Ziyosfera

Beshbarmoq

Бешбармоқ (қозоқча — нарин, қорақалпоқча — турама, қирғизча: бешбармак, 'беш бармоқ') — Марказий Осиё ошхонасига мансуб таом. У Шинжон, Ўзбекистон, Қирғизистон ва Қозоғистонда норин, Қорақалпоғистон, Шимолий Кавказ ва Туркманистонда турама ёки дограма, Бошқирдистон ва Татаристонда куллама номи билан ҳам танилган. Бу Қирғизистон, Қорақалпоғистон ва Қозоғистоннинг асосий миллий таомларидан биридир[1].

Бешбармоқ

Қирғиз бешбармоқи
Миллий ошхона
Асл номи Бешбармақ
Асосий компонентлари Гўшт, хамир, пиёз
Бошқа компонентлари кази, шōрва

Этимологияси

Бешбармоқ атамаси „беш бармоқ“ деган маънони англатади, чунки кўчманчилар анъанавий равишда бу таомни қўллари билан истеъмол қиладилар[2]. 1832-йилда А.И.Левшиннинг қозоқларнинг тарихи, маданияти ва ҳаётига бағишланган „Қирғиз-қозоқ, ёки, қирғиз-кайсак қўшинлари ва чўлларининг тавсифи“ номли уч жилдлик асарида бешбармоқни гўштдан тайёрланадиган энг машҳур таом сифатида таърифлайди[3]:

Майда тўғралган барча бўлаклар пиёздоғ ёғи билан аралаштирилади, шу билан бирга таомнинг номи ҳаракат маъносини яхши ифодалайди — кўчманчилар бешбармоқни беш бармоқ билан ейишади.

В.И. Даҳлнинг изоҳли луғатига кўра, бешбармоқ (ёки бишбармоқ) „бошқирдлар ва қирғизлар орасида одатда қўзичоқ гўштидан қайнатилган ва майдаланган, ун, дон қўшилган беш бармоқли таом дея таржима қилинган. М.Фасмернинг рус тилининг этимологик луғатига кўра, бешбармоқ — „ун ва зираворли қўй гўштидан тайёрланган таом“, …таом бешта бармоқ билан ейилгани учун шундай номланган, — деган[4]. Н.М.Шанскийнинг этимологик луғатларига кўра, бу сўз ХИХ асрда татар тилидан ўзлаштирилган[5][6]. Бу нуқтаи назар билан бир қаторда унинг қирғиз тилидан ўзлаштирилганлиги ҳақидаги қарашлар ҳам мавжуд[7]. Филология фанлари доктори А.Э. Супруннинг таърифига кўра:

“БЕСҲ-БАРМОҚ пазандачилик билан боғлиқ экзотик сўзларнинг катта гуруҳидан олинган тушунчадир. Қирғиз, қозоқ ва бошқа баъзи халқларда кенг тарқалган, „майда туғралган гўшт бўлаклари ва булондан қуйилган хамир“ маъносини билдиради (К.К. Юдахиннинг қирғизча-русча луғатида бармак сўзи „бармоқ“ деб таржима қилинган). Овоз кўринишига кўра, сўз — қирғизча, камдан-кам учрайдиган экзотизм бесбармак қозоқча ва қорақалпоқча „бес“ билан қирғизча беш „5“ сўзларидан ҳархил ишлатилади"[8][9].

Ёғли гўштли булонда майда тўғралган пиёздан тайёрланган бешбармоқ учун соус (қирғизча чиқ).

Бешбармоқнинг қирғиз тилида яна бир номи „тууралган эт“ бўлиб, майдаланган/туғралган гўшт деган маънони англатади. Бешбармоқ одатда майда туғралган, қайнатилган гўштдан тайёрланади, хамир (одатда тухумли) ва чик, пиёз соуси — дузлıқ (тузлама) билан аралаштирилади. Таом номининг келиб чиқишининг яна бир версияси мавжуд. Масалан, П.С.Назаровнинг фикрича, хамиртурушсиз хамир аввал беш бармоқ билан ёğурилган бўлакларга бўлинган идишга солингани учун шундай номланган[10]. Одатда, бир неча кишилар ўртасида бўлинган катта коммунал лаганларда хизмат қилинганидан кейин[11], „кесе“ деб аталадиган косаларда бериладиган қўй гўшти булёнининг биринчи таоми шўрва тортиқ қилинади[12]. Ундан сўнг оқ серке[13] (қимиз ёки айрон қўшилган шўрва) деб аталувчи булон (шўрва тури) ҳам қўйилади, бу эса ошқозонга жуда фойдали. Байрамонабешбармоқни қози ва чучук билан бирга пишириш мумкин.

Тарихи

Ўрта Осиё ошхонаси кўчманчи турмуш шароитида, одамлар ўз ҳайвонларига тўлиқ таянган пайтда ривожланган. Бу гўшт ва сут маҳсулотларига бой бўлган Марказий Осиё таомларида ўз аксини топди.

Бешбармоқнинг миллий таом сифатида шакланиши Россия империясидан кўчманчи ва ўтроқ дихотомиясини мерос қилиб олган совет адабиётига тўғри келади. Ўрта Осиё халқлари миллий ошхоналарининг шаклланишида иккита китоб асос бўлди: „Книга о вкуснои и здоровои пишче“ („Мазали ва соғлом таомлар китоби“) ва „Миллий ние кукҳни наших народов“ („Халқларимизнинг миллий таомлари“)[14].

Хизмат қилиш маросими

Бешбармоқни беришнинг ўзи маросимга айланиб кетган. Агар меҳмон шарафига қўй каби ҳайвон сўйилган бўлса, уй эгаси жинси, ёши ва ижтимоий тузилмадаги мавқеига қараб ҳар хил одамларга устукқон, турли хил гўшт бўлаклари билан хизмат қилади. Эҳтиром белгиси сифатида энг кекса одамларга ва ҳурматли меҳмонларга ҳар доим гўштнинг асосий қисмлари тақдим этилади.

Байрамона бешбармоқ қази-қарта билан хизмат қилади

Махсус ҳолатларда, фахрий меҳмон, энг катта эркак ёки энг кичиги ҳайвоннинг бош қисмини олади ва бошқа одамларга тарқатиш учун ундан бўлакларни кесиб ташлайди. Энг кекса эркак ёки оқсоқол янбош сон суягини олади. Энг кекса ва ҳурматли аёллар қуйриқ ёки куймулчакни, дум суягини оладилар. Оёқлари ва елкалари катта ёшлиларга, кичикроқ суяклар эса келини учун ажратилган. Омиртқа, умуртқа поғонаси, болаларга берилади.

Бошқа устуканларга жилик, болдир ёки болдир суяги, қасқа жилик, сон ёки сон суяги, қовурғадан сонгача бўлган суяк карчига, ёғсиз қовурға қара қабıрǵа, кар жïлïк ёки радиус суяги, далии, пичоқ, тоши, кўкрак ёки кўкрак ва кунг жïлïк, оёқдан елка пичоғигача бўлган суяк киради[15].

Тайёрланиши

Сҳўрва ва қўй гўштидан булён бешбармоқ олдидан берилади

Бешбармоқнинг классик вариантида, ҳозир Шимолий Қирғизистонда (айниқса Норин вилоятида) тайёрланганидек, маки (қирғизча: маки) деб номланган яхши, ўткир пичоқ) дастурхонга қўйишдан олдин барча масаллиқларни майда тўғраб олиш керак. Таом, шунингдек, гўшт ва қазини қайнатиш учун қозон, қазини ёйиш учун пин, шунингдек, анъанага кўра беш тишли вилкадан фойдаланишни талаб қилади. Бешбармоқ аввалига отнинг думбаси ёки қўзи гўшти, қази ёки чучук от гўштидан тайёрланган колбаса каби гўшт бўлаги қайнатиб олинади. Иссиқ мавсумда бешбармоқ одатда қўй гўшти билан тайёрланади. Туwрама хамири ун, сув, тухум ва туздан тайёрланади ва 40 дақиқа дам олади. Кейин хамир жуда нозик тарзда ёйилиб, ноодле (худди норинга ўхшаш) шаклда кесилади[16].

Қирғиз ошхонасида

  • Qoʻzi goʻshtini qozonda pishirish
    Қўзи гўштини қозонда пишириш
  • Beshbarmoq uchun maydalangan goʻsht
    Бешбармоқ учун майдаланган гўшт
  • Beshbarmoq uchun maydalagich yordamida pishirish
    Бешбармоқ учун майдалагич ёрдамида пишириш
  • Qaynatilgan mol kallasi
    Қайнатилган мол калласи
  • Tayyor beshbarmoq
    Тайёр бешбармоқ

Бешбармоқ (қирғизча тууралган эт, қийма) — гўшт бериш анъанавий маросимининг мураккаб таомларидан бири[17]. Бешбармоқ оилавий байрамлар муносабати билан (қирғизча тўй) ёки азиз меҳмонларни даволаш учун тайёрланади. Шу мақсадда қўй сўйилади (кўп меҳмон учун сигир ва отлар ҳам сўйилади), кесилган гўшт катта қозонда қайнатилади. Гўшт қайнатилганда (тоғли жойларда 2,5-3 соат давом этади), меҳмонларга тез пишириладиган қуwирдақ — қовурилган гўшт тақдим этилади. Бешбармоқ олдида ҳар бир меҳмонга катта идиш3даги (қирғиз кесе, бадибот) булён (қирғизча шўрва/сорпа) ва суякли гўшт (қирғизча жилик/устукан) тортилади. Қўзи гўштидан ўн иккита устуканлар чиқади (аҳамиятнинг камайиши тартибида):
1. Жамбас (думғаза, орқа оёқнинг юқори қисми) — 2 дона
2. Қасқа жилик (думғаза, сон қисми) — 2 дона
3. Жото жилик (орқа бўғим, сон қисми) — 2 дона
4. Дали (гўштли елка) — 2 дона
5. Қунг жилик (гўштли ҳумерус) — 2 дона
6. Қари жилик (олд бўғим) — 2 дона
Энг ҳурматли аёлга (одатда, энг ҳурматли оқсоқолнинг хотини) қуймилчак (думининг ёғли бўлими) тортилади. Одатга кўра, агар меҳмонлар ўн иккидан ортиқ бўлса, эгалари яна битта қўчқор сўйишлари керак. Баъзида от гўшти қўзичоққа қайнатилган, дудланган ёки қуритилган шаклда қўшилади. Ўзига хос кунларда дастурхонга куйдирилган ва қайнатилган қўчқор боши тортилади (қулоқ, тил, кўз, ёноқ, танглай ейилади). Бошнинг бу қисмлари, шунингдек, думлар, меҳмонлар ўртасида ёши ва лавозимига кўра тақсимланади. Муҳтарам оқсоқолга ёки энг кекса меҳмонга (турли ҳудудларда турли йўллар билан, Норин ва Иссиқкўл вилоятларида энг кичиги) қўзичоқ боши (устукхондан ташқари) тортилади, у эса ўз навбатида турли тилаклар билан бошқаларга қўзичоқдек муомала қилади. Гўшт ва ёғли қуйруқ (қирғ. қуириқ) билан бирга сут маҳсулотлари — жигар (қир. боор), ўпка, ошқозон, шунингдек, от гўштидан тайёрланган ярим тайёр маҳсулотлар: қарта — ёғ билан ичкарига айлантирилган ичак, чучук (қирғиз қази) қайнатилади. Қайнатилган думба ёғи ва жигари (қирғ. куирук-боор) тилимга кесилади ва барча меҳмонлар даволанади. Зираворлар ва ювилган ичаклар билан тўқилган тор чизиқлар билан кесилган ошқозон ва ўпка джорғўм (қирғизча жöрғом) деб аталиб, қайнатилган ҳолда бошқа гўштлар билан бирга бешбармоқда дастурхонга тортилади.

Ўзбек, уйғур ва қозоқ ошхоналарида

Қозоқча этли (гўштли) бешбармоқ

Ўзбек (ўзб. норин) ва қозоқ норинлари қорақалпоқ туwрамалари билан деярли бир хилда тайёрланади. Катта байрамларда от гўшти ишлатилади ва қази-қарта ҳам қўшилади. Бошқа ҳолларда қўзичоқ ёки мол гўшти ишлатилади. Ўзбек ва қозоқ ошхоналарида, қоида тариқасида, таомни фақат аёллар тайёрлайди. Норин учун хамир пиширилгандан кейин ингичка макарон шаклида кесилганлиги сабабли, бу таом баъзан совуқ ҳолда берилади. Муҳим жиҳатларидан бири, ўзбек нори Тошкент вилоятида машҳур. Уйғур норини ҳам худди қирғиз бешбармоқига ўхшаб тайёрланади, яъни хамир қайнатилгандан кейин эмас, балки қайнатишдан олдин юпқа макарон шаклда кесилади[18].

Манбалар

  1. ↑ „Бешбармак: Фиве Фингер Фоод“ (инглизча). Эдге : Казакҳстан (26-май 2015-йил). 2022-йил 8-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 22-январ 2020-йил.
  2. ↑ салтед%2C%20дриэд%2C%20анд%20смокед.|Бешбармак | Традитионал Меат Диш Фром Казакҳстан | ТастеАтлас
  3. ↑ А. И. Лёвшин. Описаниэ Киргиз-Казачих, или, Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографическиэ исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39
  4. ↑ Рус тилининг этимологик луғати. М.: Тараққиёт. 1964—1973-йиллар.
  5. ↑ Этимологический словар русского язика / Под ред. Н. М. Шанского. Т. И, вип. 2. — М.: Изд-во МГУ, 1965, — С. 113
  6. ↑ Школний этимологический словар русского язика. Происхождениэ слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004
  7. ↑ Орусбаэв А. Киргизско-русскиэ язиковиэ связи // Русский язик в националних республиках Совецкого Союза. — М.:Наука, 1980, С.28
  8. ↑ Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М.. — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43.
  9. ↑ К. К. Юдахин. Киргизско-русский словар. В двух книгах. Главная редаксия киргизской совецкой энсиклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111
  10. ↑ Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическоэ обозрениэ. 1890. № 1. С. 185.
  11. ↑ „Ундерстандинг Идентитй анд Кйргйз Cултурал Валуэс Тҳроугҳ Фоод“. Натионал Геограпҳиc. 2022-йил 6-июнда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 5-ноябр.
  12. ↑ „Теории де историэ cулинарă cаре не дезамăгесc: борşул şи муждеиул, сингуреле алименте cу адевăрат ромâнеşти. Миcии инвентаţи де Cоcоşату' – ун мит урбан“ (инглизча). адеварул.ро. 2015-йил 31-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 26-август 2021-йил.
  13. ↑ „"Спеcиал Бешбармак" ин Бишкек“ (инглизча). срасстуденц.орг (20-июн 2013-йил). 14-март 2020-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 5-ноябр 2022-йил.
  14. ↑ Алймбаэва, Аида Аалй (18-декабр 2019-йил). „Натионс оф Плов анд Бешбармак: Cентрал Асиан Фоод анд Натионал Идентитй он тҳе Интернет“. Тҳе Муслим Wорлд. 110-жилд, № 1. 107–125-бет. дои:10.1111/муwо.12321. Қаралди: 29 Аугуст 2021.{{cите магазине}}: CС1 маинт: дате формат ()
  15. ↑ Ҳайс. „КЙРГЙЗ ДИСҲЕС, РЕСТАУРАНТС АНД СҲЕЭП | Фаcц анд Детаилс“ (инглизча). фаcцанддетаилс.cом. Қаралди: 22-январ 2020-йил.
  16. ↑ „Бешбармак: Фиве Фингер Фоод“ (инглизча). Эдге : Казакҳстан (26-май 2015-йил). 2022-йил 8-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 22-январ 2020-йил.
  17. ↑ Қизғиз ошхонаси бешбармоқ тайёрлар сирлари
  18. ↑ Нерин

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Beshbarmoq" dan olindi