Ber blan
Бер блан (франсузча: беурре бланc, „оқ сариёғ“) — франсуз иссиқ эмулсияланган сариёғ соуси, буғланган шалот пиёзи, сирка ва/ёки оқ вино (одатда Мусcадет) аралашмасидан тайёрланади, унга юмшоқ сариёғ қўшилади ва ажралб кетишининг олдини олиш учун қиздирилгандан кейин кўпиртирилади. Ёғ ичида мавжуд бўлган оз миқдордаги эмулсификаторлар ёғ-сув эмулсиясини ҳосил қилиш учун ишлатилади. Тамойили бўйича голланд соусига ўхшаш бўлса-да, бер блан классик соус ёки аралаш соус деб ҳисобланмайди[1]. Ушбу соус Лоире водийси ошхонасидан келиб чиққан. Кўпинча балиқ овқатлари билан тортилади.
Келиб чиқиши
Клеменс Прауда туғилган ошпаз Клеменс Лефевр (1860-1932) бер бланни, эҳтимол тасодифан, 20-аср бошларида ихтиро қилган. У бу соусни Нантдан бир неча километр юқорида, Луара дарёси қирғоғидаги Сент-Жулен-де-Консел қишлоғи яқинидаги Ла Чебуэтте қишлоғидаги „Ла Буветте де ла Марине“ ресторанида тортар эди[2].
Афсонага кўра, у мижозларга чўртан учун беарнс соусини тайёрламоқчи бўлган, аммо эстрагон ва тухум сариғини қўшишни унутган. Баъзи манбаларда бу ихтиро у Шато-де-Гулен да Маркиз де Гулен учун ошпаз бўлиб ишлаётган пайтда пайдо бўлганлигини таъкидлайди[3].
Тайёрланиши
Яхши бер блан тўйинган ва сариёғли, нейтрал таъмга эга бўлиб, бошқа зираворлар ва хушбўйлантирувчилар билан яхши мос келади, кўкатлар ва зираворлар қўшиш имконини беради. У енгил бўлиши, лекин овқатни ўраши учун етарлича суюқ ва қуюқ бўлиши керак.
Бер блан вино ёки сирка, шалот пиёзи ва кўкатларни (агар ишлатилса) деярли совуқ бўлгунча аралаштириш орқали тайёрланади. Шарт бўлмаса-да, соусни барқарорлаштириш учун бу вақтда қаймоқ ҳам қўшилиши мумкин. Сирка ўрнига баъзан лимон шарбати ва булён ҳам ишлатилиши мумкин[4]. Соусга бир дюймли совуқ сариёғ кубик аста-секин сариёғ эригунча қўшилади ва аралашма кўпиртирилади. Соус ҳаддан ташқари қизиб кетиши ёки совиб қолишидан ажралиши мумкин. Агар у 58 °C (136 °Ф) дан юқори қиздирилса, эмулсияловчи оқсилларнинг бир қисми парчалана бошлайди ва эмулсия билан сақланиб турган сут ёғини ажратиб чиқара бошлайди. Агар соус 27 °C (81 °Ф) дан пасайиб совиса, сут ёғи қотиб қолади[1].
Ҳосилалари
Бер руж (фран. Беурре роуге, „қизил сариёғ“) оқ винони қуруқ қизил вино ва оқ узум сиркасини қизил узум сиркаси билан алмаштириш орқали тайёрланадиган бер блан соусининг бир вариантидир[5].
-
Берре роуге билан тайёрланган картошка ва сабзавотли таом
Манбалар
- ↑ 1,0 1,1 (1995), Он Cоокинг, Сараҳ Р. Лабенскй, Салан М. Ҳаусе, Присcилла А. Мартел
- ↑ Ст-Жулиэн-де-Cонcеллес Оффиcиал Wебсите. Ретриэвед 24 Май 2008. (Wайбаcк Мачине сайтида 18-ноябр 2008-йил санасида архивланган)
- ↑ Нантес' Қуиз (Wайбаcк Мачине сайтида 20-май 2011-йил санасида архивланган) Ретриэвед 24 Май 2008.
- ↑ Жулиа Чилд (1961), Мастеринг тҳе Арт оф Френч Cоокинг, Алфред А. Кнопф
- ↑ Ромбауэр, И. С.. ЖОC Алл Неw Рев. — 1997. Сcрибнер, 1997 — 57-бет. ИСБН 978-0-684-81870-2.