Lavash
Лаваш (озарбайжонча: лаваş, арманча: լավաշ, լոշ, грузинча: ლავაში, осетин: лауаси , форсча: لواش) – буғдой унидан тайёрланадиган юпқа ва ясси шаклдаги тузсиз оқ нон бўлиб, асосан Кавказ, Болқон ва Яқин Шарқ халқлари ошхонасида кенг тарқалган.
 | |
| Тури | нон |
|---|---|
| Миллий ошхона | Арман, Озарбайжон, Эрон, Грузин ошхоналари |
| Асл номи | озарбайжонча: лаваş, арманча: լավաշ, լոշ, грузинча: ლავაში, осетин: лауаси , форсча: لواش |
| Келиб чиқиши | Яқин Шарқ: Арманистон[1][2][3][4][5] / Эрон[6][7][8] |
| Асосий компонентлари | ун, туз |
Шунингдек, ушбу маҳсулот Эрон, Афғонистон[9] ва Марказий Осиё мамлакатларида ҳам машҳур. Инглиз тилидаги нашрлар маҳсулотни „арман мўрт нони“, „арман кулчаси“, „мўрт нон“ ёки „параки“ деб ҳам аташади[10][11][12].
Тарихи
Қадимги шумерлар, бобилликлар, мисрликлар, оссурияликлар ва форсларда ҳовончалар ва қўл тегирмонларининг пайдо бўлиши пиширилган ноннинг кашф этилишига асос бўлади. Қуюқ дон бўтқасидан дастлабки хамиртурушсиз юпқа нонлар тайёрлана бошланган. Бугунги кунда ҳам Кавказортида лаваш тахминан шу усулда пиширилади[13].
Яҳудий ошхонаси тарихи бўйича америкалик мутахассис Гил Маркснинг сўзларига кўра, лаваш каш этилган ҳудуд – Ўрта Шарқ[14]. Wиллард Б. Мооре таомнинг арман ошхонасига тегишли эканлиги, Эрон эса унинг келиб чиққан жойи дея таъкидлаган[15]. Оксфорд университетининг озиқ-овқат қўлланмаси лавашни Кавказ ва Эрон минтақасида пайдо бўлган қадимий таом сифатида таърифлайди[9].
Бир қатор манбалар лавашни арман миллатига хос таом деб таърифлайди[16][17][18]. Шундай қилиб, озиқ-овқат ишлаб чиқариш бўйича мутахассис Сергио Серна-Салдивар лаваш қадимги арман таоми деб ҳисоблайди[19].
Археологлар томонидан топилган тандирлар ва улардаги лаваш қолдиқлари Арманистонда қадим замонлардан бери лавашнинг кенг тарқалганлигини кўрсатади[20]. Бундай куйган лаваш бўлакларидан бири ХХ аср бошларида ўрта аср арман пойтахти Ани шаҳрида (Гагкашен черкови яқинида[20]) Рус археология жамияти томонидан шаҳарни қазиш чоғида топилган[21].
Лаваш Оссурия шоҳи Носорга асир тушган Арманистон шоҳи Арамни қутқариш учун пиширилган деган афсона мавжуд. Арам жанг олдидан 10 кун давомида озиқ-овқациз қамоқда сақланган. Айёр Арам энг чиройли совутини олиб келишни сўраган. Чопарлар подшога ичига юпқа нон яширилган совутни қайта-қайта олиб келишган, аммо совут ҳар-сафар Арамга ёқмаган. Ниҳоят, жанг куни тўқ ва кучга тўлган Арам Носорни камондан отиш пайтида мағлуб этади ва юртига қайтади[22][23].
Тайёрланиши
Лаваш „тандир“ деб номланган анъанавий печларда буғдой (ва ўтмишда баъзан арпанинг махсус нави) унидан пиширилади. Тахминларга кўра, хамиртуруш қўшиб тайёрланадиган лаваш хамири катта ёғоч тоғорада (ташт) уйдаги энг кекса аёллар томонидан тайёрланган. Тайёр хамир анъанавий паст думалоқ столда полда ўтирган ҳолда ўқлов билан ёйилади. Одатда, бу вазифани келинлар бажаради. Шундан сўнг у юпқа қилиб ёйилган хамирни қайнонасига узатади, қайнона эса тандир ёнида ўтириб, аввал уни қўлма-қўл юқорига отиб, толдан тўқилган махсус ёстиқнинг юзасига тортилади, сўнг эгилиб, бир эпчил ҳаракат билан қизиб турган тандирга лаваш ёпилади. 30-40 сониядан сўнг, пиширилган нон учи қайрилган махсус темир таёқ билан тортиб олинади[24].
Манбалар
- ↑ „Лаваш“. Тҳе Америcан Ҳеритаге Диcтионарй.
- ↑ Лаваш ис анотҳер популар флат cраcкер бреад wитҳ анcиэнт рооц ин Армениа.
- ↑ Фоод Cултурес оф тҳе Wорлд Энcйcлопедиа, Волуме 1 Албала, Кен: . Санта Барбара, Cалифорниа: Греэнwоод Пресс — 5-бет. ИСБН 9780313376269. „...он лаваш, а традитионал флатбреад оф Армениа симилар то тортилла...“
- ↑ Голдстеин, Дарра. А Тасте оф Руссиа: А Cоокбоок оф Руссиан Ҳоспиталитй, 2нд, Монтпелиэр, ВТ: Руссиан Лифе Боокс, 1999 — 185-бет. ИСБН 9781880100424. „Армениан Флат Бреад Лаваш: Лаваш ҳас беэн бакед фор cентуриэс ин Армениа.“
- ↑ Кҳанам, Р.. Энcйcл. Этҳнограпҳй Оф Миддле-Эаст Анд Cентрал Асиа (3 Волс. Сет), 1ст, Неw Делҳи: Глобал Висион, 2005 — 55-бет. ИСБН 9788182200623. „Тҳе т'онир ис а роунд ҳоле дуг ин тҳе гроунд, wҳич cан бе усед фор бакинг Армениан флат бреад (лаваш) анд фор ҳеатинг тҳе ҳоме ин wинтер.“
- ↑ Каризаки, Ваҳид Моҳаммадпоур (2017-03-01). "Этҳниc анд традитионал Ираниан бреадс: дифферент тйпес, анд ҳисториcал анд cултурал аспеcц". Жоурнал оф Этҳниc Фоодс 4 (1): 8–14. дои:10.1016/ж.жеф.2017.01.002. ИССН 2352-6181. "Тҳе оригин оф лаваш ис мост пробаблй фром Иран, аccординг то тҳе стате оф тҳе энcйcлопедиа оф Жеwиш фоод."
- ↑ Маркс, Гил. Энcйcлопедиа оф Жеwиш Фоод. Ҳоугҳтон Миффлин Ҳарcоурт, 2010 — 355-бет. ИСБН 978-0470391303.
- ↑ Реинҳарт, Петер. Тҳе Бреад Бакер'с Аппрентиcе: Мастеринг тҳе Арт оф Эхтраординарй Бреад. Поттер/ТенСпеэд/Ҳармонй, 2011 — 178-бет. ИСБН 978-1607741299. „"Лаваш, тҳоугҳ усуаллй cаллед Армениан флатбреад, алсо ҳас Ираниан рооц (...)"“
- ↑ 9,0 9,1 Алан Давидсон. Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод. Охфорд Университй Пресс, 2014. ИСБН 0-19-967733-6, 9780199677337. П. 459
- ↑ Диcтионарй.cом'с 21ст Cентурй Лехиcон См. лавош архив. Диcтионарй.cом, ЛЛC., 2003—2012. Асл матн (ингл.)
lavosh n. Definition: a round thin Middle Eastern bread that is soft like a tortilla or hard like a cracker; also written lahvosh, lavash, lawaash, lawasha; also called Armenian cracker bread, cracker bread, paraki
- ↑ Барбара А. Wест. Энcйcлопедиа оф тҳе Пеоплес оф Асиа анд Оcеаниа. Инфобасе Публишинг, 2009 — 52(1002)-бет. ИСБН 1438119135, 9781438119137. Асл матн (ингл.)
Also, to ward off evil spirits, both bride and groom wore lavash (traditional Armenian flat bread) over their shoulders upon entry to their home for the first time.
- ↑ Леслиэ Билдербаcк „Тҳе Эверйтҳинг Бреад Cоокбоок Wайбаcк Мачинедаги асл нусхадан архивланган архив нусхаси. (17-декабр 2014-йил)“, глава 6 „Флатбреадс“, Адамс Медиа, 2010
- ↑ А.А. Шейпак. История науки и техники. Ч. 1, У/П. Издательство МГИУ, 2001 — 68 (274)-бет. ИСБН 527601664Х, 9785276016641. Асл матн (рус.)
Человек научился возделывать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. У древних шумеров, вавилонян, египтян, ассирийцев, этрусков, евреев, персов появились ступки и ручные мельницы. Тогда были созданы предпосылки для изобретения печеного хлеба. Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки. Примерно таким образом в Закавказье и сейчас пекут лаваши, наклеивая пресное тесто на внутренние боковые стенки печей. По всей вероятности, армянский лаваш, который и сейчас можно купить в Москве, больше всего напоминает по вкусу первые лепешки. Готовили такие лепешки из дробленого зерна пшеницы, ячменя, проса или овса или из их смеси, воды или молока, иногда добавлялось небольшое количество жира. Круглую лепешку из зерновой каши часто просто высушивали на нагретых камнях
- ↑ Гил Маркс.. Энcйcлопедиа оф Жеwиш Фоод. Ҳобокен, Неw Жерсей: Публишед бй Жоҳн Wилей анд Сонс, 2010 — 355-бет. Асл матн (ингл.)
Lavash is a very thin bread often used as a wrap. Origin: Middle East
- ↑ Линда Келлер Броwн, Кай Мусселл. Этҳниc анд Регионал Фоодwайс ин тҳе Унитед Статес: Тҳе Перформанcе оф Гроуп Идентитй Wайбаcк Мачинедаги асл нусхадан архивланган архив нусхаси. (30-ноябр 2018-йил). Глава 4 „Метапҳор анд Чангинг Реалитй: Тҳе Фоодwайс анд Белиэфс оф тҳе Руссиан Молоканс ин тҳе Унитед Статес“ Университй оф Теннессеэ Пресс, 1984. ИСБН 0-87049-419-8, 9780870494192. Стр. 94 Асл матн (ингл.)
Also from Armenian foodways, but with origins in Iran, comes lavash, a crusty, thin, oval bread not carried in Molokan markets but popularly purchased from Los Angeles Armenian bakeries
- ↑ Wиллиам Гримес. Эатинг Ёур Wордс: 2000 Wордс то Теасе Ёур Тасте Будс. Охфорд Университй Пресс, 2004 — 115 (258)-бет. ИСБН 0195174062, 9780195174069. Асл матн (ингл.)
lavash /lə'väsh/ > a Middle Eastem crisp flatbread. - origin Armenian, from Turkish
- ↑ Wебстер’с тwо неw cоллеге диcтионарй См. лаваш. Ҳоугҳтон Миффлин Ҳарcоурт, 2005 — 637 (1518)-бет. ИСБН 0618396012, 9780618396016. Асл матн (ингл.)
la-vash (b-vash') n. [Armenian < Turk, lavas.] A thin, leavened flatbread of Armenian origin.
- ↑ Эдиторс оф тҳе Америcан Ҳеритаге Диcтионариэс. Тҳе Америcан Ҳеритаге диcтионарй оф тҳе Энглиш лангуаге См. лаваш архив. Ҳоугҳтон Миффлин, 2005 — 2074-бет. ИСБН 0618082301, 9780618082308. Асл матн (ингл.)
la-vash n.A thin leavened flatbread of Armenian origin. Etymologies: Armenian, from Turkish lavaş.
- ↑ Сергио О. Серна-Салдивар. Cереал Граинс: Лабораторй Референcе анд Проcедурес Мануал. CРC Пресс, 2012. ИСБН 1-4398-5565-Х, 9781439855652. П.217 „Лаваш ис анотҳер популар флат cраcкер бреад wитҳ анcиэнт рооц ин Армениа. Лаваш ис а тҳин, софт флатбреад тҳат ис сервед wитҳ дипс анд усед фор wрапс. Ит ис усуаллй маде wитҳ wҳеат флоур маде ин а вариэтй оф шапес алл овер тҳе регионс оф тҳе Cауcасус, Иран (wҳере ит ис офтен со тҳин ас то бе лике тиссуэ анд cан бе алмост сеэн тҳроугҳ), анд Афгҳанистан“
- ↑ 20,0 20,1 Бегларян Г. Хлебопечениэ в средневековой Армении (Wайбаcк Мачине сайтида 2018-04-17 санасида архивланган) Вестник общэственних наук АН АрмССР. 1987. № 5. стр. 72—78
- ↑ Иосиф Орбели Избранниэ труди, Ереван 1963
- ↑ „Легенда о лаваше / Армянский музей Москвы и культуры наций“. 2020-йил 13-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2020-йил 13-ноябр.
- ↑ Закуски из лаваша. 11 ресептов рулетов, пирожков, берек и ёка. Кочарян А., 2019 Wайбаcк Мачинедаги асл нусхадан архивланган архив нусхаси. (18-ноябр 2020-йил) ИСБН 5041934207,9785041934200
- ↑ Арутюнов С. А., Воронина Т. А.. Традиционная пища как выражение этнического самосознания. «Наука», 2001 — 120—122 (289)-бет. Асл матн (рус.)
При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания. Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — Нац. Один из наиболее распространённых и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С. А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая сидя у тонира подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку сплетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.
Ҳаволалар
 |
Викиомборда „Лаваш“ мавзуси бўйича медиафайллар бор. |