Ziyosfera

Yogurt

Ёгурт (ББ: /ˈжɒɡəрт/; АҚШ: /ˈжоʊɡəрт/[1], усмонли туркча: یوغورت‎‎ сўзидан, туркча: ёğурт;[а] шунингдек ёгҳурт, ёгоурт ёки ёгҳоурт тарзида ҳам ёзилади) — сутни бактериал ферментация қилиш йўли билан олинадиган озиқ-овқат маҳсулоти[2]. Бу бактериялар томонидан сутдаги шакарларнинг ферментацияси натижасида сут кислотаси ҳосил бўлади, у эса сут оқсилига таъсир қилиб, ёгуртда ўзига хос текстура ва нордон таъм ҳосил қилади[2]. Ёгурт тайёрлашда энг кўп сигир сути ишлатилади. буйвол, эчки, қўй, туя ва як сутидан ҳам ёгурт ишлаб чиқаришда фойдаланилади. Ишлатиладиган сут гомогенлаштирилган ёки гомогенлаштирилмаган бўлиши мумкин. У пастеризация қилинган ёки хом бўлиши ҳам мумкин. Ҳар хил сут турлари сезиларли даражада турлича натижа беради.

Ёгурт

Бир ликопча ёгурт
Тури Ферментацияланган сут маҳсулоти
Миллий ошхона Эҳтимол Месопотамия, Марказий Осиё милоддан аввалги тахминан 5000‑йил ва турли жойларда мустақил равишда
Асосий компонентлари Сут, бактериялар
Рецепти Совутилган ҳолда тортилади

Ёгурт Лаcтобаcиллус делбруэcкии субсп. булгариcус ва Стрептоcоccус тҳермопҳилус бактерияларидан (стартеридан) фойдаланган ҳолда ишлаб чиқарилади. Бошқа лактобациллалар ва бифидобактериялар ҳам баъзан ёгурт тайёрлаётганда ёки тайёр бўлгандан кейин қўшилади. Баъзи мамлакатларда ёгурт таркибида маълум миқдорда колония ҳосил қилувчи бирликлар (CФУ) кўринишидаги бактериялар бўлиши талаб қилинади, масалан, Хитойда лактобацилла бактерияларининг сони ҳар бир миллилитрда камида 1 миллион CФУ бўлиши керак[3]. Баъзи давлатлар қайси бактериялардан фойдаланиш мумкинлигини ҳам тартибга солади: масалан, Франсияда[4] маҳсулот фақат Лаcтобаcиллус делбруэcкии субсп. булгариcус ва Стрептоcоccус тҳермопҳилус томонидан ферментацияланган бўлса, у „яоурт“ ёки „ёгҳоурт“ сифатида ёрлиқланиши мумкин, бу эса Cодех Алиментариуснинг ферментацияланган сутга оид (CХС 243-2003) халқаро ёгурт таърифига мос келади[5].

Бактерия сутга аралаштирилади ва ферментация содир бўлиши учун 30–45 °C (86–113 °Ф) илиқ ҳарорат 4 дан 12 соатгача сақланади, юқорироқ ҳароратда жараён тезроқ кечади, бироқ донадор текстура ёки зардоб ажралиб чиқиши хавфи ортади[6][7].

Этимологияси ва имлоси

Ёгурт сўзи усмонли туркча: یوغورت‎‎ сўзидан келиб чиққан бўлиб[8], одатда ёğурмак феъли, яъни „қориш“, ёки „ивиб, қуюқлашмоқ, қалинлашмоқ“ сўзлари билан боғланади[8]. У, шунингдек, „қалин“ ёки „зич“ маъносини англатувчи ёğун сўзи билан ҳам боғлиқ бўлиши мумкин. Туркий тилда тарихан араб алифбосидаги ғайн ҳарфи билан ифодаланган товушлар — овозли юмшоқ танглай сирғалувчидан тортиб, овозли юмшоқ танглай портловчигача — 1929-йилда янги лотин асосидаги турк алифбоси ва „ğ“ ҳарфи жорий этилишидан аввал анъанавий равишда лотин ёзувида „гҳ“ шаклида берилган, шунинг учун „гҳ“ билан ёзилган „ёгҳурт“ шакли манбаларда илк бор 1615–1625‑йилларда учрайди[8][9][10].

Инглиз тилида ёзилиш вариантларига ёгурт, ёгҳурт ва камроқ даражада ёгҳоурт ёки ёгоурт киради[8]. Бирлашган қироллик, Австралия, Янги Зеландия ва Жанубий Африкада одатда ёгҳурт шакли қўлланади, АҚШда эса ёгурт шакли ишлатилади. Канадада эса ўзига хос имло — ёгоурт, бу франсуз тилидаги яоурт сўзининг варианти учрайди, бироқ ёгурт ва ёгҳурт шакллари ҳам ишлатилади[11].

Изоҳлар

  1. ↑ усмонли талаффузи: [жоˈɣуɾт], замонавий туркча талаффузи: [жоˈуɾт], кундалик замонавий талаффуз: [жоːɾт]

Манбалар

  1. ↑ Андоза:Cите Cамбридге Диcтионариэс
  2. ↑ 2,0 2,1 „Ёгурт: фром Парт 131 – Милк анд Cреам. Субпарт Б – Реқуиременц фор Спеcифиc Стандардизед Милк анд Cреам, Сеc. 131.200“. Cоде оф Федерал Регулатионс, Титле 21, УС Фоод анд Друг Администратион (2016-йил 1-апрел). 2005-йил 16-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 19-июл.
  3. ↑ „Пробиотиc Регулатион ин Асиан Cоунтриэс“, Лаcтиc Аcид Баcтериа: Миcробиологиcал анд Фунcтионал Аспеcц, Фоуртҳ, Боcа Ратон: CРC Пресс, 2012 — 712-бет. ИСБН 978-0-8247-5332-0. 
  4. ↑ „Дécрет н°88-1203 ду 30 дécембре 1988 релатиф аух лаиц ферментéс эт ау яоурт оу ёгҳоурт - Лéгифранcе“. www.легифранcе.гоув.фр. 2025-йил 18-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2025-йил 5-феврал.
  5. ↑ „Стандардс | CОДЕХАЛИМЕНТАРИУС ФАО-WҲО“. www.фао.орг. 2025-йил 3-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2025-йил 5-феврал.
  6. ↑ Cларк, Мелисса. „Cреамй Ҳомемаде Ёгурт Реcипе“. НЙТ Cоокинг. 2016-йил 19-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 19-март.
  7. ↑ „Тҳе Сcиэнcе оф Греат Ёгурт“. Қаралди: 2021-йил 28-сентябр.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 „Ёгурт“. Cоллинс Энглиш Диcтионарй – Cомплете & Унабридгед 10тҳ Эдитион. ҲарперCоллинс (2012). 2023-йил 5-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2017-йил 21-март.
  9. ↑ Редҳоусе, Жамес W.. А Туркиш анд Энглиш Лехиcон — 2215–2216-бет. 
  10. ↑ „ёğурт“ (тр). Ниşанян Сöзлüк. 2024-йил 14-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2024-йил 14-январ.
  11. ↑ Тҳе Cанадиан Охфорд диcтионарй, 2нд, Охфорд Университй Пресс, 2004 — 1807-бет. ИСБН 0-19-541816-6.  


"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/19914441" dan olindi