Италян ошхонаси (италянча: Cуcина италиана) анъанавий италян ошхонаси бўлиб, пица ва спагетти каби таомлар туфайли бутун дунёда кенг тарқалган ва машҳурдир. Унинг таомлари жуда хилма-хил ва минтақавий, ҳар бир минтақанинг ўзига хос анъанавий таомлари бор.

Италия ошхонаси кўп асрлик тарихий анъаналарга асосланган бўлиб, римликлар, юнонлар, ломбардлар, араблар ва Италияда яшаган ёки унинг маданиятининг шаклланишига таъсир кўрсатган бошқа халқларнинг маданий таъсирига эга.

Танланган маҳсулотлар

Италия ошхонаси, хусусан, Ўрта Ер денгизи минтақасидан янги маҳсулотларнинг кўплиги билан ажралиб туради, бу асл италян ошхонасини бутун дунёда унга тақлид қилишларига уринишлардан ажратиб туради^[1].

Мавжуд доимий маҳсулотларга қуйидагилар киради:

сабзавотлар (помидор, бақлажон, зуккини қовоқғ, салат барги, қалампир, артишок)
буғдой уни (хамир маҳсулотлари, макарон)
пишлоқ (пармезан, горгонзола, моззарелла, пекорино, масcарпоне, рикотта)
зайтун ва зайтун мойи
зираворлар (райҳон, капари, саримсоқ, бибария, пепперони, қалампир, орегано)
балиқ ва денгиз маҳсулотлари
гуруч
мол гўшти
қуш
дуккаклилар (ловия, ясмиқ)
мевалар (лимон, апелсин, шафтоли) ва резаворлар
оқ қўзиқоринлар
бодом
шароб, италян ликёрлари, граппа

Оммабоп таомлар ва ичимликлар

спагетти, канеллони ва бошқа кўплаб макарон маҳсулотлари. Улар, албатта, кўплаб анъанавий соуслардан бири билан дастурхонга тортиладии ва бу италян тилида оддий „паста“ сўзи билан бирлаштирилади. Энг машҳур ва оддий таомлар орасида: Спагетти Наполи (Неапол спагеттисо) – помидор соуси билан, Спагетти Болонесе (Болония спагеттиси) – помидор соуси ва қийма билан, Макарон алла cарбонара (Cарбонарали макарон) – майда гуанчале бўлаклари билан аралаштирилган спагетти, тухум соуси, пармезан пишлоқ ва пеcорино романо, туз ва янги майдаланган қора қалампир, шунингдек Спагҳетти Аглио э Олио (саримсоқ ва сариёг 'билан спагетти) – иссиқ зайтун мойи ва жуда оз қовурилган саримсоқ билан ^[2].
Пицаа – помидор соуси, пишлоқ ва турли хил ихтиёрий ингредиэнтлар билан пиширилган дунёга машҳур очиқ пирог. Италия пицасининг классик навлари орасида Маргҳерита (Италия байроғи ранглари маҳсулотлари билан: моцарелла – оқ, помидор соуси – қизил, райҳан – яшил), Капричоса, Диабола, Қуаттро формаджи („Тўрт пишлоқ“) ва Қуаттро стагионе („Тўрт фасл“) кабиларни ажратиб кўрсатиш керак).
рисотто – сувда пиширлиган гуручли таом\булён (юқори крахмалли навлар ишлатилади). Классик рисоттолар орасида пиёз ва заъфарон билан рисотто алла миланесе („Милан рисотто“си) ҳам бор^[3].
лазаня – Хамирдан қилинган запеканла
гноcчи – манна ёки картошка унидан тайёрланган қайнатилган кöфте
равиоли ва тортеллини – кöфте ўхшаш таомлар
cиабатта – оқ нон
полента – маккажўхори ёки жўхори унидан тайёрланган таом
минестроне сабзавотли шўрва
триппа – қовурилган сакататдан тайёрланган таом
панcетта – тузланган чўчқа гўшти
фриттата – сабзавот ва бошқа маҳсулотлар билан тўлдирилган омлет
брусчетта – анъанавий овқатдан олдин тортиладиган иштаҳа очар, тост.

Аператифлар ва газаклар

антипасто – газаклар, биринчи навбатда – ёғда маринадланган сабзавотлар, каприз салати
cарпаccио – сиркаланган зайтун мойи ва/ёки лимон шарбати қўшилган хом мол гўштининг ингичка бўлаклари
песто (райҳон, зайтун мойи ва қарағай ёнғоғи пастаси)
гриссини – нон таёқчалари
cапоната – бақлажон сабзавотли рагу тури

Ширинликлар

тирамису ва сабаён ширинликлари
Панна котта (Панна котта) – энг машҳур италян ширинликларидан бири, асли Пиэдмонтдан ; қаймоқ, унинг асоси бўлиб хизмат қилади ("қайнатилган крем " италянча), кўплаб резаворлар, мевалар, ёнғоқлар билан яхши кетади, шунинг учун бу ширин таъмнинг кўп турлари мавжуд ^[4].
Бисcотто- икки марта пиширилган қуруқ печене
Зукотто – риcотта пишлоқ ёки ичида қаймоқ билан шимгични кекс
Италия музқаймоқ ва желато

Ичимликлар

Италия винолари ва спиртли ичимликлар (амаретто, граппа, cампари, лимонcелло, самбука)
қаҳва (эспрессо, американо, латте, капучино)

Ҳудудий анъанавий ошхонасининг таомлари

Рим

Рим ошхонаси мавсумий ингредиэнтларга, асосан Рим Кампанияда етиштириладиган ва таомлар жуда оддий тайёрлаш усулларига асосланган. Шунинг учун, энг муҳим ингредиэнтлар сабзавотлар (асосан но'хат, артишок ва ловия), гўшт (қўзичоқ ва эчки) ва пишлоқлар (Пеcорино Романо ва риcотта). Рим ошхонасида одатий зираворлар ҳар қишда пиширилган ва консерваланган струтто ва чўчқа ёғидир. Просcиутто ёғи кенг қўлланади, зайтун мойи эса фақат хом сабзавотлар учун ва баъзан қовурилганда ишлатилади^[5].

Кампания

Кампания минтақасининг пойтахти – Неаполда нафақат бутун дунёда кенг тарқалган таом – пица, балки унинг турли томатлари ҳам ўзи каби машхурдир. Балиқ ва денгиз маҳсулотларидан тайёрланган таомлар таниқли, Неапол ҳудудида кўплаб зираворлар ва саримсоқли мазали пишириқлар, шунингдек, ширинлик сифатида – маҳаллий қандолат ва мевали ширинликлар тақдим этилади. Ушбу минтақанинг бир қисми бўлган Капри ороли машҳур италян шоколад торти Каприз, шунингдек, помидор, моззарелла ва базиликадан тайёрланган худди шу номдаги иштаҳани ёки Каприз салатининг келиб чиқиш жойидир.

Эмилия-Романя

Эмилиа-Ромагна минтақасининг ўрта асрлардаги пойтахти Болоня бўлиб, у Италиянинг энг яхши ресторанларида мезбонлик қилади. Минтақада пармезан, парм ветчинаси, балсамик сирка, мортаделла ва барча турдаги макаронлар мавжуд. Машҳур болоня спагетти ҳам борлигига ишониш қийин, чунки анъанавий рецептларга кўра спагеттига болонянинг гўштли соуси паста учун ишлатилмайди, балки таглиателле (узун текис лағмон) ёки қисқа турдаги макарон, масалан, пассателлидан фойдаланилади.

Лазио

Лазио ва Италиянинг пойтахти Рим ҳисобланиб, у ерда музқаймоқ сотишга ихтисослашган энг яхши ресторанлар ва кўплаб машҳур кафелар жойлашган. Минтақанинг ошхонаси қўзичоқ ва ёш тана гўштидан кенг фойдаланади. Лазионинг одатий таомларидан бири бу суппли (суппли), бу иссиқ эритилган моцарелла пишлоқи билан тўлдирилган қовурилган рисоттодир.

Ломбардия

Швейсария билан чегарадош Ломбардия нафақат Италиянинг, балки бутун Европанинг энг бой минтақаларидан биридир. Ломбардиянинг жануби-ғарбий қисмида тупроқ жуда унумдор, йирик шоли ва маккажўхори плантациялари мавжуд. Миланга рисотто ва полента каби таомлар Ломбардиядан келтирилади. Ломбардия, шунингдек, панеттоне, cампари ва амаретто ликёрлари ва масcарпоне пишлоқлари, грана падано ва горгонзоланинг Ватани ҳисобланади. Шаробда пиширилган машҳур гўштли таомлар, масалан, оссобуко ва кўплаб макарон навлари: равиоли, тортеллони ҳам бор^[6].

Лигурия

Лигурия денгиз бўйидаги минтақада жойлашган бўлиб, балиқ ва денгиз маҳсулотларидан тайёрланган таомлари билан маълум ва машҳур. Генуя порт шаҳри Осиёдан зираворлар келтирила бошланган биринчи шаҳарлардан бири бўлиб, у ерда ҳали ҳам мазали зираворлар севиб истеъмол қилинади. Лигурияликлар мамлакатдаги энг яхши базиликани етиштиришади ва машҳур песто Лигуриядан келтирилади. Пасхада, нафақат Лигурияда, айниқса Генуяда, машҳур паскалина пироги пиширилади^[7].

Марке

Марке ошхонаси денгиз маҳсулотлари ва тоғлардан келтириладиган дичиларга бой. Макарон, чўчқа гўшти ва зайтун кабилар Маркенинг асосий таомлари ҳисобланади. Ушбу вилоятда таом пиширишнинг кўплаб анъанавий усуллари мавжуд ва маълум.

Пиэмонт

Пиэмонт Франсия ва Швейсария билан чегарадош вилоят, шунинг учун, унинг ошхонаси ушбу мамлакатлар ошхоналарининг баъзи анъаналарини қабул қилган. Пиэмонт бир қарашда Ломбардия ошхонасига ўхшасасада, Пиэмонт ошхонаси гуруч, полента ва гноcчи каби таомлари билан ажралиб туради. Унумдор Падана водийсида пиэмонтликлар виночилик билан шуғулланади, масалан, бу ерда айнан Барбареско ишлаб чиқарилади. Пиэмонтда энг яхши пиёз ва саримсоқ, шунингдек, оқ труффел етиштирилади, деб ҳисоблашади. Машҳур таомлардан бири – вителло тоннатодир. Пиэмонт – италян ширинликларидан бири – панна коттаси билан ном қозонган.^[8]

Апулия

Апуглиада машҳур балиқ ва денгиз маҳсулотлари билан бир қаторда (айниқса устрица ва мидия машҳур), минтақада ажойиб зайтун, сабзавотлар, мевалар ва кўкатлар етиштирилади. Ёпиқ пица калзони Апулия таомидир, ореккиэтте эса анъанавий макарон турларидан биридир.

Сардиния

Сардиния ошхонасида оркинос, илон балиғи, омар ва бошқа денгиз маҳсулотлари асосий рол ўйнайди. Байрамлар учун анъанавий таом – вертелда қовурилган ёш чўчқа гўштидир. Сардиния ошхонаси ўзининг ширинликлари билан машҳур бўлиб, уларнинг кўпчилиги асал, ёнғоқ ва мевалардан тайёрланади. Пеcорино сардо – пеcоринонинг яна бир навларидан биридир.

Сицилия

Сицилия оролида асрлар давомида турли маданий ўчоқлар ҳукмронлик қилган, шунинг учун, унинг ошхонаси италян, испан, араб ва юнон ошхоналарининг элементларини ўзида бир бутун қилиб бирлаштиради. Ушбу ошхоналардан Сицилия ошхонаси зираворлар (мускат ёнг'ог'и, чиннигуллар, долчин), шунингдек, „экзотик“ мева ва сабзавотлардан (қовун, о'рик, ситрус мевалар, булгар қалампири) севиб фойдаланиб келмоқда. Сицилия ошхонасини учта сўз билан кенг таърифлаш мумкин: макарон, песcе э пастиccериа, яъни макарон, балиқ ва ширинликлар^[9].

Трентино-Алто-Адиже

Трентино-Алто Адиже ошхонасига қўшни давлат Австриянинг ошхонаси катта таъсир кўрсатади. Анъанавий таомлар дудланган колбаса ва клёцклардир. Вилоятда виночилик билан ҳам шуғулланилади^[10].

Тоскана

Тоскананинг унумдор ерлари ажойиб сабзавот ва мевалар, шунингдек, чорвачиликни ривожлантириш учун яйловларга ҳам эгадир. Чўчқа гўшти, мол гўшти ва дичилари билан машҳур. Тоскана таомлари орасида Флоренсия бифштекси, каччуско, кростини, риболлита, пансанелла ва бошқалар машҳур бўлди. Флоренсияда Лампредоттонинг абомасумдан тайёрланган (қатқорин) таоми машҳур.

Ҳаволалар

Мигрант таомларидан турмуш тарзи пиширишгача: Европадаги италян ошхонасининг фаолияти // ЭГО – Европа тарихи онлайн, Майнс: Европа тарихи институти, (Wайбаcк Мачине сайтида 2016-02-19 санасида архивланган) 2011-йил май
cуcинаиталиана.ру – Россияда италян ошхонаси

Манбалар

↑ А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры, Культура повседневности. М.: Новое литературное обозрение, 2006. ИСБН 5-86793-455-1.
↑ Cапатти, Алберто анд Монтанари, Массимо. Италиан Cуисине: а Cултурал Ҳисторй – Неw Ёрк: Cолумбиа Университй Пресс, 2003. ИСБН 0-231-12232-2
↑ Италянская кухня // Култура питания. Энсиклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. – 3-э изданиэ. – Мн.: „Белорусская энсиклопедия имени Петруся Бровки“, 1993.—С.110.—540 с.—ИСБН 5-85700-122-6</
↑ Евдокимова Юлия. „Нежная магия Тоскани“ – 2019, Эксмо, Бомбора. 978-5-04-095984-6 (на Гоогле боокс [1])
↑ Диcкиэ, Жоҳн, Делизиа! Тҳе Эпиc Ҳисторй оф Италианс анд Тҳеир Фоод – Неw Ёрк, 2008
↑ Фаccиоли, Эмилио. Л’Арте делла Cуcина ин Италиа – Милано: Эинауди, 1987 (ин Италиан).
↑ Эванс, Маттҳеw; Cосси, Габриэлла; Д’Онгҳиа, Петер, Wорлд Фоод Италй – CА: Лонелй Планет Публиcатионс Птй Лтд, 2000. ИСБН 1-86450-022-0
↑ „Ранна Сотта“. 2012-йил 1-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2012-йил 15-декабр.
↑ Пирас, Cлаудиа анд Медаглиани, Эугенио. Cулинариа Италй – Cологне: Кöнеманн Верлагсгеселлсчафт мбҳ, 2000. ИСБН 3-8290-2901-2
↑ Коплан, Стевен; Смитҳ, Бриан Ҳ.; Wеисс, Мичаэл А.; Эхплоринг Wине, Неw Ёрк: Ван Ностранд Реинҳолд, 1996. ИСБН 0-471-35295-0

[1] А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры, Культура повседневности. М.: Новое литературное обозрение, 2006. ИСБН 5-86793-455-1.

[2] Cапатти, Алберто анд Монтанари, Массимо. Италиан Cуисине: а Cултурал Ҳисторй – Неw Ёрк: Cолумбиа Университй Пресс, 2003. ИСБН 0-231-12232-2

[3] Италянская кухня // Култура питания. Энсиклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. – 3-э изданиэ. – Мн.: „Белорусская энсиклопедия имени Петруся Бровки“, 1993.—С.110.—540 с.—ИСБН 5-85700-122-6</

[4] Евдокимова Юлия. „Нежная магия Тоскани“ – 2019, Эксмо, Бомбора. 978-5-04-095984-6 (на Гоогле боокс [1])

[5] Диcкиэ, Жоҳн, Делизиа! Тҳе Эпиc Ҳисторй оф Италианс анд Тҳеир Фоод – Неw Ёрк, 2008

[6] Фаccиоли, Эмилио. Л’Арте делла Cуcина ин Италиа – Милано: Эинауди, 1987 (ин Италиан).

[7] Эванс, Маттҳеw; Cосси, Габриэлла; Д’Онгҳиа, Петер, Wорлд Фоод Италй – CА: Лонелй Планет Публиcатионс Птй Лтд, 2000. ИСБН 1-86450-022-0

[8] „Ранна Сотта“. 2012-йил 1-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2012-йил 15-декабр.

[9] Пирас, Cлаудиа анд Медаглиани, Эугенио. Cулинариа Италй – Cологне: Кöнеманн Верлагсгеселлсчафт мбҳ, 2000. ИСБН 3-8290-2901-2

[10] Коплан, Стевен; Смитҳ, Бриан Ҳ.; Wеисс, Мичаэл А.; Эхплоринг Wине, Неw Ёрк: Ван Ностранд Реинҳолд, 1996. ИСБН 0-471-35295-0

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]