Ziyosfera

Bratwurst

Братwурст (немисча: [ˈбʁаːтвʊʁст] ( тингланг)) – чўчқа гўштидан ва камроқ тарқалган бўлса ҳам мол ёки бузоқ гўшти гўштидан тайёрланган немис колбаса тури. Ушбу ном қадимги немис тилидаги Брäтwурст, брäт-, майда туғралган гўшт ва Wурст, колбаса сўзларидан олинган, гарчи замонавий немис тилида бу кўпинча братен, қовуриш ёки қовуриш феъли билан боғлиқ[1]. Мол гўшти ва бузоқ гўшти одатда чўчқа гўшти ўрнига тайёрланган аралашмага қўшилади. Ҳақиқий братwурст колбасалари одатда мол ёки бузоқ гўштидан тайёрланади, бу гўштлар ҳалол ва диний сабабларга кўра ҳеч қачон чўчқа гўшти колбасага қўшилмайди.

Братwурст

Нюрнберг, Бавария, Германиянинг Ҳауптмарктдаги турли хил братwурстлар.
Тури Колбаса
Асосий компонентлари Гўшт ( чўчқа гўшти, мол гўшти, бузоқ гўшти ёки товуқ)

Тарихи

Германиядаги братwурстнинг биринчи расмийлаштирилган ҳужжатлар ва исбот далиллар 1313-йилда Франкониянинг Нюрнберг[2][3] шаҳрида бўлиб, у ҳали ҳам грил колбаса ишлаб чиқариш билан халқаро миқёсда машҳур.

Турлари ва анъаналари

Германия

Австриянинг Ворарлберг округи Ҳоҳенемс шаҳрида нон ва пиво билан тайёрланган Братwурст

Колбаса учун рецептлар минтақага ва ҳатто ҳудудга қараб фарқ қилади; Баъзи манбаларда 40 дан ортиқ немис братwурст навлари санаб ўтилган[4][5], энг машҳурларидан кўплари Франконияда (бугунги кунда кўп қисми Бавария шимолида жойлашган, аммо маданий жиҳатдан анча фарқ қилади), унинг шимолий қўшниси Тюрингия ва унга туташ ҳудудларда жойлашган. Колбасаларнинг тайёрланиш технология усули ҳам маҳаллий даражада фарқ қилади, лекин кўпинча улар буг'дой унидан тайёрланган оқ нон билан ёки хантал билан истеъмол қилинадиган оддий газак сифатида қабул қилинади. Пуб таомлари сифатида у кўпинча тузланган карам ёки картошка салатаси ва баъзида асосан жавдар унидан тайёрланган қуюқ, қобиқли қишлоқ нони билан истеъмол қилинса, базида эса Брезел (симит) билан ҳам танаввул қилинади. Бу немис тилида сўзлашувчи мамлакатларда тез-тез тайёрланадиган ва кўча сотувчилари томонидан кичик дўкончалар сотиладиган жуда машҳур тез овқатланиш шакли бўлиб, футбол ўйинларида мухлислар орасида ҳам братwуст истеъмол қилиш анъанавий тарзда айланган.

Братwурст – Мюнстердаги анъанавий немис тез тайёр бўладиган таомларидан бири.

Франкон навлари

Фрäнкисче братwурст

Франкония колбасаси нисбатан узун (10–20 cм [4–8 ин]), қалин, қўпол колбаса бўлиб, бутун Франкония минтақасига хос бўлиб, озгина ўзгаришларга эга. Бу братwурстни келиб чиқиши 1313-йилга тўғри келади. Умумий таркибий қисм сифатида маржорам таъми бўйича Нüрнбергер братwурстга яқин, аммо катталиги ва қўполлиги ундан тубдан фарқ қилади. Фрäнкисче братwурст анъанавий равишда тузланган карам ёки картошка салатаси билан бирга танаввул қилинади.

Кобургер братwурст

Франкониянинг Cобург шаҳридан келиб чиққан братwурст биринчи марта 1498-йилда у ерда расмийлаштирилган[6]. У чўчқа гўшти ва камида 15% мол гўштидан тайёрланади, фақат туз, мурч, мускат ёнғоғи ва лимон қобиғи билан зираворланади ва хом тухум қўшиб, яхшилаб аралаштирилади[7]. У қўпол тузилишга эга ва узунлиги тахминан 25 cм (10 ин). Кобургер братwуст анъанавий равишда, уни пинолар билан бирга қовуриб, рулонли нон (Брöтчен) ўртасига солиб истеъмол қилинади.

Кулмбачер братwурст

Кулмбачер братwурст – Франкониядаги майда майдаланган Роҳвурст. Кумбачер братwурст узун ва юпқа, у асосан жуда майда майдаланган бузоқ гўштидан ва жуда камдан-кам чўчқа гўштидан тайёрланади. Ушбу колбаса туз, оқ мурч, мускат ёнғоғи, лимон қобиғи, маржорам, зира ва саримсоқ билан бойитилган бўлиши мумкин. Колбаса тайёрлашда фойдаланиладиган аниқ аралашма ҳар бир қассобнинг қаттиқ ҳимояланган тижорат сири ҳисобланади. Кулмбачер братвурстлари одатда қовурилади ёки ўтин оловида панжара билан пиширилади.

Нüрнбергер Ростбратwурст

Асосий мақола: Нуремберг қовурилган колбасаси
Мюнхенда Нюрнбергер Братвурст, тузланган карам ва хантал билан тайёрланган братwуст.

Кичик, ингичка Братwурстдан Нюрнберг, Франcониянинг энг йирик шаҳридс биринчи марта 1567-йили ҳужжатлаштирилган; узунлиги 7 дан 9 см гача (2,8 дан 3,5 дюймгача) ва оғирлиги 20 дан 25 г гача. 2003-йилдан[8] бери Европа Иттифоқи қонунчилигига биноан ҳимояланган географик кўрсаткичлар (ПГИ) ҳисобланади ва шунинг учун фақат Нюрнберг шаҳрида ишлаб чиқиш мумкин, „Нюрнбергер Братвюрсте ҳимояси“ уюшмаси 1997-йилда ташкил этилган[9].

Чўчқа гўштидан тайёрланган ва одатда янги маржорам билан зираворланган, бу зираворлар уларга ўзига хос таъм беради ва колбасалар анъанавий равишда қорақайин дарахтидан тайёрлаган о'тин оловида пиширилади. Асосий таом сифатида олтита колбаса қалайдан тайёрланган товада аччиқ тамли сабзавот хрен ёки хантал қўшилиб тайёрланади ва тузланган карам ёки картошкали салат билан бирга истеъмол қилинади.

Нюрнберг колбасалари тайёрлашнинг яна бир усули – зираворли сирка ва пиёз булонида; Бу Блауэ Зипфел (кўк тоғай) деб аталади.


  • Nürnberger Rostbratwurst
    Нüрнбергер Ростбратwурст
  • Drei im Weggla
    Дреи им Wеггла
  • Blaue Zipfel mit Brezel
    Блауэ Зипфел мит Брезел

Wüрзбургер Братwурст

Wüрзбургер братwурст, шунингдек, Wинзербратwурст сифатида ҳам кенг танилган, биринчи бўлиб Франкониядаги Wüрзбург шаҳрига кириб келган. Унинг ўлчами Тҳüрингер Ростбратwурстга ўхшайди, аммо унинг таркибига минтақадаги оқ шароб қўшилган.

Бошқа навлар

Тҳüрингер Ростбратwурст

Тҳüрингер Ростбратwüрсти
Асосий мақола: Турингия колбасалари

Тҳüрингер Ростбратwурст – Турингиянинг аччиқ колбасаси. Ушбу колбаса юпқа ва узунлиги 15–20 см (6–8 ин). Тҳüрингер Ростбратwурст номи ҳам Европа Иттифоқи қонунчилигига мувофиқ ПГИ (Ҳимояланган географик кўрсаткич) сифатида тан олинган. 2000-йилда Арнстадт шаҳридаги Тҳüрингер Ростбратwурст ҳақида биринчи марта эслатиб ўтилган 1404-сонли ҳисоб қайдномасининг топилиши билан 2006-йилда „Тҳüрингерлик Братвурстнинг дўстлари“ уюшмаси ташкил этилган. Худди шу йили уюшма Холзҳаузен қишлоғида Эрстес Деуцчес Братwурстмусеум (биринчи немис Братwурст музейи) ни ташкил этди. Икки метр баландликдаги ёғочдан ясалган ёдгорлик маҳаллий айланма йўлда тўнка устида жойлашган[10].

2016-йилда Веймарда ҳар йили ўтказиладиган пиёз фестивалида бузоқ ва товуқ гўштидан тайёрланган Тҳüрингер Ростбратwурстнинг кошер версияси эчки ичакларига ўралган ҳолда тақдим этилди.

  • Thüringer Rostbratwurst xantalli bulochkada
    Тҳüрингер Ростбратwурст ханталли булочкада
  • Thüringer Rostbratwurst yaqindan surati
    Тҳüрингер Ростбратwурст яқиндан сурати

Нордҳессисче Братwурст

Нордҳессисче Братwурст (Шимолий Ҳессен) – узунлиги 20 см (8 ин), таъм жиҳатидан Тҳüрингер Ростбратwурстга ўхшайди. У йирик майдаланган чўчқа гўштидан тайёрланади ва кўп зироворлар қўшилади. Анъанага кўра, у о'тин оловида пиширилади ва хантал билан кесилган очиқ рулон ичига солинади.

Роте Wурст

Роте Wурст

Роте Wурст (қизил колбаса) – Свабия минтақасининг энг севимли братwурсти. Ушбу колбаса боквурстга ўхшайди ва майда майдаланган чўчқа гўштидан тайёрланади ва аччиқ таъмга эга бўлади. Қовушиш ёки пишириш пайтида бўлиниб ёки ёрилиб кетишини олдини олиш учун, пишириш вақтида очиладиган колбасаларнинг учлари Х шаклида кесилиб қўйишади.

Банатер Братwурст

Германияга кўчиб келган Банатда яшовчи Дунай шваблари ўзлари билан Банатер Братwурстни[11] олиб келишди, ушбу колбаса минтақавий ошхона таъсирида пайдо бўлган ва натижада уни ширин қалампир билан тайёрлашни бошлашган[12].

Швейсария

Швейсария Сент-Галлер братwурст (чапда) счüблиг (марказда) ва сервелалар (ўнгда) жойлашган.

1438-йилдан бсоҳлаб братwурст Шарқий Швейсарияда, айниқса Ст. Галленда машҳур бўла бошлади. Анъанавий равишда бузоқ гўштидан тайёрланган „Ст. Галлер Братwурст“ ўша вақтдан бери машҳур. Думалоқ нон билан Ст. Галлер Братwурст кўчаларда сотилади, шунингдек, рöсти билан бирга ресторанларда кўриш мумкин[13].

Қўшма Штатлар

Кўпинча америкача инглиз тилида "брат " деб қисқартирилган Братwурст, Қўшма Штатларда кенг тарқалган колбаса тури, айниқса, немис-америкалик кўплаб одамлар яшайдиган Юқори Ўрта Ғарбий минтақада. Энг катта аждодлар гуруҳи немис бўлган Висконсин ўзининг братwурстлари билан машҳур. Братлар, шунингдек, Мичиган, Миннесота, Миссури, Огаё, Индиана ва Аёва каби бошқа Ўрта Ғарбий штатларда, шунингдек, Ню-Ёрк, Чикаго ва Филаделфия каби аҳолиси кўп бўлган шаҳарларда ҳам жуда машҳур[14]. Аслида, уни шимолий Америкага немис муҳожирлари олиб келишган. Кўпгина озиқ-овқат ва қассоб дўконлари чеддар пишлоғи ва жалапеñо қалампири каби машҳур қўшимчалар билан братwурстларни ҳам сотишади. Висконсин „пиво брат“ нинг ватани бўлиб, у ерда братwурстлар пивода (одатда сариёғ ва пиёз билан пилснер услубидаги пиво аралашмаси) кўмир устида пиширишдан олдин ёки кейин қўшилади[15].

Братwурст 1920-йилларда Висконсин штатининг Шебойган округида оммалашган. Умуман олганда, ҳар бир маҳаллий қассоб дўконида буюртмаларни қабул қилади ва маълум бир кунда братwурстларни қўлда пишириш учун тайёрланади. Колбасаларнинг ёғ миқдори сезиларли даражада кўп бўлган, маҳсулот бузилмаслиги учун ҳар куни бузилишдан қочиш керак эди; ёғнинг бир қисмини кўмир устида пишириш жараёнида йўқолади[16].

1945-йилда 35 сентдан сотиладиган братлар қовирилган ва колбасаларни сотишдан олдин яшил қалампир ва пиёз солинган махсус помидор соусили идишга солинган[17]. Сперлингнинг сўзларига кўра, братwурстлар орқали машҳурлик шунчалик катта бўлганки, Дюк Снайдер Броооклйн Додгерсдаги ишни Ню-Ёрк шаҳрига ўтказиб олди[18]. Милуокидаги Америка оилавий майдонида хот-доглардан кўра кўпроқ братwурст сотарди[19].

Ҳар йили, Хотира кунининг дам олиш кунларида, Висконсин штатининг Мадисон шаҳрида „дунёдаги энг катта братwурст фестивали“ сифатида эътироф этилган Брат Фест бўлиб ўтади.

Огаё штатининг Буcйрус шаҳри (ўзини „Американинг Братwурст пойтахти“ деб атайди) 1967-йилдан бери ҳар йили уч кунлик Буcйрус Братwурст фестивалини ўтказиб келади[20][21].

Яна қаранг

Ҳаволалар

Манбалар

  1. ↑ „ЛЕО Деуцч–Энглисч Wöртербуч“. Қаралди: 2009-йил 9-апрел.
  2. ↑ Тжианг, Тҳомас. „Нüрнбергер Братwурст-Классикер wирд 700 Жаҳре алт“ (2013-йил 13-сентябр). Қаралди: 2016-йил 4-сентябр.
  3. ↑ „Гесчичте дер Братwурст: Неуэ ҳисторисче Қуэлле руфт Стреит зwисчен Тҳüрингерн унд Франкен ҳервор“. Қаралди: 2016-йил 4-сентябр.
  4. ↑ „Герман Фоод Гуиде“. 2010-йил 25-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2024-йил 17-июл.
  5. ↑ Wҳитлоcк, Cраиг. Германс Таке Приде ин тҳе Wурст. Тҳе Wашингтон Пост (2007-йил 2-декабр).
  6. ↑ „1. Деуцчес Братwурстмусеум — Ҳисторй оф тҳе Братwурст“. 2020-йил 11-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2015-йил 17-апрел.
  7. ↑ „Cобургер Братwурст“. Герман Фоод Гуиде & Диреcторй. 2018-йил 8-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 7-апрел.
  8. ↑ „Cоммиссион оф тҳе Эуропеан Cоммиссион Регулатион (ЭC) Но 1257/2003“. Қаралди: 2009-йил 18-апрел.
  9. ↑ Счутзвербанд Нüрнбергер Братwüрсте э. В.
  10. ↑ „Гесчичте дер Братwурст - Братwурстмусеум Ҳолзҳаусен / Вереин "Фреунде дер Тҳüрингер Братwурст э.В."“. www.братwурстмусеум.де. 2020-йил 11-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2016-йил 4-сентябр.
  11. ↑ „Банат, Баерн унд диэ Банатер Братwурст“ (де-ДЕ). www.банатер-счwабен.орг (2020-йил 26-сентябр). Қаралди: 2023-йил 29-октябр.
  12. ↑ „04-ФЛЕИСCҲ- УНД ФИСCҲГЕРИCҲТЕ - Ландсманнсчафт дер ДОНАУСCҲWАБЕН ин Оберöстерреич“. www.донаусчwабен-ооэ.ат. Қаралди: 2023-йил 29-октябр.
  13. ↑ Куссин, Зачарй. „Эат ёур wай тҳроугҳ Сwитзерланд'с саусаге cапитал“ (2016-йил 14-ноябр). Қаралди: 2018-йил 23-май.
  14. ↑ „"Анcестрй: 2000," У.С. Cенсус Буреау“. 2004-йил 20-сентябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2007-йил 13-июн.
  15. ↑ Ари Лаваух „А Дебате оф Гриллинг Братwурст“, Мемпҳис Флер, Жулй 17, 2014. Ретриэвед Май 10, 2019.
  16. ↑ Р. W. Аппле, Жр. „Тҳе Меат Тҳат Маде Шебойган Фамоус“, Тҳе Неw Ёрк Тимес, Жуне 5, 2002. Ретриэвед Жулй 14, 2014.
  17. ↑ Буз Сwеркстром. „Cоунтй Стадиум’с wурст мове (Wайбаcк Мачине сайтида 2016-05-10 санасида архивланган)“. Милwаукеэ Сентинел, Жуне 1, 1988, парт 3, пп. 1,3.
  18. ↑ мадисон.cом[сайт ишламайди]
  19. ↑ „Ат Миллер Парк, море саусагес тҳан ҳот догс аре солд“. 2013-йил 4-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2013-йил 27-феврал.
  20. ↑ Фентон, Лаура. „Wҳат!? И cан гет тҳис стуфф фор ҳоw муч?“. Тодай ат мснбc (2005-йил 19-август). Қаралди: 2009-йил 28-октябр.
  21. ↑ „Дисcовер Оҳио“. Оҳио Департмент оф Девелопмент, Дивисион оф Тоурисм. 2007-йил 16-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 12-феврал. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Bratwurst" dan olindi