Ziyosfera

Doʻlma

Дўлма – мол ёки қўй гўштининг лаҳм жойидан кесиб олиб, майда тўғраб ёки қиймалаб, ба’зида гуруч қўшиб, карам, булг'ор, помидор, ток барги кабилардан бирининг ичига қиймани солиб, буғлаб ёки димлаб тайёрланадиган қуюқ таом.

Озарбайжон Республикаси маркасидаги қорақўтир тасвири

Дўлма - Яқин Шарқда ва унинг атрофида Болқон, Кавказ, Россия ва Марказий Осиё каби ҳудудларда истеъмол қилинади. Дўлме туркий сўз бўлиб „тўлдирилган“ деган маънони англатади[1]. Дўлма узум барглари энг кенг тарқалган, булг'ор қалампири, қовоқ , помидор ва бақлажон билан тайёрланиши мумкин. 2017 йилда Озарбайжон Республикаси Дўлмани ЮНЕСКОнинг номоддий маданий мероси рўйхатига киритди[2].

Этимологияси

Бу сўз қадимги туркий тилдаги ,,бирор бўшлиқни эгалла” ма’носини англатган то:л фе’лининг кейинроқ юзага келган тол шаклидан –ма қўшимчаси билан ясалган; кейинчалик сўз бошидаги т ундоши д ундошига, ўзбек тилидаги а унлиси ä унлисига алмашган: (то:л> тол-)+ма>долма>долмä[3].

Турлари

Дўлманинг карам дўлма, болгари дўлма, чарви дўлма, помидор дўлма, коваток дўлма, исмалоқ дўлма, тухум дўлма, бедана дўлма, жигар дўлма, сабзавотли дўлма ва бошқа турлари бор.

Тайёрланиши

Карам дўлма.

Бу  бизга  рус  ва  Кавказ ошхонаси  та’сирида ХХ асрнинг 30-йилларида  кириб келган  таомдир.

Карам қайнаб турган сувга 5-10 минут солиб, юмшагач, барглари ажратиб олинади. Ҳар бир карам баргига қиймадан солиб, бир чеккасидан думалатиб бодрингсимон дўлмалар ўралади. Қозонга гўштдан ажратилган суяклар солиниб, сўнгра дўлмалар териб чиқилади ва сув қуйиб, усти зич қопқоқ билан беркитилади. Ба’зан ёғ қиздирилиб, гўшт, пиёз, помидор солиб қовурилади, сўнг бироз сув қуйилиб устига дўлмалар терилади. Қозон қайнагач, устига ликопча ёпилади ва паст оловда 40-45 минут димланади. Тайёр дўлмалар лаганга сузилади, устига тўғралган кўкатлар сепиб дастурхонга тортилади.

Болгар қалампир дўлма. 

Аслида бу  таом булғор,  румин, венгер  ошпазлигига  тааллуқли бўлиб,  бизга 40-йилларда  рус  пазандалиги орқали  кириб  келган  ва  ўша  йиллардан э’тиборан  Ўзбекистонда булғор  гармдориси ҳам  экила  бошланган.  Тансиқ таомлиги шундаки,  у  ёз  ва  куз  ойларида  тўйларда, байрамларда  азиз  меҳмон  дастурхонига атаб тайёрланади.  Болгар қалампирининг банд томони очилиб, уруғидан тозаланиб ювилади. Қиймаси карам дўлманики сингари тайёрланади. Қалампирнинг ичи қийма билан тўлдирилади ва қозонга терилиб 35 минут чамаси пиширилади[4].

Чарви  дўлма.

Бу  чарвига ўралган  қийма  бўлиб, пиширилиши  уч  хил:  димлаш,  буғлаш ва тандирга  ёпиш  усуллари орқали амалга оширилган.  Янги  сўйилган қўй  гўштининг  камёғ қисмидан  олиб  қийма  тайёрланади,  бунга ҳалқа-ҳалқа  қилиб  тўғралган  пиёз  қўшиб, туз, зира ва  мурч  сепиб мижғилади.  Чарвисини йиртмай олиб  дорга  ёйиб  силкитиб олингандан сўнг  эни  ва  бўйини  10  см  келадиган қилиб квадрат  жилдлар  кесилади. Ҳар  бир  шундай чарви  жилдга кетганича  қиймадан  солиб дўлма қилиб  ўралади  ва  чок  томонини пастга қилиб  қўйиб,  устидан кафт  билан  хиёл  босиб қўйилади.  Барча  қиймани чарвига  ўраб  бўлгандан  сўнг  ушбу  усулларнинг хоҳлаганини  қўллаб  пиширилади.

Коваток  дўлма. 

Узум баргларига қийма ўраб тайёрланадиган тансиқ таом. Тансиқлиги  шундаки, йилнинг фақат  баҳор  фаслидагина бир-икки  маротаба  тайёрланади. Ёғлилиги  ўртача бўлган  янги  қўй  ёки  мол гўштидан  қийма  тайёрлаймиз.  Бунга  туз, мурч  сепиб,  ҳалқа-ҳалқа  қилиб тўғралган пиёз  қўшиб  мижиймиз. Узум  сурхининг учидаги  учинчи  ва  тўртинчи баргларини  териб  оламиз, чунки  биринчи ва  иккинчи барглари  ҳали  майда, остидаги барглари  эса  дағал бўлади.  Бу  баргларнинг сирти  йилтироқ бўлиб  таркибидаги  зарурий не’матлар  айни  маромида  бўлади. Баргларни совуқ  сувда  ювиб  юборгач,  ҳар  бир  баргга керагича  қиймадан солиб  дўлмалар ўраймиз. Дўлмаларни  паловда пиширилганда  ипга  шода  қилиб тизиб олиниб, зирвакка  солинади. Алоҳида коваток дўлма тайёрлаганда эса икки хил усулда пиширилади.

Биринчи  усул. 

Идиш  ичига қўйилган ликопча  устига  коватоклар терилади,  тепасидан  яна  битта  ликоп  ёпиб  юк  бостиргач, масаллиқ юзи билан тенг қилиб сув қуйилади, суст  оловга  қўйиб 25-30  дақиқа  давомида милтиратиб  пиширилади.

Иккинчи  усул. 

Мантиқасқон  лаганларига териб пиширилади.  Тўрт  ярусли  қасқонда 800  дан 1000  донагача коваток  дўлма  пишириш мумкин.  Муддати 20-25  минут. Дастурхонга  тортишда дўлмаларни  ҳар  бир хўрандага  10-12  донадан  ликопчага солиб, юзига  сариёғ  суркаб келтирамиз.  Шўрваси (булёни) пиёлаларда,  бунга  ҳам  сариёғ солиб  берилади. (Маҳмудов К. Ўзбек тансиқ таомлари. – Т.: Меҳнат, 1989. – Б. 140-142.)

Пиёз  дўлма. 

Қадимий,  унутилган ва қайта  тикланган  тансиқ таом.  “Пиёз – етти дардга  ниёз”  дейди  халқимиз. Шу  мақол амри  билан  қарайдиган  бўлсак ҳам  ушбу таом анчагина касалликларга шифо бўлади. Дўлма тайёрлаш  учун  пиёзнинг қатлари  қалин шолғомсимон  навлари зарур  бўлади.  Самарқанднинг қизил  пиёзи  бўлса –  айни  муддао. Пиёзни  арчиб  банди  учини  конуссимон қилиб  кесиб  ташлаб қайноқ  сувга 10-15  минут  ботириб  қўйилса, қат-қатлари осон  ажрайди. Ана  шу  “пиёз косачаларга” қийма  тўлдирилади. Қийма учун ёғлироқ гўштни  гўштқиймалагичдан  чиқариб, бунга  пиёзни қат-қатларига  ажратганда чиққан  ўрта  қисмларини майдалаб  қўшилади.  Жигардан олиб уни  узун-узун  “чувалчанг”  усулда тўғралади. Барча  масаллиқни  аралаштириб туз  ва  мурч солиб, хом  тухум  чақилади ва яхшилаб аралаштирилади.  Мана  шу  қиймани “пиёз косачаларга”  тўлдирилади. Пиёз  қатламларининг  икки  томони  кесилган – очиқ  бўлади, бундан  қийманинг  чиқиб кетмаслигини    чақилган тухум  ва “чувалчанг”  усулда  тўғралган жигар  та’минлайди.  Пиширишда: қозоннинг  остига  ликопча қўйиб  унинг  устидан  пиёз  дўлмаларнинг аввал  каттароқларини,  сўнг  кичикроқлари қатлаб  териб  чиқилади, юзига  яна  ликоп  тўнтариб,  юк  бостириб  қўйилади. Ора-орасига эса  сариёғ  ва  томат  пастасидан солинади. Масаллиқнинг  юзи  билан  баробар  сув  қуйиб, ўртача  оловга  қўйилади, қайнаб  чиқиши  билан ўти пастлатилиб,  40-45  минут  давомида милтиратиб  қўйилади.  Тайёр таом  дастурхонга лаганда  ёки  ҳар  бир  хўрандага  4  донадан ликопчаларда  тортилади.  Юзига ўз  сардагидан  севалаб, қирқилган  кашнич  ё  укроп билан  тақдим этилади.

Шолғом  дўлма. 

Ушбу  тансиқ таом қиш  ва  эрта  баҳор  ойларида, шолғом  ҳали пўкак  бўлиб қолмаган  кезларда  тайёрланади. Қадимий,  касби  деҳқончилик  аҳолининг бу овқати  унутилиб  кетган эди,  кейинчалик  у қайта тикланди.  Ўтмишда    шолғомни ўйиб  ичига қийма  босиб,  латтага ўраб  қўрга қўшиб  пиширилган. Ҳозир  эса  мантиқасқонда буғлаб  пишириш тавсия  этилади.  Шолғомнинг ўртача  катталикларидан  танлаб олиб арчилади  ва  пичоқ учи  билан  ўртасини ўйиб  ,,косача”  ясалади. Қиймаси  қуйидагича   тайёрланади: ёғлиқ  қўй гўштини  гўштқиймалагичдан  чиқариб, бунга  ҳалқа-ҳалқа  қилиб  тўғралган  пиёз, пиширилган гуруч,  хом  тухум  чақиб,  туз  ва  мурч  сепилади ва яхшилаб  аралаштирилади. Мана шу қиймани шолғом  “косачаларга”  тўлдириб мантиқасқоннинг  лаганларига қўйиб  40-45  минут, я’ни  шолғом  юмшагунча пиширилади.  Дастурхонга тортишда аста  шолғомни эзиб юбормасдан  махсус куракчаларда  ёки икки  томонидан вилка  санчиб олиб,  ликопчага 2 донадан қўйиб,  юзига сариёғ ёки қаймоқ  суркаб  дастурхонга тортилади.

Беҳи  дўлма. 

Ушбу  тансиқ таом  ҳам  қадимийдир. Ўтмишда  ўйилган  беҳи  ичига қийма  тўлдириб,  латтага ўраб  қўрга  кўмиб пиширилган.  Ҳозир  қасқонда  буғлаб пиширилади.  Беҳининг  нордон навидан  қурт  тушмаган, заҳа  бўлмаганларини  танлаб олинади,  тукини артиб,  ўртасини эса  пичоқ  билан  ўйиб  уруғларини олиб  ташлаб  ,,косачалар” ҳозирланади. Бунинг учун эни 1 см келадиган ингичка пичоқ ёки картошка арчадиган тарновсимон пичоқнинг қирраси  чархланган бўлиши  керак. Тайёрланган  ,,беҳи косачаларни”  қайноқ  сувга  ботириб  қўямиз, акс  ҳолда  тиғ  теккан жойлари  қорайиб,  хунук  бўлиб  қолади. Қиймасини  тайёрлаш учун  ёғли қўй гўшти,  пиёз,  пиширилган гуруч,  хом тухум,  туз  ва  мурч керак бўлади.  Мана  шу  қиймани беҳи ичига  тўлдириб,  ҳар  бир  беҳи  дўлмани биттадан  пиёлага  солиб  мантиқасқон  лаганларига қўямиз  (пиёлага  солмасангиз сели беҳуда  оқиб  кетади). Пишиш  муддати 40-45  минут. Дастурхонга  пиёланинг  ўзида тортилади,  иссиғида юзига  сариёғ  суртилади.

Олхўри  дўлма. 

Қадим  даврларда ҳам бу  кундалик  овқат  учун  эмас,  ногаҳонда бир  бемор  учун  тайёрланадиган  тансиқ таом бўлган.  Эндиликда  мутлақо унутилган  ва ҳеч  ким  тайёрламайди.  Халқда фақат  унинг номи  қолган холос; рецепти ва  тайёрлаш усулини Қ.Маҳмудов таклиф этган.  Олхўрининг  йирик  меваларидан танлаб  олиб  ювиб  юборгач,  қовун  сўйганга ўхшатиб  тилик  тортилади ва  данагини  олиб ташланади.  Янги  қўй  гўштини икки  марта гўштқиймалагичдан ўтказиб,  туз сепилади-да,  олхўрилар орасига  тўлдириб  чиқилади. Остига  ликопча  қўйилган қозонга  териб,  устидан ҳам ликоп  ёпиб,  юк  бостирилгандан кейин  масаллиқнинг  юзи  билан  баробар сув қуйиб,  жуда  суст  оловга  қўйиб, қайнаб  чиққанидан  э’тиборан яна  30-35  минут  милтиратиб  пиширилади. Дастурхонга  тортишда ҳар  бир  хўрандага 8-10  донадан ликопчага  солиб  юзига сариёғ  суркаб келтирамиз.

Помидор    дўлма. 

50-йилларда  Қ.Маҳмудов томонидан  ижод  этилган тансиқ  таомлардан бири.  Биринчи – суюқ  ва  иккинчи – қуюқ  овқат  битта  идишда бирданига  пишади.  Помидорнинг яблочний, волгоградский  ёки  подарочний навларининг қип-қизил пишган ўртача катталикларидан ва  эзилмаганларини  танлаб оламиз.  Банд томонини  кесиб  ташлаб  ўртасидаги эти, уруғлари ва селини бир идишга тўплаймиз. Ҳосил  қилинган ,,помидор косачаларга” қийма  босамиз. Қиймасини  тайёрлаш учун  гўштни гўштқиймалагичдан чиқариб,  бунга  чала  қайнатилган гуруч, майин тўғралган пиёз,  хом  тухум, туз  ва мурч  қўшиб, яхшилаб  аралаштирамиз.  Помидорга қийма  солишдан  олдин  ичига  бироздан майин  туз  сепиб  чиқилади,  сўнг  бодомдай-бодомдай  думба (чарви)  ёғи  солиб, қийма тўлдирилади.  Мантиқасқоннинг  лаганларига помидорларнинг очиқ томони  пастга қилиб териб  чиқилади.  Қасқоннинг қозонда  ёғ  доғланиб, жиззасини  олмасдан майда  тўғралган пиёз жазланади,  кейин майда кубик  қилиб  тўғралган  сабзини солиб, бироз  жазлагач,  картошка билан  булғор гармдориси солинади  ва  яна  бироз  жазлагач,  ҳалиги помидорлар  ичидан  олинган этини майда  тўғраб, шўрвага  қўшиб юборилади.  Шўрвага яна  талабга  кўра, мўлжаллаб сув қуйилади ва тузини ростлаганидан кейин  қасқоннинг  помидор мантилар терилган  устки  қисми  шўрвали  қозон устига  ўрнатилади.  Бу  таом  35-40  минутда пишади. Дастурхонга  тортишда  ликопчаларда ҳар  бир хўрандаги 4 дона  ҳисобида помидор манти солиб,  косачаларга  эса  шўрвасидан  қуйиб келтирилади.

Ошқовоқ  дўлма

Деҳқонларнинг қадимий  тансиқ  таомларидан бўлиб,  эски  варианти  ошқовоқнинг ичига қийма  солиб  нон  ёпгандан  кейин  тандирда қўрга  қўйиб  пиширилган. Янги  варианти – духовкада  пиширишдир. Ошқовоқнинг  узунчоқроқ  пўчоғи қалин  ва  қаттиқ қора  ва  сариқ йўллари  бор  ,,сомса  қовоқ”  деб  аталадиган нави  бўлади.  Ана  шунисидан  олиб  банди томонидан  2-3  см  қалинликда  болта  билан чопиб  “қопқоқ”  очилади.  Уруғи ва  тивитларини қошиқсимон  қиргич ёрдамида  олиб  ташланади. Ҳосил  қилинган  ,,ошқовоқ мўлдига” қийма  тўлдирилади.  Қийма қуйидагича тайёрланади: ёғлиқ  гўштни гўштқиймалагичдан  ўтказиб,  унга майда тўғралган  пиёз,  ювилган гуруч,  туз ва  мурч  сепиб  аралаштирилади.  Гуруч яхши пишиши  учун  қиймага пича  сув  қуйиб, суюқроқ  бамисоли  ҳасип  қиймаси  сингари қилиб тайёрланади. Агар гўшт ёғсизроқ бўлса, қиймага пича сариёғ қўшиш мумкин. Ушбу қиймани ошқовоқ ичида тўлдиргач, ҳалиги  “қопқоғини” ёпамиз. Ошқовоқ балишни тарелкага солиб, қизитилган газ духовкасининг  патнисига  қўйиалди ва ўртача олов  бериб,  1,5 – 2  соат  давомида  пиширилади. Буғ  ҳосил  бўлиши учун  вақти-вақти билан  духовка патнисига  сув  қуйиб  туриш керак. Пишганлиги  ошқовоқнинг  юмшаганлиги билан  аниқланади.  Тайёр таомни  дастурхонга тортишда  катта  лаганга  солиб  бевосита ейиш олдидан  бўлакларга бўлинади[5].

Шифобахшлиги

Дўлма иштаҳани очадиган, енгил ҳазм бўладиган таом бўлгани туфайли сурункали касалликларнинг кўпгина хилларида, чунончи, ўпка-нафас йўли, ошқозон-ичак, жигар, юрак-томирлар, модда алмашинуви касалликлари ва бошқа хасталикларда шифокор назорати остида тавсия этилиши мумкин. Камқон, ҳомиладор аёлларга фойдалидир. Витаминлар ва минерал бирикмаларга бойлиги учун, айниқса, қиш ва баҳорда, ,,илик узилди” ойларида организмга катта наф беради. Дўлма ҳаста кишиларга даво даврида парҳез таом сифатида буюрилади[6].

Карам дўлманинг парҳезлик хосиятлари тез ҳазм бўлишида, ичакларни  юриштиришда  ва  кишини  ортиқча семиртириб юбормаслигидадир. 

Коваток дўлманинг шифобахшлиги парҳез  хосиятлари ҳам бор эканлигида бўлиб,  таркиби  С  белгили  дармондорига бой, тез  ҳазмланади. Узум  баргининг скелети (я’ни  клетчатка моддаси,  таом  тивитлари) қабзиятга  қарши, ичакларни  юриштиришига ижобий та’сир  қилади.  Қон  босими  кучайган беморларга  ҳам  фойдаси  тегади.

Шолғом дўлманинг  парҳезлиги шундаки,  у  иштаҳа очади,  тўқ  тутади,  йўтални қолдиради, кўкракни  юмшатади,  ичакларни юриштиради ва  кўзни  ҳам  равшан  қилади.

Пиширилган  беҳининг  юрак, жигар  ва  ошқозонни бақувват  қилиш,  зотилжамга шифо бўлиш,  иштаҳа  очиш, оғиздан  қўланса  ҳидни кетказиш  каби  парҳезлик  хосиятлари бор[5].

Таркиби:

  • Қийма гўшт : 300 грамм
  • Сабзавотлар : (пиёз, кориандер, арпабодиён) 500 грамм
  • Ток барглари : 200 грамм (бошқа ўсимликлар, масалан, карам барглари ёки бақлажон, картошка, пиёз ва помидор ҳам ишлатилиши мумкин)

Эътибор беринг, турли хил дўламаларнинг сабзавотлари бир хил эмас. Карам дўлма ва бақлажон дўлмаси , қовоқ ва болгар қалампиридан қилинган дўлма учун ялпиз ва петрушкадан фойдаланинг.

  • 1 стакан гуруч ва бошоқлар бирга
  • 2-3 стакан сув
  • 250 грамм ёнғоқ

Қандай тайёрлаш керак?

  • Бир неча соат давомида гуруч ва бошоқни алоҳида сувга солинг.
  • Сабзавотларни бирга майдалайсиз.
  • Ток баргини ювинг ва филтрга солинг.
  • Намланган гуруч ва бошоқни ярмига бўласиз.
  • Гўшт, сабзавот, гуруч ва ловияга туз ва мурч қўшасиз ва яхшилаб аралаштирасиз.
  • Гўштнинг ранги жигарранг бўлгунча соусни бироз қовуринг.
  • Ҳар бир баргга аралашманинг бир қисмини қўясиз ва барг каби ўранг.
  • Хоҳласангиз, бир оз лимон шарбати ва шакар ёки сирка ва шарбатни аралаштириб, қозондаги бўлакларни териб олганингиздан сўнг, устига қуйишингиз мумкин.

Озиқланиш қиймати

Ҳар 100 грамм янги узум баргларидаги темир 100 грамм узум мевасидаги темир миқдоридан етти баравар кўпдир.

Дўлманинг турлари

  • Икки бўлак сочнинг ёнида бир тилим қалампир.
    Карам дўлма
  • Ток дўлма
  • Бақлажон дўлма
  • Помидор дўлма
  • Картошка дўлма
  • Қовоқ дўлма
  • Қалампир дўлма

Манбалар

  1. ↑ ҳттп://www.ираниcаонлине.орг/артиcлес/долма
  2. ↑ ҳттпс://ич.унесcо.орг/эн/РЛ/долма-макинг-анд-шаринг-традитион-а-маркер-оф-cултурал-идентитй-01188
  3. ↑ Ш. Раҳматуллаев. Ўзбек тилининг этимологик луғати. Университет, 2006 — 96-бет. 
  4. ↑ О'збекистон миллий энсиклопедияси, 2000. 
  5. ↑ 5,0 5,1 Маҳмудов К. Ўзбек тансиқ таомлари. Меҳнат, 1989 — 41-47-бет. 
  6. ↑ Дўстжонов Б. Хоразм таомлари. Ўзбекистон, 1994 — 59-бет.  
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Do%CA%BBlma" dan olindi