Ziyosfera

Miso

Мисо (みそ ёки 味噌) анъанавий япон зираворидир. Бу – соя ловиясини туз ва кожи (Аспергиллус орйзаэ қўзиқорини) ва баъзан гуруч, арпа, денгиз ўтлари ёки бошқа ингредиентлар билан ачитиш натижасида ҳосил бўлган қуюқ паста. У соуслар ва ёрмалар, сабзавот, балиқ ёки гўштни тузлаш учун ишлатилади ва япон ошхонасида мисо шўрва сифатида дастурхонга тортиш учун даши шўрваси билан аралаштирилади. Мисо оқсилга ва витаминлар ҳамда минералларга бой бўлиб, феодал Японияда муҳим озуқавий рол ўйнаган. Мисо ҳали ҳам Японияда анъанавий ва замонавий таом тайёрлашда кенг қўлланади ва бутун дунёда ҳам қизиқиш уйғотмоқда.

Мисо

Мисо
Тури Зиравор
Асосий компонентлари Ферментланган Соя ловияси, туз, “кōжи” (Аспергиллус орйзаэ)
Мисо контейнер идишларида сотилади.
Акамисо (қизил мисо) қизил-жигарранг рангга эга.

Одатда мисо шўр, аммо унинг таъми ва хушбўйлиги ингредиентларга ва ферментация жараёнига боғлиқ. Мисонинг турли навлари шўр, ширин, нордон деб таърифланган.

Тарихи

Япония мисосининг келиб чиқиши ҳақида аниқ маълумотлар мавжуд эмас. Дон ва балиқ мисолари Японияда неолит давридан бери тайёрлаб келинади деб ҳисобланади (Жомон даври (милоддан аввалги 14000-300 йиллар))[1]. Улар жомон мисо деб аталади ва Шарқий Осиёда тайёрланадиган балиқ ва соя соусларига ўхшайди.[2]

Камакура даврида (1185-1333) умумий таомнома бир пиёла гуруч, бир оз қуритилган балиқ, мисо порсияси ва янги сабзавотлардан иборат эди. Муромачи давригача (1337-йилдан 1573-йилгача) мисо сояни майдаламасдан, худди наттога ўхшаб тайёрланган. Муромачи даврида буддист роҳиблар сояни майдалаб мисо ёрдамида пиширишнинг янги усулларини ишлаб чиқариш мумкинлигини аниқладилар. Ўрта асрларда темаэмисо сўзи пайдо бўлди. Мисо ишлаб чиқариш нисбатан оддий жараён, шунинг учун уйда тайёрлаш версиялари бутун Япония бўйлаб тарқалди. Мисо Сенгоку даврида ҳарбий таъминот сифатида ишлатилган ва мисо тайёрлаш ўша даврдаги Даимё учун муҳим иқтисодий фаолият эди.

Эдо даврида (1603-1868) мисо, шунингдек, ҳишио (醤) ва куки (豆支)[3][4] деб ҳам аталган ва ҳар бир маҳаллий иқлим ва маданиятга мос келадиган турли хил мисо турлари бутун Японияда кенг тарқала бошлаган.

Бугунги кунда мисо саноатда кўп миқдорда ишлаб чиқарилади ва анъанавий уйда тайёрланадиган мисо камдан-кам учрайди. Сўнгги йилларда шўрва ёки калсий қўшилган ёки соядан ташқари ловия билан тайёрланган ёки соғлиқ учун тузи камайтирилган мисонинг кўплаб янги турлари пайдо бўлди.

Ингредиентлар

Мисо ишлаб чиқариш учун ишлатиладиган ингредиентлар соя, арпа, гуруч, гречка, тариқ, жавдар, буғдой, каноп уруғи ва сикаднинг ҳар қандай аралашмасини ўз ичига олиши мумкин. Сўнгги пайтларда бошқа мамлакатлардаги ишлаб чиқарувчилар нўхат, маккажўхори, азуки ловия, амарантҳ ва қуиноадан тайёрланган мисони сотишни бошладилар. Ферментация вақти беш кундан бир неча йилгача давом этади. Япон мисосининг хилма-хиллигини таснифлаш қийин, лекин одатда дон тури, ранги, таъмига асосан таснифлаш мумкин:

  • муги (麦): арпа
  • цубу (粒): бутун буғдой/арпа
  • генмаи (玄米): жигарранг гуруч
  • мороми (醪): катта, соғлом (кōжи аралаштирилмаган)
  • нанбан (南蛮): соус учун аччиқ қалампир билан аралаштирилади
  • таима (大麻): каноп уруғи
  • собамуги (蕎麦): гречка
  • ҳадакамуги (裸麦): Тоғ арпаси
  • нари (蘇鉄): сикад қуйқасидан тайёрланган, Буддистлар ибодатхонасининг парҳези
  • гококу (五穀): „бешта дон“: соя, буғдой, арпа, просо тариқ ва тулки думи тариғи

Кўпгина минтақаларда мисо стандартида ўзига хос ўзгаришлар мавжуд. Мисол учун, Сендаи мисода ишлатиладиган соя ловияси оддий соя мисосига қараганда анча дағал ҳисобланади.

Гуручдан тайёрланган мисо, масалан, шиншу мисо (信州味噌) ва широ мисо (白味噌) коме мисо (米味噌) деб аталади.

Турлари ва таъми

Мисонинг таъми, хушбўйлиги, тузилиши ва кўриниши минтақа ва мавсумга қараб фарқ қилади. Муайян мисонинг таъмига ҳисса қўшадиган бошқа муҳим ўзгарувчиларга ҳарорат, ферментация давомийлиги, туз миқдори, кожи хилма-хиллиги ва ферментация идиши киради. Мисонинг энг кенг тарқалган таъм тоифалари:

  • Широмисо, „оқ мисо“
  • Акамисо, „қизил мисо“
  • Аwасемисо, „аралаш мисо“

Оқ ва қизил (широмисо ва акамисо) мисоларнинг энг кенг тарқалган турларидир. Токиони ўз ичига олган шарқий Канто минтақасида тўқ жигарранг акамисо машҳур бўлса, Осака, Кёто ва Кобени ўз ичига олган ғарбий Кансаи минтақасида енгилроқ широмисо афзал кўрилади.

Таъмларнинг янада нозик тақсимоти:

  • Коме мисо (米味噌) ёки „гуруч мисо“ сариқ, сарғиш оқ, қизил ва ҳоказо бўлиши мумкин. Оқ рангли мисо қайнатилган соядан, қизғиш мисо эса буғланган соядан тайёрланади. Коме мисо Япониянинг шарқий қисмида ва Хокурику ва Кинки ҳудудларида кўпроқ истеъмол қилинади.
  • Муги мисо (麦味噌) ёки „арпа мисо“ — Кюшу, ғарбий Чугоку ва Сикоку ҳудудларида ишлаб чиқарилган оқ рангли мисо. Яна бир қизғиш муги мисо шимолий Канто ҳудудида ишлаб чиқарилади. Муги мисо ўзига хос ҳидга эга.
  • Маме мисо (豆味噌)) ёки „соя мисо“ коме мисога қараганда қуюқроқ, қизилроқ жигарранг. Бу баъзи бошқа навлар каби унчалик ширин эмас, лекин бир оз ўткир. Бу мисо узоқ муддатни талаб қилади. Маме мисо асосан Аичи префектурасида, Гифу префектурасининг бир қисмида ва Миэ префектурасининг бир қисмида истеъмол қилинади. Соя ловияси (донсиз) мисо ҳам ҳатчō мисо (八丁味噌ì) деб номланади[5].
  • Чōгō (調合) ёки Аwасе (合わせ) мисо ёки „аралаш мисо“ кўп турларда келади, чунки у мисонинг бошқа навларининг аралашмаси ёки бирикмасидир. Бу ҳар бир мисо турининг заиф томонларини яхшилаши мумкин. Мисол учун, маме мисо жуда шўр, лекин коме мисо билан бирлашганда, тайёр маҳсулот юмшоқ таъмга эга.
  • Акамисо (赤味噌) ёки қизил мисо бир йилдан ортиқ сақланади. Шунинг учун, Маиллард реаксияси туфайли ранг аста-секин оқдан қизил ёки қора рангга ўзгаради ва шунинг учун унга қизил мисо номини беради. Хушбўй ҳиднинг ўзига хос хусусияти шўрлик ва умами билан бир оз боғлиқликдир. Кўпинча бу жуда кучли таъмга эга мисо. Рангнинг чуқурлиги омиллари соя ловиясининг формуласи ва ишлатиладиган миқдор ҳисобланади.
  • Широмисо (白味噌) ёки оқ мисо мамлакатнинг кўплаб минтақаларида ишлаб чиқарилган энг кенг тарқалган мисо ҳисобланади. Унинг асосий таркибий қисмлари — гуруч, арпа ва оз миқдордаги соя. Агар кўпроқ соя ловия қўшилса, мисо қизил ёки жигарранг бўлади. Қизил мисо билан солиштирганда, оқ мисо жуда қисқа ферментация вақтига эга. Таъми ширин, умами юмшоқ ёки енгил (қизил мисо билан солиштирганда).

Хушбўй ва ароматик бирикмаларнинг кимёвий хоссалари

Мисонинг ўзига хос ва ўзига хос ҳиди унинг сифатини белгилайди. Мизонинг таркибий қисмлари орасида кўплаб реаксиялар, биринчи навбатда Маиллард реаксияси, аминокислоталарнинг қайтарувчи шакар билан ферментатив бўлмаган реаксияси содир бўлади. Ушбу реаксия натижасида ҳосил бўлган учувчи бирикмалар мисога ўзига хос лаззат ва ҳид беради.

Соя оқсилининг протеолизи ўз-ўзидан соянинг нисбатан зерикарли таъмини кучайтирадиган умами таъмини берувчи таркибий аминокислоталарни ишлаб чиқаради[6]. Соя оқсилида катта миқдордаги глутамат мавжуд бўлиб, унинг тузи МСГ ёки мононатрий глутамат сифатида танилган, озиқ-овқат ишлаб чиқарувчилари ўз маҳсулотларининг таъмини яхшилаш учун ишлатиладиган машҳур таркибий қисм[7].

Арпа мисо — шахсий фойдаланиш учун тайёрланган анъанавий деҳқончилик нави. Кўпинча „қишлоқ мисо“ деб аталадиган маҳаллий арпа импорт қилинган арпадан кўра кўпроқ ишлатилади. Глутамик кислота ва ферул кислотаси ва ванил кислотаси каби ароматик бирикмаларни ўз ичига олган арпа мисо ўзига хос лаззат билан ажралиб туради[6].

Сақлаш ва тайёрлаш

Мисо, одатда, очилгандан кейин музлаткичда сақланиши керак бўлган муҳрланган идишда қуюқ соус шаклида келади. Табиий мисо — тетрагеноcоccус ҳалопҳилус каби кўплаб фойдали микроорганизмларни ўз ичига олган тирик озиқ-овқат, уларни ҳаддан ташқари пишириш орқали ўлдириш мумкин. Шу сабабли уни пиширмасдан ишлатиш янада яхши бўлиши мумкин[8]. Япониядан ташқарида мисодаги кожикин маданиятини сақлаб қолиш учун фақат совитилган овқатларга мисо қўшиш машҳур амалиётдир. Шунга қарамай, мисо ва соя таомлари япон рационида катта рол ўйнайди ва кўплаб пиширилган мисо таомлари машҳур.

Фойдаланиш

Мисо кўплаб японча таомларнинг бир қисмидир. У кўпинча япон аҳолисининг кўпчилиги томонидан ҳар куни истеъмол қилинадиган мисо шўрвасининг асосий таркибий қисми сифатида намоён бўлади. Оддий гуруч ва мисо шўрвасининг жуфтлиги япон ошхонасининг асосий бирлиги ҳисобланади. Ушбу жуфтлик анъанавий япон нонуштасининг асосидир. Соя мисоси мисозуке деб аталадиган тузланган бодрингни тайёрлаш учун ишлатилади[9]. Ушбу тузланган бодринг одатда бодринг, даикон, напа карам ёки бақлажондан тайёрланади ва стандарт япон тузламасидан кўра ширинроқ ва камроқ тузли бўлади.

Манбалар

  1. ↑ „お味噌の歴史 (Тҳе Ҳисторй оф Мисо)“ (жа). Ямажируши Жёзо. Қаралди: 2013-йил 20-ноябр.
  2. ↑ „Тҳе оригин оф мисо“ (эн-УС). Абокичи.cом. Юми Миямото (2017-йил 2-март). Қаралди: 2022-йил 18-май.
  3. ↑ кҳинтан. „Алл Абоут Мисо & Мисо Соуп Реcипе“ (эн-УС). Индоиндианс.cом (2020-йил 2-декабр). Қаралди: 2021-йил 15-июн.
  4. ↑ Wритерс. „Эверйтҳинг Ёу Неэд то Кноw Абоут Мисо Пасте | ЙАБАИ — Тҳе Модерн, Вибрант Фаcе оф Жапан“. ЙАБАИ. 2022-йил 26-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 26-ноябр.
  5. ↑ „Реcипес фор Ҳатчо Мисо“. НатуралИмпорт.cом. 2015-йил 8-сентябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2015-йил 15-август.
  6. ↑ 6,0 6,1 Стеинкраус, Кеитҳ. Индустриализатион оф Индигеноус Ферментед Фоодс, Ревисед анд Эхпандед. CРC Пресс, 2004 — 99–142-бет. 
  7. ↑ Иноуэ, Ютака (2016). "Аналйсис оф тҳе cоокед арома анд одоранц тҳат cонтрибуте то умами афтертасте оф сой мисо (Жапанесе сойбеан пасте)". Фоод Чемистрй 213: 521–528. дои:10.1016/ж.фоодчем.2016.06.106. ПМИД 27451212. 
  8. ↑ Шуртлефф, Wиллиам. Тҳе боок оф мисо: саворй, ҳигҳ-протеин сеасонинг. Сойинфо Cентер, 2001 — 48-бет. ИСБН 978-1-58008-336-2. 
  9. ↑ „Мисозуке Реcипе (Жапанесе мисо пиcкле)“. Wҳац4эац.cом. Брад Ҳарвей (2008-йил 26-июл). 2006-йил 21-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 26-ноябр.

Қўшимча адабиётлар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi