Ziyosfera

Pesto

 

Песто

Райҳонли песто
Асосий компонентлари Райҳон, саримсоқ, зайтун ёғи, майдаланган қаттиқ пишлоқ, қарағай ёнғоғи

Песто ёки Песто алла Геновесе (инглиз тилида: Геноэсе Песто) — соус Италиянинг Лигурия пойтахти Генуя шаҳрида тайёрланган[1]. У анъанавий равишда майдаланган саримсоқ, Европа қарағай ёнғоқлари, туз, райҳон барглари ва зайтун мойи билан аралаштирилган Пармигиано-Реггиано (Пармесан пишлоқи сифатида ҳам танилган) ёки Пеcорино Сардо (қўй сутидан тайёрланган пишлоқ) каби қаттиқ пишлоқдан тайёрланади[2].

Этимологияси

Песто[3] — бу уриш орқали тайёрланган ҳар қандай таом учун умумий атама; шунинг учун бу сўз Италияда бир нечта песто турлари учун ишлатилади. Шунга қарамай, песто алла геновесе („Геноэсе песто“) Италияда ва бутун дунёда энг машҳур песто бўлиб қолмоқда[4].

Тарихи

Тренетте песто билан

Пестонинг қадимги даврларда Рим давригача бўлган икки тури борлиги тахмин қилинади. Қадимги римликлар саримсоқ, туз, пишлоқ, ўтлар, зайтун мойи ва сиркани (ва баъзан қарағай ёнғоқлари) майдалаш орқали тайёрланган моретум деб номланган шунга ўхшаш хамирни истеъмол қилишган[1][5]. Рим ошхонасида бу пастадан фойдаланиш, муаллиф моретум тайёрлаш ҳақида батафсил маълумот берадиган қадимий шеърлар тўплами Вергилиана иловасида келтирилган[5]. Ўрта асрларда Генуя ошхонасида машҳур соус аглиата бўлиб, у асосан саримсоқ ва ёнғоқ пюреси эди, чунки саримсоқ лигурияликларнинг, айниқса, денгизчиларнинг дастурхонида асосий таом эди[1].

Песто алла геновесе учун рецепт кейинги йилларда тез-тез қайта кўриб чиқилди (Эмануэле Росси томонидан қайд этилган қайта кўриб чиқиш 1865-йилда, Раттўс Cуcиниэрадан бир неча йил ўтгач содир бўлган)[6] ва у қисқа вақт ичида Лигурия ошпазлик анъаналарининг асосий қисмига айланди. Ҳар бир оилада кўпинча ўзига хос песто рецепти мавжуд (анъанавий масаллиқлардан бироз фарқ қилиши мумкин)[7]. Бу песто рецептлари кўпинча бир-биридан фарқ қилишининг асосий сабабидир.

Песто рецептлари Америка газеталарида 1920-йилларнинг охирларидаёқ, Георге Реcторнинг 1928-йилда муаллифлик ҳуқуқи билан ҳимояланган синдикатланган рецепти бўйича тарқала бошлаган[8]. 1944-йилда Тҳе Неw Ёрк Тимес импорт қилинган консерваланган песто пастасини эслатиб ўтди. 1946-йилда Сунсет журнали Ангело Пеллегрини томонидан песто рецептини нашр этди. Песто Шимолий Америкада 1980-1990 йилларгача машҳур бўлмаган[9].

Масаллиқлар ва тайёрлаш

Песто анъанавий равишда мармар идишда ёғоч тўқмоқ билан тайёрланади. Аввал саримсоқ ва қарағай ёнғоқлари идишга солинади ва қаймоқ ҳолига келтирилади[2], сўнгра ювилган ва қуритилган райҳон баргларига туз қўшилади ва қаймоқсимон консистенсияга қадар майдаланади. Шундан кейингина Пармигиано-Реггиано ва Пеcорино аралашмаси қўшилади. Пишлоқни қўшишда озгина зайтун мойи ҳам қўшилади. Қаттиқ кўзада (ёки оддийгина ҳаво ўтказмайдиган пластик идишда) зайтун мойи қатлами билан қопланган песто музлаткичда бир ҳафтагача сақланиши мумкин ва кейинроқ фойдаланиш учун музлатилиши мумкин[10].

Ҳамроҳлар

Флоренсиядаги ресторанда песто алла геновесе билан Паппарделле
Писта ди Бронте пестоси билан фусили

Песто асосан Геновесе минестронида ишлатилади. Италиядан ташқарида песто баъзан майдаланган мол гўшти, помидор ва майдаланган қайнатилган картошка билан бирга тортилади.

Вариациялар

Песто турли хил рецептларда тайёрланади, баъзилари анъанавий ва баъзилари замонавий, чунки песто отининг ўзи уриб тайёрланган ҳар қандай нарса учун умумий атамадир[11].

Палатифини ассоциацияси томонидан песто алла геновесени УНЕСCОнинг номоддий маданий мероси рўйхатига киритиш бўйича таклиф тайёрланмоқда[12]. Икки йилда бир марта халқаро Геновесе Песто ал Мортаио танлови бўлиб ўтади, унда 100 нафар финалчи анъанавий идиш ва тўқмоқ ёрдамида юқоридаги масаллиқлардан фойдаланиб песто тайёрлайди, кейин эса 30 нафар маҳаллий ва халқаро ҳакамлар томонидан баҳоланади.

Янги пиширилган песто нон

Ушбу соуснинг бироз бошқача версияси Провансда мавжуд бўлиб, у ерда пистоу деб номланади. Песто алла геновеседан фарқли ўлароқ, пистоу одатда фақат зайтун мойи, райҳон ва саримсоқ билан тайёрланади: пишлоқ қўшилиши мумкин бўлса-да, одатда анъанавий пистоу соусига ёнғоқ қўшилмайди, чунки у ерда қарағай дарахтлари ўсмайди. Пистоу одатда ау пистоу шўрвасида ишлатилади — пистоу таъмига эга сабзавотли шўрва. Аммо, соусда дастлаб райҳон йўқ эди; ўрнига пишлоқ ва зайтун мойи асосий таркибий қисмлар эди[13].

Пестонинг ноанъанавий вариантлари

Нархлари ёки масаллиқларнинг мавжудлигига боғлиқ равишда баъзан анъанавий қарағай ёнғоқлари ўрнига бодом, Бразилия ёнғоғи, кажу, фундук, макадамия, пекан, писта, ёнғоқ ёки ҳатто ерёнғоқлардан фойдаланиш мумкин. Бундан ташқари, ёнғоқлар анъанавий тарзда ишлатилган бўлса-да, баъзи рецептлар ёнғоқни қовуришни талаб қилади. Харажат туфайли супермаркетларда сотиладиган пестоларда қўшимча тоза зайтун мойи кўпинча арзонроқ ёғлар билан алмаштирилади: маккажўхори ёғи, пахта ёғи, узум ёғи, колза ёғи, сафор ёғи, соя ёғи, кунгабоқар ёғи ёки бошқа ўсимлик мойлари. Европа супермаркетлари учун баъзи песто ишлаб чиқарувчилари картошка бўлаклари ёки картошка крахмалдан ҳам фойдаланадилар, аммо улар анъанавий равишда кучли таъмни юмшатади. Чет элда баъзи песто рецептлари райҳон ёки қарағай ёнғоқларини бошқа ўтлар ва кўкатлар билан алмаштиради, масалан:

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 „Песто Геновесе: ан Агелесс Бенчмарк оф Греат Италиан Cуисине“. Қаралди: 11-октабр 2011-йил.
  2. ↑ 2,0 2,1 Cампионато Мондиале Песто ал Мортаио. „Песто'с оффиcиал реcипе“. 2021-йил 16-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 7-ноябр.
  3. ↑ Мониэр Wиллиамс. А Санскрит-Энглиш Диcтионарй. Cларенден Пресс, Охфорд, 1872 — 576-бет. 
  4. ↑ Пронзати, Виргилио „Си фа престо а дире песто“, . Cоме уно спеcиалиста ди эногастрономиа раccонта ла сториа пополаре Геновесе (ит), Геноа, 2012 — 2-бет. 
  5. ↑ 5,0 5,1 „Моретум – Аппендих Вергилиана“. Қаралди: 19-январ 2016-йил.
  6. ↑ Росси, Эмануэле. Ла вера cуcиниэра Геновесе фаcиле эд эcономиcа, Геноа, 1865. 
  7. ↑ „Зелф Песто Макен“. 2019-йил 3-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 7-ноябр.
  8. ↑ Реcтор, Георге. „Реcтор'с Реcипес“. Тҳе Модесто Беэ (13-июн 1929-йил). Қаралди: 2-март 2022-йил.
  9. ↑ Траверсо, Амй. „Песто'с Премиэре“. Сунсет (2008-йил апрел), с. 116. 13-май 2008-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 22-июл 2008-йил.
  10. ↑ „Cонсорзио дел песто Геновесе реcипе“. мангиареинлигуриа.ит. Қаралди: 21-феврал 2008-йил.
  11. ↑ Ранкин, Доттиэ. Верй Песто. Cелестиал Арц, 2004 — 8-бет. ИСБН 978-1-58761-208-4. 
  12. ↑ Ла Републиcа, 18 Марч, 2018
  13. ↑ Бреннан, Георгеанна. А Пиг ин Провенcе: Гоод Фоод анд Симпле Плеасурес ин тҳе Соутҳ оф Франcе. Чрониcле Боокс, 8-март 2007-йил — 156-бет. ИСБН 978-0-8118-5213-5. 
  14. ↑ „Cоcонут Песто“. Реcипес фром а Пантрй.
  15. ↑ „Cоcонут Басил Песто“. Неw Зеаланд Ҳералд.
  16. ↑ „Авоcадо Песто“. Тҳе Спруcе Эац. 2020-йил 11-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 7-ноябр.
  17. ↑ „Авоcадо Песто Сауcе wитҳ Парслей“. Эверйдай Ҳеалтҳй Реcипес.
  18. ↑ „Авоcадо Песто Паста“. Кирбиэ Cравингс.
  19. ↑ „Cаррот анд Cумин Песто“. Ҳалверсен. 5-май 2019-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 7-ноябр 2022-йил.
  20. ↑ „Cориандер анд Cумин Песто“. Неw Зеаланд Ҳералд.
  21. ↑ „Ноодлес wитҳ Турмериc Песто“. Палеоҳаcкс.
  22. ↑ „Веган Cашеw Песто wитҳ Турмериc“. Фабс Гоод Фоод. 2021-йил 21-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 7-ноябр.
  23. ↑ „Гингер Гарлиc Песто“. Аллреcипес. 2021-йил 10-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 7-ноябр.
  24. ↑ „Кореан Перилла Песто Реcипе он Фоод52“ (эн-ус). Фоод52. Қаралди: 18-феврал 2021-йил. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi