Aysbayn
Айсбайн[1] (олмонча: Эисбеин — том маънода „муз оёқ“), ҳаксе (олмонча: Ҳахе — „бўғим“) — немис ошхонасининг чўчқа оёғи — бўғимидан тайёрланган тўйимли гўштли таоми. Бу асл Берлин таоми ва Ҳаусманнскост классик таоми ҳисобланади[2]. Немис тилида „айсбайн“ сўзининг келиб чиқишининг иккита версияси мавжуд: Скандинавча „бўғим“ ёки лотинча исчиа ёки музда учиш учун конки ясаладиган ҳайвон болдир суягини англатувчи қадимги немисча „тос суяги“ деб талқин қилинадиган исбен сўзидан олинган[2].
Бўғимдаги гўшт кўп ёғли қатламларга эга ва қалин ёғ қатлами билан қопланган, у жуда юмшоқ ва хушбўй, лекин узоқ иссиқлик билан ишлов беришни талаб қилади. Тайёр пишган бўғим гўшт суякдан осонгина ажратилади. Бўғим тайёрлаш учун бир нечта минтақавий рецептлар мавжуд бўлиб, улар иккита асосийга бўлинади: Шимолий Германия ва Полшада бўғим нитрит тузи билан олдиндан ишлов берилади ва кейин қайнатилади. Бу таомга „айсбайн“ дейилади. Жанубий Германияда, Чехияда ва Австрияда бўғим тери тўлиқ юмшагунга қадар олдиндан ишлов берилмасдан печда ёки грилда пиширилади ва бу таом „ҳаксе“ деб аталади. Берлин пушти айсбайнининг таъми серсув, қовурилган ҳаксе ҳушбўй ҳид чиқаради[3].
Берлинда айсбайн нўхат пюреси билан тортилади, Франконияда бу таом „карам ва суякча“ деб аталади ва тузланган карам ва картошка пюреси билан тортилади. Худди шундай австриялик таом „штелсе“ деб номланади, бунда бўғим пиширишдан олдин кўпинча саримсоқ-зирали булёнда қайнатилади. Штелсе хантал, ерқалампир ва сирка билан маринадланган сабзавотлар билан тортилади[2].
Манбалар
- ↑ Спиэгел Култур(олм.)
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Стерн: Супергорячие ножки(олм.)
- ↑ Культура Германии 2006.
Адабиётлар
- Маркина Л. Г. ЭИСБЕИН / / Германия маданияти: лингвистик луғат / бош муҳаррирлигида проф. Н. В. Муравлева. — М.: АСТ, 2006-йил. — БИЛАН. 228. — 1181 билан. — 3000 нусха. — ИСБН 5-17-038383-5.
- Маркина Л. Г. СCҲWЕИНСҲАCКСЕ / / Германия маданияти: лингвистик луғат / бош муҳаррирлигида проф. Н. В. Муравлева. — М.: АСТ, 2006-йил. — БИЛАН. 906. — 1181 билан. — 3000 нусха. — ИСБН 5-17-038383-5.
- Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. „Айсбан с гарниром“, . Советская национальная и зарубежная кухня, 2-е 100000 экз, М.: «Высшая школа», 1981 — 251-бет.
- Ф. Науманн: Эисбеинессен (дер Вереинигунг Ҳамбургер Счиффсмаклер). Ин: Ҳанса 2008 Нр. 12 С. 52-56
- Тҳео Стеммлер: Дуден — Wиэ дас Эисбеин ин Лехикон кам: Эин унтерҳалцамер Ганг дурч диэуцче Wортгесчичте. Дуденверлаг, Библиография институти, Маннҳеим, 2007, ИСБН 978-3-411-72291-4
- Чарлес Синcлаир. Эйсбейн / / Озиқ-овқат луғати: А дан З гача бўлган халқаро озиқ-овқат ва пишириш атамалари. — Иккинчи нашр. — Лондон: А&C Блаcк, 2004-йил. — П. 200. — 632 п. — ИСБН 978-1-4081-0218-3.