Chechil
Чечил (арманча: Չեչիլ) ― арман келиб чиқиши бўлган тузланган қоралама пишлоқ бўлиб, ширдон ва нордон сутли пишлоқлар[1] ўртасида оралиқ ўринни эгаллайди, баъзан сулугуни типидаги пишлоқлар гуруҳи деб ҳам аталади[2]. У зич, толали, қалин ёки юпқа иплар шаклида ишланиб чиқарилади, қаттиқ тўпламда йиғилади ёки боғланган тўпламларга ўралади, тўп шаклида бўлиб, кўпинча дудланган шаклда истеъмол қилинади. Саноатда асосан посцовет ҳудудида ишлаб чиқарилган, аммо арман жамоалари бўлган мамлакатларда ҳам танилган.
Ўткир нордон сутли таъмга эга, шўрлиги ўртача (ош тузининг 4-8%), дудланмаган навларнинг ранги оқдан оч сариқ ранггача. Қуруқ моддада ёғнинг масса улуши — 10% гача, намлик — 60% дан кўп эмас.
Ёғсизланган сигир, қўй, эчки сути ёки уларнинг аралашмасидан тайёрланган замонавий сут саноатида асосан кам ёғли сигир сутидан фойдаланилади. Тайёрлаш учун нордон сутга аввал ширдон ёки пепсин қўшилади (кислоталилиги сигир учун 45-50 °Т, қўйлар учун 100-110 °Т), аралашма 38-40 °C ҳароратда 5-10 дақиқа давомида сақланади ва пепсин пайдо бўлиши биланоқ — масса аралаштириш билан 48-54 °C га қадар иситилади. Тайёрланиш пайтида ҳосил бўлган йирик бўлаклар қўлда осонгина ёпиштирилади, улар зардобдан ажратилади ва кесиш столида қалин ёки ингичка узун иплар ёки ёйсимон лента шаклида ҳосил бўлади. Саноат ишлаб чиқаришида махсус қурилмалар — лахта ҳосил бўладиган ва кесиладиган пишлоқ ишлаб чиқарувчилар, зардоб ажратгичлар ва винт ҳосил қилувчи аппаратлар қўлланади, уларда пишлоқ донаси майдаланади, масса аралаштирилади, толалар тортилади, қиздирилади, эритилади ва якуний маҳсулот ҳосил бўлади. Совутгандан сўнг, ҳосил бўлган иплар керакли масса ва шаклдаги тўпламларга ўралади, совуқ сув билан ювилади ва 16-19% консентрацияли шўр сувга ўтказилади. Заводларда 1-2 кундан кейин маҳсулот муҳрланган қадоқларга қадоқланади ва сотувга жўнатилади; анъанавий ҳунармандчилик билан олинган пишлоқ бутун вақт давомида шўр сувда сақланади[1] кўзалар ва қўй териларида творог ва бошқа пишлоқлар билан аралаштирилади[1].
Пишиб етиш жараёни узоқ давом этадиган ва микрофлоранинг кўп қиррали ўзгариши билан ажралиб турадиган кўпгина ширдон пишлоқларидан фарқли ўлароқ, чечил пишганида, энг кўп миқдордаги микроорганизмлар кундалик ёшда кузатилади, шундан сўнг уларнинг сони ва фаоллиги тезда пасаяди. 20-кун, пишлоқдаги микробиологик жараёнлар амалда тўхтайди; етилиш эгри чизиғининг бу хусусияти пишлоқ массасининг анча юқори кислоталилиги, унинг тез совиши ва тез тузланиши билан изоҳланади[1]. Чечил пишишида Лаcтобаcиллус cасеи[эн] , ширдон пишлоқлари эса Лаcтоcоccус[1] устунлиги билан ажралиб туради.
Арзон хомашё, қисқа жараён ва тайёрлаш технологиясининг нисбатан соддалиги туфайли ишлаб чиқариш таннархи нисбатан паст; 1990-йилларнинг охири — 2000-йилларнинг бошларида шаклли пишлоқлар ишлаб чиқариш учун арзон автоматлаштирилган линияларнинг пайдо бўлиши билан МДҲ мамлакатларида, шу даврда сезиларли ҳажмларда чечил ишлаб чиқаришни ўзлаштирган корхоналар орасида чечил ишлаб чиқаришнинг жадал ривожланиши қайд этилди., Гиагинский ва Рузаэвский сут заводлари қайд этилган[2]. Турларнинг таниқлилиги туфайли „чечил“ номи ишлаб чиқарувчилар томонидан бошқа фигурали пишлоқлар учун ишлатилади, иплар ёки „спагетти“ шаклида кесилади, тўпламлар ва жамалак шаклда ўралади.
Манбалар
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Диланян 1984.
- ↑ 2,0 2,1 Кузнецов, Шилер 2003.
Адабиётлар
- Чиль // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Диланян З. Х. Сыроделие. — 3-е изд.. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 280 с. — 16 000 экз. экз.
- Кузнецов В. В., Шилер Г. Г. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: ГИОРД, 2003. — Т. ИИИ. Сыры. — 512 с. — ИСБН 5-901065-47-6.