Osiyoi non
Осиёи нон (галаосиё нони)- Самарқандда тайёрланадиган ўзбек нонларидан бири[1]. Самарқанддан бир неча километр нарида Галаосиё қишлоғи жойлашган. У ерда галаосиёи нон деб аталган нон тайёрлайдиган жуда кўп моҳир новвойлар бор. Улар фақат Самарқанддагина эмас, балки бошқа жойларда ҳам машҳурдир. Посёлка аҳолиси ўз қишлоғидан бошқа жойда осиёи нон каби мазали ва хушбўй ҳидли Нонни топиш мумкин эмас деб ҳисоблайдилар[2]. Осиёи ноннинг 17 хили бор. Улар бир-биридан хамиртурушининг рецептураси, хамирнинг тайёрланиш режими, ноннинг ясалиши ва нақшлари жиҳатидан фарқ қилади. Уларнинг ҳар бири ўз номига эга.
| Келиб чиқиши | Қадимдан. Халқ тажрибалари |
|---|---|
| Асосий компонентлари | Ун, сув, туз |
| Бошқа компонентлари | қаймоқ |
Пиёз ва кунжут мойидан қилинган хамиртуруш билан тайёрланган нонлар.
Ноннинг сифатли бўлишида хамиртуруш алоҳида аҳамиятга эга. Галаосиёлик новвойлар ачиган қаймоқ солиб қилинган хамиртурушдан фойдаланишни тавсия қиладилар. Самарқанд новвойлари қаймоқни қатиқ билан, ҳатто сут зардоби билан ҳам алмаштириш мумкин, деб ҳисоблайдилар. Булардан ташқари, хамиртурушни пиёз ва кунжут мойидан ҳам тайёрлайдилар. Хамиртуруш тайёрлаш учун бир дона пиёзни (90 г) тозалаб, майда қилиб тўғраш керак. Косага (алюминий ёки чинни) 200 г иккинчи сорт буғдой уни ва майдаланган пиёзни солиб, унинг устига 50 г кунжут мойи, 50 г сув (сувнинг температураси 33°) қуйилади. Буларнинг ҳаммаси қорилиб, этарли даражада қаттиқ қилиб думалоқланади-да, тоза чойшабга ўраб, бирорта идишга солинади ва иссик жойга (35—40°) қўйилади. Унинг ошиши 16 соатгача чўзилади, ундаги кислота 6,4° гача этади. Бу босқич бачки деб аталади. Иккинчи босқичда бачкига ярим пойгир қорилади. Ярим пойгир бачкининг ҳаммаси, 90 г иккинчи сорт буғдой уни ва 400 г сувдан иборат бўлади. Унинг дастлабки температураси 29—30°; ошиш муддати 10 соат; охирги кислоталилиги 11,6°.
Учинчи босқичда пойгир тайёрланиб, у ярим пойгир нинг ярми 2 кг иккинчи сорт буғдой уни ва 2 л сувдан иборат бўлади. Унинг дастлабки температураси 23—24°; ошиш муддати 12 соат; охирги кислоталилиги 12,4°. Пойгирга хамир қорилади. Бунинг учун 2 кг ачиган пойгир 14 кг биринчи сорт буғдой уни, 350 г туз, 7,5 л сув олинади. Буларнинг ҳаммаси 20—30 минут давомида яхшилаб қорилади. Хамирнинг дастлабки температураси 28 — 30° атрофида; намлиги тахминан 39%; ошиш вақти 55 минут бўлади. Хамир оша бошлагандан кейин 30 минут ўтгач, 6—10 минут пишитилади. Хамирни узишдан олдин унинг кислоталилиги 2,5—2,7° бўлади. Хамир 460, 560 ва 780 г оғирлигида бўлакларга бўлинади. Зувала қилинган бўлакларни тиндириш вақти 50 минутдан то 1,5 соатгача (ҳавонинг температурасига қараб) давом этади. Шундан сўнг нон ясалади, чакичланади, сўнгра яна 20—25 минут тиндирилади. Тандирни ғўзапоя ёки кўмир билан ичидаги қора қатлам кетгунча қиздирилади. 2—3 минутдан сўнг тандирнинг ичи ҳўл латта билан артилади. Чўғни оловхонанинг ўртасига уйиб қўйиб, устига кул сепиб, темир қопқоқ билан бекитилади. Бундан кейин нон ёпилади. Нонни ёпиб бўлгач, 6—7 минутдан сўнг уларга сув сепилади, яна 6—7 минут ўтгач, иккинчи марта сув сепилади. Нонларга биринчи марта сув сепилгандан сўнг тандирдаги чўғнинг устини очиб, қўзғаб қўйилади. Нон 15— 18 минутда пишади. Пишган нонларни тандирдан олишдан аввал уларга охирги марта сув сепилади[3].
Ҳамиртуруши қаймоқдан бўлган нонлар.
Галаосиё посёлкасидаги баъзи новвойлар янгидан хамиртуруш ундириш учун тўлиқ қорилган деб аталган сиклда — ачиган қаймоққа қилинган хамиртурушдан фойдаланадилар. Галаосиёи нон учун хамирни шу усулда тайёрлаш тўлиқ қоришдан ва қисқа қориш сиклларидан иборат бўлади. Хамир қориш процесси тўрт босқични ўз ичига олади: хамиртуруш, ярим пойгир, пойгир ва хамир.
Хамиртуруш. Икки қошиқ ачиган қаймоққа ун қўшиб, қаттиқ тўқич ҳосил бўлгунча аралаштирилади. Тўқачни иссиқ жойга (30—35°) олиб кириб, ачитиш учун 12-15 соат устини ёпиб қўйилади. Ғоваклигининг ошиши (этарли даражада қуруқ), спирт ва сут махсулотлари ҳидининг чиқиши биринчи босқич тайёр бўлганлигини билдиради.
Ярим пойгир. Ачиган тўқачни икки қошиқ ачиган қаймоқ ва ун билан аралаштириб, этарли даражада қаттиқ бўлгунча қориштитрилади. Шу ҳолда қорилган пойгирни ошириш учун идишга солиб, ҳавонинг температураси 30—35° бўлган жойга қўйилади. Ошаётган массанинг ҳажми энг юқори даражага этиб, кейин пасая бошласа, бу босқичнинг ошиш процесси тамом бўлади.
Пойгир. Тайёр ҳолдаги ярим пойгирга 600 г сув, 1 кг ун қўшиб аралаштирилади. Бундан ҳосил бўлган массанинг температураси 30—35° га этади. Пойгир 3—4 соат ачитилади.
Хамир. Хамирни узлуксиз тайёрлашда пойгирни, одатда, икки-учта тенг бўлакларга бўладилар. Шундан бир ёки икки қисмига хамир қорилади, қолган қисмига иккинчи пойгир тайёрланади, бу ишлаб чиқариш пойгири деб аталади. Дастлаб пойгирнинг кислоталилиги бирмунча паст бўлиб, бир-икки оборотдан сўнг нормага етади. Хамир қориш учун юқорида кўрсатилган миқдорда пойгир, 812 кг ун, 150 — 200 г туз, зарур миқдорда сув (хамирнинг намлиги 40% бўлиши кераклигини назарда тутиб) солиш керак. Ҳамирнинг дастлабки температураси 30 — 32°, охирги кислота лилиги 2,7 — 2,8° бўлади.
Олдинги хамирдан олинган хамиртуруш билан қилинган нонлар.
Корхона шароитида пойгирни янгидан тайёрлаш учун пойгирга 1 кг ун, 600 г сув қўшиб аралаштирилади. Улар қорилгандан кейин 3—4 соат оширилади. Унинг дастлабки температураси 30 — 35° бўлади. Пойгир хамирни этарли даражада тўла ва тез юмшатиш, унга зарур бўлган физик сифатларни ва маза, хушбўй ҳид бера олиш қобилиятига эга бўлгунча янгиланаверади. Хамир тахминан 20 — 30 минут оширилади. Уни бўлакларга бўлиш одатдаги усуллардан ҳеч қандай фарқ қилмайди. Зувала қилинган ва тарозига тортилган хамир 55—65 минут тиндирилади; нон ясалгандан сўнг яна 10—15 минут туради. Ёпилган ноннинг пишиши унинг катта-кичиклигига қараб 17— 18 минут ва ундан кўпроқ вақт давом этади. Нон ёпилганда тандир ичидаги температура 209 — 210° дан ошмайди. Нон тандирга ёпилгандан кейин унга сув сепиб турилади, бунинг натижасида температура янада пасаяди.