Bujenina

Буженина — рус^[1] ва Украина ошхонасининг анъанавий байрам таомидир: чўчқа ёки мол (гоҳида қўй) гўшти сон қисмидан кесиб катта бўлакда пиширилади^[2]. Ушбу таомнинг аналоги (яъни катта бўлакли пиширилган чўчқа гўшти) Квебек ошхонасида машҳур.

Николай Курганов (1726-1796) „Писмовник“ да пиширилган буженинани дудланган зираворли ветчина, қоқ эт деб таърифлайди.

Буженинани тайёрлашнинг турли усуллари мавжуд. Толиверов А.Н. (1842-1918) қуйидаги усулни келтиради: чўчқанинг янги сон гўштини олинг, тозаланг, пичоқ билан тескари ағдаринг, тери ва ёғ томонига иложи борича кўпроқ қалампирмунчоқ қаданг, туз сепинг, тери билан ўранг ва тери томонини пастга қилиб тунука товага қўйинг. Чўчқа ёғи бўлаклари ва 12 дона катта, хом картошкани тунука товага қўйинг. Гўштнинг юқори қисмини чўчқа ёғи билан тўлдиринг, печга қўйинг, уни ярим соат давомида қовуринг, кейин буженинани бошқа томонга ағдаринг, яна қовуринг ва дастурхонга тортинг. Зарур бўлса, қовуришдан олдин саримсоқ ва қалампир қириндиси сепинг.

Элена Молоховец ўзининг машҳур ошхона китобида қайнатилган чўчқа гўшти учун қуйидаги рецептни беради: "Чўчқа сонини орқа томондан ювинг, салфеткага ўранг, совуқ сувли ва икки боғ хушбўй, янги ўт солинган кастрюлга ботиринг, уни бир ёки икки марта қайнатиб олинг, сўнгра чўчқа гўштидан салфеткани олиб ташланг, уни кастрюлга солинг, 5 — 10 дона оддий қалампир, 2 — 3 дона дафна япроғи, илдизли ошкўклардан биттадан солинг, бир шиша қора пиво қуйинг, қопқоғини ёпинг, пишганича қайнатиб олинг. Дастурхонга қўяётганда худди шу соусдан устига қуйинг, ёғи олиб ташланади ва ун сепилиши мумкин^[3].

1915-йилдаги ошхона китобида маринадланган қайнатилган чўчқа гўшти учун рецептлар мавжуд бўлиб, уларни тайёрлаш чўчқа сон гўштини сирка ва шаробда зираворлар билан икки-уч кун давомида олдиндан маринадлаш ва кейин печда қовуришдан иборат.

1884-йилги „Домострой“ журналида буғда пиширилган чўчқа гўшти учун шунақа рецептлар берилган. Бу рецептнинг хусусияти шундаки, чўчқа сон гўшти пивода илдизли ошкўклар, сабзи, пиёз, пиёзпўчоқ ва ўтлар билан бирга қайнатилади, сўнгра қирилган саримсоқ ва зираворлар сепилади, совутилади ва дастурхонга тортилади.

Қайнатилган буженина қуйидагича тайёрланади: гўшт қалампирмунчоқ, саримсоқ билан тўлдирилади, туз ва қалампир сепилади ва қалин арқон билан боғланади. Кейин у катта кастрюлга жойлаштирилади ва тахминан, 15 дақиқа давомида дафна япроғи, қалампир билан бирга қайнатилади. Кейин ташқарига олинади, кўкатлар, туз ва мурч сепилади ва бир кун совутилади. Сирка, хантал ва ерқалампир билан бирга тортилади.

Буженина рус императори Анна Иоанновнанинг севимли таоми бўлган^[4].

Яна қаранг

Ростбиф

Манбалар

↑ В. Левшин. Русская поварня, или наставлениэ о приготовлении всякого рода настоящих русских кушанев и о заготовлении впрок разних припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42.
↑ ГОСТ Р 55795-2013
↑ „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Е.Молоховец (1901)“. 2019-йил 2-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 2-май.
↑ Ваня Пилим. „Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна.“ (2014-йил 23-март). 2020-йил 30-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 30-июл.

Адабиётлар

Буженина — Краткая энсиклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворсов и др. — М.: Государственноэ Научноэ издателство „Болшая Совецкая энсиклопедия“ — 1959.

Ҳаволалар

Технология приготовления буженини^{[сайт ишламайди]}

[1] В. Левшин. Русская поварня, или наставлениэ о приготовлении всякого рода настоящих русских кушанев и о заготовлении впрок разних припасов. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816. — С. 3—42.

[2] ГОСТ Р 55795-2013

[3] „Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Е.Молоховец (1901)“. 2019-йил 2-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 2-май.

[4] Ваня Пилим. „Российская Империя. серия 3 Анна Иоанновна и Елизавета Петровна.“ (2014-йил 23-март). 2020-йил 30-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2018-йил 30-июл.

[1]

[2]

[3]

[4]