Ziyosfera

Ramen

Рамен (/ˈрɑːмəн/) (японча: 拉麺, ラーメン ор らーめん, рāмен?) японларнинг хамирли угра таоми. У хитойча усулда тайёрланган буғдой уграси солинган булён билан дастурхонга тортилади; кенг тарқалган таъмлар бирлашмаси соя соуси ва мисодан иборат, у одатда, гўшт бўлаги, нори (қуритилган денгиз ўти), менма (бамбук қаламчалари) ва скаллионлар билан безатилади. Раменнинг келиб чиқишини хитойча угралар билан боғлашади[1]. Япониянинг ҳар бир минтақасида ўз рамен турлари учрайди: тонкоцу (чўчқа гўшти суягидан қилинган булёнда) Кюшу рамени ва Ҳоккаидонинг мисо рамени айниқса машҳур.

Рамен

Шōю рамен
Тури Угра шўрва
Асосий компонентлари Хитой услубидаги алкалин буғдойли угра, гўшт ёки балиқ асосида булён, сабзавотлар ёки гўшт

Тарихи

Этимология

Рамен сўзи японча мандарин хитойча лāмиàн (拉麵 “чўзилган угра”) сўзидан олинган[2][3]. Аммо, тарихчи Барак Кушнернинг таъкидлашича, бу японларнинг хитойча сўзларни бузиб талаффуз қилиши натижасида келиб чиққан сўз ҳисобланади[4][5]. Рамен ёки раменга ўхшаш таомлар турли номлар билан аталган, масалан, Нанкин соба (南京そば, сўзма-сўз “Нанкин соба”, Хитойнинг ўша пайтдаги пойтахти бўлган шаҳар номи билан аталган), Шина соба (支那そば, сўзма-сўз “хитой собаси”) ёки Чūка соба (中華そば “хитойча соба” деган маънони англатади)[4][5][6]. 1950-йилларга қадар рамен одатда Шина соба деб аталган, аммо бугунги кунда Чūка соба ёки оддийгина рамен (ラーメン) кўпроқ тарқалди, чунки 支那 (Шина, “Хитой” деган маънони англатади) сўзи айрим сабабларга кўра фойдаланишдан чиқарилди[7].

Келиб чиқиши

Рамен – бу[8] хитой буғдойли угра шўрваларининг[9][10][11][12]] японлар ошхонасига мослашуви ва у биринчи марта Ёкогама Чинатоwнда пайдо бўлгани қайд этилган[13][14]. Рамен ўз номини лāмиàнъдан олган бўлса-да, у аслида ламианнинг таомлари ҳисобланмайди. “Чукамен” деб номланувчи раменда ишлатиладиган угралар қўлда тортилмаган, балки кесилган[4]. Рамен Гуангдонгнинг чар сиу тангмиан ва Жиангнаннинг роуси тангмиан[5][6][15] каби жанубий Хитой угра таомларидан олинган[16]. Бу ўша даврдаги Ёкоҳама Чинатоwннинг демографик ҳолатини акс эттиради, чунки тумандаги хитойликларнинг аксарияти Гуанчжоу ва Шанхай шаҳарларидан келган эди[17][18].

1900-йилга келиб, Гуанчжоу ва Шанхайдан келган хитой таомлари билан таъминланган ресторанлар оддий угра, бир нечта қўшимчалар ва туз ва чўчқа гўшти суяклари таъмига эга булонни таклиф қилишди. Японияда яшовчи кўплаб хитойликлар ҳам кўчма озиқ-овқат дўконларида шаҳар ишчиларига рамен ва гйōза чучвараларини сотишди. 1900-йилларнинг ўрталарига келиб, бу дўконлар ўзларининг келганини эълон қилиш учун чарумера (チャルメラ, португалча чарамела) деб номланган мусиқий шох туридан фойдаланганлар, бу амалиётни баъзи сотувчилар ҳали қўллаб келишади. Эрта Шова даврига келиб, рамен кўчада овқатланиш учун машҳур таомга айланди. Рамен мутахассиси Хироши Осакининг сўзларига кўра, биринчи ихтисослаштирилган рамен дўкони 1910-йилда Ёкогамада очилган[11][19].

Урушдан кейинги машҳурлик

Токиодаги Рамен дўкони

Япония Иккинчи жаҳон урушида мағлубиятга учрагач, Америка армияси 1945—1952-йилларда мамлакатни босиб олди 1945-йил декабр ойида Япония 42 йил ичидаги энг ёмон гуруч ҳосилини олди[20] бу озиқ-овқат тақчиллигига сабаб бўлди, чунки Япония уруш пайтида гуруч ишлаб чиқаришни кескин камайтирди, чунки ишлаб чиқариш Хитой ва Формоса оролидаги колонияларга ўтди[21]. АҚШ озиқ-овқат танқислиги билан курашиш учун бозорни арзон буғдой уни билан тўлдирди. 1948-йилдан 1951-йилгача Японияда нон истеъмоли 262 121 тоннадан 611 784 тоннагача кўтарилди. Шундан сўнг раменнинг ҳам машҳурлиги орта бошлади. Асосан гуруч истеъмол қилувчи японларнинг яна бир севимли таомларидан бирига айланди.

Замонавий давр

Файл:Тонкоцу рамен - токё ареа Жуне 20 2021.wебм 1958-йилда тез тайёрланадиган угра тайван-япон асосчиси ва Ниссин Фоодс компанияси раиси Момофуку Андо томонидан ихтиро қилинган. Япон сўровига кўра ХХ асрдаги энг буюк япон ихтироси деб топилган.[22]

Бугунги кунда рамен Япониянинг энг машҳур таомларидан бири бўлиб, фақат Токиода 5 000 га яқин рамен дўконлари ва Япония бўйлаб 24 000 дан ортиқ рамен дўконлари мавжуд[23]. Токионинг Сугамо туманидаги рамен ресторани Цута 2015-йил декабр ойида Мишел юлдузини олди[23].

Турлари

Японияда турли хил раменлар мавжуд бўлиб, улар географик ва сотувчига хос фарқларга эга. Раменда одатда қўшимчалар бўлса-да, раменни иккита асосий таркибий қисмга кўра кенг таснифлаш мумкин: угра ва булён.

Угра

Янги рамен уграси

Кўпгина угралар тўртта асосий масаллиқдан тайёрланади: буғдой уни, туз, сув ва хитойча (японча: かん水, кансуи?) (хитойча (鹼水) сўзидан олинган кансуи натрий карбонат ва одатда калий карбонат бўлган гидроксиди минерал сув тури, шунингдек, баъзан оз миқдорда фосфор кислотаси. Рамен уграси ва Удон уграси иккаласи ҳам буғдойдан тайёрланган ва ўхшаш бўлса-да, улар турли хил угралардир.

Рамен турли шакл ва узунликларда келади. У қалин, ингичка ёки ҳатто лентага ўхшаш, шунингдек, текис ёки буришган бўлиши мумкин.

Анъанага кўра, рамен угралари қўлда тайёрланган, аммо тобора оммалашиб бораётган рамен ресторанлари ортиб бораётган талабни қондириш ва сифатни яхшилаш учун угра тайёрлаш машиналаридан фойдаланишни афзал кўришади. Қўлда ишлаб чиқариш усулларини тақлид қилувчи автоматик рамен ишлаб чиқариш машиналари ХХ аср ўрталаридан бери мавжуд[24].

Булён

Тонкоцу шўрвасидаги рамен

Рамен шўрва, одатда, товуқ ёки чўчқа гўшти асосида тайёрланган чўчқа суяклари, кацуобуши (оркинос бўлаклари), нибоши (қуритилган сардалялар)[25], мол гўшти суяклари, шиитаке, пиёз ва комбу каби турли масаллиқлар билан бирлаштирилган. Баъзи замонавий рамен булёнлари ҳам сабзавотли бўлиши мумкин. Таре кўпинча шўрва тайёрлаш учун булёнга қўшилади.

  • Тонкоцу шўрваси (豚骨, “чўчқа суяги”; тонкацу билан адаштирмаслик керак) — одатда шаффоф оқ рангли кўринишга эга булон. Хитой байтангига (白湯) ўхшаб, у чўчқа суяклари, ёғи ва коллагенидан узоқ вақт давомида юқори оловда қайнатилган қуюқ булёнда қилинади. Тонкоцу шунчаки булон бўлса-да, баъзи одамлар тонкоцу раменини (Кюшуда кенг тарқалган) алоҳида лаззат тоифаси деб билишади[26].
  • Товуқ суяги булёнига асосланган Торигара (鶏がら, “товуқ суяги”) шўрва асосан Токиода пайдо бўлган. Кўпинча туз ва шою рамен учун асос сифатида ишлатилади[27].

Таъмлар

Шио рамен
Шою рамен
Мисо рамен
Карē рамен
  • Шио (塩, “туз”) рамен тўрт турдаги энг қадимги ҳисобланади[26]. У кўп миқдорда туз ва товуқ, сабзавот, балиқ ва денгиз ўтларининг ҳар қандай комбинациясидан тайёрланган рангпар, шаффоф, сарғиш булёнга эга. Вақти-вақти билан чўчқа суяклари ҳам ишлатилади, аммо улар тонкоцу рамен учун бўлгани учун қайнатилмайди, шунинг учун шўрва енгил ва тиниқ бўлиб қолади.
  • Шою (醤油, “соя соуси”) рамен товуқ ва сабзавот (ёки баъзан балиқ ёки мол гўшти) булёнига асосланган тиниқ жигарранг булонга эга бўлиб, унга кўп миқдорда соя соуси қўшилади, натижада танглайда анча енгил шўрва аччиқ, шўр ва мазали бўлади. У одатда нинжин (сабзи), камабоко (балиқ котлет), нори (денгиз ўтлари), қайнатилган тухум, ловия новдалари ёки қора қалампир билан безатилган; вақти-вақти билан шўрвада чили ёғи ёки хитой зираворлари ҳам бўлади ва баъзи дўконларда одатдаги чашу ўрнига тўғралган мол гўшти хизмат қилади.
  • Мисо рамен 1965-йилда миллий машҳурликка эришди. Саппоро Хоккайдода ишлаб чиқарилган бу ноёб япон раменида жуда кўп мисони бирлаштирган булён мавжуд ва ёғли товуқ ёки балиқ булёни, баъзан эса тонкоцу ёки чўчқа ёғи билан аралаштирилади. Мисо рамен булёни кучли, ўткир таъмга эга бўлади, шунинг учун у турли хил хушбўй қўшимчаларга мос келади: аччиқ ловия пастаси ёки тōбанжан (кōбанжан), сариёғ ва маккажўхори, пиёз, пиёз, ловия новдалари, майдаланган чўчқа гўшти, карам, кунжут уруғлар, оқ қалампир, чилли ва туғралган саримсоқ кенг тарқалган.
  • Карē (カレー, “кори”) рамен нисбатан янги, кори шўрва билан пиширилади. Кори шўрва, асосан, чўчқа суяклари ва сабзавотлардан тайёрланади ва кори таъми берилади. Уграси қалин ва жингалак. Қўшимчалар орасида чашу, вакаме ва ловия новдалари мавжуд.

Безаклари

  • Чашу (тўғралган барбекю ёки қовурилган чўчқа гўшти)
  • Неги (яшил пиёз)
  • Такана-зуке (Тузланган ва тажрибали хантал барглари)
  • Зираворли (одатда тузланган) қайнатилган тухум (Соя тухуми (“Ажицуке Тамаго”))
  • Фасол ёки бошқа куртаклар
  • Менма (лактат билан ферментланган бамбук куртаклари)
  • Какуни (қовурилган чўчқа кублари ёки квадратчалар)
  • Кикураге (ёғоч қулоқ қўзиқорини)
  • Нори (қуритилган денгиз ўтлари)
  • Камабоко (кўпинча нарутомаки деб аталадиган пушти ва оқ спирал шаклида шаклланган балиқ пастаси)
  • Калмар
  • Умебоши (тузланган олхўри)
  • Маккажўхори
  • Сариёғ
  • Wакаме (денгиз ўтларининг бир тури)
  • Зайтун ёғи
  • кунжут ёғи
  • Соя соуси
  • Сабзавотларнинг бошқа турлари
  • Tokio uslubidagi ramen
    Токио услубидаги рамен
  • Kitakata ramen
    Китаката рамен
  • Tonkotsu shoʻrva bilan Hakata ramen
    Тонкоцу шўрва билан Ҳаката рамен
  • Vakayama ramen
    Вакаяма рамен
  • Tsukemen ramen
    Цукемен рамен
  • Aburasoba
    Абурасоба
  • Takayama ramen
    Такаяма рамен
  • Xiyashi (sovitilgan) ramen
    Хияши (совитилган) рамен
  • Sariyogʻ makkajoʻxori ramen
    Сариёғ маккажўхори рамен
  • Sapporo uslubidagi ramen
    Саппоро услубидаги рамен
  • Muroran kori ramen
    Муроран кори рамен

Япониядаги ресторанлар

Шинжуку Кабукичодаги рамен ресторани

Рамен турли хил ресторанлар ва жойларда, жумладан, рамен дўконларида, изакая ичимлик корхоналарида, тушлик кафетеряларида, караоке залларида ва истироҳат боғларида таклиф этилади[28].

CОВИД-19 пандемияси пайтида кўплаб рамен ресторанлари вақтинча ёпилди, 34 та занжир 2020-йил сентябргача банкротлик тўғрисида ариза берди. Рамен ресторанлари одатда тор ва мижозларни яқин жойлаштиради, бу эса ижтимоий масофани қийинлаштиради[29].

Тезкор рамен

Японияда тезкор рамен

Тез тайёрланадиган рамен угралари Япониядан Ниссин Фоодс томонидан 1971-йилдан бошлаб экспорт қилиниб, “Оодлес оф Ноодлес” номини олди[30].

Манбалар

  1. ↑ „日本のラーメンの歴史 - 新横浜ラーメン博物館“. Раумен.cо.жп. Қаралди: 25-май 2022-йил.
  2. ↑ „Унеартҳ тҳе сеcрец оф рамен ат Жапан'с рамен мусеум“. 28-июн 2018-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 7-март 2018-йил.
  3. ↑ Коданша энcйcлопедиа оф Жапан, Волуме 6, 1ст, Токё: Коданша, 1983 — 283-бет. ИСБН 978-0-87011-626-1. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Кушнер, Барак. Слурп! : а соcиал анд cулинарй ҳисторй оф рамен - Жапан'с фаворите ноодле соуп. Леиден: Глобал Ориэнтал, 2012. ИСБН 978-90-04-22098-0. ОCЛC 810924622. 
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 „Парт 1: Чина Оригин“ (инглизча). Рамен Cултуре. 2022-йил 20-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 25-октябр.
  6. ↑ 6,0 6,1 Медиа. „Индеспенсабле Кноwледге Фор Эверй Рамен Ловер! А Глоссарй wитҳ Шоп Реcоммендатионс“ (инглизча). САВОР ЖАПАН. Қаралди: 20-июл 2022-йил.
  7. ↑ Cwиэртка, Катарзйна Жоанна. Модерн Жапанесе cуисине: фоод, поwер анд натионал идентитй. Реактион Боокс, 2006 — 144-бет. ИСБН 978-1-86189-298-0. „Ҳоwевер, Шина соба аcқуиред тҳе статус оф 'натионал' диш ин Жапан ундер а дифферент наме: рāмен. Тҳе чанге оф наме фром Шина соба то рāмен тоок плаcе дуринг тҳе 1950с анд '60с. Тҳе wорд Шина, усед ҳисториcаллй ин референcе то Чина, аcқуиред а пежоративе cоннотатион тҳроугҳ иц ассоcиатион wитҳ Жапанесе империалист ассоcиатион ин Асиа анд wас реплаcед wитҳ тҳе wорд Чūка, wҳич деривед фром тҳе Чинесе наме фор тҳе Пеопле'с Републиc. Фор а wҳиле, тҳе терм Чūка соба wас усед, бут ултимателй тҳе наме рāмен cаугҳт он, инспиред бй тҳе чиcкен-флаворед инстант версион оф тҳе диш тҳат wент он сале ин 1958 анд спреад натионwиде ин но тиме.“ 
  8. ↑ „Рамен дефинитион анд меанинг | Cоллинс Энглиш Диcтионарй“ (инглизча). www.cоллинсдиcтионарй.cом. Қаралди: 25-август 2019-йил.
  9. ↑ Рупелле, Гуй де ла. Каяк анд ланд жоурнейс ин Аину Мосир: Амонг тҳе Аину оф Ҳоккаидо. Линcолн, НЕ: иУниверсе, 2005 — 116-бет. ИСБН 978-0-595-34644-8. 
  10. ↑ Асакаwа, Гил. Беинг Жапанесе Америcан. Беркелей, Cалифорниа: Стоне Бридге Пресс, 2004 — 49-бет. ИСБН 978-1-880656-85-3. 
  11. ↑ 11,0 11,1 НҲК Wорлд. Жапанологй Плус: Рамен. 2014. Аccессед 2015-03-08.
  12. ↑ Окада, Тецу. {{{титле}}} (жа). Чикума Шобō, 202. ИСБН 978-4480059307. 
  13. ↑ Окуяма, Тадамаса. {{{титле}}} (жа). Акаши Шотен, 2003. ИСБН 978-4750317922. 
  14. ↑ Косуге, Кеико. {{{титле}}} (японча). Коданша, 1998. ИСБН 978-4062563024. 
  15. ↑ „Жапанесе Ноодлес (Но. 4)“ (японча). Киккоман Cорпоратион. Қаралди: 20-июл 2022-йил.
  16. ↑ „榨菜肉丝面的南北差异及制作方法“. Соҳу.
  17. ↑ „Ёкоҳама Чинатоwн Парт 2 - Ёкоҳама, Канагаwа“ (инглизча). ЖапанТравел. Қаралди: 20-июл 2022-йил.
  18. ↑ „Ёкоҳама Чинатоwн“. ТҲЕ ГАТЕ. Қаралди: 20-июл 2022-йил.
  19. ↑ Осаки алсо wроте тҳе фирст спеcиализед рамен шоп wас РАИРАИКЕН ат Асакуса, Токё. Виэw тҳе артиcле он Осаки'с блог:日本初のラーメン専門店「浅草来々軒」の流れを汲む店 wриттен он 2012-12-28.
  20. ↑ Гриффитҳс, Оwен (29-август 2018-йил). „Неэд, Греэд, анд Протест ин Жапан'с Блаcк Маркет, 1938-1949“. Жоурнал оф Соcиал Ҳисторй. 35-жилд, № 4. 825–858-бет. дои:10.1353/жш.2002.0046. ЖСТОР 3790613.{{cите магазине}}: CС1 маинт: дате формат ()
  21. ↑ Манба хатоси: Инвалид <реф> таг; но техт wас провидед фор рефс намед ао2018
  22. ↑ „Жапан вотес ноодле тҳе топс“. ББC Неwс (12-декабр 2000-йил). Қаралди: 25-апрел 2007-йил. ББC Неwс
  23. ↑ 23,0 23,1 Деметриоу. „Тҳе ҳолй граил оф рамен дишес“. ББC Травел (23-феврал 2016-йил). Қаралди: 26-август 2018-йил.
  24. ↑ „Фусион оф cултурес нец стеллар рамен ат Ичими“ (инглизча). миамиҳералд. Қаралди: 18-январ 2019-йил.
  25. ↑ „10 Греат Тастес оф Жапан“ (эн). Министрй оф Агриcултуре, Форестрй анд Фишериэс; Говернмент оф Жапан (18-июн 2010-йил). 2019-йил 28-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 13-июл 2021-йил.
  26. ↑ 26,0 26,1 Давис. „6 Глориоус Тйпес оф Рамен Ёу Шоулд Кноw“. Тастемаде (12-феврал 2016-йил). Қаралди: 31-июл 2020-йил.
  27. ↑ „Рамен Гуиде: Тйпес, Регионал Вариэтиэс & Токё'с Бест Рамен Рестауранц“. Рамен Гуиде (5-март 2020-йил). 2021-йил 30-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 25-октябр.
  28. ↑ Организатион. „Рамен 101“ (инглизча). Жапан Травел. Қаралди: 25-июн 2019-йил.
  29. ↑ МcCуррй, Жустин. „Ретурн оф а рамен пионеэр гивес боост то Жапан'с Cовид-ҳит рестаурант сеcтор“ (инглизча). Тҳе Гуардиан (13-ноябр 2020-йил). Қаралди: 13-ноябр 2020-йил.
  30. ↑ "Инвентор оф инстант ноодлес диэс" ББC Неwс. 6 Жануарй 2007 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi