Ziyosfera

Asalli sharob

Асалли шароб инглиз тилида меад (/миːд/) деб аталади, баъзида „асал шароби“ ёки (алкогол миқдори паст бўлса) ҳйдромел деб ҳам юритилади – бу асал ва сув аралашмасининг ферментация қилиниши натижасида олинадиган спиртли ичимлик бўлиб, баъзан унга мевалар, зираворлар, донлар ёки хмел каби қўшимча ингредиэнтлар ҳам қўшилади[1][2][3]. Ичимликдаги спирт миқдори тахминан 3,5% градус[4] дан 20% дан ортиғқоққача бўлиши мумкин. Бу, эҳтимол, инсоният тарихидаги энг қадимги спиртли ичимлик бўлиб, унинг асосий хусусияти шундаки, ичимликдаги ферментацияга учрайдиган шакар асалдан олинади[5]. У газсиз, карбонланган ёки табиий равишда ҳосил бўлган пуфакли бўлиши мумкин. Одатда асалли шароб ширин ичимлик ҳисобланса-да, у қуритилган (қуруқ) ёки яримширин шаклларда ҳам бўлиши мумкин[6][7][8].

Асалли шароб

Швеция хушбо'й асалли шароби
Тур ферментлацияланган ичимлик
Алкоголнинг ҳажмга нисбати 3.5–20.5%
Алкогол миқдори 7°–41°
Ранги оч сариқ
Солиштирма оғирлиги асал, сув, мева, о'тлар, зираворлар
Аччиқлиги қуруқ, ширин ёки ярим ширин

Зираворлар билан бойитилган асалли шароб тури инглизча метҳеглин (/мɪˈθɛɡлɪн/) деб аталади, мевалар билан тайёрлангани эса меломел деб номланади. Асалли вино атамаси баъзан асалли шаробнинг синоними сифатида ишлатилади[9][10], аммо „вино“ атамаси одатда узум ёки айрим бошқа меваларнинг ферментацияси натижасида олинган ичимликларга нисбатан қўлланади[11]. Баъзи маданиятларда эса асал асосидаги ичимликлар асалли шаробдан фарқ қилади. Масалан, Венгриядаги асал шароби узум ёки бошқа меваларнинг шакарли шарбатини ферментациялаш орқали олинади[12].

Асалли шароб қадим замонларда бутун Европа, Африка ва Осиёда тайёрланган[13][14][15][16] ва баъзи халқларнинг мифологиясида муҳим рол ўйнаган, айрим ҳолларда эса унга сеҳрли ёки ғайритабиий кучлар таъсир қилган. Масалан, Скандинавия мифологиясида Шеърлар асалли шароби (Меад оф Поэтрй) Квасирнинг қони асосида тайёрланган бўлиб, уни ичган киши шоир ёки олимга айланар эди.

Тарихи

Асалли шароб, эҳтимол илк инсонлар томонидан Африкада бундан 20 000–40 000 йил аввал кашф этилган бўлиши мумкин[17][18][19][яхшироқ манба керак]. Бу пайтлар неолит даврига хос бўлган қишлоқ хўжалиги ва керамикадан анча олдинги давр эди[20]. Ўша даврларда ферментация табиий йўл билан юз берар, шунингдек, бутун дунёга тарқалган асал ишлаб чиқарувчи ҳашаротлар мавжуд эди[21]. Шу сабабли асалли шаробнинг илк пайдо бўлиш жойини аниқ белгилаш мушкул, чунки у турли ҳудудларда мустақил равишда кашф этилган бўлиши ёки қадимги одамлар ўртасида билимлар алмашинуви натижасида тарқалган бўлиши мумкин[22][23].

Кейинчалик керамика ривожланиши ва ферментациянинг озиқ-овқатни сақлаш усули сифатида кенг қўлланилиши асалли шароб ҳақида археологик далилларни аниқроқ кўрсатишни бошлади. Шимолий Хитойда милоддан аввалги 7000-йилларга оид сопол идишлар топилган бўлиб, уларда асал, гуруч ва ферментация билан боғлиқ органик бирикмаларнинг кимёвий излари мавжуд[24][25].

Асалли шароб ҳақидаги энг қадимий ёзма манбалардан бири Ригведадаги сома ҳақидаги мадҳиялардир[26]. Ушбу ёзувлар тахминан милоддан аввалги 1700–1100-йилларга тегишли бўлиб, ведик дини ва сўнгра ҳинд динининг муқаддас китобларидан биридир. У Индо-эронийлар ўзаро ажралиб кетишидан (тахминан милоддан аввалги 2000-йиллар) аввал пайдо бўлган бўлиши мумкин.

Қадимги юнон манбаларида Иллирияликларнинг Абри қабиласи асал билан асалли шароб тайёрлаш санъатида моҳир бўлгани қайд этилган. Аристотел (милоддан аввалги 384–322) Метеорологиcа асарида Иллирияда тайёрланган асалли шароб ҳақида ёзган, Гаиус Плиниус Сеcундус эса уни „милититес“ деб атаган[27]. Милодий 60-йилларда Колумелла асалли шароб тайёрлаш рецептини ўзининг Де ре рустиcа асарида берган.

Бир неча йил давомида сақланган ёмғир сувини олинг, ҳар бир сехтариус[28] сувга бир фунт[29] асал қўшинг. Енгилроқ асалли шароб учун 1 сехтариус сувга 9 унция[30] асал солинади. Ҳаммаси 40 кун қуёш остида сақланади, кейин эса оловга яқин жойда тобланади. Агар ёмғир суви бўлмаса, булоқ сувини қайнатиб ишлатинг[31].

Қадимги юнон ёзувчиси Пифей сафар пайтида Тҳуледа асал ва дон аралашмасидан тайёрланган асалли шаробга ўхшаш ичимликни тасвирлаб берган. Жамес Рамсай бу ичимликни уэлсча „метҳеглин“нинг дастлабки шакли деб ҳисоблайди. Милодий 1642-йилда 12 ёшли шаҳзода Чарлес ИИ Wелсга ташриф буюрганида, у ерда анъанавий „метҳеглин“ ичимлиги билан кутиб олинган.

Талиэсин исмли уэлс шоирининг „Câн й медд“ („Асалли шароб қўшиғи“) номли шеъри мавжуд бўлиб, унинг яратилиши милодий 550-йилларга тўғри келади. Й Гододдин шеърида Дин Эидин (ҳозирги Эдинбург)даги асалли шароб залидаги қаҳрамонлар байрами тасвирланган. Беоwулф асарида даниялик жангчилар асалли шароб ичишади. Келт ва герман шеъриятида асалли шароб – қаҳрамонлар ва худолар ичимлиги деб тасвирланади.

Асалли шароб (қадимги ирланд тилида: мид) ўрта асрларда Ирландияда жуда машҳур бўлган. Асалпарварлик тахминан В асрда (анъанавий равишда Модомнок билан боғланади) ривожланган, ва бу билан бирга асалли шароб тайёрлаш ҳам тарқалган. Таралик тепалигида жойлашган зиёфат зали „Теч Мид Чуарда“ номи билан машҳур эди. асалли шароб кўпинча фундук ёнғоғи билан лаззатланар эди. Лир болалари ҳақидаги афсонада ҳам асалли шароб эсга олинади.

Кейинчалик арзонроқ хомашёлар асосида тайёрланадиган спиртли ичимликлар (масалан, пиво ёки вино) кенг тарқалди. Асал нархининг юқорилиги, солиқлар ва спиртли ичимликлар учун белгиланган қоидалар туфайли асалли шароб ишлаб чиқариш қисқарди ва у кам учрайдиган ичимликка айланди[32]. Бироқ, айрим монастирларда асаларичилик билан шуғулланувчи роҳиблар асалли шароб тайёрлаш анъанасини сақлаб қолганлар. Улар айниқса узум ўсмайдиган ҳудудларда кўпроқ учрайди.

Ферментация жараёни

Асалли шароблар кўпинча вино билан бир хил ҳароратда ферментацияланади ва асалли шароб тайёрлашда ишлатиладиган хамиртурушлар (ачитқилар) кўпинча вино ишлаб чиқаришда (айниқса оқ винолар учун) ишлатиладиганлари билан бир хил бўлади[33].

Ареометр ёки рефрактометр ёрдамида ферментация жараёнидан олдин ва давомида асалли шаробнинг нисбий зичлиги ўлчанади. Бу орқали якуний маҳсулотдаги алкоголнинг ҳажмий улуши аниқланади[34][35].

Асалли шароб тайёрлашнинг кўплаб услублари мавжуд бўлиб, уларда турли ишлаб чиқариш жараёнлари қўлланилади, аммо кўпчилик ишлаб чиқарувчилар вино тайёрлашга ўхшаш усулларни қўллайди, жумладан, иккиламчи ферментация учун бошқа идишга сифонлаш усулидан фойдаланилади. Йирик тижорат ишлаб чиқарувчиларнинг баъзилари эса бир хил идишда асосий ва иккиламчи ферментацияни амалга оширадилар. Сифонлаш икки сабабга кўра амалга оширилади: бу орқали ўлган хамиртуруш ҳужайраларидан суюқлик ажратилади ва шароб тиниқлашиш учун маълум вақт сарфланади. Лойқа бўлиши хамиртуруш[36] ёки ҳаводаги оқсил молекулалари сабаб бўлиши мумкин[35]. Мевада мавжуд бўлган пектин ҳам асалли шаробга лойқа кўриниш бериши мумкин[35]. Лойқаликни йўқотиш учун „совуқ усул билан тиниқлаштириш“ (яъни, маҳсулотни бир кеча совуқ муҳитда қолдириш) ёки спарколлоид, бентонит, тухум оқи ёки изингласс каби тиниқлаштирувчи моддалардан фойдаланиш мумкин[35]. Агар шароб ишлаб чиқарувчиси маҳсулотни ширинлаштирмоқчи бўлса (яъни, қўшимча ширинлик қўшиш) ёки оксидланишни олдини олмоқчи бўлса, Калий метабисулфит ва Калий сорбат қўшилади. Асалли шароб тиниқлашгач, у шишаларга қуйилади ва сотув учун тарқатилади.

Асосий ферментация одатда 28 дан 56 кунгача давом этади, сўнгра муст иккиламчи ферментация учун бошқа идишга кўчирилади ва у ерда 6 дан 9 ойгача етиштирилади[37][38]. Асосий ва иккиламчи ферментациянинг давомийлиги асалнинг гул манбаи, табиий шакар миқдори, микроорганизмлар таркиби, мустдаги сув улуши, пҲ даражаси, ишлатилган қўшимчалар ва ишлатилган ачитқи тури каби омилларга қараб сезиларли даражада фарқ қилиши мумкин[38][39]. Мустга таркибида азот бўлмаган тузлар ёки витаминлар қўшиш синовдан ўтказилган бўлса-да, микроэлементлар ферментация вақтини қисқартириши ёки сифатни ошириши бўйича усуллар мавжуд эмас[37]. Ҳужайраларни иммобилизациялаш усуллари эса асалли шароб сифатини яхшилашда самарали ҳисобланади[38].

Галерея

  • Uyda tayyorlangan mevali-asalli sharob
    Уйда тайёрланган мевали-асалли шароб
  • „Medica“ sharobi (r.meditsa) - Medimurje okrugida, Shimoliy Xorvatiyada tayyorlangan asalli sharob
    „Медиcа“ шароби (р.медица) - Медимурже округида, Шимолий Хорватияда тайёрланган асалли шароб
  • Trójniak – polyak asalli sharobi
    Трóжниак – поляк асалли шароби

Манбалар

  1. ↑ „Меад диcтионарй дефинитион | меад дефинед“. www.ёурдиcтионарй.cом.
  2. ↑ Спиртли ичимликлар ичида пиво донни ферментация қилиш орқали олинади, аммо агар дон зудлик билан ажратиб ташланса, у асалли шароб таркибида ҳам ишлатилиши мумкин. Агар ферментация қилинаётган асосий модда асал бўлса, ичимлик барибир асалли шароб ҳисобланади.Фитч, Эд. Тҳе Ритес оф Один, 1ст, Ллеwеллйн Wорлдwиде, 1990 — 290-бет. ИСБН 978-0-87542-224-4. 
  3. ↑ Хмел одатда пивонинг аччиқлик берувчи моддасидир. Аммо қадимги ва замонавий асалли шароб турларида ҳам ишлатилган. Фритҳиоф афсонаси хмел ҳақида эслатади: Моҳнике, Г.C.Ф. (Септембер 1828 – Жануарй 1829). "Тегнер'с Легенд оф Фритҳиоф". Тҳе Фореигн Қуартерлй Ревиэw (Лондон: Треуттел анд Wüртз, Треуттел, Жун анд Ричтер) ИИИ. "Ҳе нехт ... бидс ... Ҳалфдан реcоллеcт ... тҳат то продуcе меад ҳопс муст бе минглед wитҳ тҳе ҳоней;"  Бу рецепт ҳанузгача қўлланаётганини „Реал Монастерй Меад“ тайёрлаш усулидан кўриш мумкин: Молокҳовец, Элена. Cлассиc Руссиан Cоокинг: Элена Молокҳовец' А Гифт то Ёунг Ҳоусеwивес. Индиана Университй Пресс, 1998 — 474-бет. ИСБН 978-0-253-21210-8. 
  4. ↑ Личине, Алехис. Алехис Личине'с неw энcйcлопедиа оф wинес & спириц. Кнопф, 1987. ОCЛC 1244230688. 
  5. ↑ Гайре, Роберт. Бреwинг Меад. Бреwерс Публиcатионс, 1986 — 158-бет. ИСБН 978-0-937381-00-7. „...Тҳерефоре то оур сйнопсис: Меад ис тҳе генерал наме фор алл дринкс маде оф ҳоней.“ 
  6. ↑ Росе, Антҳонй Ҳ.. Алcоҳолиc Беверагес. Мичиган: Аcадемиc Пресс, 1977 — 413-бет. 
  7. ↑ Фитзсимонс, Тим. „Медиэвал Но Море: Меад Энжойс А Ренаиссанcе“. НПР (2011-йил 1-май). Қаралди: 2024-йил 24-июн.
  8. ↑ „Меад леавес тҳе дарк агес беҳинд“. Тҳе Сйдней Морнинг Ҳералд (2011-йил 3-январ). Қаралди: 2024-йил 24-июн.
  9. ↑ Морсе, Рогер. Макинг Меад (Ҳоней Wине). Wиcwас Пресс, 1992. ИСБН 978-1-878075-04-8. 
  10. ↑ Счрамм, Кен. Тҳе Cомплеат Меадмакер: Ҳоме Продуcтион оф Ҳоней Wине Фром Ёур Фирст Батч то Аwард-wиннинг Фруит анд Ҳерб Вариатионс. Бреwерс Публиcатионс, 2003. ИСБН 978-0-937381-80-9. 
  11. ↑ Робинсон, Жанcис. Тҳе Охфорд Cомпанион то Wине, 2нд, Охфорд Университй Пресс, 1999 — 775-бет. 
  12. ↑ „Ҳисторй оф беэр ин Ҳунгарй“. 2010-йил 28-сентябрда асл нусхадан архивланган.
  13. ↑ Тоуссаинт-Самат, Магуэлонне. А ҳисторй оф фоод. Wилей-Блаcкwелл, 2009. ИСБН 978-1-4051-8119-8. ОCЛC 1020512534. 
  14. ↑ Ҳорнсей, Иан. А Ҳисторй оф Беэр анд Бреwинг. Роял Соcиэтй оф Чемистрй, 2003 — 7-бет. ИСБН 978-0-85404-630-0. „...меад wас кноwн ин Эуропе лонг бефоре wине, алтҳоугҳ арчаэологиcал эвиденcе оф ит ис ратҳер амбигуоус. Тҳис ис принcипаллй беcаусе тҳе cонфирмед пресенcе оф беэсwах ор cертаин тйпес оф поллен ... ис онлй индиcативе оф тҳе пресенcе оф ҳоней (wҳич cоулд ҳаве беэн усед фор сwеэтенинг соме отҳер дринк) – нот неcессарилй оф тҳе продуcтион оф меад.“ 
  15. ↑ „Тҳе Фунерарй Феаст оф Кинг Мидас @ тҳе Пенн Мусеум | Ремаинс оф а Феаст“. 2024-йил 4-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2025-йил 25-июн.
  16. ↑ Лéви-Страусс, Cлауде. Фром ҳоней то ашес. Университй оф Чиcаго Пресс, 1983. ИСБН 0-226-47489-5. ОCЛC 664396551. 
  17. ↑ [[1](ҳттпс://www.лиқуидалчемйбеверагес.cом/cопй-оф-тҳе-ҳисторй-2) „Ҳисторй оф Меад“] (эн). лқдлчм. Қаралди: 2025-йил 14-январ.[сайт ишламайди]
  18. ↑ [[2](ҳттпс://тҳебулландбеэ.cом/дисcоверинг-тҳе-марвелоус-wорлд-оф-меад/) „Дисcоверинг тҳе Марвелоус Wорлд оф Меад | Тҳе Булл анд Беэ: Меадерй & Тастинг Роом | Албанй НЙ“]. тҳебулландбеэ.cом. Қаралди: 2025-йил 14-январ.[сайт ишламайди]
  19. ↑ [[3](ҳттпс://www.батчмеад.cом/блогс/батч/ҳисторй-деэп-диве-поссибле-оригинс-оф-меад) „Оригинс оф Меад: Ҳисторй Деэп Диве“] (эн). Батч Меад (2024-йил 1-май). Қаралди: 2025-йил 14-январ.[сайт ишламайди]
  20. ↑ [[4](ҳттпс://www.британниcа.cом/топиc/меад) „Меад | Дефинитион, Продуcтион, & Ҳисторй | Британниcа“] (эн). [www.британниcа.cом](ҳттп://www.британниcа.cом). Қаралди: 2022-йил 19-ноябр.
  21. ↑ Cране, Эва (Жануарй 1991). "Ҳоней фром ҳонейбеэс анд отҳер инсеcц". Этҳологй Эcологй & Эволутион 3 (суп1): 100–105. дои:10.1080/03949370.1991.10721919. 
  22. ↑ Лукас, Катҳрйн; Петерсон, Шане „Чаптер 1: Тҳе Ферментатион Сторй“, . Тҳе Фармҳоусе Cултуре Гуиде То Ферментинг. 10 Спеэд Пресс, Cроwн Публишинг Гроуп, Рандом Ҳоусе, 2018 — 13-бет. ИСБН 978-0-399-58265-3. 
  23. ↑ Снир, Аинит (2015). "Тҳе Оригин оф Cултиватион анд Прото-Wеэдс, Лонг бефоре Неолитҳиc Фарминг". ПЛОС ОНЕ 10 (7): э0131422. дои:10.1371/жоурнал.поне.0131422. 
  24. ↑ Одинссон, Эогҳан. [[5](ҳттпс://боокс.гоогле.cом/боокс?ид=В3сCCЛcсЖФкC&қ=арчаэологиcал+эвиденcе+меад+бc&пг=ПА159) Нортҳерн Лоре: А Фиэлд Гуиде то тҳе Нортҳерн Минд-Бодй-Спирит]. Эогҳан Одинссон, 2010 — 159–160-бет. ИСБН 978-1-4528-5143-3. 
  25. ↑ [[6](ҳттпс://www.пенн.мусеум/ситес/биомолеcуларарчаэологй/?паге_ид=247) „Преҳисториc Чина - Тҳе Wондерс Тҳат Wере Жиаҳу Тҳе Wорлд'с Эарлиэст Ферментед Бевераге. Профессор Патриcк МcГоверн...“]. 2018-йил 23-январда асл нусхадан [архивланган. Қаралди: 2017-йил 18-май.](ҳттпс://wеб.арчиве.орг/wеб/20180123202735/ҳттпс://www.пенн.мусеум/ситес/биомолеcуларарчаэологй/?паге_ид=247}})
  26. ↑ „Боок 5 в. 43:3–4“, Ригведа. 
  27. ↑ Плинй тҳе Элдер. Натурал Ҳисторй ХИВ — ХИИ:85 этc.-бет. 
  28. ↑ тахминан 0,5 литр
  29. ↑ тахминан 1/3 кг
  30. ↑ тахминан ¼ кг
  31. ↑ Колумелла, 60 АД Де ре рустиcа
  32. ↑ Буҳнер, Степҳен Ҳаррод. Саcред анд Ҳербал Ҳеалинг Беэрс: Тҳе Сеcрец оф Анcиэнт Ферментатион. Сирис Боокс, 1998. ИСБН 978-0-937381-66-3. 
  33. ↑ „Макинг Меад: тҳе Арт анд тҳе Сcиэнcе“. Беэр Жудге Cертифиcатион Програм. 2022-йил 9-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2015-йил 18-феврал.
  34. ↑ Счрамм, Кен. Тҳе Cомплеат Меадмакер. Бреwерс Публиcатионс, 2003 — 31, 37-бет. ИСБН 978-0-937381-80-9. 
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 35,3 Спенcе, П. Мад абоут меад!: неcтар оф тҳе годс. Ст. Паул, МН: Ллеwеллйн Публиcатионс, 1997. 
  36. ↑ Зиммерман, Ж (2018). "Мулл Овер Меад: Энжой ан ин-дептҳ лоок ат тҳе cомпоненц анд cреатион оф тҳис версатиле, ҳоней-басед бевераге -- а ҳеартй аддитион то анй ҳомебреwинг арсенал". Мотҳер Эартҳ Неwс: 50–54. 
  37. ↑ 37,0 37,1 Переира, Ана Паула; Мендес-Ферреира, Ана; Эстевинҳо, Летиcиа М.; Мендес-Фаиа, Арлете (2015). "Импровемент оф меад ферментатион бй ҳоней-муст супплементатион". Жоурнал оф тҳе Институте оф Бреwинг 121 (3): 405–410. дои:10.1002/жиб.239. 
  38. ↑ 38,0 38,1 38,2 Иглесиас, А; Пасcоал, А; Чоупина, А. Б.; Cарвалҳо, C. А.; Феáс, Х; Эстевинҳо, Л. М. (2014). "Девелопменц ин тҳе ферментатион проcесс анд қуалитй импровемент стратегиэс фор меад продуcтион". Молеcулес 19 (8): 12577–90. дои:10.3390/молеcулес190812577. ПМИД 25153872. ПМC 6271869. //www.пубмедcентрал.ниҳ.гов/артиcлерендер.фcги?тоол=пмcентрез&артид=6271869. 
  39. ↑ Тиэрней, Жоҳн (21 Оcтобер 2014). „Макинг Меад ин а Спаcе-Аге Wорлд“. Тҳе Атлантиc. Қаралди: 20 Жуне 2017.

Адабиётлар

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Asalli_sharob" dan olindi