обыкновенный“, . Поварское искусство. СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902 — 50—51-бет. 
  • Молоховец Е. И. „Заливное, рулет“, . Подарок молодым хозяйкам. М.: Эксмо, 2012 — 325—326-бет. ИСБН 978-5-699-59217-3. 
  • Александрова-Игнатьева П. П. „Ланспик“, . Практические основы кулинарного искусства. М.: Cорпус, 2013 — 35-бет. ИСБН 978-5-17-077218-6. 
  • Усов В. В. „Изготовление мясного и рыбного желе (ланспика)“, . Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 36—38-бет. ИСБН 978-5-699-80934-9. 
  • Усов В. В. „Из терминологии рыбной кухни“, . Рыба на вашем столе, 300000 экз, М.: «Пищевая промышленность», 1979 — 353-бет. 
  • Чарлес Синcлаир. аспиc // Диcтионарй оф Фоод: Интернатионал Фоод анд Cоокинг Термс фром А то З. — Сеcонд Эдитион. — Лондон: А & C Блаcк, 2004. — П. 39. — 632 п. — ИСБН 978-1-4081-0218-3.
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi