Ziyosfera

Pashtet

Паштет (олмонча: Пастете  — „паштет, пирогча“, „қиймаланган гўшт, илвасин ёки балиқли нордон рагу учун мўлжалланган хамирли силиндрсимон қобиқ, хамир қобиғида пиширилган ёки терринда дастурхонга тортиладиган таом“[1]) — бир ҳил кўринишдаги ёпишқоқ хамирсимон масса, қайнатилган ёки қовурилган, кейин эса майдаланган гўшт, балиқ, илвасин ёки сукатлар қўшилган ўзига хос газак таом. Форшмак ҳам паштетнинг бир тури ҳисобланади[2]. Европа ошхонасида айнан шунга, паштет ва илвирага ўхшаш таом — террин деб аталади[3]. СССРдаги энг машҳур паштет таоми — тансиқ ва парҳезбоп жигар ҳамда мол гўшти жигари бўлган, гўшт (илвасин, калла-поча аралаштирилган жигар, ўпка-жигар) ва балиқ (лосос, қовурилган балиқ, треска жигари, шпрот паштети) дан турли хил консерваланган паштетларни саноат ишлаб чиқариш йўлга қўйилган.

Совуқ паштет одатда бузоқ, уй паррандаси ва калла-почадан тайёрланади; ёғсиз гўштга чўчқа гўшти ва чўчқа ёғи қўшилади. Егуликнинг таъмини яхшилаш учун паштетдаги гўшт сабзавот ва зираворлар билан қайнатилади. Қайнатилган маҳсулотлар гўштмайдалагичдан ўтказилади, ҳосил бўлган массага шарбат ёки булёнда намланган буғдойли нон қўшилади. Тайёр масса мойланган қолип ичига солинади. Совиган паштетлар салат ва қайла, уларни суртиш учун нон ёки бутерброд пастаси сифатида қовурилган нон билан дастурхонга тортилади[4]. Байрамларда совуқ паштет устидан юпқа қилиб ланспик қуйилади.

Иссиқ таом сифатида истеъмол қилинадиган паштет — ичига паштет солиб, печда пиширилган пирог ҳисобланади, бунинг учун махсус қолип ичига биринчи навбатда қат-қат ёки ярим қатли хамир солинади. Иссиқ паштетларни тўлдириш учун кўп ҳолларда қайнатилган балиқдан тайёрланган қийма ишлатилади[3]. Баъзи нашрларда хамир ичидаги кичик паштетлар — „паштетик“ деб ҳам аталади[2]. ХИХ аср рус адабиётида маълум ва машҳур бўлган Страсбург пироги ҳам хамирли паштетнинг бир тури ҳисобланади. Паштетни хамир ичида пиширишнинг гастрономик маданияти франсуз ошхонасида ўта ривожланган, Франсияда ушбу йўналишга оид жаҳон чемпионатлари ўтказилади[5][6].

Манбалар

  1. ↑ Дуден: Пастете(олм.)
  2. ↑ 2,0 2,1 Кульзова-Гавличек/Котович 1968.
  3. ↑ 3,0 3,1 В. В. Усов 2017.
  4. ↑ В. В. Похлёбкин 2015.
  5. ↑ Гелия Певзнер. Международноэ франсузскоэ радио: Страсбурга пирог нетленний и пастет из дичини
  6. ↑ Сайт чемпионата мира по паштетам в тесте (Wайбаcк Мачине сайтида 2017-12-06 санасида архивланган)(франс.)


Адабиётлар

  • Паштет раковий — Паштети рибниэ // Товарний словар / И. А. Пугачёв (главний редактор). — М.: Государственноэ издателство торговой литератури, 1959. — Т. ВИ. — Стб. 750—760 — 581 с.
  • Похлёбкин В. В. Паштети // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Паштети // О кулинарии от А до Я: Словар-справочник. — Мн.: Полимя, 1988. — С. 137. — 224 с. — 200 000 экз. — ИСБН 5-345-00218-5.
  • Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А.. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие, 2-е 3000 экз, «Технологии пищевых производств», М.: ИКЦ «МарТ», 2004. ИСБН 5-241-00421-1. 
  • Ратушный А. С. „Паштет“, . Всё о еде от А до Я: Энциклопедия, 300 экз, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016 — 257-бет. ИСБН 978-5-394-02484-9. 
  • Усов В. В. „Паштеты“, . Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 27—36-бет. ИСБН 978-5-699-80934-9. 
  • Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды, 150000 экз, М.: Пищевая промышленность, 1968. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi