Qayla

Қайла — тайёр овқат устига солинадиган масаллиқ. Гўшт ва майда тўғралган турли сабзавотлардан қовуриб, сўнг озроқ сув қўшиб қайнатиб ёки суст оловда 30—40 мин. давомида димлаб пиширилади. Қ. мошкичири, кесма угра, турли гарнирли таомлар учун тайёрланади.

Қайла (ширин подливка) — таомни тайёрлаш жараёнида масаллиқлар, яъни гўшт ва/ёки сабзавотлардан ажралиб чиқадиган шарбатлардан таркиб топган суюқ соус^[1]^[2]. Франсуз ошхонасида қайла жус: таомномада „стеак ау жус“ (қайлали стейк) деб аталади^[2].

Қайлага, уни қуюқлаштириш учун ун ёки ун ҳамда ёғ эритилиб, аралштирилган ҳолда тайёрланадиган ру қўшилиши мумкин. Айрим бош ошпазлар бу услубни маъқул кўрмаганликлари сабабли, буни сохталаштириш деб ҳисоблашади^[3]^[2]. Баъзида қайла олдиндан ажратиб олинган гўшт парчасидан, асосий таомга қўшмаган ҳолда тайёрланади^[3]. Баъзида қайлага зираворлар ва таъм берувчи ҳамда мазани кучайтиргичлар, масалан, булён доначалари, шароб, сут, сариёғ кабилар ҳам қўшилади^[2]^[3]. Таом дастурхонга тортилишидан олдин қайла оловда янада қуюқлаштирилиши ёки сув қўшиб суюқлаштирилиши мумкин^[2].

Махсус сих (вертел)да пишириладиган гўшт учун қайлани тайёрлашда вертел остига гўштдан тушаётган суюқлик қайта-қайта пиширилаётган гўшт устидан қуйилади. Бу қайланинг илк ва энг қадимги намунаси бўлиб, одатда гўштдан оқадиган қон ҳам қайлага қўшилган. Аммо, Византиядаги православлар орасида таомда қон истеъмол қилиниши тақиқлангани боис бу турдаги қайла жуда кенг тарқалган эмас эди. Турли хил қайлалар тайёрлаш ХВИИ асрдан бошлаб франсуз ошхонасида кенг тарқалди ва аста-секин бутун Европа ва Америкага тарқалди; Элиза Аcтоннинг1848-йилда чоп этилган ошпазлик китобида 15 хил қайла рецепти келтирилган^[2].

Қайлаларнинг оммалшуви ортидан тайёр қайлалар ва ёки унга ўхшатиб тайёрланган аралашмалар сотувига туртки берди. Бундай турдаги қайлаларни истеъмолдан аввал қиздириш ёки сув қўшиб суюлтирилиш талаб этилади^[2].

Манбалар

↑ В. В. Похлёбкин 2015.
↑ ^2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 Катз 2003.
↑ ^3,0 ^3,1 ^3,2 Охфорд 2014.

Адабиётлар

Похлёбкин В. В. Подливки // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 295. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.

Ушбу мақола çаладир. Сиз уни бойитиб, ЗиёСферага ёрдам бериşингиз мумкин.
Бу андозани аниқроғига алмаштириш керак.

Ушбу мақолада Ўзбекистон миллий энсиклопедияси (2000-2005) маълумотларидан фойдаланилган.

[FOOTNOTEВ._В._Похлёбкин2015-1] В. В. Похлёбкин 2015.

[FOOTNOTEKatz2003-2] 2,0 ^2,1 ^2,2 ^2,3 ^2,4 ^2,5 ^2,6 Катз 2003.

[FOOTNOTEOxford2014-3] 3,0 ^3,1 ^3,2 Охфорд 2014.

[1]

[2]

[3]