Ziyosfera

Palov

(Oshdan yoʻnaltirildi)

Палов, ош (forscha: پلو‎‎ [polov]; hind. पुलाव [palāu]; sans. पुलाक [pulāka] «димланган гуруч»[1]; қозоқча: палау; қирғизча: палоо, аш; қрмтат. pilâv; тожикча: оши палов; татарча: пıлаw, пылау; туркча: пилав; туркм. palow; уйғурча: полу/پولۇ‎‎) — асосан туркий ва эроний халқлар, шунингдек Осиёнинг бошқа мамлакатларида кенг тарқалган таом.

Палов
Тури Асосий таомлар
Келиб чиқиши

Асосий компонентлари гуруч
Бошқа компонентлари гўшт (қўй гўшти, товуқ гўшти), сабзи, ўсимлик мойи, пиёз, қуруқ мевалар
Ўхшашлари Биряни, Паэля, Ризотто
Рецепти Палов
Ўрта Осиё паловини тайёрлаш жараёни
Тошкентда палов сузиш жараёни

Масаллиғи ва тайёрланиш услуби бўйича хилма-хил турларга бўлинади ва ҳар бир мамлакатда ўзгача тарзда тайёрланади. Таом асосини гуруч ташкил этади. Ушбу масаллиқдан ташқари ёғ, гўшт, сабзи, пиёз ва бошқа масаллиқлар ишлатилади. Палов тайёрланиш ва тарқалиш бўйича асосан Ўрта Осиё ва Яқин Шарқ халқлари орасида оммабоп ҳисобланади. Жумладан, Ўзбекистонда ўзбекча палов ўзбек ошхонасининг энг асосий таомларидан бири ҳисобланиб, ҳар бир хонадонда, тўй-ҳашамларда ва дунёнинг бошқа давлатларида севиб истеъмол қилинмоқда.

Тарихи

Афғонча палов

Ушбу таом жуда ҳам қадимги таомлардан бири бўлиб, келиб чиқиш пайти ва жойи аниқланиши қийин ҳисобланади. Баъзи манбаларга кўра, паловнинг тайёрланиш услуби эрамиздан аввалги ИИ—ИИИ асрларда қадимги Яқин Шарқ, Ўрта Осиё ва Ҳиндистон ярим оролида ташкил топиб келган. Айнан ўша пайтда Осиёда гуруч етиштириш иши ривожланишни бошлаган. Ундан анча олдин қадимги Хитой ва Японияда гуруч етиштириш ривожланиш чўққисига эришган, бироқ уларнинг гуруч тайёрлаш услуби паловни тайёрлаш услубидан кескин фарқ қилгани боис тадқиқотчилар ва олимлар паловнинг қадимги ватани деб айнан Яқин Шарқ, Ўрта Осиё ва Ҳиндистон ярим оролини кўрсатишади. Қадимда Ҳиндистон ярим оролида гуручни қайнатиш ва димлаш услуби бошланган. Кейинроқ қадимги Форслар юртида унга гўшт ва бошқа масаллиқлар қўшилишни бошлаган. Олимлар шу тарзда палов дунёга келган деб билишади.

Қадимги араб ва форс адабиётининг энг ёрқин намояндаларидан бири, Минг бир кеча асарида ва ИХ—Х асрларнинг қўлёзмаларида паловнинг байрамона таомлиги ҳақида маълумотлар берилган. Масалан, уларнинг баъзиларида палов — пилав, пилаф деб номланган. Тадқиқотчилар фикрича, Яқин Шарқда пайдо бўлиб, муайян ривожланишга эришганидан сўнг, ушбу таом Ўрта Осиёда янада кўпроқ ривожланишга эришган ва ушбу халқларнинг палов тайёрлаш услуби ва ишлатган масаллиқлари паловнинг ҳозирги даврдаги кўринишга олиб келишга катта ҳисса қўшган.

Ҳозирги пайтда палов Ўрта Осиё, Кавказ, Яқин Шарқ ва Туркияда жуда оммабоп ва тансиқ таом ҳисобланади. Ушбу ўлка ва мамлакатлардан ташқари, Шарқий Европа ва Болқон ярим оролининг баъзи жойларида паловнинг ҳар хил турлари тайёрланади ва севиб истеъмол қилинади.

Ғарбий Европада палов ҳақидаги биринчи маълумотлар ХВИИ асрнинг охирларида етиб борган. Туркияга юборилган Франсия элчилари ўз юртларига қайтиб кетганларидан сўнг палов ҳақида юртдошларига ва қиролга жуда яхши маълумотларни беришган. Шундан сўнг ушбу таом ҳақида Ғарбий Европада унутишган ва фақат ХИХ асрда палов рецепти Сувайш канали қурувчилари томонидан Европага қайта олиб кирилган.

Ҳозирга келиб палов Европа, Россия, АҚСҲ ва Канаданинг қарийб барча шаҳарларида тарқалган. Мухожирлар тайёрлайдиган оддий тамаддихонадан тортиб, миллий таомлар ресторанларида ҳам палов тайёрланади.

Тавсифи ва турлари

Уйғурча палов
Кашмирча палов

Паловнинг мингдан ортиқ турлари мавжуд бўлиб, тайёрлаш услуби ва масаллиқлари бўйича бир-биридан кескин, баъзи турларида эса озроқ фарқ қилади. Палов тайёрлаш жараёни асосан иккига: зирвак пишириш ва гуруч солишга бўлинади[2][3].

Зирвакнинг асосий масаллиқлари ёғ, пиёз ва гўшт ҳисобланади. Ўрта Осиё ва Яқин Шарқ халқларида асосан қўй ёки мол гўшти, баъзи жойлар ва халқларда эса балиқ ёки от гўшти ишлатилади. Масалан каспиёлди туркманлар ва қозоқлар, Сирдарё ва Амударё қирғоқларида яшайдиган қозоқлар, қорақалпоқлар ва баъзи ўзбеклар паловни балиқ гўшти, асосан осойтр балиғи билан тайёрлашади. Бундан ташқари, зирвакнинг ёғи сифатида ҳам турли мойлар ишлатилади. Масалан, Ўрта Осиёнинг барча халқлари асосан қўй ёғи ёки пахта ёғини ишлатишади. Қорақалпоқлар, орололди ва каспиёлди қозоқлар сарёғ, тожиклар эса асосан зиғир ёғини ишлатишади. Яқин Шарқ ва бошқа мамлакатларда эса юқорида санаб ўтилган мойлардан ташқари зайтун мойи ёки ўсимлик ёғини ишлатишади[2].

Гуруч солиш жараёни ҳам турли жойларда ҳар-хил бажарилади. Баъзи жойларда гуручдан ташқари буғдой донлари, нўхат, ловия, мош ёки жўхори донлари ишлатишади. Таом тайёр бўлаётганида ушбу донлар баъзиларда зирвак билан аралаштирилади, баъзиларда эса алоҳида қилиб лаганда сузилади. Паловнинг бошқа таомлардан ажралиб туришида айнан ушбу омиллар муҳим рол ўйнайди[2].

Палов турлари

Тожикча палов турларидан бири

Ўрта Осиё халқлари палови

Паловни Ўрта Осиё халқларининг кўпи пиширадиган турида зирвак ва гуруч аралаштирилиб (Самарқандча ва баъзи паловлардан ташқари) пиширилади. Паловнинг ушбу тури бутун Туркманистон, Қозоғистон, Қирғизистон, Ўзбекистон ва Тожикистоннинг қарийб ҳамма жойларида тайёрланади. Паловнинг ушбу тури ҳар бир мамлакат, шаҳар ва халқлда ҳар-хил усулда тайёрланади. Ушбу паловда ёғ, гуруч, гўшт, пиёз ва сабзидан ташқари, баъзида нўхат, саримсоқпиёз, барбарис, беҳи ва бошқа маҳсулотлар қўшилади. Паловнинг ушбу турида асосан сариқ сабзи ишлатилади. Гўшт масаласида эса, асосан мол гўшти ёки қўй ёғи ва гўшти ишлатилади. Палов ёғи учун эса асосан пахта ва зиғир ёғлари ишлатилади.

Ўрта Осиёда паловни катта лаганда сузишади ва дастурхонга тортишади. Палов истеъмол қилаётганда, баъзилар уни қўл билан ейишади. Паловни помидор, бодринг ва пиёзли аччиқ-чучук салати ва чой билан истеъмол қилишади. Паловнинг ушбу тури дунёда энг машҳур ва кенг тарқалган ҳисобланади.

Форсча палов

Форсча ловияли палов
Озарбайжонча палов

Форсча палов тури асосан Эрон, Афғонистон, Покистон, Озарбайжон, Туркия, шимолий Ироқ ва қисман Тожикистонда тайёрланади. Ўзбекистонда ушбу палов тури Самарқанд (Самарқандча палов) ва қисман Бухорода тарқалган. Паловнинг ушбу турида, гара (зирвак) ва гуруч алоҳида пиширилади ва лаганга сузилаётганида бирлаштирилади, лекин аралаштирилмайди.

Паловнинг ушбу тури ҳам жуда ҳар-хил усулларда тайёрланади. Қўшиладиган маҳсулотлар Ўрта Осиё паловидан унчалик кўп фарқ қилмайди ва бир нечта қўшимча масаллиқлар қўшилади. Мисол учун, ушбу палов тури тайёрланаётганида унга баъзида ҳар-хил мевалар, нон ёки кўкатлар қўшилади. Таом катта лаганда (товоқ) сузилади ва салат, чой ёки шарбат билан истеъмол қилинади.

Ўзбекча палов ва унинг турлари

Ўзбекча палов — ўзбек миллий таом тури. Пишириш усулининг хилма-хиллигига ва ишлатиладиган масаллиқларига қараб, паловнинг 40 дан ортиқ турларга ажратилади. Масалан, қовурма палов, ивитма палов, майизли палов, бедана палов, қази палов, беҳили палов, тўғрама палов, тўй палов, қийма палов, софаки палов (Самарқанд вилояти), қорма палов (Қашқадарё), сузма палов (Хоразм), угра палов (Сурхондарё) ва бошқалар.

Бухороча палов
Қозонда қовурилаётган гўшт
Пиширилаётган зирвак

Палов тайёрлашдаги асосий жараёнлар: а) ёғ доғлаш (ёғни қозонга солиб, оқ тутун ҳосил қилгунча қиздириш); б) зирвак пишириш; д) гуруч солиш. Гуруч териб тозаланиб, илиқ ёки совуқ сувда 3—4 марта ювилади. Гуруч зирвак юзига бир текис қилиб солинади ва сув қуйилади. Гуруч солингач, чўғсиз кучли аланга бериб, қозон юзасини баб-баравар қайнатиш керак, акс ҳолда палов «тирик» бўлиб қолади. Гуруч сувни батамом тортгандан сўнг, гуручни капкир билан қозоннинг ўртасига гумбаз қилиб ўйиб, дамчўп суқилади ва дамтовоқ билан жипс ёпиб 20 дақиқача дамланади. Паловнинг энг кўп тайёрланадиган турлари: қовурма (фарғонача) палов — қўй ёғи эритилади, жиззаси сузиб олинади, ёғ доғлангандан сўнг унга гўштдан тозаланган бир бўлак суяк ташлаб юборилади. Суяк қизғиш тусга киргунча қовурилади (бу жараён ошга тус беради). Суяк олиб ташланиб, паррак-паррак тўғралган пиёз ташланади. Лўнда-лўнда тўғралган гўшт солиб, қовуриш давом эттирилади. Пиёз қизариб қовурилгач, қозонга сомонча қилиб тўғралган сабзи солинади, бир оз туз солиб аралаштирилади. Сабзи жигарранг тусга кирганда, ошга солинадиган сувнинг ярми қуйиб қайнатилади. Зирвак 20—25 дақиқа милдиратиб қайнатилади. Қовурма палов учун 1 кг гуручга 500 г гўшт, 250 г ёғ, 500 г сабзи, 4—5 бош пиёз, бир чой қошиғида зира, зирк, қалампир керак; ивитма палов — доғланган ёғда лўнда-лўнда тўғралган гўшт қовурилади, сўнгра пиёз солинади. Қовуриш пиёз қизаргунча давом этади. Қозонга тўғралган сабзи ташланиб, 10—15 дақиқа давомида қовурилади, бир оз туз ҳам ташланади ва қозонга сув қуйилади. Зирвак тайёрлашга киришишдан олдин гуручни тузли сувда 3—4 марта ювиб, иссиқ сувга ивитиб қўйилади. Ивитма палов учун 1 кг гуручга 150—200 г нўхат солинади. Нўхат камида 10 соат илгари ивитиб қўйилиши керак. Палов қадимдан Ўрта Осиёнинг ҳар қандай тўй, сайил, байрам ва меҳмондорчиликларида тайёрланади. Палов тайёрлаш ўзбеклар ўртасида, айниқса, эркаклар (йигитлар)га хос фазилат ҳисобланади[4].

Қовурма палов (Фарғонача палов)

Асосан қўй гўшти ва қўй ёғида қовуриб тайёрлангани сабабли бу палов иссиқли таом ҳисобланади. Уни совуқ овқатга айлантириш учун, айниқса ёз фаслида ва иссиқмижоз кишилар тўпланганда пахта ёғи ва мол гўшти солиб тайёрланадиган усули ҳам бор. Қўй ёғини кубик (1х1х1 см) шаклида ёки бодомдай-бодомдай қилиб тўғралади. Гўштни эса худди кабобга тўғрагандай, бош бармоқнинг биринчи бўғини катталигида кесилади. Асосан қобирға ва сон гўштлари танлаб олинади. Қобирға суяклари 4 см катталикда, иликли суяк эса 10 см дан ошмайдиган қилиб чопилади. Ушбу палов учун оқ — „тухум“ пиёз ва „мушак“ ёки „сариқ мирзойи“ навли сабзилар танланади. Пиёзни ҳалқа-ҳалқа қилиб, сабзини гугуртнинг чўпи катталигида, сомонча шаклида тўғралади. Қозонни қуруқ қиздиргандан сўнг думба ёғи солинади ва ўртача олов бериб эритиб, жиззаси олинади, сўнг сустроқ оловда то оқ тутун чиққунча ёғ доғланади. Яхши доғланганини билиш учун ёғқа йирик туз ташласанади, шундан сўнг бир бош арчилган пиёз ёки бармоқдек яйдоқ қовурға суяк ташлаб қизартириб сўнг олиб ташланади. Айниқса паловни пахта ёғида тайёрлаганда бу методнинг аҳамияти катта ҳисобланади. Ёғ яхши чучиб, доғланганида пиёз ташланади, кавлаб-кавлаб, қизаргунча жазланади. Пиёз шиғил бўлиб қизарганда гўшт ташланади, буни ҳам ковлаб сирти қобиқ олганида, сабзини солиб мўртлиги йўқолгунча қовуриладо. Сўнгра сув қуйиб, суст оловда милдиратиб қайнатилади, туз ва зираворлар ҳам сув қуйгандан сўнг солинади. Паловнинг мазали чиқиши узоқроқ қайнашига боғлиқ ҳисобланади.

Бир соатча милдираб қайнаса, масаллиғи, зираворлардаги моддалар эриб яхши синтез бўлади. Палов зирваги меъёрига етиб қайнагунча, гуручни тозалаб, яхшилаб ювилади. Гуруч асосан 3 марта ювилади. Ювилиб, суви яхшилаб сирқитилган гуручни зирвак юзига бир қатлам қилиб солинади. Ўчоқдан чўғни тортиб олиб, кучли аланга берилади ва дарҳол гуручга сув қуйилади. Қуйилган сув гуруч юзасидан кўрсаткич бармоқнинг биринчи бўғини даражасида, яъни 1—1,5 см бўлиши керак. Аланга кучайганда паловнинг бир текис қайнашига эришиш муҳим ҳисобланади. Паловга туз икки марта солинади: зирвагига ва гуруч сувни тортмасдан туриб. Қозон бир текис қайнаганда татиб кўриб, тузи ростланади ва сувини тўла тортганда дамланади. Дамлашдан олдин гуручни қозоннинг ўртасига гумбаз қилиб тўплаб, махсус дамчўп ёки ёғоч қошиқнинг сопи билан суқиб чиқилади, тешикчалар ҳосил бўлиб, суви қозон тубига кетиб, буғи тепага кўтарилади. Сўнг дамтовоқ ёпилади ва ўчоқдан чўғ олинади. Газда пишираётган бўлса, шамдек пастлаб қўйилади. Дамлаш муддати 25—30 дақиқа ҳисобланади.

Дамтовоқни очгач, паловни ковлаб яхшилаб аралаштирилади. Шунда гўштлари ва сабзиси гуручга бир текисда қоришади. Паловни катта лаганга гумбаз қилиб сузилади, устига гўштлари жойланади ва дастурхонга салат билан бирга келтирилади[4].

Коваток палов (ток оши)

Палов учун мўлжалланган қўй гўшти икки қисмга бўлинади ва лахим қисмидан қийма тайёрланади. Қолган суякли гўшт пиёз ва сабзи билан қовуришда ишлатилади. Доғланган ёғда пиёз жазлаганидан сўнг, суякли гўшт солиниб, қизартириб қорвурилади, сўнг сабзи солинади, сув қуйиб суст оловда қайнатилади. Гўштнинг лахим қисмидан тайёрланган қиймага майда тўғралган пиёз, туз ва мурч қўшиб аралаштирилади.

Узум барглари терилади. Териш жараёнида, янги чиққан сурхнинг юқорисидан учинчи ва тўртинчи барглари териб олинади. Бу барглар ўртача катталикда, сирти йилтироқ, таъми тотимли бўлади ва паловнинг лаззатли чиқишида муҳим рол ўйнайди. Барглар совуқ сувда чайиб юборилганидан сўнг ҳар бирининг ўртасига тахминан бир чой қошиғида қийма солиниб, юмалоқ шаклли дўлмалар тугилади. Дўлмаларнинг ўралган томонининг остига қўйиб тахтага терилади. Коватокларнинг ҳаммаси тугилиб бўлгач, бирини иккинчисига жипслаштириб игна ўтказиб ипга шода қилиб тизилади. Коватокни пиширишнинг иккита усули мавжуд. Биринчи усули: ипга тизилган шодани қозонга сабзи юзига солиб, кўмиб турарли сув қуйиб, милдиратиб қайнатиб пиширилади, сўнг гуруч солиб, одатдаги паловлар сингари дамланади. Дамлаш муддати 25—30 дақиқа. Дастурхонга тортишда коваток шодани олиб, палови аралаштириб, лаганга солинади ва юзига коватокни қўйиб ипи олиб ташланади. Иккинчи усули: чуқур идишнинг тубига ликопча қўйиб, дўлмаларнинг аввал каттароқлари сўнг майдалари бирма-бир терилиб, тепасига яна битта ликопча тўнтарилади ва юзи билан баробар сув қуйилади. Суст оловда 30—35 дақиқа пиширилганидан сўнг, тайёр палов юзига териб дастурхонга тортилади[4].

Ивитма палов

Ивитма палов

Паловнинг ушбу турини тайёрлаш гуруч ивитишдан бошланади, бунинг учун тозаланган гуруч 3—4 марта ювилиб, илиқ сувга туз солиб ивитилади. Ивитиш муддати тахминан 2 соат давом этади. Гўшт, ёғ, сабзи ва пиёз юқоридагидек тўғралади. Ушбу паловнинг парҳезлигини орттириш учун ўсимлик ёғи, масалан пахта, зиғир, кунгабоқар, маккажўхори, зайтун ёғларидан ҳам тайёрласа бўлади. Бунда пахта ва зиғир ёғларини ўртача олов билан узоқ муддат — 1 соат, то оқ тутун чиққунча доғланади, кунгабоқар, маккажўхори ва зайтун ёғларини эса узоқ доғламасдан, қизиши биланоқ тўғралган гўшт солинади. Унча қизартириб юбормай, ҳалқа-ҳалқа қилиб тўғралган пиёз солинади, бир-икки аралаштирилгач, сабзи бир қатлам қилиб солинади, дарҳол сув қуйиб, 1 соат давомида милдиратиб қайнатилади. Шу вақт ичида зирвакка туз, зира солинади, бироқ қалампир ва зирк солинмайди.

Зирвак тайёр бўлгач, ивитилган гуруч қатлам қилиб солинади, олов баландлатилиб, гуруч юзи билан баробар қайноқ сув қуйилади ва тузи ростланади. Ивитилган гуруч қозонга солингач, қанча сув торца шунча қуйиб турилади. Гуручли қатлам капгир билан чиқарилиб, ола қолганлари қозоннинг қайнаётган жойларига суриб, юзини силаб қўйилса суви яхши тортилади ва палов сочилувчан бўлиб пишади. Суви тортилган гуручни қозон ўртасига гумбаз қилиб тўплаб, 20—25 дақиқа давомида дамлаб қўйилади ва олов пастлатилади. Қозонда палов яхшилаб аралаштирилиб, лаганга солинади ва салат билан дастурхонга тортилади[4].

Самарқандча палов

Самарқандча палов
Зиғир ёғида тайёрланган Самарқандча палов

Қўй ёғини майда тўғралиб, қизитилган қозонга солиб эритилгач, жиззани олиб, ёғ узоқ муддат яхши доғланади. Кейин лўнда-лўнда қилиб тўғралган гўшт солиниб, сирти қизаргунча қовурилганидан сўнг тўғралган пиёз ташланади ва бир-икки марта ковланади. Пиёз ўта қизариб кетмай туриб, сомонча шаклида тўғралган сабзи қатлам қилиб солинади ва қовурмасдан ва ковланмасдан дарҳол сув қуйилади. Зирвак қайнаганида тузи ростланиб, зирк, зира, бутун ёки туйилган қалампир солинади. Ўртача оловда милдиратиб қайнатиб қўйиб, гуруч тозалаб ювилади. Зирвак яхши етилиб пишганда сабзи мулойимлашиб, гўшти юмшаяди. Ана шунда ювиб тайёрланган гуруч қатлам қилиб солиниб, ўртача сув қуйиб, ўчоқдан чўғ тортиб олинади ва аланга кучайтирилади. Гуруч сувни яхши тортиб бўлганида, 25 дақиқага дамлаб қўйилади. Дамланганидан сўнг, 10—15 дақиқа ўтганида палов «хомдам» қилинади. «Хомдам» қилиш учун: дамтовоқни очиб, гуруч қатлами капгир билан чўкариб ағдарилади, шунда ортиқча буғи кўтарилиб ош ланж ҳолда бўлмайди ва айрим тирик қолган гуручлари пастга кўмилиб, етилиши учун имкон яратилади. Дамгирни яна жипс ёпиб суйиб, дамлаш охирига етганда лаганга сузилади.

Самарқандча паловни сузиш қоидаси: лаганга биринчи навбатда гуруч қатлами гумбаз қилиб сузилиб, тепасига сабзи ва гўшт солинади. Баъзида, лаганнинг бир томонига гуруч, иккинчи томонига сабзи ва гўшт солиниб дастурхонга тортилади[4].

Бир гуручу бир гўштли палов

Ушбу палов ёғсиз сўқим ёки қора кесак қўй гўштидан тайёрланади. Гўшт «чумчуқ тили» усулида майдаланилади ва туз сепилади. Қозонда ёғ доғланиб, гўшт солинади ва қизартириб қовуриб олиб қўйилади. Ёғга суякларни ташлаб, қовуриб, сўнг пиёз солинади ва ҳар иккала масаллиқнинг сирти қизарганда, кубик шаклида тўғралган сабзи ташланиб, ярим тайёр бўлгунча қовурилади. Сўнгра қозондаги масаллиқ билан баробар сув қуйиб, туз ва зираворлар сепиб, суст оловда 50—60 дақиқа давомида милдиратиб қайнатиб қўйилади.

Гуруч тозаланиб, яхшилаб ювилиб, зирвак устидан қатлам қилиб солинади, сув қуйилади ва кучли аланга бериб текис қайнашига эришилади. Гуруч сувини териб яхши бўртганда, юзига қовуриб олиб қўйилган гўшт солиниб, 25—30 дақиқа дамлаб қўйилади. Паловни қозоннинг ўзида яхшилаб аралаштирилиб, лаганга гумбаз қилиб солиниб, салат ёки турп билан бирга дастурхонга тортилади[4].

Саримсоқли палов

Саримсоқли палов

Саримсоқли паловнинг зирваги Фарғонача паловда айтилганидек тайёрланади. Ушбу паловнинг Фарғонача паловдан фарқи: ушбу паловда саримсоқпиёз солинади. Саримсоқ пиёзни икки хил усулда қўшиш мумкин. Биринчи усулда саримсоқ бутунлигича, соч қисмини пичоқ билан кесиб, бир қават пўстини арчиб, совуқ сувда чайқаб юборилади ва кесилган томонини пастга қилиб зирвакка солинади ва ярим тайёр бўлгунча қайнатилади. Сўнгра устидан гуручни қатлам қилиб солиб, палов тайёрлаш охирига етказилади. Саримсоқ қўшишнинг иккинчи усули эса бундай: зирвак одатдагидек пиширилади. Парракларга бўлиниб, пўчоғи арчилган саримсоқни совуқ сувда чайқаб, ювилган гуручга аралаштириб зирвакка солинади ва сув қуйиб пишириш охирига етказилади. Барча жараёнлар қовурма палов тавсиясида кўрсатилгандек амалга оширилади. Паловнинг ушбу турини дамлаш муддати 25—30 дақиқа. Паловни қозонда яхшилаб аралаштириб, лаганга гумбаз қилиб солинади, бутун пишган саримсоқларни палов устига териб дастурхонга тортилади[4].

Беҳили палов

Фарғонача ёки Самарқандча палов учун тайёрланадиган зирвак пиширилади. Беҳининг туки арчилиб, тўрт паллага бўлинади, уруғи ва заҳа бўлган жойларини олиб ташланади ва зирвакка солиб пиширилади. Агар зирвак қовурма палов усулида тайёрланса, унда беҳи бўлаклари гўшт ва сабзи билан бирга қовурилади, сўнг сув қуйилади. Мабодо ивитма палов усулида бўлса, у ҳолда беҳи паллалари то чала пишгунча сабзи билан бирга милдиратиб қайнатилади, сўнг гуруч солинади. Қолган жараёнлар юқоридаги рецептларда айтилгандек тайёрланади. Дамлаш муддати 25 дақиқа. Таом тайёр бўлганда беҳи бўлаклари ажратиб олиниб, палов яхшилаб аралаштирилади, лаганга солиб, юзига беҳиларни териб дастурхонга тортилади[4].

Шодибек палови

Гуруч 4—5 марта ювилиб, ивитиб қўйилади, беҳи ўртача кубик қилиб тўғралиб, қораймаслиги учун илиқ сувга ботириб қўйилади ёки гуручга қўшиб ивитилади. Гўштни кабобга тўғрагандек, пиёзни ҳалқа-ҳалқа, сабзини эса кичик шаклда тўғралганидан сўнг қозонда ёғ доғланади. Пиёзни, сўнг гўштни солиб, қизарганда, сабзини босиб, сув қуйиб олови милдиратиб қўйилади. Зирвак етилганда, беҳи аралаштирилган гуруч солиниб дамланади. Агар беҳи алоҳида ивитилган бўлса гуручдан олдин солиб, суви гуруч устидан қуйилади. Суви яхши тортилиши учун алангани кучайтириб, гуруч қатлами капгир билан чўкариб? силаб қўйилади. Дамлаш муддати 25—30 дақиқа. Паловни қозонда яхши аралаштиргач, лаганга сузиб дастурхонга тортилади[4]. тогри

Дўлмали палов

Паловга мўлжаллаб олинган гўшт икки қисмга бўлинади. Лахим гўшт қиймалагичдан ўтказилиб, майда тўғралган пиёз, мурч, туз ва хом тухум қўшиб аралаштирилади. Қалампирнинг бандини олиб ташлаб, уруғини қоқиб, яхшилаб ювилади ва ҳар бирига тўлдирилади.

Қозонда ёғни доғлаб, суякли гўшт ва пиёз солиниб қовурилади, сўнгра сабзи солиниб, устига дўлмалар терилади, кўмиб турарли қилиб сув қуйилади ва суст оловда 1 соат давомида милдиратиб қайнатилади. Тузи ростланиб, зираворлар сепилади. Сўнгра ювиб тайёрланган гуруч солиниб, одатдагидек 20-25 дақиқага дамланади. Дастурхонга тортишда дўлмаларни титиб юбормасдан олиб, палов аралаштирилади ва лаганга солиниб, устига ҳар бир хўранда учун 2 дона ҳисобида дўлмалар териб чиқилади ва дастурхонга тортилади[4].

Беданали палов

Беданалар сўйилиб, қайноқ сувга ботириб олинади ва сўнг пати юлинади. Ичи очилиб, чавағи олиб ташланади ва иссиқ сувда яхшилаб ювиб, суви қочгач, туз, мурч ва бир-бирига қўшиб туйилган зираворлар жамланмаси сепиб қўйилади.

Ёғли қўй гўштидан тайёрланган қиймага майин тўғралган бош пиёз, қирқилган кашнич, туз, мурч ва хом тухумдан қўшиб аралаштирилади. Ҳар бир бедана ичига ана шу қиймадан солинади. Қозонда ўсимлик мойи доғланиб, пиёз жазланади ва суякли гўшт солиб қизартириб қовурилганидан сўнг, сабзи солинади ва 2—3 марта ковлаб аралаштириб, устига ичи қийма билан тўлдирилган беданалар терилади ва масаллиқни кўмиб турарли даражада сув қуйиб, суст олов бериб 1 соатча милдиратиб қайнатилади. Агар суви камайганда беданалар пишмаган бўлса, қайноқ сувдан қўшилади. Сўнгра тузи ростланиб, ювилган гуруч қатлам қилиб солиниб, керагича сув қуйиб, пиширишни охирига етказилади. Дамлаш муддати 20 дақиқа. Дастурхонга тортишда беданалар ажратиб олинади, палов яхшилаб аралаштирилиб, лаганга сузилади, юзига ҳар бир хўранда учун бир дона бедана ҳисобида сузиб келтирилади ва дастурхонга тортилади[4].

Илвасинли (какликли) палов

Каклик сўйилиб, қайноқ сувга пишиб олгач, патлари юлинади, ичи очилиб чавағидан тозаланади, иссиқ сувда ювилиб, 4 ёки 6 бўлакка бўлиб, туз сепиб қўйилади.

Қозонда ёғни доғлаб, каклик гўшти солиб қизаргунча қовурилади ва пиёз солинади. Пиёз қизаргач, сабзини солиб икки-уч аралаштирилганидан кейин сув қуйилиб, суст оловда 1 соатга милдиратиб қайнатилади. Сўнг зираворлар сепилиб, тузи ростланади. Ювиб тайёрланган гуруч солиниб, одатдагидек дамланади. Дамлаш муддати 25—30 дақиқа. Дастурхонга тортишда каклик гўшти ажратиб олиниб, палов яхшилаб аралаштирилади, кейин лаганга сузиб, ҳар бир хўрандага бир бўлак каклик гўшти ҳисобида палов юзига териб чиқилади ва дастурхонг тортилади[4].

Помидор қуймоқли палов

Ёғни доғлаб, пиёз жазланади, сўнг гўшт солиниб қизаргунича қовурилади, кейин сабзини қўшиб, бир-икки аралаштирилади ва сув қуйилиб 50—60 дақиқа давомида милдиратиб қайнатилади. Помидорларнинг «Олма», «Совға» деб аталувчи навларидан апелсин катталигидаги бир хил, эзилмаган, қип-қизил пишганларини танлаб олиб ювиб юборгач, банд томони кесиб ташланиб, эҳтиётлик билан ўртасидаги эти ва уруғлари олинади. Ҳосил бўлган помидор «косачаларига» туз сепиб, лаганга тўнтариб қўйилади. Сўнгра ҳар бир помидорнинг ичига бир донадан тухум чақиб, озроқ туз ва мурч сепиб қўйилади. Тайёр бўлган зирвакка ювилган гуруч солиниб, одатдагидек тарзда палов дамланади. Олдиндан гуруч юзасини капгир билан текислаб, қошиқ ёрдамида чуқурчалар ҳосил қилинади. Ҳар бир чуқурчага бир донадан ичига тухум чақилган помидор жойланади, помидорнинг шакли бузилмаслиги учун дамтовоқ ўрнига тоғорача ёпилади. Олов пастлатилиб, 25—30 дақиқа дам едирилади. Шу муддатда помидор ичидаги тухум қотиб пишади. Тайёр бўлгач, помидор қуймоқлари олиб қўйилади ва палов аралаштирилиб лаганга сузилади. Юзига ҳар бир хўрандага бир дона помидор қуймоқ ҳисобида қўйиб, дастурхонга тортилади[4].

Қазили палов

Қазини совуқ сувли идишга солиб, 2 соат давомида қайнатиб пиширилади. Қайнаб чиқиши билан нина санчилади, акс ҳолда қази ёрилиб кетиши мумкин. Қази пишгач, қозондан олиб совутиб қўйилади. Алоҳида қозонда гўшциз палов тайёрланади. Бунинг учун ўсимлик ёғи яхши доғланиб, пиёз жазланади. Қазини бошқа идишда қайнатмай, шу қозоннинг ўзида пиширилади. Яъни, пиёз жазлангач, қазини тўгарак қилиб боғланган ҳолда солиб, устидан сабзи тўкилади, дарҳол сув қуйилади ва 2 соат милдиратиб қайнатилади ва қазига нина урилади. Агар суви буғланиб кеца, қайноқ сув қўшиб, қазиси пишгунча қайнатаверилади. Сўнг гуруч солинади, сувини тортгач, 25—30 дақиқага дамлаб қўйилади. Дам еб бўлгач, қазини олиб, паррак-паррак қилиб кесилади. Палов аралаштириб, лаганга сузилади ва юзига қази парракларини териб дастурхонга тортилади[4].

Пўстдумба палов

Қозонда ўсимлик ёғи доғланиб, пиёз жазланади ва қайнатилган пўстдумба 100—150 граммли бўлакларга бўлиниб, пиёзга қўшиб қовурилади, сирти қизарганда сабзи солинади ва бир-икки марта аралаштириб сув қуйилади. Сув қайнаб чиқгач, тузи ростланиб, зира, зирк, туйилган қалампир солиб, суст оловда 1 соатча милдиратиб қайнатилади. Сўнг гуруч солинади, сувини тортгач, 20—25 дақиқага дамлаб қўйилади. Дастурхонга тортишда пўстдумбани олиб, майда бўлакларга бўлиб, палов юзига солинади ва нордон анор доналари сепилади. Алоҳида идишда узум сиркаси қўйилади[4].

Қартдумба палов

Яхлит бўлакларга бўлинган думба ёғи 1 соат давомида қайнатиб олиниб, сўнг совутилади. Қозонга пахта ёки зиғир ёғи солиб доғлаб, пиширилган думба бўлаклари ташланади ва сирти қизаргунича қовурилади. Сўнгра пиёз солиниб, бир оз аралаштирилади, сабзини қовурмасдан дарҳол сув қуйиб, сабзи чала пишгунча милдиратиб қўйилади. Зирвакка туз, зирк, зира ва қалампир қўшилади. Тайёр зирвакка ювилган гуруч солиниб, суви тортилгач, 20—25 дақиқага дамлаб қўйилади. Дастурхонга тортишда паловнинг ушбу тури аралаштирилмай, лаганга аввал гуруч қатлами сузилади, сўнгра сабзи унинг устига солинади. Думба эса майда бўлакларга бўлиниб, сабзининг юзига қўйилади ва дастурхонга тортилади[4].

Мошли палов

Палов тайёрлашдан 2—3 кун олдин мош ювилиб ясси идишга бир-икки қават қилиб солиниб, совуқ сув қуйиб ивитиб қўйилади. Маълум муддат ўтгач, мош бўртилади. У ёйилиб, бўртмаган доналари териб ташланади. Сўнг гуручни ювиб, бўртган мошни унга аралаштириб, совуқ сув қуйиб олиб қўйилади. Ёғни доғлаб, пиёз жазланади, кейин чумчуқ тили қилиб тўғралган гўштни солиб бир-икки аралаштирилади, майда тўртбурчак қилиб тўғралган сабзи ҳам қўшилиб, чала пишгунча қовурилади, сўнг сув қуйиб 50 дақиқага суст оловда милдиратиб қайнатилади. Паловнинг ушбу турига зираворлар солиш мумкин, лекин туз кейинроқ қўшилади. Зирвак пишгач, мош аралаштирилган гуруч солинади, керагича сув қуйилиб, алангани кучайтириб қайнатилади, моши дона-дона бўлиб пишганда тузи ростланади. Гуруч ва мош етилгач, 30 дақиқага дамлаб қўйилади. Дастурхонга тортишда лаганга одатдагидек гумбаз қилиб сузилади[4].

Нўхатли палов

Палов тайёрлашдан бир кун аввал нўхат ювилиб, совуқ сувга ивитиб қўйилади ва салқинроқ жойда сақланади. Ушбу палов учун гўшт 10-15 граммли, пиёз ҳалқа-ҳалқа қилиб, сабзи эса «нўхатча» усулида тўғралади. Гуруч ювилиб, илиқ сувга 2—3 соат ивитиб қўйилади. Қозонда ёғ доғланиб, гўшт солинади, сирти қизаргач, пиёз ташланади ва ҳар иккаласи қизаргунча қовурилади. Сўнгра сабзи солиниб, дарҳол сув қуйилади ва ивиган нўхат қўшиб 1 соат давомида милдиратиб қайнатилади. Нўхат юмшагач зирвакка туз ва зираворлар солинади. Тайёр бўлган зирвакка ивитилган гуруч солиниб, сув қуйилади. Суви тортилгач, 20 дақиқа дам берилади. Сўнг яхшилаб аралаштирилиб, лаганга сузилади ва салат билан бирга дастурхонга тортилади[4].

Ловияли палов

Палов худди юқоридаги рецептда ёзилганидек тайёрланади, гўшт, пиёз ва сабзи ҳам ўша усулда тўғралади. Гуручни ювиб, иссиқ сувга ивитиб қўйилади, зирвакни ҳозирлаб, паловни дамлаш олдидан қайнатилган ловия қўшиб юборилади. Бунинг учун ловияни ювиб, совуқ сувли идишга солиб бир қайнатиб олиб, қорайиб кетган суви тўкиб ташланади ва яна сув қуйиб, юмшагунча пиширилади. Сўнгра сувини тўкиб ташлаб, паловни дамлаш олдидан гуруч юзига солиб, дамтовоқ ёпилади. Дамлаш муддати 20-25 дақиқа.

Палов дам егач, яхшилаб аралаштирилади ва лаганга сузиб, юзига мурч сепиб, дастурхонга тортилади. Алоҳида идишда узум сиркаси берилади[4].

Палов ҳақида афсона ва мақоллар

  • Ўзбек халқ мақоллари:
  • * «Ўлсанг ҳам — паловдан ўл».
  • * «Камбағал палов ейди, бой эса фақат палов».
  • Турк оғзаки жумлаларидан бири: «Мусулмон дунёсида нечта шаҳар бўлса, паловнинг ҳам шунча тури бор».
  • Тожик халқ мақоли: «Китоб ўқиб билимини қўлламаган инсон, паловни сабзисиз еган билан баробар».
  • Амир Темур билан боғлиқ афсоналардан бирида, бир мулла Амир Темурга Анқарага юришидан олдин палов рецептини беради. Унда, ҳозирги пайтда палов тайёрлаш учун ишлатиладиган барча масаллиқлар санаб ўтилган.
  • Яна бир қадимги афсонага кўра, шоҳ Абу Али ибн Синога вазифа беради. Вазифага кўра, ибн Сино лашкарлар узоқ юришлар пайтида ейишлари учун тўйимли таом ўйлаб топиши керак бўлган. Ушбу таом лашкарлар танасида сувни яхши ушлаб туриши, тўйимли бўлиши, кам жойни оладиган, лекин яхши сақланадиган маҳсулотлардан бўлиши керак бўлган. Шунда ибн Сино паловни яратган деб билишади.

Палов адабиётда

Палов ҳақида нафақат Ўрта Осиё ва Яқин Шарқ адабиётида, балки дунёнинг бошқа давлатлари адабиётида ҳам эслатилган. Уларнинг баъзилари:

Или в пиру я пребогатом,/Где праздник для меня дают,/ Где блещэт стол сребром и златом,/Где тисячи различних блюд:/Там славний окорок вестфалской,/ Там звеня риби астраханской,/ Там плов и пироги стоят;/ Шампанским вафли запиваю…
Гавриил Державин. „Фелица“ асари

Алиб-Бобо лаззатли таом ҳидини чуйди ва эрталабдан бери ҳеч нарса тотмаганини эслади. У бир хонтахта олдига бориб лаганларни ва улардаги таомни кўриб сўлаклари оқиб кетди. Лаганларда турли-туман овқатлар турар эди: қовурилган товуқ ва жўжалар, гуручли палов, мурабболи қуймоқлар, ҳолвалар, олма ва бошқа лаззатли хўраклар. Али-Бобо товуқни олиб бир пасда ямламай ютди. Кейин паловни ейишни бошлади ва еб бўлгач, ҳолвани синдириб емоқчи бўлди, аммо у тўйган эди.
"Али-Бобо ва қирқ қароқчи" эртаги

Пю водку под орехи для потехи, / Коняк под плов с узбеками, по-ихнему — пилав,/ — В Норилске, например, в горячем сехе / Ми пробовали пит сталной расплав.…
Владимир Висоцкий. „Летела жизн“ қўшиғи

Паловга оид рекордлар

Палов УНЕСCОнинг маданий мерос рўйхатига киритилган[5]. 2017-йилнинг 17-август куни Тошкент вилоятининг Олмалиқ шаҳрида Олмалиқ кон-металлургия комбинати ҳомийлигида 6 тонна ош тайёрланди[6]. 2017-йилнинг 8-сентабр куни Тошкентдаги Сайилгоҳ кўчасида, Миллий ТВ телеканали ҳомийлигида Гуиннесс рекордлар китобидаги Паловга оид рекордни янгилаш учун 7 тоннадан ортиқ ҳажмдаги қозонда палов тайёрланди, шунингдек умуммиллий фестивал ташкил қилинди[7]. 2018-йилнинг 14-январ куни Сурхондарё вилоятининг Денов туманида 9 тонна ҳажмда ош тайёрланди ва рекорд янгиланди[8]

Ўхшаш таомлар

  • Шовла — гуручли ва мошли таом. Баъзилар ушбу таомни паловнинг бир тури деса, бошқалар алоҳида таом деб тавсиф беришади[9].
  • Биряни — ҳинд яриморолида кенг тарқалган гуруч, сабзавотлар ва балиқ билан тайёрланадиган таом.
  • Паэля — испан миллий таомларидан бири. Гуруч, шафран, зайтун мойи, товуқ гўшти ва сабзавотлар билан тайёрланади.
  • Ризотто — шимолий Италияда кенг тарқалган таом. Баъзилар ушбу таомни масаллиқлари ва баъзи турлари учун паловга ўхшатишади.
  • Джамбалайя — гуручли креоллар миллий таоми.
  • Қовурилган гуруч — Хитой ва бошқа Шарқий Осиё давлатлари миллий таоми.
  • Цимес — палов зирвакига ўхшайдиган яҳудийлар миллий таомларидан бири.
  • Бифштекс-Европа миллий таомларидан бири
  • Наси-горенг — Индонезия, Малайзия ва Сингапурда кенг тарқалган гуручли таом.

Адабиёт

  • Маҳмудов Қ., Ўзбек тансиқ таомлари, Т., 1989;
  • Маҳмудов К., Ўзбекча палов, Тошкент, 1979.[10]

Манбалар

  1. ↑ Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (fors.))
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 «Плов можно приготовить даже из макарон» КоммерсантЪ Wеэкенд № 101 от 19.06.2009
  3. ↑ Виды плова
  4. ↑ 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 4,11 4,12 4,13 4,14 4,15 4,16 4,17 4,18 Маҳмудов Қ., Ўзбек тансиқ таомлари, Т., 1989; Маҳмудов К., Ўзбекча палов, Тошкент, 1979
  5. ↑ Ўзбек палови УНЕСCО номоддий маданий мероси рўйхатига киритилди
  6. ↑ Рекорд натижада 6 тонна ош
  7. ↑ Вазифа уддаланди. Палов Гиннесс рекордлар китобида
  8. ↑ Деновда 9 тонналик ош
  9. ↑ В. В. Похлёбкин. Кулинарный словарь
  10. ↑ ЎзМЕ. Биринчи жилд. Тошкент, 2000-йил

Ҳаволалар



"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi