Ivitish

Ивитиш — 1) тўқимачиликда — толали ўсимликлар (каноп, зиғир, жут ва б.) поясидан толаларни ажратиб олишга тайёрлаш жараёни; бунда толаларни бир-бирига ёпиштириб турган пектин моддалар эрийди (парчаланади). Поя ёки унинг пўстлоғини совуқ ёки иссиқ сувда, буғда, ҳар хил кимёвий моддалар таъсирида, даланинг ўзидаги намгарчиликда И. мумкин. Сувда И. ҳар хил микроорганизмларнинг фаолиятига асосланган. Совуқ сувда И. да поя ёки пўстлоқ боғбоғ қилиб табиий (даре, кўл, ҳовузлар) ёки сунъий сув ҳавзаларидаги сувга ботириб қўйилади. Бунда сувнинг температураси ҳавонинг температурасига боғлиқ бўлиб, 20—25° дан ортмайди. Совуқ сувда поя ёки пўстлоқ ҳавонинг температурасига қараб 10— 30 кунда етилади; бунда ивиш жараёни бир текис бормайди. Сувнинг сиртида турган пояларда моғор замбуруғларининг ўсиши учун яхши шароит яратилади; сувга ботган қисмининг сув сиртига яқинроқ жойида аэроб бактериялар, пастки қатламларида эса анаэроб бактериялар ривожланади. Бундай ҳар хил микрофлоралар поя ва пўстлоқларнинг бир текис ивиб етилишига имкон бермайди. Сувнинг пастки қисмида температура устки қисмига қараганда анча паст бўлгани учун ҳам поянинг ҳаммаси бир текис ивимайди. Иссиқ сув (36—38°) да поя ёки пўстлоқлар, одатда, ёпиқ хоналардаги темир-бетон бакларда ивитилади: 3—6 т поя ёки пўстлоқ сиғадиган бакнинг сув, регенерат (олдинги ивитишдан қолган ва ҳар хил усуллар билан тикланган суюкдик) ва буғ келадиган ҳамда ишлатилган суюқлик чиқариб юбориладиган қувур ва жўмраклари бўлади. Олдин бакка поя ёки пўстлоқ боғларини жойлаб, сўнгра бакка суюқлик тўлдирилади. Суюқлик ҳар 10—12 со-атда қисман алмаштириб турилади. Суюқлик температурасини бирдай тутиб туриш учун бакка буғ бериб турилади. Иссиқ сувда ивитганда каноп, жутни И. 7—8 кун, зиғир ва канопни И. 3 кун давом этади. Иссиқ сув билан И. жараёни бир текис ўтади ва тола сифатли чиқади. Поя ёки пўстлоқ иссиқ сувда ивитилганда аввало аэроб, сўнгра анаэроб бактерияларнинг "иш" фаолиятидан фойдаланилади.

Зиғир пояларини намгарчилик пайтида даланинг ўзида ёйиб И. мумкин. Бунда шудринг ёки ёмғир ивитувчи суюқлик вазифасини ўтайди. Бу усул замбуруғларнинг фаолиятига асосланган. Замбуруғлар юқори намлик, аэрация ва маълум температурада яхши ривожланади ва пектин моддаларини парчалайди. И. нинг кимёвий ва буғлаш усуллари ҳам бор. Кимёвий усулда турли моддалар (тузлар, кислоталар, ишқорлар ва б.)нинг эритмалари қўлланади. Булар пектин моддаларини гидролизлайди. Буғлаб И. да поялар олдин сувда ивитилади, сўнгра буғланади. Ўзбекистонда, асосан, каноп поялари ивитилади; 2) гуруч, нўхат, жўхори ва б. донларни овқатга ишлатишдан олдин сувга солиб юмшатиб олиш; 3) емни сувга солиб юмшатиб қўйиш; 4) қатиқ тайёрлаш (қатиқ ивитиш).