Ziyosfera

Churchxela

Чурчхела (грузинча: ჩურჩხელა) – анъанавий Грузия ошхонасининг шам шаклидаги конфети[1][2][3].

Чурчхела

Кахети чурчхеласи
Тури Қандолат маҳсулоти
Келиб чиқиши Грузия
Асосий компонентлари Узум шарбати, ёнғоқ, ун

Чурчхеланинг асосий таркибий қисмлари узум шарбати, ёнғоқ ва ундир. Бодом, ёнғоқ, фундук, шоколад баъзан султоний ипга ўралиб, қуюқлаштирилган узум шарбатига, тут шарбатига ёки мева шарбатига ботириб, колбаса шаклида қуритилади[4][5][6]. Шарқий Грузияда чурчхела ишлаб чиқариш Кахети, Картли ёки Месхети ҳудудларида маҳаллий узумдан тайёрланган татара деб аталадиган, буғдой уни билан қуюқлаштирилган шарбатдан бошланган. Буғдой уни Самцхе-Жавахети ҳудудида қуюлтирилган тут шарбатини тайёрлаш учун ҳам ишлатилади. Ғарбий Грузияда (Рача, Лечхуми, Гурия, Самегрело, Абхазия ёки Ачара ҳудудлари) маккажўхори уни ишлатилади ва бу қуюлтирилган узум шарбати пеламуши деб аталади[7]. Абхазияда, Грузиянинг Шимолий Кавказ тоғларида жойлашган ҳудудда у маҳаллий абхаз тилида „Аджинджук“ (ёки „Ажинжук“) номи билан танилган ва бошқаларга совға сифатида бериш учун энг яхши эсдалик сифатида эътироф этилган[8].

Грузия жангчилари чурчхелани ўзлари билан олиб юришади, чунки уларнинг таркибида жуда кўп калория мавжуд[9].

Кахети минтақасидаги чурчхела тайёрлашнинг анъанавий технологияси 2015-йилда Грузия номоддий маданий мероси рўйхатига киритилган[10][11].

Грузиядан ташқарида

Чурчхела ва унинг навлари Грузиядан ташқари Арманистон, Озарбайжон, Туркия, Ироқ[9], Сурия, Эрон, Кипр[12], Греция, Россия[13] ва Украина каби бир қанча мамлакатларда машҳур[14][4]. Форс тилида у باسلوق شیره انگور номи билан, Суриянинг Алеппо шаҳрида жок малбал جق ملبل номи билан танилган. Арман, юнон ва турк тилларида чурчхела сужук номи билан аталади, лекин бу аслида қуритилган колбасанинг номи ҳисобланади. Бу иккисини фарқлаш учун баъзан арман тилида ширин сужук (քաղցր սուջուխ, кагҳцр сужукҳ; ғарбий арман тилида շարոց, шароц)[15] ва туркчада cевизли суcук („ёнғоқли сужук“) деб ҳам аталади[16]. Юнон тилининг Кипр диалектида шоушоукос (σιουσιούκκος)[17][18][19] ва Грецияда соутзоуки (σουτζούκι)[20], жуцуки (τζουτζούκι)[21] ҳамда тσούτσελα (цоúцела) номлари билан танилган. Чурчхела Юнонистонда кузги узум йиғим-терими даврида узум шарбатини қуюқлаштириш йўли билан тайёрланади. Покистоннинг Гилгит Балтистон минтақасида анъанавий ширинлик ҳисобланадиган келаво деб аталадиган чурчхеланинг яна бир варианти тайёрланади[22]. У маҳаллий миқёсда Ҳунза шоколади сифатида сотилган, аммо келаво таркибида какао йўқлиги сабабли номи кейинчалик Ҳунза конфети деб ўзгартирилди[23].

Кипрдаги чурчхела тури ипга тизилган бодомларни шоушоукос (σιουσιούκκος) деб аталадиган желе ичига ботириш орқали тайёрланади.

Тайёрланиши

Чурчхела – уйда тайёрланадиган грузин маҳсулоти. Грузинлар одатда кузда асосий ингредиэнтлар: узум ва ёнғоқлар йиғиб олинганда чурчхела тайёрлайдилар. Бу ширинлик яримга бўлинган ёнғоқларни ипга тизиб, уларни татара ёки феламуши (ун билан қуюқлаштирилган узум шарбати) деб номланган узум шарбатига ботириш ва қуёшда қуритиш орқали тайёрланади[24]. Ҳақиқий чурчхела таркибига шакар қўшилмайди. Ғарбий Грузия минтақаларида ёнғоқ ўрнига баъзан фундук ёки бодом ишлатилади.

Шарбат катта бронза қозонга солинади ва аста-секин иситилади. Қайнаётган шарбатга оз миқдорда аспрои деб аталадиган махсус оқ тупроқ қўшилади, натижада шарбатдаги турли ифлос элементлар юзага кўтарилади ва улар тўпланиб, олиб ташланади. Аспрои мавжуд бўлмаган ҳолларда унинг ўрнига худди шундай таъсирга эга бўлган лагер пивосини қўллаш мумкин. Тозалаш жараёни тугагандан сўнг, суюқлик совутиш учун қолдирилади. Кейин аралашмани аралаштириш ва иситиш вақтида ун қўшилади. Буғ пуфакчалари тез-тез ҳосил бўла бошлагач ва аралашманинг ёпишқоқлиги тўғри қуюқликка етгач, у оловдан олинади. Бадаги деб аталадиган бу аралашма энди чурчхела тайёрлаш жараёнининг кейинги босқичи – ёнғоқларни ботиришга тайёр ҳолга келди.

Ёнғоқлар ипга терилишидан олдин пўчоқларидан тозаланиб, юмшаши учун сувга ботирилиши керак. Етарлича юмшоқ бўлгач, улар 2–3 метр (6,6–9,8 фут) узунликдаги ипларга терилади. Иплар бадаги аралашмаси билан тўлиқ қоплангунча ботирилади. Бу жараён чурчхела керакли қалинликка эришгунча бир неча марта (одатда уч марта) такрорланади. Сўнгра чурчхела иплари беш-олти кун давомида қуритиш учун қолдирилади. Шундан сўнг улар истеъмол қилиш ёки сақлаш учун тайёр бўлади, баъзилар эса уни янги тайёрланганда истеъмол қилишни маъқул кўрадилар.

Истеъмол қилиниши

Чурчхела – овқат оралиғидаги енгил тамадди қилинадиган маҳсулот бўлиб, янги йил ва рождество байрамларида ширинлик сифатида дастурхонга тортилади.

Анъанага кўра, уруш пайтларида аёллар эркакларига фронтда ейишлари учун чурчхела юборишган. Бунинг сабаби, чурчхеланинг қулай ўлчами, узоқ вақт давомида бузилмаслиги ва тўйимли таркиби туфайли одамни узоқ вақт тўқ тутиши эди.

Галерея

Яна қаранг

Манбалар

  1. ↑ „Чурчхела“ (ру). лангет.ру. Cулинарй Диcтионарй оф В.В. Покҳлебкин (2002). — „Грузинское национальное лакомство.“.
  2. ↑ Голдстеин, Дарра. Тҳе Георгиан Феаст: Тҳе Вибрант Cултуре анд Саворй Фоод оф тҳе Републиc оф Георгиа. Университй оф Cалифорниа Пресс, 1999 — 210-бет. 
  3. ↑ Роуфс, Тимотҳй Г.. Сwеэт Треац ароунд тҳе Wорлд: Ан Энcйcлопедиа оф Фоод анд Cултуре. АБC-CЛИО, 2014 — 140-бет. 
  4. ↑ 4,0 4,1 Зелдес. „Эат тҳис! Рожик, сометҳинг сwеэт фром Армениа“. Дининг Чиcаго. Чиcаго'с Рестаурант & Энтертаинмент Гуиде, Инc. (2011-йил 2-март). 2019-йил 4-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 30-июн.
  5. ↑ „Кавказская кухня“ (ру). меалс.ру. 2016-йил 13-сентябрда асл нусхадан архивланган.
  6. ↑ „На Кавказ за чурчхелой“. 2018-йил 19-сентябрда асл нусхадан архивланган.
  7. ↑ „Чурчкҳела: Арк оф тасте“. Слоw Фоод Фоундатион фор Биодиверситй. Қаралди: 2022-йил 1-август.
  8. ↑ Гарбузова, Александра. Абхазия. Путеводитель. Бомьора, 2021 — 116-бет. ИСБН 9785040198443. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Голдстеин, Дарра. Тҳе Георгиан Феаст. Университй оф Cалифорниа Пресс, 2013 — 192-бет. ИСБН 978-0520275911. 
  10. ↑ „არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობა“ (ка). Натионал Агенcй фор Cултурал Ҳеритаге Пресерватион оф Георгиа. Қаралди: 2017-йил 25-октябр.
  11. ↑ „УНЕСCО Cултуре фор девелопмент индиcаторс фор Георгиа (Аналйтиcал анд Течниcал Репорт)“ 82–88. ЭУ-Эастерн Партнершип Cултуре & Cреативитй Программе (2017-йил 1-октябр). Қаралди: 2017-йил 25-октябр.
  12. ↑ „Соутзоукос“. ҳеллениcаwорлд.cом. Ҳеллениcа Wорлд. — „Соутзоукос (Греэк: σουτζούκος) ис а популар традитионал сwеэт оф Cйпрус.“.
  13. ↑ „Как сделать чурчхелу в домашних условиях [Ҳоw то маке чурчкҳела ат ҳоме“] (ру). маил.ру (2013-йил 10-октябр). 2019-йил 2-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2023-йил 25-сентябр.
  14. ↑ „Рецепт - Чурчхела“ (ру). ПроCоок.ру. Қаралди: 2023-йил 26-май.
  15. ↑ „Վրաստան այցելելու պատճառները՝ Буззфеэд-ի ֆոտաշարքում“ (ҳй). Терт.ам (2014-йил 5-ноябр). 2021-йил 5-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2014-йил 26-декабр. „չուրչխելա (քաղցր սուջուխ)“.
  16. ↑ „Гоинг нуц ин Пангалтı, Şиşли“. Ҳüрриет Даилй Неwс (2010-йил 29-январ). „...тҳе cевизли суcук, а традитионал, саусаге-шапед cандй маде оф wалнуц сеwн онто а стринг анд диппед инто тҳиcкенед мулберрй жуиcе.“.
  17. ↑ „Шоушоукос“. cйпрусаливе.cом. Cйпрус Аливе. — „Палоузес анд шушукос аре эхcлусивелй кноwн ас традитионал Cйприот делиcаcиэс.“.
  18. ↑ Cйпрус. Ҳунтер Публишинг, 1999 — 231-бет. „Соутзоукос ис а солидифиэд грапе жуиcе сwеэт маде wитҳ алмондс анд формед инто саусаге-лике роллс.“ 
  19. ↑ „Σουτζιούκκος“ (эл). фоодмусеум.cс.уcй.аc.cй. Cйпрус Фоод Виртуал Мусеум. Қаралди: 2015-йил 30-ноябр.
  20. ↑ „Аутҳентиc Фоодс Соужоукос & Палоузес“. cйпрусфоодндринкс.cом. Cйпрус Фоод анд Дринкс. — „Соужоукос (грапе муст ролл): А симилар наме, соутзоуки, ис алсо усед ин Греэcе то деноте тҳе саме продуcт.“. 2017-йил 7-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2023-йил 25-сентябр.
  21. ↑ „Εποχή για μάζεμα καρυδιών στην Αρκαδία... ώρα για μουσταλευριά και τζουτζούκι! (Сеасон фор пиcкинг wалнуц ин Арcадиа... тиме фор мусталевриа анд жуцуки!)“. www.калимера-аркадиа.гр. Калимера Арcадиа. — „τζουτζούκι! Παραδοσιακό γλύκισμα από μουσταλευριά και καρύδι γιατί εκτός από εποχή του καρυδιού είναι και η εποχή του κρασιού! (жуцуки! Традитионал мустел анд wалнут cонфеcтион беcаусе ин аддитион то wалнут сеасон, ит ис алсо wине сеасон!)“.
  22. ↑ „Wалнут Келаwо (Wалнуц диппед ин Ҳоней & Мулберрй Жуиcе)“ (эн-УС). ГС Ҳунза Дрй Фруиц. Қаралди: 2020-йил 5-май.
  23. ↑ „Ҳунза Cандй“ (эн-УС). ГС Ҳунза Дрй Фруиц.
  24. ↑ Прогресс Тоур. „Чурчкҳела“. 2016-йил 3-мартда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2012-йил 19-ноябр. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Churchxela" dan olindi