Ziyosfera

Bitochki

Биточки, битки – гўшт ёки балиқ пирзола массаси 2-2,5 см қалинлиги ва диаметри 6 см кичик туғралган ясси-юмалоқ шаклида рус таомларидан бири[1].

Таомнинг номи асл маъносини йўқотди: ХВИИИ-асрда Россияда биточкалар медаллионлар деган маънони англатган – франсуз ошхонаси думалоқ пирзола шаклида кесилган, аммо суяксиз[2]. ХИХ-асрда, мос гўшт хом ашёсининг етишмаслиги туфайли, биточкалар майдаланди[2]. 1861-йил „ёш уй бекалари учун совға“ да Э. И. Молочовец соусли туғралган биточкалар ва товуқ гўштлари учун бир неча рецептлар беради[2].

1960-йил „уй хўжалигининг қисқача энциклопедияси“ гўштли биточкалар гўштли котлетдан фақат юмалоқ шакли[3] билан фарқ қилади, деб ҳисобланади. Н. И. Ковалевнинг сўзларига кўра, биточкалар ва котлетлар ўртасида иккита фарқ бор. Бир учли учи билан анъанавий овал шаклга қўшимча равишда, рус биточкаси қизариб пишган қобиққа эга бўлиши керак, шунинг учун котлатлар ҳеч қачон соус билан тортилмайди[4]. Биточки, одатда, ҳар хил гарнирлар билан қизил ёки оқ соус билан тортилади, ҳатто ҳар икки томондан қовурилганидан кейин ҳам соусда тайёр бўлгунга димланади. Пиширилган таомлар билан ажралиб турадиган рус ошхонасида қозоқлар қозонда, қовурилган пиёз ва қаймоқ ёки сметана соуси билан гречка кашасида печда пиширилган. Бундан ташқари, хамиртурушсиз бой ёки хамиртурушли хамирда пиширилган лазаняла биточка ва биточка учун маълум рецептлар мавжуд. Оддий бир порцияда 2 та биточка бўлади[1]. Улар, шунингдек, иссиқ аператиф сифатида сифатида хизмат қилади[1].

Совет ошпазлик китобларида гўшт ёки балиқдан эмас, балки гуруч, тариқ, ирмик ва майдаланган арпа пюреси учун рецептлар мавжуд бўлиб, унда хом тухумни қуйиш учун иссиқ шаклда қўшилган. Биточки нон бўлакларига ўралган ва кейин ҳар икки томонда ўсимлик ёки сариёғ билан қовурилган. Бундай биточкалар гарнирсиз хизмат қилди, лекин деярли ҳар доим пиёз, қўзиқорин ёки сметана соуси билан, шунингдек десерт – ширин мева ёки резавор[5] билан тортилади. Совуқ шаклда дон доналари хом сметана ёки шакар билан сепилади[5].

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 А. С. Ратушный 2016.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 Молоховец Е. И. „Скобелевские битки из телятины или курицы, Рубленые биточки из телятины, Биточки из телятины“, . Подарок молодым хозяйкам. М.: Эксмо, 2012 — 207—208-бет. ИСБН 978-5-699-59217-3. 
  3. ↑ Краткая энциклопедия домашнего хозяйства 1960.
  4. ↑ Н. И. Ковалёв 1995.
  5. ↑ 5,0 5,1 Л. А. Маслов 1958.

Адабиётлар

  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. „Котлеты, битки и запеканки из круп“, . Основы кулинарии. М.: Госторгиздат, 1941 — 188—191-бет. 
  • Ковалёв Н. И. „Биточки и котлеты“, . Блюда русского стола. История и названия. Лениздат, 1995 — 177—178-бет. ИСБН 5-289-01718-6. 
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. „Полуфабрикаты из рубленого мяса“, . Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999 — 140-бет. ИСБН 5-93211-002-3. 
  • Маслов Л. А. „Котлеты и биточки, Котлеты, биточки, крокеты и блины“, . Кулинария, 4-е стереотипное, М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958 — 366, 547-бет. 
  • „Котлеты“, Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. М.: Совецкая энсиклопедия, 1960 — 288-бет. 
  • Похлёбкин В. В. Биточки // О кулинарии от А до Я: Словар-справочник. – Мн.: Полимя, 1988. – С. 22—23. – 224 с. – 200 000 экз. – ИСБН 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Битки, биточки // Кулинарний словар. – М.: Издателство „Э“, 2015. – С. 33. – 456 с. – 4000 экз. – ИСБН 978-5-699-75127-3.
  • Ратушний А. С. Биточки // Всё о эде от А до Я: Энсиклопедия. – М.: Издателско-торговая корпорация „Дашков и К°“, 2016. – С. 48. – 440 с. – 300 экз. – ИСБН 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. „Общие понятия о горячих закусках“, . Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд, Кулинарное искусство. От профессионалов. М.: Эксмо, 2017 — 124-бет. ИСБН 978-5-699-80934-9. 
  • Биточки // Култура питания. Энсиклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. – 3-э изданиэ. – Мн.: „Белорусская энсиклопедия имени Петруся Бровки“, 1993. – С. 31. – 540 с. – ИСБН 5-85700-122-6.
  • Эрҳард Горйс. Битки // Дас неуэ Кüченлехикон. Вон Ааченер Принтен бис Зwисченриппенстücк. – Мüнчен: Деуцчер Тасченбуч Верлаг, 1997. – С. 63. – 599 С. – ИСБН 3-423-36008-9.

Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Bitochki" dan olindi