Tandir
Тандир — нон, сомса, кабоб ва шу каби таомларни ёпиб пишириш учун қурилган махсус лой ўчоқ. Тандир ясаш учун эчки ёки туя жуни, лойга қўшиб қорилади. Яхши пишитилгач, устига намакоб сепиб, латта билан ўраб қўйилади. Бир неча соатдан кейин қайта тепиб пишитилади. Сўнг эни 20—30 см, қалинлиги 8—10 см, уз. 80—90 см атрофида бўлакбўлак парчалар тайёрланади ва улардан бир нечасини бир-бирига тикка қилиб ёпиштириб Тандир ҳосил қилинади. Айрим тандирсозлар тандир ясаш учун силиндрсимон чуқур (қолип) қазиб, шу чуқур деворига тайёрланган лой бўлакларини ёпиштирадилар. Тандирнинг ичи намакоб сепиб силлиқданади. Хонадонларга қуриладиган ўртача тандирнинг ички диаметри 0,8 м чамаси, ердан 0,8—1 м баланд қилиб ўрнатилади. Бундан каттароқ тандирлар новвойхоналарга қурилади. Бухоро, Самарқандда тандир ерга ёки махсус супага оғзи тик қилиб қурилса, Фарғона водийси ва Тошкентда ётиқ қилиб ўрнатилади. Атрофларига тутун тортадиган ва ҳаво кирадиган тешик (10—15 см ли)лар қилинади. Янги қурилган тандирнинг ички деворларига пахта ёғи суркаб, бир кеча-кундуз давомида олов ёқиб қўйилади. Жун пай қилинса ёпилган ноннинг орқасига кесак илашмайдиган бўлади. Тандир нон ёпишдан олдин шох-шабба, қуриган янтоқ, ғўзапоя каби ўтин билан оқаргунча қиздирилади (ҳозир газлаштирилган тандирлар ҳам учрайди)[1].
Этимологияси
Тандир сўзи арабча التَّنورُ - ,,ат-танур” сўзидан олинган бўлиб, ,,ўтли, норли” деган ма’ноларни билдиради. Тандир Қур’они Каримнинг ,,Ҳуд” сураси 40-оятида келтирилади[2]. Тандир сўзи турли мамлакатларда бироз фонетик фарқланиш билан айтилиши учрайди. Озарбайжонда ,,тандир”, Арманистонда ,,тонир”, ,,тундир”, Грузияда ,,тон”, Ҳиндистонда ,,тандир”, ,,танур”, Тожикистон ва Эронда ,,танур”, Шарқий Туркистонда ,,тонур” шаклида айтилади. О’збекистонда кўпроқ тандир дейилади.
Тандир ясаш
Тандир тайёрлаш бир неча машаққатли босқичдан иборат бўлиб, битта тандирни ясаш учун бир неча ҳафталик меҳнат ва вақт сарфланади. Тандир учун, энг аввало, керакли қизил, қора ва сариқ тупроқ топилади.
Тупроқлар аралаштирилиб, лой қорилади ва об-ҳавога қараб, 2-3 кун мобайнида дам берилади. Сўнг яна янги лой қорилиб, сомон ва қўй ёки туя жуни (юнги) қўшиб тиндирилган лой билан аралаштирилади. Тандирнинг қанчалик яхши чиқиши лойга қанчалик пухта ишлов беришга боғлиқ.
Тайёр лой текис жойда қалинлиги 5-4 см, эни 30-60 см, узунлиги 2-3 метргача бўлган бири текис тасма шаклида, иккинчиси ёйсимон ҳолда ёйиб чиқилади ва бир кун қуритилади. Эртаси куни ёйилган лой тикка қилиниб, икки учи ёпиштирилади ва худди новвойларнинг рапидасига ўхшаган ускуна билан уриб текисланади. Бу тандирнинг пастки биринчи ва асосий қисми бўлиб, унинг рисоладагидек чиқиши айнан шу қисмига боғлиқ. Пастки ва асосий қисми тайёр бўлгач, иккинчи қисм оғирлигини кўтара олиши учун яна 1-2 кун қуритилади.
Ёйсимон шаклда ёйилган лой қуриб қолмаслиги учун устига озроқ сув сепилиб, ёпиб қўйилади. Сўнгра бу лой кечаги тандир андозасига қўйилиб, улаб чиқилади ва думалоқ ёғоч билан урилиб сайқалланади. Сўнгги босқичда тандир оғзини ясашга, яъни учинчи қисмга ўтилади. Бу қисм олдинги икки босқичга нисбатан осонроқ бўлиб, тайёр лой ёпиштирилиб, хумникидек шаклда суваб чиқилади.
Тандир, асосан, ёз мавсумида тайёрланилиб, қуёш нурида 10-15 кун қуритилади, аммо буюртма бўлиб қолса, куз ва баҳор ойларида ҳам тайёрланиши мумкин. Қуритиш учун эса тандир ичига олов ёқилади. Лекин, асосан, тандирлар ёзда ясалиб, олиб қўйилади ва йилнинг исталган мавсумида сотилади.
Тандир қуриш
1. Диагонал, яъни таг қисми деворга қия қилиб қурилган тандирни, асосан,Ўзбекистоннинг Самарқанд, Навоий, Бухоро, Хоразм, Қашқадарё ва Сурхондарё вилоятларида учратиш мумкин. Бу тандирлар турли баландликда қурилади. Баъзилар 1-1,2 метр баландликда қия қилиб қурса, баъзан ўчоқ баландлигида, ҳаттоки ерда ўра қазиб қурилган турини ҳам учратиш мумкин.
2. Вертикал, яъни оғзи тепага қаратилиб тик қурилган тандирлар, асосан, умумий овқатланиш шохобчаларида учрайди. Бундай тандирда кўпинча сомса, тандир кабоб, шўрва ва нон пиширилади.
3. Горизонтал тандир эса икки турга бўлинади: бири профессионал, иккинчиси уй шароити учун қурилган тандир. Бу тарзда қурилган тандирнинг ҳар иккиси ўз сир-асрорига эга бўлиб, бунинг учун катта меҳнат талаб қилинади. Одатда профессионал тандирлар фақат новвойлар учун мўлжалланган бўлади. Бундай катта тандирни ҳамма ҳам қура олмаслиги мумкин. Уй тандири эса новвойларникига нисбатан кичикроқ, пастроқ, баландлиги ўртача 1,4-1,6 м бўлади.
Тандир қурилгандан сўнг ўртача 5-6 соат, баъзан кун давомида ўрта оловда қиздирилади. Кейин шўр сув сепилади, совугач ёғ суртилади, айримлар аввал ёғ суртиб, сўнг тандир қизитилиши лозимлигини айтади. Бу иш тандир кесаги нон ёки сомсага чиқмаслиги ва ёпишиб қолмаслиги учун қилинади.
Тандирнинг турлари
Тандирнинг асосан қуйидаги турлари бор:
1) ер тандир;
2) ер устига ўрнатилган тандир;
3) кўчма тандир.
Тандирларнинг турли хил бўлгани билан улар асосан ўт, оловни сақлаш ёки ёпиш орқали нон, сомса, гўшт кабиларни пиширади. Тандир ўта юқори даражадаги иссиқ бўлади. Ғиштдан тайёрланган тандир ичида махсус термоқурилишга асосланган ғиштлар билан териб чиқилади ва бу ғиштлар тандир ичидаги иссиқликни 2-3 кунгача сақлаши мумкин. Тандир ичига солинган ёқилғи миқдорига қараб ғишт тандирларда 250-350 ͦ C даражада иссиқлик бўлиши мумкин[3].
Фойдаланиш қоидалари
Ёниб турган оловга турли буюмларни ташлашдан эҳтиёт бўлиш керак. Чунки бу нон таъмига таъсир қилади.
Тандир қиздирилиб, оқартирилганда, ичида олов яхши ёниши учун ташқи тарафдан қолдирилган туйнукчалари очиқ ҳолда бўлади. Оқариб, тайёр бўлгач, нонни қизартириш учун туйнукчалар беркитилади.
Тандирни кўп олов ёқиб, тезда қиздириб бўлмайди. Акс ҳолда, нонларнинг таги қизармасдан, кул устига тап-таб этиб тушиб қолиши мумкин.
Тандирга ўтин ёқишда ҳам меъёр талаб этилади. Чўғ кўпайиб кеца, ноннинг усти тезда қизариб, ичи пишмай қолиши, аксинча чўғ кам бўлса, қизариши қийин бўлиб, нон синга бўлиб пишиши мумкин.
Тандирда нон ёпаётганда, албатта, рапида ва енгдан фойдаланилиши керак. Бу қўл куйишининг олдини олади.
Ўзбек тандирининг асосий ажралиши
Ўзбекистонда нон, сомсалар лойдан қилинган тандирларда ёпилади. Бундай лойдан ясалган тандирлар усталар томонидан тайёрланади. Ўзбекистонда тандир тайёрлашнинг асосий мавсуми ёзнинг энг иссиқ даври – чиллага (июн-июл ойларидан қирқ кун) тўғри келади. Чунки бу даврда қилинган тандирлар қуёшда яхши қурийди. Ўзбекистонда тандирлар қуёшда 10-15 кун давомида қуритилади. Қуритилган тандир тандирхонага ўрнатилади. Ўрнатилган тандирлар ичи пахта ёғида мато билан артилади, кейин 24 соат - бир сутка давомида ма’лум даражадаги оловда қиздирилади. Нон ёпганда ноннинг орқа томонида кесаклар бўлмаслиги учун бу жараёнлар муҳим саналади[4].
Манбалар
- ↑ Ўзбекистон Миллий Энсиклопедияси, Тошкент, 2000.
- ↑ Қур’они Карим. Шайх Муҳаммад Содиқ Муҳаммад Юсуф ўзбек тилидаги ма’нолари таржимаси. Тошкент: Ҳилол, 2020.
- ↑ Д.А.Каневский. Кухня откритого огня (рус). Москва: Ресторанниэ ведомости, 2014 — 80-88-бет.
- ↑ Кварец, П. Захаржевский, М. Янишев, С. Узбекский тандыр – хлебзавод на дому, Фарг'она, 2006.