Ziyosfera

Vatrushka

Ватрушка — ясси, ёпган нон шаклида оширма хамиртуруш хамиридан тайёрланган бўлиб, унинг ўртасида одатда творогдан ёки мураббодан иборат бўлган мағзли пишириқ[1].

Қадимги славян, рус[1] ва украин[2] ошхоналари пишириғидир.

Тайёрлаш технологияси

Хамир арқонсимон шаклда ўралади сўнг бўлакларга бўлинади, сўнгра тайёр бўлган бўлаклар эса коптоксимон шаклга келтирилиб, мойланган пишириш варағига очиқ томонини юқорига қилиб тахланади. 10-15 дақиқага хамиртуруш дам олиш учун қолдирилади. Доираларнинг ўртасида диаметри 5[3] −10[4] см бўлган текис думалоқ буюмдан чуқурчага ҳосил қилинади, четларига тухум суртилади ва чуқурчаларга керакли мағз билан қандолат халтасиёрдамида тўлдирилади. Хамиртуруш дам олгандан сўнг 230-240 °C да тайёрланади[3].

Мағизнинг массаси ватрушканинг умумий оғирлигининг камида 30% эгаллаш керак.

Этимология

Адабий манбаларда ушбу сўз илк бор 1786-йилда қайд этилган[5]. Умумий қабул қилинган этимология йўқ. Вариантлар:

  • В. Дал: ватрушка-ватруха сўзининг варианти бўлиб, „мағиз“ деган маънони англатади.
  • М. Фасмер: сўз маҳаллий славян келиб чиқишга эга *ватра, „ватрушка“ ни рус черкови славян обаштритися билан солиштириш — „яллиғланиш (яра ҳақида)“.
  • Бир қатор олимлар бу сўз ватра „олов“ дан олинганлигини тахмин қилмоқдалар, украин тилида ватра — „олов, ўчоқ“, полякча ватра — „ўчоқ, олов, ёнаётган кул“, чехча ватра — „ўчоқ“, словак тилида сақланиб қолган. ватра — „ гулхан“, серб-хорват ватра — „олов“[6].
  • С. Бернштейн :ватрушка дастлаб „қурбонлик нон“ деган маънони англатган ва *ватра „қурбонлик олови“ дан келиб чиққан, бу протославян эрон тилидан олинган.
  • Н. Шанский: ватрушка творог сўзидан қўшимча орқали ясалади. Асл творог бўлиб, кейинчалик вотрозҳкага ўзгарди ва қисқартирилганлар тушиб кетгандан сўнг, к (вотрозҳка) дан олдинги wга -ушка билан тугайдиган сўзлар таъсир кўрсатди ва ёзма равишда аканя собит бўлди[7].

Славян маросимларида

Россиянинг шимоли-ғарбий қисмида, Егорий Вешнийда, биринчи чорва яйлови куни чўпонга пирог, ватрушка (рязан. туёқ) ва тухум тақдим этилди. Иван Купалада одатда сабзавот ва сутли таомлар тайёрланади: ватрушка ёки сирниклар (укр. мандрика), жўхори унидан тайёрланган кисел ёки компот. Чехлар ўз ватанларида ватрушкалар, пирогларни бодом билан тайёрлашарди.

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 В. В. Похлёбкин 2015.
  2. ↑ Ватрушка // Словник українскої мови : в 11 т. — К. : Наукова думка, 1970—1980.(укр.)
  3. ↑ 3,0 3,1 Приготовление мучных кондитерских изделий 1965.
  4. ↑ Плотников, Колесников 1940.
  5. ↑ Лутовинова 2005.
  6. ↑ Вотруха // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  7. ↑ Ватрушка // Этимологический словар русского язика / Авт.-сост. Н. М. Шанский. — М.: Московский университет, 1968. — Т. И., Випуск 3 (В). — С. 26.

Адабиётлар

  • Похлёбкин В. В. Ватрушки // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 61—62. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Ватрушка // Приготовлениэ мучних кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 178—179. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Плотников П. М., Колесников М. Ф. „Ватрушки с творогом“, . 350 сортов хлебо-булочных изделий. М.-Л.: Пищепромиздат, 1940 — 136-бет. 
  • Лутовинова И. С. „Пирог“, . Слово о пище русской. СПб.: Авалон, 2005 — 126—131-бет. 
  • Беловинский Л. В. Ватрушка // Иллюстрированний энсиклопедический историко-битовой словар русского народа. ХВИИИ — начало ХИХ в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 76. — 784 с. — 5000 экз. — ИСБН 978-5-699-24458-4.
  • Ратушний А. С. Ватрушки // Всё о эде от А до Я: Энсиклопедия. — М.: Издателско-торговая корпорация „Дашков и К°“, 2016. — С. 88—89. — 440 с. — 300 экз. — ИСБН 978-5-394-02484-9.
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi