Kurnik
Курник — товуқ ёки курка гўшти билан тўлдирилган русча гумбаз шаклидаги пирог[1]. У жанубий Россияда, айниқса Дон ва Кубан казаклари орасида тарқатилган. Россиянинг бошқа ҳудудларида тўй торти сифатида пиширилган[2].
Анъанага кўра, курник тўй ёки троица каби байрамларда дастурхонга хизмат қилинган таом ҳисобланади. Тўй курниги катта ўлчамларда қилинган. Анъанага кўра, тўй учун иккита курник тайёрланади: бири куёв учун, иккинчиси эса келин учун мўлжалланган. Пирог тўйнинг бошига синдирилади. Кўп миқдорда тушган буғдой доналари янги турмуш қурганларга бойлик ваъда қилади.
Бир манбага кўра, таомнинг номи курники кўпинча товуқ билан тўлдирилганлигидан келиб чиқади. Шимолда балиқли кичик пироглар курник деб аталади. Бундан ташқари, курник ўз номини юқори тешикда пиширишда „чекувчи“ каби чиқадиган буғ чиқарадиган манба ҳам мавжуд.
Курник тайёрлашда ҳам юпқа, ҳам хамиртуруш хамирдан фойдаланиш мумкин (хамиртурушсиз хамирдан ҳам фойдаланилади)[3]. Одатда бир турдан блинчик тайёрланади, мағзини ажратиб туради, бошқа хамир эса пирог устини тайёрлаш учун мўлжалланган.
Анъанавий курникда бўтқа, айниқса гречка, кўпинча мағиз сифатида ишлатилади, шунингдек қовурилган пиёз билан тухум. Қўзиқорин, резаворлар, тузланган карам, турли хил гўшт каби овқатлар мағиз сифатида дастурхонга хизмат қилиниши мумкин. Кўп миқдорда мағиз билан тайёрланган курник тўғри пиширилган ҳисобланади.
Сибир ва Удмуртияда курник пиёз қатламидан (албатта энг пасти), картошка ва товуқдан зираворлар билан тайёрланади. Пиёзни шакарлаш мумкин эмас. Пишириш пайтида одатда пергамент қоғоз ишлатилмайди, лекин курник устига озгина ун сепилади.
Манбалар
- ↑ В. Г. Значкова. Дешёвый стол, Военное издательство, Москва, 1993 — 333-бет. ИСБН 5-203-01591-0.
- ↑ В. В. Похлёбкин 2015.
- ↑ Приготовление мучных кондитерских изделий 1965.
Адабиётлар
- Похлёбкин В. В. Курник // Кулинарний словар. — М.: Издателство „Э“, 2015. — С. 175. — 456 с. — 4000 экз. — ИСБН 978-5-699-75127-3.
- Ковалев В. М., Могильный Н. П. „Курник“, . Русская кухня: традиции и обычаи. М.: Советская Россия, 1990 — 100—102-бет.
- Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Курник (изделия из слоёного пресного теста) // Приготовлениэ мучних кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 154—155. — 252 с. — 45 000 экз.
- Чарлес Синcлаир. курник // Диcтионарй оф Фоод: Интернатионал Фоод анд Cоокинг Термс фром А то З. — Сеcонд Эдитион. — Лондон: А & C Блаcк, 2004. — П. 327. — 632 п. — ИСБН 978-1-4081-0218-3.