Vagyu
Вагю (японча:和牛) – гўштдор зотли сигирларнинг умумий номи, улар ўзидаги кучли генетик мармарга эга ва таркибида тўйинмаган ёғларнинг юқорилиги билан ажралиб туради. Бундай сигирларнинг гўшти юқори сифатга эга ва жуда қиммат бўлади. Вагю зотлари Японияда етиштирилган. Дунёнинг турли мамлакатларида соф наслли Вагю ва уларнинг авлодлари бошқа гўштдор зотлари билан чатиштирилишидан кўпайтирилади.
| Вагю зотлари гуруҳи | ||
|---|---|---|
| Биологик классификация | ||
| ||
Вагю зотлари
Вагю сигирларининг тўртта зоти бор: қора япон сигир зоти (японча: 黒毛和種), жигарранг япон сигир зоти (японча: 赤毛和種), шохсиз япон сигир зоти (японча:無角和種) ва япон шортҳорн сигир зоти (японча: 日本短角和種). Зотларда анъанавий наслчилик минтақаларига хос навлар ажралиб туради. Гўшт кўпинча келиб чиқиш жойига қараб номланади.
Японияда гўштдор зотли қорамолларнинг умумий сони 2,8 млн га тенг, шундан 2007-йил маълумотларига кўра 1,74 млн Вагю зотига тўғри келган. Вагю захирасида 96% япон қора зотли сигирига тўғри келади, энг кам улуши (1% дан кам) япон шортҳорн сигирларига тўғри келади[1].
Япон сигир зотлари 19-асрнинг сўнгги учдан бирида (1868-йилда Мейдзи тикланганидан кейин) маҳаллий япон сигирини импорт қилинган машҳур Европа ва Америка зотлари билан чатиштирилиши орқали етиштирилди. 1910-йилда наслли қорамоллар реэстри очилди. Шу вақтдан бошлаб чатиштиришга энди йўл қўйилмади ва зотлар тоза бўлиб ривожланишди. 2008-йилда Вагю реэстрида 522 минг бузоқ рўйхатга олинган бўлиб, уларнинг ҳар бири бармоқ излари каби ҳар хил бўлган бурун изи билан келиб чиқиш ҳужжатини олган[2].
Қора япон сигир зоти
Бу зот маҳаллий япон сигирини шортҳорн, жигарранг Сwисс ва девонлар билан симментал ва айршир сигирларининг қони билан чатиштириши орқали ишлаб чиқилган. Кагосима хилма-хиллигида голштеин зотининг қони мавжуд. Бошқа турлари – махима, цуру, тадзима, тоттори, симане ва окаяма. Сигирлар жигарранг учлари бўлган қора юнгга эга .
Япон қора танлилари Японияда мармар мол гўшти ишлаб чиқаришнинг 90% беради. Бу сигирларнинг гўшти нозик мармар тузилишга, бой таъмга, сувли ва жуда юмшоқ тузилишга эга.
Япон жигарранг сигир зоти
У оч қизил-жигарранг рангга эга. Бу зот маҳаллий сигирни симментал ва корейс сигирлари билан чачиштирилган ва девонларнинг қони қўшилган. Маълум турлар – коси ва кумамото, мос равишда корейс ёки симментал зотлари таъсири остида кўпроқ шаклланган. Японияда тарқалиши бўйича иккинчи ўринни эгаллайди. Уларнинг гўшти ўртача мармарга эга, таъми энгилроқ ва ёғи камроқ, шунинг учун соғлом овқатланиш учун афзалроқдир.
Япон шортҳорн сигир зоти
Бу зот Тōҳоку вилоятида Эдо даврида юк ҳайвони сифатида ишлатилган намбу сигирининг аждоди бўлган маҳаллий сигир асосида ишлаб чиқарилган. Маҳаллий сигир айрширлар ва девонларнинг қони билан сут ва гўштли шортҳорнлар билан чачиштирилганган. Япон шортҳорн Хонсю ва Хоккайдо оролларида ўстирилади ва Япония оролларидан ташқарида болмайди. Япон шортҳорнлари очиқ яйловда ўстирилади ва ҳашаматли қуюқ қизил рангга эга, қизил-оқ ва бурул намуналари мавжуд. Уларнинг гўшти кам ёғли, аммо инозин ва глутамик кислоталарнинг юқори миқдори туфайли бой таъмга эга.
Япон шохсиз сигир зоти
Япон шохсиз зоти вагюнинг идеал вакили ҳисобланади. Бу зот ямагучи префектурасида абориген сигирларни Абердин Ангус билан чачиштирилиб, кейин япон қора буқалари билан чачиштирилган. Бу сигирлар бошқаларга қараганда кичикроқ бўлиб, тери ости ёғининг қалин қатламига ва лаззатни кучайтирувчи аминокислоталарга эга ёғсиз гўштга эга.
Мол гўшти хусусиятлари
Вагю зотлари гўштнинг кучли мармарасини ҳосил қилиш учун генетик жиҳатдан мустаҳкамланган қобилиятга эга. Энг яхши Европа ва Америка зотларидан олинган мармар мол гўшти қизил гўштга ўхшайди, у бутунлай ёғ чизиқлари билан ажратилган. Вагю мол гўшти асосан гўшт қатламлари билан тешилган ёғдан иборат. Вагю гўштидаги ёғ юмшоқ бўлади, моно тўйинмаган ёғларнинг юқори улуши туфайли у паст эриш нуқтасига эга, Омега-3 ва Омега-6 ёғ кислоталарига бой. Линолеик кислота миқдори бошқа гўшт навларига қараганда учдан бир қисмга юқори. Ёғнинг тахминан 40% стеарин кислотаси билан ифодаланади, бу инсон танасида холестерин даражасига салбий таъсир кўрсатмайди. Бундай ёғ тўйинган ёғларга қараганда соғлиқ учун фойдалидир, у ёрқин ва нозик таъмга эга ва гўштга ажойиб шарбат беради.
Японияда қабул қилинган стандартларга кўра, вагю мол гўшти тўртта япон зотидан бирининг бусоғи ёки улардан иккитасини наслдан наслга ўтказиш натижасида олинган ҳайвондан олиниши керак (шунингдек, бундай наслдан наслга ўтган ҳайвонни наслдан наслга ўтган ҳайвон билан чачиштириш керак). Сигирнинг келиб чиқиши насл-насаб ва индивидуал рақам билан тасдиқланиши керак. Бусоқча Японияда туғилиши ва ўстирилиши керак. Зотли ҳайвоннинг туғилишидан сўйиш ва кейинчалик гўштни сотишгача бўлган барча этиштириш ва ишлаб чиқариш жараёни миллий электрон тизимда қайд этилган. Ҳар бир ҳайвон генетик текширувдан ўтади. Дўконда сотиб олинган ҳар бир вагю гўштининг келиб чиқишини наслчилик ва чорвачиликни ривожлантириш маркази томонидан назорат қилинган (японча: 家畜改良センタ)[3][4].
Японияда савдо мақсадларида гўштни сифат бўйича таснифлаш қўлланади, шу жумладан C1…C5 дан А1…А5 гача 15 даража. Гўштнинг сифати тўртта мезон бўйича 1 дан 5 гача бўлган ўлчов бўйича баҳоланади: мармар, ранг, гўшт кучи, ранг ва ёғ сифати, умуман гўштга индивидуал мезонлар бўйича энг паст балл берилади. А, Б ва C ҳарфлари билан соф гўшт ва тана гўштининг тўлиқ оғирлиги нисбати баҳоланади, А ҳарфлари билан гўшт энг кўп ҳосил берадиган тана гўшти белгиланади. Экспорт учун Япония асосан гўштни 4 ёки 5 даражасида сифатли этказиб беради, аммо бундай гўшт ҳатто Японияда ҳам кам учрайди. Шу билан бирга, соф гўштнинг ҳосилдорлигини баҳолаш ҳал қилувчи рол ўйнамайди, чунки Япония бирламчи сўйишдан ўтган гўштни экспорт қилади[5].
Вагю мол гўшти юқори нарх ва юқори нархга эга, Европа ва Америка бозорида килограмм учун ўртача 800$ килосига тўлаш керак[6]. 2016-йилда Лондонда бўлиб ўтган Wорлд Стеак Чалленге мусобақасида Австралияда ишлаб чиқарилган Вагю мол гўшти 82-рақибини ортда қолдириб, дунёдаги энг яхши стейк деб топилди[7].
Вагю мол гўштининг ўзига хос сифати наслчилик фазилатлари билан эмас, балки ҳайвонларни этиштириш технологияси билан белгиланади, деган фикр бор: агар оддий сигир ўт билан эмас, балки дон билан боқилса, унинг гўшти „Вагю“га айланади. Бироқ, тадқиқотлар шуни кўрсатдики, Вагю буқаси соф зотли лимузинларга қараганда анча юқори.
Боқилиши
Вагю гўштининг мармари нафақат генетик, балки буқаларни этиштириш ва боқиш хусусиятларига ҳам боғлиқ. Сигирларни пиво билан суғорадиган ва массаж қиладиган Япониядаги Вагю жаннатидаги ҳаёт ҳақидаги афсоналар қисман ҳақиқатдир. Соғлик ва нормал ривожланиш учун сигирлар этарлича ҳаракатланиши ва яхши овқатланиши керак. Япониянинг кўплаб ҳудудларида бу ҳудуд қўпол, подаларни боқиш учун яроқсиз, шунингдек, ўтиб бўлмайдиган жойлар мавжуд. Бўш ҳудудларнинг катта қисми гуруч билан экилган. Шунинг учун ҳайвонларнинг ҳаракат қиладиган жойи йўқ, улар ҳаётнинг муҳим қисмини дўконларда ўтказадилар ва жисмоний фаоллик этишмайдилар, шу билан бирга мушакларнинг қон билан таъминланиши ва иштаҳаси пасаяди. Иштаҳани қўзғатиш учун, шу жумладан совуқ мавсумда, боқиш мумкин бўлмаганда, ҳайвонларнинг рационига пиво ва баъзан саке киради. Томир тортишишни олдини олиш учун улар қўпол қўлқоплар ёки чўткалар билан массаж қилинади, бундан ташқари массаж машиналари ишлатилади.
Гўштнинг ёғли таркиби дон таркибида юқори бўлган парҳез билан таъминланади
Вагю бусоқча одатда уч ёшга тўлгунга қадар ўстирилади, бошқа зотларнинг бусоқлари эса 15 ойлигида сўйилади[8].
Кобе
Кобе – префектурада етиштирилган япон қора зотли тажима буқаларидан олинган юқори сифатли мол гўшти[9]. Хилма-хиллик 1970-йилларда наслни яхшилаш бўйича чора-тадбирлар натижасида олинган. „Кобе“ бренди 1983 йилда рўйхатдан ўтган[10], сифат ва савдо назорати „Кобе Беэф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоcиатион“ (Кобе гўштини тарқатишга кўмаклашиш Кенгаши) томонидан амалга оширилади.
„Кобе-беэф“ – бу анъанавий тажима-беэф номи ўрнига ишлатилиши мумкин бўлган юқори сифатли мол гўшти навининг нисбатан янги номи[11] Гёго бузоқлари ва таджима буқаларининг тана гўшти маълум мезонларга жавоб бериши шарти билан. Ушбу ном остида ушбу премиум нав асосан Япониядан ташқарида танилган [12]. Расмий японча номи „Кобе-нику“ („Кобе гўшти“), лекин кўпинча"Кобе-Гю"(„Кобе мол гўшти“) муқобил номи ишлатилади. Ишчи қорамол сифатида сақланган тажима зотли кичик сигирлар гўшт зоти сифатида кўпайтирила бошланди, гўштнинг хусусиятларини қайта-қайта яхшиладилар, шунда кесилган ёг ' мармардаги томирлар сингари майда тўр билан тенг равишда тақсимланади. Шундай қилиб, замонавий Кобе мол гўшти пайдо бўлди.
„Кобе гўшти“ ёки „Кобе мол гўшти“ нинг расмий номи ғунажин гўшти ёки 6-даражали мармар (БМС) кастрацияланган тажима гобиларига ва тана гўшти оғирлиги 500 кг дан ошмайди[13]. Кобе, Нишиномия, санда, Какогава ва Ҳимежи шаҳарларида ҳайвонларни сўйиш керак. Япония сифат таснифига кўра, гўшт А5 ёки А4 даражасига эга бўлиши керак, бу аслида энг юқори ёғ даражасини билдиради[14].
Бундай гўшт қўлда эрийди ва жуда юқори ҳароратда жуда тез пиширилади. Японияда бир килограмм Кобе гўшти 500 фунт стерлингдан. 2004-йил октабр ойида „Вагю Олимпиадаси“ деб номланган „10-миллий Вагю мол гўшти кўргазмаси“ да тажима зотли мол гўшти „лаззат чемпиони“мукофотига сазовор бўлди[15]. 2006-йилда АҚШ оммавий ахборот воситалари Кобе мол гўштини икра, фоиэ Грас ва оқ труффледан кейин „дунёдаги энг қиммат ва ҳашаматли 9 та таом“ қаторига киритди[16].
Ҳар йили Японияда Кобе тоифасидаги уч мингдан ортиқ гол урилмайди, мамлакат ташқарисига экспорт қилиш жуда чекланган, 2012-йилдан бошлаб хорижга барча етказиб беришлар „Кобе Беэф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоcиатион“ расмий веб-сайтида қайд этилган[17]. Кўпинча Европа ва Америка бозорида „Кобе“ номи билан сотиладиган гўшт АҚШда (Америкада Кобе деб аталади), Австралияда, Европада ишлаб чиқарилади ва ҳақиқий Кобе мол гўшти билан деярли алоқаси йўқ[18].
Япониядан ташқарида Вагю мол гўштини ишлаб чиқариш
Вагю мармар мол гўшти Австралия, иккала Америка ва Европа фермаларида ишлаб чиқарилади. Вагю гўштига бўлган юқори нарх ва доимий талаб технологиянинг юқори харажатлари ва қийинчиликларини қоплайди. Бозорда „Вагю“ деб номланган барча мармар гўштлар аслида наслли ҳайвонлардан олинмайди.
Японияда наслли наслли ҳайвонларни сотиб олиш иқтисодий жиҳатдан фойдали эмас. Одатда, фермерлар суррогат она – ҳар қандай зотли сигирни жойлаштирадиган эмбрионларни сотиб олишади. Насл наслдан наслга ўтади, аммо эмбрионнинг нархи 400 фунт стерлингдан ошиши мумкин, натижада ундан соғлом ва сифатли ҳайвон ўсишига кафолат йўқ. Маҳаллий сигирларни уруғлантирадиган наслли буқаларнинг уруғини сотиб олиш осонроқ ва анча арзон. Баъзи фермер хўжаликлари ўзларининг маҳаллий зотли подалари учун бир ёки иккита наслли Вагю буқаларини сотиб олишади ёки этиштиришади. Охир оқибат, Япониядан ташқаридаги Вагюларнинг аксарияти аслида ярим қонли бўлиб, уларнинг гўшти ҳақиқийдан фарқ қилади[19][20].
Чет элда соф зотли ёки аралаш наслчилик учун япон қора сигир зоти ва япон жигарранг сигир зотлари ишлатилади. Япон шортҳорн сигир зоти ва япон шохсиз сигир зотлари фақат Японияда этиштирилади .
Манбалар
- ↑ Мотеги, Казуто. „Жапанесе Шортҳорн Cаттле“ (эн). Тҳе Токё Фоундатион (2009-йил 1-октябр). 2019-йил 22-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 25-ноябр.
- ↑ Ҳонго Ж. [cалвес „Деспите ‘wагю’с’ ҳисторй, фоот-анд-моутҳ ҳит ҳард“] (эн). Тҳе Жапан Тимес (2010-йил 6-июл).
- ↑ „Эстаблишмент оф а ҳигҳ стандард, тотал сйстем фоcусинг он сафетй“ (эн). Wагуэ - Жапанесе Беэф. Министрй оф Агриcултуре, Форестрй анд Фишериэс оф Жапан. 2021-йил 14-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 26-ноябр.
- ↑ Олмстед Л. „Кобе Анд Wагю Беэф: Финал Тҳоугҳц Анд Cларифиcатионс“ (эн). Форбес (2012-йил 19-апрел). 2020-йил 26-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 28-сентябр.
- ↑ „Меат Градинг“ (эн). Америcан Wагю Ассоcиатион. 2019-йил 30-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 27-ноябр.
- ↑ Кузьмичёв И. „На вес золота: самые дорогие продукты в мире“. Элле (2016-йил 12-январ). 2017-йил 28-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 26-ноябр.
- ↑ „В Лондоне определили самый лучший стейк в мире“. Неwс.ам (2016-йил 13-октябр). 2016-йил 27-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 26-ноябр.
- ↑ Девине C. „Трй а литтле тендернесс: он тҳе фарм wитҳ Сcотланд’с Wагю cаттле“ (эн). Ҳералд Сcотланд (2012-йил 19-ноябр). 2018-йил 16-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 27-ноябр.
- ↑ „Кобе Беэф“ (эн). жапан-гуиде.cом. 2019-йил 4-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 20-феврал.
- ↑ Жоҳн W. Лонгwортҳ. „Тҳе Ҳисторй оф Кобе Беэф ин Жапан“ (эн). Тҳе Меат Дигест. Луcиэс Фарм (2004-йил 28-октябр). 2019-йил 4-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 20-феврал.
- ↑ „よくある質問“. 神戸ビーフ. 神戸肉流通推進協議会. Қаралди: 2018-йил 18-август.
- ↑ 米メディアが選んだ「世界で最も高級な9種類の食べ物」
- ↑ „神戸ビーフ（神戸肉、神戸牛）“. 銘柄牛肉検索システム. 財団法人日本食肉消費総合センター. 2019-йил 14-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 18-август.
- ↑ „Кобе Беэф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоcиатион Бйлаwс“ (эн). Кобе Беэф. Кобе Беэф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоcиатион. 2019-йил 5-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 20-феврал.
- ↑ „神戸ビーフ“. ひょうごツーリズムガイド. ひょうごツーリズム協会. 2018-йил 18-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 18-август.
- ↑ „7 Бест Рестаурант то Эат "Кобе Беэф" ин Кобе, Ҳёго“ (эн). ҳттп://фавй-жп.cом/.+2021-йил 10-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 23-июн.
- ↑ „Эхпортед Беэф“. Кобе Беэф Маркетинг & Дистрибутион Промотион Ассоcиатион. 2020-йил 27-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 22-апрел.
- ↑ Суфрин Ж. „Иф ёу тҳинк ёу’ве ҳад Кобе беэф ин Cанада, ёу’ре wронг. Бут ҳере'с ёур чанcе“ (эн). Тҳе Глобе анд Маил (2015-йил 23-апрел). 2021-йил 18-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 28-сентябр.
- ↑ „Ҳигҳланд Wагю беэф фирм ин эхпансион дриве“ (эн). ББC Неwс (2013-йил 29-июл). 2019-йил 9-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 27-ноябр.
- ↑ Бароке С. „Жапанесе Wагю Беэф - Тоо Аутҳентиc?“ (эн). ГлобалМеат Неwс (2014-йил 8-август). 2017-йил 7-июнда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 27-ноябр.