Arab oshxonasi

Мезе (Петра)

Араб ошхонаси (арабча: المطبخ العربي‎‎‎ — Арабистон ярим ороли ва Яқин Шарқ мамлакатлари ошхонаси . Унинг таъсири Шимолий Африкадаги исломий мамлакатларда кўпроқ сезилади.

Тавсифи

Фалафел

Яқин Шарқ мамлакатлари миллий ошхонасидаги фарқларга қарамай, улар араб ошхонаси деб номланувчи кўп нарсалар билан боғлиқ. Озиқ-овқат маҳсулотларига пасталар тайёрлашда керак бўладиган ва турли усулларда ишлатиладиган ясмиқ ва ловия киради.

Машҳур араб таомлари:

• „Бейзар“ — Мағрибнинг машҳур ловия шўрваси;
• Фалафел — эзилган фасол ёки нўхатдан тайёрланадиган қовурилган тўплар.

Кабоб ёки қайнатилган шаклда тайёрланган Қўзи гўшти, араб ошхонасида энг кенг тарқалган гўшт тури ҳисобланади. Қўчқор танасининг барча қисмлари, жумладан, ичаклари, туёқлари ва боши ишлатилинади. Хузи таоми учун товуқ, тухум ва гуруч билан тўлдирилган бутун қўчқор пиширилади. Унга заъфарон ва пиёз сепилади.

Миср ва Шимолий Африкада товуқ билан бир қаторда каптарлар гўшти ҳам истеъмол қилинади. Исломда чўчқа гўшти тақиқланган, ҳатто минтақадаги насронийлар ҳам уни жуда кам истеъмол қиладилар. Соҳилбўйи минтақаларида балиқ муҳим рол ўйнайди.

Гўштли таомларга нордон таъм бериш учун лимон, ёгурт, сирка, тамаринд, анор шарбати ёки сумак қўшилади.

Сабзавотларнинг кўпчилиги гўшт билан пиширилади. Соф сабзавотли таомларни тайёрлашда сабзавотлар кўпинча гуруч билан тортилади. Сирка билан намланган сабзавотлар муҳим рол ўйнайди. Кўпинча гўштга қўшимча сифатида янги ёки қуритилган мевалар ишлатилади.

Буғдой минтақанинг энг муҳим донидир, аммо баъзи мамлакатларда гуруч ҳам муҳим рол ўйнайди. Кускус Шимолий Африкадан келиб чиққан бўлиб, у Суриягача тарқалган. Бошқа араб мамлакатларида унинг ўрнига булгур ишлатилади.

Араб нони, пита кўпинча қайнатилган гўшт билан тўлдирилади ва ўралади.

Ширинликлар

Машҳур араб ширинлиги муҳаллабия гуручдан тайёрланади. Яна бу ҳудудда хурмо печенелари кенг тарқалган. Пахлава турк ошхонасининг таомидир. Кўп овқатлар дибс — хурмо сиропи — ёки асал билан ширинлаштирилади.

Қаҳва минтақадаги энг машҳур ичимликдир. Уни тайёрлаш ва ичиш жараёни мураккаб маросим бўлиб, одатда меҳмонларни қабул қилиш билан боғлиқ. Биринчидан, доналар қовурилади, уларни металл таёқ билан аралаштирилади, шундан сўнг улар маълум бир ритмга мажбурий риоя қилиш билан махсус оҳакда эзилади. Қаҳва , чойнакларга ўхшаш мис ёки гуруч идишларда пиширилади. Тайёр ичимлик ёшига қараб кичик стаканларда берилади. Меҳмонларга уч марта кофе берилади, шундан сўнг одоблилик уй эгасига миннатдорчилик билдиришни ва рад этишни талаб қилади. Қаҳва шакарсиз ичилади, лекин зираворлар — чиннигуллар, кардамон, баъзи мамлакатларда — заъфарон ва мускат ёнғоғи қўшиб ичилади . Иккинчи ўринда қора ва жуда ширин чой туради.

Манбалар

• Алан Девидсон: Озиқ-овқат учун Оксфорд ҳамроҳи, 2-нашр. Оксфорд 2006, Араб ошхонаси, Араб таомлари ва бадавий таомлари мақолалари.