Dob
ʻʻʻДобʻʻʻ (франсузча: Даубе) — классик Провенcе (ёки кенгроқ айтганда, франсузча[1]) рагу бўлиб, винода димланган арзон мол гўшти, қўй гўшти[2], сабзавотлар, саримсоқ ва Прованс ўтларидан тайёрланиб, анъанавий равишда махсус кўза доберда пиширилади[1][3]. Анъанавий даубиèре — бу қопқоғи эгик кўзага ўхшаш қизғиш хумчадир. Қопқоқ устига сув қуйилади, у ичкаридаги намликни конденсация қилиб, гўштнинг кичик бўлаклари узоқ вақт юмшаб пишишини таъминлайди. Добга солинадиган гўшт новвос елкаси ва орқа қисмидан кесилади, баъзилар эса бу таомни учта гўшт бўлагидан тайёрлаш керак, деб ҳисоблайди: „дилдироқ болдир тана учун, қовурғалари таъм учун ва пушти мағиз қаттиқлиги учун“[1]. Энг қадимги ёзилган доб рецептларидагидек, кўпгина замонавий рецептлар учун қизил вино зарур бўлса, озгинасига оқ вино керак бўлади[3][4]. Қўй гўшти билан доб анъанавий равишда оқ винода тайёрланади.
Прованс лаҳжасидаги адобар (адоуба) сўзи „пишириш, тайёрлаш“ деган маънони англатади ва провансча „дòба“ („димланган гўшт“) сўзидан олинган.
Бундан ташқари, зайтун, олхўри ва ўрдак ёғи, сирка, коняк, лаванда, мускат ёнғоғи, долчин, қалампирмунчоқ, арча мевалари ёки апелсин қобиғи билан зираворланган турлари бор[5]. Мазаси энг яхши бўлиши учун у бир неча босқичда пиширилади ва ҳар бир босқичдан кейин бир кун совутилади, шунда ҳидлари уйғунлашади. Анъанага кўра, рагу узоқ қайнатилади ва кечки пайтдан олдинроқ тайёр бўлиши керак[1][3].
Добер
Доб анъанага кўра доберда тайёрланади, добер қориндор сопол кўза бўлиб, туби торроқ ва қопқоғида сув қуядиган кичкина чуқурча (нов) бўлади. Кўза тўлдирилади ва кўмир ёки печкага қўйилади, қопқоғининг каналидан сув қуйилади ва масаллиқлар аста-секин пиширилади. Иложи борича камроқ суюқлик ишлатилади, сопол идиш эса ичидагиларни қуриб қолишдан сақлайди. Гўшт таркибидаги бириктирувчи тўқималар эримайди, қуюқлашиб қолади. Қопқоқдаги сув ҳароратни қайнаб турган даражадан паст ушлаб туради, бу эса масаллиқларнинг пишиб ўтиб кетишига йўл қўймайди. Идишнинг юқори қисмидаги ҳарорат пастидагидан кўра камроқ бўлиб, буғ айланиши ва сиропни ҳосил қилади[6].
-
Добер -
Шпик, сабзи ва қўзиқоринли мол гўшти, пастернак пюреси билан бирга тортилади -
Калифорниянинг Янтвилл шаҳридаги Жеантй кафесида ёғга солинган сабзи ва нўхат билан мол гўштидан доб -
Мол гўшти ва картошкадан доб
Манбалар
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 „архив нусхаси“. 2011-йил 22-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 10-май.
- ↑ архив нусхаси, 2011-10-03да асл нусхадан архивланди, қаралди: 2022-05-10
- ↑ 3,0 3,1 3,2 архив нусхаси, 2012-04-06да асл нусхадан архивланди, қаралди: 2022-05-10
- ↑ Монтайне, П. Неw Лароуссе Гастрономиқуэ, Ҳамлйн Лондон 1977, п106
- ↑ Неw Лароуссе Гастрономиқуэ, оп. cит.
- ↑ Wолферт, Паула. Медитерранеан cлай пот cоокинг : традитионал анд модерн реcипес то савор анд шаре. Ҳобокен, Н.Ж.: Жоҳн Wилей & Сонс, 2009 — 149-бет. ИСБН 978-0-7645-7633-1. ОCЛC 298538015.