Kolbasa qiymasi

Колбаса қиймаси

Колбаса қиймаси — рецептда назарда тутилган миқдордаги колбаса маҳсулотларини тайёрлаш учун мўлжалланган маҳсулотлар аралашмаси. Қийма юқори даражада ёпишқоқ ва чўзилувчан бўлиб, бундай натижага таркибий маҳсулотларни яхшилаб аралаштириш орқали эришилади. Қийманинг асосий бириктирувчи компоненти гўшт қиймаси ҳисобланади ва у тайёр маҳсулотнинг яхлит тузилишини таъминлайди.

Гўштни майдалашда тўқималарнинг мушак тузилиши бузилади. Хомашёни майдалаш даражаси колбаса турига қараб ўзгаради: қийма гўшт эмулсия кўринишида (сосиска, сарделка, қайнатилган ва ўпка-жигарли колбасалар ишлаб чиқаришда) ва микроскопик даражада бир хил бўлиши, одатда янги ёки тузланган шпик ёки тўш қисмидан (ярим дудланган, қайнатилган-дудланган, хом-дудланган ва қуритилган колбаса ишлаб чиқаришда) ажратилган мушак ёки ёғ тўқимасининг катта-кичик бўлакларини ўз ичига олиши мумкин. Қайнатилган колбаса, сосиска ва сарделка учун гўшт аввал махсус ускунада, сўнгра куттер ва бошқа турдаги майдалагичларда (эмулсификаторларда), аксарият дудланган ва қуритилган колбасалар учун эса айлана мосламада майдаланади. Қиймага қўшилган шпик ёки тўш бўлаклари махсус кесгич ёки куттерда майдалаб олинади.

Чўчқа гўшти қўшмай тайёрланадиган қайнатилган колбаса, сосиска ва сарделкалар учун гомогенланган қийма майдалагичда, шпик ёки гўшт бўлаклари қўшилган бир хил бўлмаган қийма эса — аралаштиргич ёрдамида майдалаб тайёрланади. Майдалаш вақтида қийма 17-20 °C гача иситилади, бу унинг сифатини ёмонлаштиради, қийма қизиб кетишининг олдини олиш учун жараён бошланишидан олдин ичига аста-секин совуқ сув ёки муз қўшилади. Майдалаш жараёни аввалида гўшт ичига фосфатлар ҳам солинади, бу унинг бирикиш қобилиятини оширади. Ёғсиз хомашё майдалаганидан сўнг, ичига зираворлар, крахмал, сут кукуни ва охирида — ёғли чўчқа гўшти ёки ёғ қўшилади. Агар тузлашда нитрит ишлатилмаган бўлса, унинг 2,5 % лик эритмаси қийма устидан қуйилади. Кесишнинг охирги босқичида қайнатилган колбаса рангининг барқарорлигини ошириш учун масса ичига аскорбин кислотаси ҳам қўшилади.

СССРда „Ҳаваскорлар колбаса қиймаси“ ва „Алоҳида колбаса қиймаси“ номлари остида қаттиқ банкаларга солинган колбаса қиймасининг юқори сифатли консервалари ишлаб чиқарилган. Ушбу консервалар совуқ ҳолида, шунингдек, қовурилган ҳолатда гарнир билан истеъмол қилинган.

Адабиётлар

• Дагбаева Т. Ц. „Приготовление фарша“, . Производство колбас: Учебное пособие, 100 экз, Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009 — 84—88-бет. 
• Зонин В. Г.. Современное производство колбасных и солёно-копчёных изделий, 1200 экз, СПб.: Профессия, 2006 — 91—92-бет. ИСБН 5-939913-036-4. 
• И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л. К. Забашта „Составление фарша“, . Производство мясных полуфабрикатов, 2000 экз, М.: Колос-Пресс, 2001 — 184—185-бет. ИСБН 5-901705-07-6.