Ziyosfera

Oshpaz

<ҳиэро> Қарақалпақша </ҳиэро>Ошпаз — касби — мутахассислиги пазандалик бўлган шахс; шунингдек, овқатланиш корхоналаридаги лавозим, масалан, катта ошпаз, қандолатчи ошпаз ва бошқалар[1].

„Ошпаз“ сўзи, эҳтимол, Шарқий славян „вар“ сўзидан келиб чиққан бўлиб, қайноқ сув ва иссиқлик деган маънони англатади[2]. Ошхонада ошпазга ёрдам берадиган бола — Кук. Ҳарбий ишларда у илгари ошпаз, денгиз флотида эса ошпаз лавозими ошпаз деб аталган[3].

Тарих

Қадимги Римда уй хўжаликлари ва меҳмонлар учун озиқ-овқат уй бекаси ёки қуллар томонидан тайёрланарди ва бу ҳамма учун мавжуд бўлмаган маълум кўникма ва қобилиятларни талаб қилганлиги сабабли, кейинчалик, кейинчалик тантанали маросимларда улар бозорда ошпаз (Cоқуус) ёллай бошладилар. Ҳашаматнинг ошиши билан доимий ошпазлар, бош ошпазлар ва бошқалар пайдо бўлди[4].

Ошпаз рецептлар бўйича турли хил таомларни (биринчи таомлар, иккинчи таомлар, ширинликлар, совуқ ва иссиқ иштаҳалар, шунингдек учинчи таомлар — ичимликлар) тайёрлайди ва пиширилган овқатни қандай тартибга солишни билади. У билиши керак пишириш асослари, озиқ-овқат маҳсулотларини сақлаш ва сотиш қоидалари (маҳсулотларни санитария-гигиена меъёрларига мувофиқ сақлашни ташкил қилади) ва уларнинг нархи. Умумий овқатланиш корхоналарида ошпаз белгиланган рецептлардан фойдаланишига қарамай, у хом ашё сифати ва истеъмолчилар контингентига қараб уларга ўзгартиришлар киритиши мумкин. Уйда (ошхонада), юқори ҳарорат ва намлик шароитида ишлайди[5].

Ошпазлик касбини махсус коллежларда, ўрта техник мактабларда ва касб-ҳунар коллежларида олиш мумкин[6].

Ошпазлик санъатига бўлган катта муҳаббатни билдириш учун шаҳзода Конде бош ошпазининг фамилияси Ф. Вател, шаҳзода томонидан таклиф этилган машҳур меҳмонлар дастурхонига янги денгиз балиқлари пишмайди, деган қўрқув таъсирида ўз жонига қасд қилган.

Касб турлари (лавозимлари)

Чатам меҳмонхонасининг ошпази Уилям Орпен, Париж, 1921-йил
  • Бош ошпаз, ошпаз
Зарур озиқ-овқат маҳсулотлари, ярим тайёр маҳсулотлар ва хомашёга талабномалар тузади, уларнинг омбордан ўз вақтида келиб тушишини таъминлайди, уларни қабул қилиш ва сотиш муддатлари, ассортименти, миқдори ва сифатини назорат қилади. Истеъмолчи талабини ўрганиш асосида турли хил таомлар ва пазандалик маҳсулотлари ассортиментини таъминлайди, меню тузади. Овқат пишириш технологияси, хом ашёни ётқизиш меъёрлари ва ходимлар томонидан санитария талаблари ва шахсий гигиэна қоидаларига риоя этилиши устидан доимий назоратни амалга оширади. Ошпазлар ва бошқа ишлаб чиқариш ишчиларини ташкил қилади. Ошпазларнинг ишга бориши учун жадвал тузади[7]. Тайёрланган озиқ-овқатларни таснифлашни амалга оширади. Ишлаб чиқариш фаолияти бўйича бухгалтерия ҳисоби, жамланма ва ҳисоботларни ўз вақтида юритиш, ишнинг илғор техника ва усулларини жорий этишни ташкил қилади.
  • қандолатчи ошпаз
Қандолатчиликка ихтисослашган.
  • Ошпаз технолог, технолог
Овқат тайёрлаш жараёнини ташкил қилади. Хом ашё сифатини аниқлайди, тайёр маҳсулот қисмларини олиш учун уларнинг миқдорини ҳисоблаб чиқади, кундалик рациондаги калория таркиби, менюлар ва нархлар рўйхатини тузади[8]. Ошпазлар жамоасида вазифаларни тақсимлайди. Пазандачилик маҳсулотларини тайёрлаш жараёнини назорат қилади, янги мутахассисликлар бўйича рецептлар ишлаб чиқади ва улар учун технологик хариталар тузади. Керакли ҳужжатларни тайёрлайди, ошпазларга кўрсатма беради. Моддий бойликлар, асбоб-ускуналар, хом ашё, тайёр маҳсулотларнинг тўлиқ ҳисобини юритади[9].
  • Ошпаз
Ошпаз хом ашё ва тайёр маҳсулот ишлаб чиқаришни ҳисоблайди, менюлар, маҳсулотлар ва ярим тайёр маҳсулотлар учун аризалар тайёрлайди, идишларни тайёрлайди, сузиш, ёğурма, майдалаш, шакллантириш, тўлдириш, маҳсулотларни тўлдиришни амалга оширади, ҳарорат режимини тартибга солади, идишларнинг тайёрлигини аниқлайди, назорат-ўлчов асбобларидан фойдаланган ҳолда маҳсулотлар, шунингдек, ташқи кўриниши, ҳиди, ранги, таъми, идиш-товоқ ва қандолатчилик маҳсулотларини бадиий безашни ишлаб чиқаради, идишларни қисмларга ажратади[10].

Дунёдаги энг яхши ошпазлар

Г9 дунёдаги энг яхши ошпазларнинг норасмий клуби 2011-йилда ташкил этилган ва 9 кишидан иборат[11].

Манбалар

  1. ↑ ҳттпс://www.кп.ру/путеводител/образованиэ/повар/
  2. ↑ „Этимологический словарь Фасмера“. 2009-йил 16-февралда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2009-йил 10-январ.
  3. ↑ ҳттпс://ру.wикисоурcе.орг/wики/%Д0%АД%Д0%А1%Д0%91%Д0%95/%Д0%92%Д0%Б0%Д1%82%Д0%Б5%Д0%ББ%Д1%8C,_%Д1%84%Д1%80%Д0%Б0%Д0%БД%Д1%86%Д1%83%Д0%Б7%Д1%81%Д0%БА%Д0%Б8%Д0%Б9_%Д0%БФ%Д0%БЕ%Д0%Б2%Д0%Б0%Д1%80
  4. ↑ ҳттп://васмер.народ.ру/п086.ҳтм
  5. ↑ ҳттп://васмер.народ.ру/п086.ҳтм
  6. ↑ ҳттпс://www.кп.ру/путеводител/образованиэ/повар/
  7. ↑ „архив нусхаси“. 2012-йил 11-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 20-июн.
  8. ↑ ҳттпс://www.кп.ру/путеводител/образованиэ/повар/
  9. ↑ „архив нусхаси“. 2012-йил 11-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 20-июн.
  10. ↑ „архив нусхаси“. 2012-йил 11-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 20-июн.
  11. ↑ „БуэноЛатина. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече Г9“. 2012-йил 11-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2011-йил 3-август. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Oshpaz" dan olindi