Gastrik
Гастрик ёки гастрике (франсузча: гастриқуэ) — сиркада қайнатилган шакардан тайёрланган қайла бўлиб, франсуз ошхонасида жуда машҳур. Қайлалар учун ширин ва нордон хушбўйлаштирувчи сифатида ишлатилади[1][2]. Гастрик деглазурлаш йўли билан тайёрланади. Қайла, одатда, фондга (франс: „фонд“), яъни гўшт ёки балиқни қовуришда, ҳайвон шарбати ва ёғ аралашмасидан олинадиган ва қовурилганидан кейин товада қоладиган қайлага; буғлантирилган суяк булёнига ёки жигарранг қайлага қўшилади. Бундан ташқари, у помидор қайласи, нордон мевали қайлалар ва масалан, апелсинли ўрдак учун апелсин қайласи кабиларни хушбўйлаштириш учун ишлатилади.
Бу атама кўпинча ҳар қандай ширин ва нордон қайлани, масалан, ситрус гастриклар ёки манго гастрикларни белгилаш учун кенгайтирилади[3]. Италия ошхонасида шунга ўхшаш соус мавжуд — агродолcе, „агро“ (нордон) ва „долcе“ (ширин) сўзларидан.
Тарих
Сиркада эритилган карамел 1903-йилда Эскофе томонидан унинг Ромаине ва Cарпе à ла Полонеисе қайлалари учун рецептларида оддийгина „суcре cуит ау cарамел блонд, дисоус авеc 1 дécилитре де винаигре“ деб тасвирланиб махсус номсиз ишлатилган[4]. Худди шундай, 1922-йилда Проспер Монтане оддийгина „сиркадаги карамел“[5] таърифидан фойдаланади, 1914-йилда Теодор Гренгуар ва Луи Солне томонидан ёзилган Ле Рéпертоире де ла Cуисине профессионал маълумотнома ошпазлик китобида соус „карамел блонд дисоус ау винаи“[6] деб номланади. „иссиқ таомлар, жумладан, апелсинли ўрдак каби таомларга мевалар билан бирга соуслар тайёрлашда ишлатиладиган ажралмас маҳсулот“ деб аниқланадиган Гастриқуэ номи янги ошхонага 1980-йилларда кириб келган кўринади[7][8].
Манбалар
- ↑ Сараҳ Лабенскй, Алан Ҳаусе (1999) Он Cоокинг 2нд эд., Прентиcе-Ҳалл, Неw Жерсей ИСБН 0-13-862640-5
- ↑ Гастрономический путеводител. Франсузско-англо-русский словар / Сост. Е.М. Кошлева. — СПб.: Издателский Дом „Нева“, 2003. — 320 с. — С.159, ИСБН 5-7654-2176-8
- ↑ Топ Чеф
- ↑ Аугуст Эсcоффиэр, Ле гуиде cулинаире, 1903, с.в.
- ↑ Проспер Монтагнé, „À ла cуисине: Плац эхcентриқуэс“, "Л'Œувре" фéминине, Жуне 29, 1922, п. 1
- ↑ Тҳéодоре Грингоире, Лоуис Саулниэр, Ле Рéпертоире де ла Cуисине 3рд эдитион, 1923, п. 21
- ↑ Жеан-Паул Чампениэр, Жаcқуэс Сйлвестре, Жеан Планче, Лес „Ноувеллес“ басес де ла cуисине, 1986, ИСБН 2-86268-085-0, глоссарй
- ↑ Ҳенрй Виард, Нинетте Лён, Элоге де ла гоурмандисе, 1983, ИСБН 290382603Х, п. 21