Ziyosfera

Pelmen

Пелмен — Шимолий Евроосиё халқларининг анъанавий ошхонасида кенг тарқалган таом: рус, удмурт, коми ва бошқа баъзи фин-угр халқлари. Улар қийма гўшт ёки балиқ билан тўлдирилган хамиртурушсиз хамирдан қовуриш орқали тайёрланади.

Пелмен
Келиб чиқиши Rossiya bayrogʻi Россия
Асосий компонентлари хамир, гўшт

Келиб чиқиши ва этимологияси

Пишириқларни тайёрлаш. Бурятия, Россия

В. В Похлёбкин рус ошхонасига пелмен ХИВ аср охири — ХВ аср бошларида Уралдан келган деб ҳисоблаган[1]. ХВИИ — ХВИИИ асрлардаги Урал аҳоли пунктларининг рус ёзма ҳужжатларида (1679-йилдан) „пелмен“ сўзидан тузилган фамилиялар мавжуд: Пелменев, Пелненев, Пелменников[2]. Тарихчи П. А. Корчагин ҳужжатлардаги „Пелмен“ фамилияларига ҳаволалар таҳлилига асосланиб, 1579-йилда юқори Кама вилоятида пелмен тайёрлаш орқали пул ишлаб топганлар бўлмаганлигини таъкидлади[3].

Анъанавий маданиятда пелмен маросим таоми эмас эди ва байрамларда — меҳмонлар билан учрашганда ва ибодатда тайёрланади[4].

Удмуртиянинг сайёҳлик саноати минтақа учун „пелмен ватани“ мақомини таъминлашга ҳаракат қилмоқда. 2015-йилдан бошлаб республикада „Жаҳон пелмен куни“ байрами ўтказиб келинмоқда[5].

Пелмен ва шунга ўхшаш таомлар

Шунга ўхшаш таомлар кўплаб халқларнинг ошхоналарида учрайди. Хитой, Япония ва Кореяда — жиаози (гёза), баози, вонтони, манду ва шумаи (маълум бўлган дим сум сўзи, Ғарбда кўпинча хитой пелменлари деб аталади, аслида Жанубий Хитой газакларини англатади). Ўрта Осиё, Мўғулистон, Тибет, Бурятия ва Қалмоғистон халқларининг ошхоналарида манти, позлар (буузй), бериги, момо ва чучвара каби ўхшашлари ҳам мавжуд. Яҳудий ошхонасининг шунга ўхшаш таомлари креплах, Марида — подкогйлё. Кавказ халқларининг ошхоналарида — хинкали. Италияда равиоли ва тортеллини, Германиянинг жанубида Свабия ошхонасида маулташен, Беларусияда — колдуни, Украинада — вареники[6], Швецияда — кропкакор тайёрланади. Рус монастир ошхонасининг эски таоми ҳам маълум — кундумй. Ушбу турдаги таомлар Ҳиндистонда ҳам кенг тарқалган.

Инглиз тилида барча пелмен типидаги таомлар битта умумий сўз билан белгиланади яъни думплинг.

Тайёрланиши

Қовурилган пелмен

Пелмен ун, тухум ва сувдан тайёрланади (камдан-кам ҳолларда сут)..доимий пелмен массаси мол гўшти, чўчқа гўшти ёки қўзичоқ гўштидан турли хил зираворлар, пиёз, баъзан саримсоқ қўшилиши билан тайёрланади, шунингдек, айиқ, кийик, лос, ғоз, балиқ, чўчқа ёғи, картошка гўштдан фойдаланиш мумкин. В.Гиляровский „Москва ва москвичи“ китобида у ноёб мевадан тайёрланган пелмен ҳақида ҳам эслатиб ўтади:

Ва негадир, 80-йилларда Сибирдан энг йирик олтин қазиб олувчилар келишди ва Лопашовникида айнан мана шу “кулбада” овқатланишди ва менюда “Эрмак Тимофеэвич лагеридаги тушлик” бор эди ва фақат иккита о'згариш бо'лди. бу: биринчиси - иштаҳани, иккинчиси - "Сибир пелмени". Бошқа таомлар ё'қ эди ва 12 меҳмон учун 2500 пелмен тайёрланди: го'шт, балиқ ва мевали пелмен...

Пелменлар музлатилган ҳолда сақланади ва истеъмол қилишдан олдин дарҳол пиширилади. Улар қайноқ сув ёки гўшт, балиқ ёки сабзавотли булонга жойлаштирилади ва улар тепага сузмагунча қайнатилади, кейин эса яна 2-5 дақиқа. Овқат пишаётганда булонга дафна япроғи ва пиёз қўшишингиз мумкин.

Пелмен турли хил сослар, кетчуп, маёнез, сметана, сариёғ, хантал, сирка, қалампир билан дастурхонга тортилиши мумкин. Баъзида пелмен пиширилгандан кейин олтин жигарранг бўлгунга қадар қовурилади ёки хом пелмен пишганича қовурилади. Биринчи таом сифатида сиз пиширилган булон билан бирга пелмен тортишингиз мумкин. Бундан ташқари, печкада сопол идишларда пелмен пишириш ёки буғда пишириш (15-25 дақиқа ҳажмига қараб) мумкин.

  • xom pelmen
    хом пелмен
  • yangi pishirilgan pelmen
    янги пиширилган пелмен
  • Pishirish bosqichlari
    Пишириш босқичлари

Пелмен турлари

Балиқли пелмен

Балиқли пелмен — кейинчалик қайнатиш учун музлатилган ошпазлик ярим тайёр маҳсулот, балиқ ёки денгиз маҳсулотлари билан тўлдирилган хамиртурушсиз хамир маҳсулотлари кўринишидаги таом. Балиқли пелменни тайёрлаш учун улар деярли барча оилаларнинг янги, совутилган ва музлатилган балиқларидан фойдаланадилар, селд ва мерсин балиқларидан ташқари, шунингдек, музлатилган қийма балиқ, музлатилган калмар, қайнатилган музлатилган мидия массасидан фойдаланиш мумкин[7].

Музлатилган балиқ сувда, оқсил пастасида ва денгиз маҳсулотларида — ҳавода олдиндан эритилади. Муздан тушириш охирида балиқ сувда ювилади, суяклар ва қора плёнкаларни олиб ташлаш билан қисмларга бўлинади, сўнгра неопрессда эзилади. Калмар, мидия ҳам кесилади ва қийма балиқ бўлакларга бўлинади. Тозалашдан кейин янги пиёз ва саримсоқ тепада майдаланади, олдиндан иссиқ сув билан тўлдирилган қуруқ пиёздан фойдаланишга рухсат берилади. Балиқли пелмен учун қийма гўшт аралаштиргичда тайёрланади. Қийманинг мустаҳкамлигига қараб, совутилган балиқ суви ёки сув, баъзан озиқ-овқат музи қўшилади. Қиймада суяк ва тери бўлмаслиги керак[8]. Пелмен учун хамир эланади. Ундан 32-35 ° C гача қиздирилган сув ва рецепт бўйича бошқа компонентлардан хамир аралаштиргичда қўлларга ёпишмайдиган бир ҳил, қалин эластик масса олинмагунча тайёрланади. СССРда балиқ пишириқларини шакллантириш қўлда ва „СУБ-2 думплинг“ машиналарида амалга оширилди. Битта балиқли пелменнинг массаси 11 дан 17 г гача. Истеъмолчи қадоқларида (қутилари) балиқ пелменларини қадоқлаш музлатгичли хонада амалга оширилади. Балиқли пелменни 40 кундан ортиқ бўлмаган 18 ° C дан юқори бўлмаган ҳароратда сақлаш тавсия этилади.

Ишлаб чиқариш стандартлари

Россия

2010-йил 1-январдан бошлаб хамир қобиғида ярим тайёр гўшт маҳсулотларини ишлаб чиқариш тоифаси пайдо бўлди. „А“ тоифали маҳсулотнинг тўлдиришида қийма 80 % дан ортиқ, „Б“ — 60-80 %, „C“ — 40-60 %, „Г“ — 20-40 %, „Д“ - 20 %дан камроқ. Қолганлари соя, ароматлар ва ҳатто ёрма бўлиши мумкин. Хамирнинг қалинлиги 2 мм дан ошмайди, гўшт пушти эмас, кулранг. Музлатилган пелмен тўғри шаклга эга, қирралари маҳкам ёпилган бўлиши керак.

Украина

2007-йил 1-ноябрда хамир устида ярим тайёр гўшт маҳсулотларини ишлаб чиқариш учун янги Украина стандарти кучга кирди. Бундай маҳсулотларга гўштли пелмен, чебурек, манти, равиоли ва хинкали киради. Давлат стандартига кўра, пелмендаги қийма миқдори камида 50 % бўлиши керак — энди бу кўрсаткич 60 % синов учун 40 % ни ташкил қилади. Акс ҳолда, бу маҳсулотни „равиоли“ деб аташ керак.

Манбалар

  1. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкоэ мясо-тестяноэ блюдо эпохи складивания всероссийского ринка или антропология пелменя // Вестник Пермского научного сентра УрО РАН. 2015. № 4. С. 85.
  2. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкоэ мясо-тестяноэ блюдо эпохи складивания всероссийского ринка или антропология пелменя // Вестник Пермского научного сентра УрО РАН. 2015. № 4. С. 91-93
  3. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкоэ мясо-тестяноэ блюдо эпохи складивания всероссийского ринка или антропология пелменя // Вестник Пермского научного сентра УрО РАН. 2015. № 4. С. 93
  4. ↑ Корчагин П. А. Коми-пермяцкоэ мясо-тестяноэ блюдо эпохи складивания всероссийского ринка или антропология пелменя // Вестник Пермского научного сентра УрО РАН. 2015. № 4. С. 88.
  5. ↑ „Интересное в Удмуртии: 6 фактов об удмуртских пельменях“. 11-апрел 2020-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 7-феврал 2017-йил.
  6. ↑ Похлебкин В. В.. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура), 1980. 
  7. ↑ Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович „Рыбные пельмени“, . Производство рыбных кулинарных изделий — 100—101-бет. 
  8. ↑ В. П. Быков „Замороженные кулинарные изделия“, . Технология рыбных продуктов — 219—221-бет. 

Адабиётлар

  • Пелмени // Товарний словар / И. А. Пугачёв (главний редактор). — М.: Государственноэ издателство торговой литератури, 1959. — Т. ВИ. — Стб. 767—771. — 581 с.
  • Ратушний А. С. Пелмени // Всё о эде от А до Я: Энсиклопедия. — М.: Издателско-торговая корпорация „Дашков и К°“, 2016. — С. 258—259. — 440 с. — 300 экз. — ИСБН 978-5-394-02484-9.
  • Л. И. Борисочкина, А. В. Гудович „Рыбные пельмени“, . Производство рыбных кулинарных изделий — 100—101-бет. 
  • В. П. Быков „Замороженные кулинарные изделия“, . Технология рыбных продуктов — 219—221-бет. 

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi