Obi non
Оби нон — „Оддий ўзбек нонлари“ гуруҳига кирадиган нон тури. Бу нон маҳсулотларини ишлаб чиқариш туб аҳолининг тарихий шаклланган урф одатларига кўра ривожланган. Анъанавий технологияга кўра, ўзбек нонлари махсус тандирларда (пиширилади) ёпилади[1].
| Асосий компонентлари | Ун |
|---|---|
| Бошқа компонентлари | Туз, ўсимлик ёғи |
| Калориялиги | 300 ккал / 100г |
| Белкалари | 7% |
| Ёғлари | 1% |
| Углеводлари | 60% |
Тайёрланиши
Оби нон юқори сифатли буғдой унидан қилинади. Унинг оғирлиги 0,2 — 0,4 кг бўлади. Бу нон учун керак бўлган масаллиқларнинг оғирлик нисбати қуйидаги 1-жадвалда кўрсатилган. Пойгир тайёрлаш учун керакли сувнинг миқдори дрожжи (ачитқи) нинг намлигига ва берилган намликка қараб белгиланади.
| 1 | Масаллиқ | Оғирлик |
|---|---|---|
| 1 | Ун | 100 |
| 2 | Туз | 1,5 |
| 3 | Ўсимлик ёғи | 0,15 |
Оби ноннинг хамири бир босқичда (хамиртуруш, суюқ дрожжи) ёки икки босқичда (пойгир-хамир) тайёрланади[2].
Пойгирда хамир қилиш.
Бунинг тўлиқ сикли икки босқичдан — пойгир ва хамир тайёрлашдан иборат. (2-жадвал)
| 1 | Ун | 37 кг |
| 2 | Сув | 8 л |
| 3 | Намлиги 92—94% бўлган суюқ дрожжи | 15 л |
| 4 | Қорилган хамирнинг дастлабки температураси | 29 — 30° |
| 5 | Дастлабки кислоталилиги | 2 — 4° |
| 6 | Дастлабки намлиги | 41 — 43% |
| 7 | Ошиш муддати | 240 минут |
| 8 | Охирги температураси | 29 — 30° |
| 9 | Охирги кислоталилиги | 5— 5° |
| 10 | Охирги намлиги | 43,3—43,5% |
Тайёр пойгирга хамир қорилади. (3-жадвал)
| 1 | Ун | 62 кг |
| 2 | Сув | 31 л |
| 3 | Туз | 1,5 кг |
| 4 | Пойгир | ҳаммаси |
| 5 | Дастлабки кислоталилиги | 2,5 — 3° |
| 6 | Дастлабки намлиги | 40,4 — 41,6° |
| 7 | Қориш муддати | 8 — 10 минут |
| 8 | Ошиш муддати | 30 минут |
| 9 | Охирги температураси | 31 — 32° |
| 10 | Охирги кислоталилиги | 3— 3,5° |
| 11 | Охирги намлиги | 40,4—41,6% |
Хамиртуруш солиб хамир тайёрлаш.
Оби нон учун хамиртуруш солиб ҳам хамир қилиш мумкин. (4 ва 5-жадвал)
| 1 | Қуюқ қайнатма шўрва | 1,5 л (38°) |
| 2 | Пиёз | 0.5 кг |
| 3 | Қатиқ | 0,2 кг |
| 4 | Ун | 3 кг |
| 5 | Ошиш муддати | 16 соат |
| 6 | Охирги температураси | 29° |
Бу ва бошқа жадвалларда ҳам температура Селсий градусларида, кислоталилик эса Нейман градусларида берилади.
| 1 | Ун | 81 кг |
| 2 | Сув | Белгиланганича |
| 3 | Сув температураси | 38° |
| 4 | Хамиртуриш | 28 кг |
| 5 | Дастлабки температураси | 29° |
| 6 | Ошиш муддати | 40 минут |
| 7 | Охирги температураси | 29° |
Тайёр хамир қўлда ёки машинада тўрт юз граммли нон учун оғирлиги 460 г дан, икки юз граммли нон учун 240 г дан қилиб (суви қочиши ва қуриб камайишини ҳисобга олган ҳолда) бўлакларга бўлинади. Сўнгра улар зувала қилиниб, тиниш учун 25—30 минут ўраб қўйилади. Шундан кейин нон ясалиб, тандирга ёпилади. Икки юз граммли ноннинг пишиши 340° температурада 7—8 минут, тўрт юз граммли нонники 10 минут давом этади. Оби ноннинг чеккалари қалин, ўртаси юпқа ва чакичланган, юзи текис ва силлиқ бўлади. Ранги бир текисда тўқ сариқ, мағзи яхши пишган ва юмшоқ, таркибидаги сув миқдори 38%, кислоталилиги 3° бўлади. Лабораториядан олинган намуналар (ўндан ортиқроқ) ни санитария-гигиэна жиҳатдан текшириш қуйидаги натижаларни берди. Айрим намуналарнинг оғирлиги 195 — 204 г ўртасида; нонларнинг кўпчилиги 200 г келади. Уларнинг чеккаси текис, шакли тўғри эди. Нонлар жуда мазали, ачимаган, ўзига хос хушбўй эди. Уларнинг таркибидаги сув 25 — 32% ўртасида ўзгариб турди. Кислоталилиги Нейман бўйича 3° ни ташкил этди.
100 г маҳсулотда оқсиллар миқдори (Келдал методи билан аниқланадиган) 7,0-8,2%,
ёғлар (Сокслет бўйича) 0,74—1,07%,
углеводлар 58,2 — 60,9%;
В1 витамини 0,08 — 0,1 мг %;
калсий (CаО) 18—20 мг,
фосфор 180 — 183 мг борлиги аниқланди.
100 г миқдордаги маҳсулотда 1,0—1,4 г атрофида золнинг бўлиши маълум бўлди.
Текширилган намуналардан 100 г ноннинг калорияси 276,7—309,5 ккал; Оғирлиги 200 г бўлган нонларнинг катталиги қуйидагича бўлди: ташқи диаметри 18 см, ички диаметри 7 см, чеккасининг қалинлиги 2,2—2,5 см, ўртасининг қалинлиги 1 см; оғирлиги 400 г бўлган нонларда шунга мувофиқ, 23 — 24 см, 11 — 12 см, 3 — 4 см ва 1 см бўлади. Тайёр оби нонларнинг совуш муддати ҳаво температураси 24 −25° ва нисбий намлик 79—80% бўлган шароитда 35 минут. Юзига седана, кунжут, зира сепилган нонлар биринчи сорт бугдой унидан оғирлиги 0,2 кг қилиб тайёрланади. Седана ва кунжут сепилган нонларни тайёрлашнинг технологик процесси оби нонни тайёрлаш принсипидан фарқ қилмайди. Бунда ясалган нонга чакич урилгандан кейин седана, кунжут ва зира сепилади. Седана, кунжутда учувчан эфир мойлари бўлганидан, улар мазали бўлади. Улар жуда оз миқдорда бўлса ҳам ҳид ва мазани сезадиган органларга кучли таъсир этади. Седана, кунжут, зира ва бошқа дориворлар сепилган нонларда алоҳида маза ва хушбўй ҳид бўлганлиги учун кўп истеъмол қилинади. Битта нонга тахминан 0,2-0,5 г седана ёки кунжут, ёки зира сепилади[3].