Ziyosfera

Paella

Паэлла — гуручли таом, асли келиб чиқиши Валенсиядан. Одатда испаниялик бўлмаганлар томонидан Испаниянинг миллий таоми сифатида кўрилади, лекин испанлар бир овоздан уни Валенсия минтақасидан келиб чиқган таом деб билишади. Валенсияликлар, ўз навбатида, паэллани ўзларининг идентификациялаш белгиларидан бири деб билишади[1][2]. Бу испан ошхонасидаги энг машҳур таомлардан биридир.

Паэлла
Миллий ошхона Валенсия ошхонаси, испан ошхонаси, каталон ошхонаси
Келиб чиқиши Валенсия
Яратилган йили ХИХ аср рталари
Асосий компонентлари Гуруч, зайтун ёғи, шафран
Бошқа компонентлари Денгиз махсулотлари, қуён гўшти, балиқ
Ўхшашлари Палов, ризотто, жамбалайя

Таом ўз номини очиқ оловда пишириш учун ишлатиладиган кенг, саёз анъанавий товадан олган, паэлла Валенсия минтақавий тилида қовуриладиган идиш номидир. Таом сифатида у қадимий тарихга эга бўлиши мумкин, аммо унинг замонавий шаклида у ХИХ асрнинг ўрталарида, Испаниянинг Ўрта ер денгизи соҳилидаги Валенсия шаҳрига туташган Албуфера лагунаси атрофидаги қишлоқда кузатилган[3].

Паэлла валенcиана — бу Валенсия минтақасининг анъанавий паэлласи бўлиб, асл рецепт асосида тайёрланади[4] таомга асосан думалоқ донли гуруч[5], бажоқуэта ва тавелла (яшил ловия навлари), қуён, товуқ, баъзан ўрдак қўшилади. Гаррофо (турли хил лима ёки сариёг 'ловия), зайтун мойи ва товуқ булонида пиширилади[6][7]. Таом баъзан бутун бибария шохлари билан зираворланади. Анъанага кўра, сариқ ранг заъфарондан келади, аммо зердеçал ва календула ўрнини босувчи сифатида ишлатилиши мумкин. Артишок юраклари ва поялари мавсумий ингредиэнтлар сифатида ишлатилиши мумкин. Кўпчилик паэлла ошпазлари бомба гуручидан фойдаланадилар, аммо валенсияликлар одатда сениа деб номланувчи гуруч навидан фойдаланадилар[8].

Паэлла де марисcо (денгиз маҳсулотлари паэлласи) гўшт ўрнига денгиз маҳсулотлари қўшилади, паэлла михта (аралаш паэлла) эса чорвачилик, денгиз маҳсулотлари, сабзавотлар ва баъзан ловия гўштини анъанавий гуруч билан тайёрланади.

Паэлланинг бошқа машҳур маҳаллий рецептлари бутун Ўрта ер денгизи ҳудудида, Испаниянинг қолган қисмларида пиширилади.

Тарихи

Хом бомба гуруч

Мусулмонлаэ Испанияда Х аср атрофида гуруч етиштиришни бошлаган[9]. Бинобарин, шарқий Пиреней ярим оролининг маҳаллий аҳолиси кўпинча оилавий йиғилишлар ва диний байрамлар учун гуруч, балиқ ва зираворлардан овқатлар тайёрлардилар ва шу билан Испанияда гуруч истеъмол қилиш одати пайдо бўлди. Бу ХВ асрга келиб гуручнинг асосий маҳсулотга айланишига олиб келди. Кейинчалик, ошпазлар гуручни сабзавот, ловия ва қуруқ треска билан бирга, таом тайёрлай бошладилар. Испаниянинг Ўрта ер денгизи соҳилларида гуруч асосан балиқ билан истеъмол қилинган[10][11].

Испаниялик озиқ-овқат тарихчиси Лоурдес Мартнинг таъкидлашича, бу таом „икки муҳим маданиятнинг бирлашуви ва меросини билдиради Рим маданияти идиш товоқ беради ва асрлар давомида бизга инсониятнинг асосий таоми бўлган гуручни олиб келган араблар бўладилар“[12].

Паэлла ёки паэллера деб номланувчи анъанавий пан ва уни аралаштириш ва хизмат қилиш учун анъанавий ёғоч қошиқ ишлатилади .

Пиширишнинг асосий усуллари

Анъанавий паэлла тайёрлаш

Валенсиядаги анъанага кўра, паэлла очиқ оловда пиширилади, апелсин ва қарағай шохлари билан бирга қарағай конуслари ўтин сифатида ёқилади[13]. Бу паэлла ичига соладиган ароматик тутун ҳосил қилади[14]. Бундан ташқари, овқатланиш меҳмонлари анъанавий равишда товоқларда хизмат қилиш ўрнига тўғридан-тўғри товадан овқатланишади[10][15][16][17].

Баъзи рецептларда паэллани ёпиб, пиширишдан кейин беш-ўн дақиқа давомида дам олдирилади.

Паэлла пиширгандан сўнг, паннинг пастки қисмида Валенсияда сокаррат деб аталадиган қовурилган гуруч қатлами бўлиши мумкин. Паэлла ўчоқ ёки очиқ оловда пиширилса, қатлам ўз-ўзидан пайдо бўлади. Бу анъанавий равишда яхши деб ҳисобланади (агар у куйиб қолмаган бўлса) ва Валенсия аҳолиси уни эйишни яхши кўрадилар[18].

Паэлла валенcиана

Ушбу рецепт стандартлаштирилган[19][20][21][22], чунки Валенсия асл нусхалари буни анъанавий ва ўз маданиятининг бир қисми деб билишади. Паэлла валенcианадаги гуруч, палов каби ёғда қовурилмайди, лекин кўпинча Валенсиянинг жануби-ғарбий қисмида пиширилади.

  • Паэлла ичида ёғни қиздиринг.
  • Туз билан зираворлардан кейин гўштни қовуринг.
  • Яшил сабзавотларни қўшинг ва юмшоқ бўлгунга қадар қовуринг.
  • Саримсоқ (ихтиёрий), майдаланган помидор, ловия ва соте қўшинг.
  • Паприка қўшинг ва соте қилинг.
  • Сув, заъфарон (ёки озиқ-овқат бўёқлари), салянгозлар (ихтиёрий) ва бибария қўшинг.
  • Булённи тайёрлаш учун қайнатиб олинг ва уни ярмига камайтиришга рухсат беринг.
  • Хушбўй ҳид пайдо бўлгандан кейин бибарияни олиб ташланг ёки у парчалана бошлайди.
  • Гуруч қўшинг ва гуруч пишганича пиширинг.

Баъзи одамлар ўз ликопчаларини янги сиқилган лимон билан безашни яхши кўрадилар.

Паэлла де марисcо (денгиз маҳсулотлари паэлла)

Денгиз маҳсулотлари паэлла

Ушбу таом учун рецептлар ҳатто Валенсияда ҳам бир оз фарқ қилади. Қуйидаги рецепт бу ерда келтирилган иккита манбага асосланган[23][24].

  • Қисқичбақалар боши, пиёз, саримсоқ ва дафна баргларидан денгиз маҳсулотлари булонини тайёрланг.
  • Паэлла ичида ёғни қиздиринг.
  • Мидия қўшинг. Улар очилгунча пиширинг ва кейин олиб ташланг.
  • Норвегия омарини ва бутун, чуқур сувли атиргул қисқичбақаларини қовуринг. Кейин иккала омар ва қисқичбақаларни олиб ташланг.
  • Туғралган мураббо қўшинг ва қовуринг.
  • Қисқичбақалар қуйруқларини қўшинг ва қовуринг.
  • Саримсоқ қўшинг ва қовуринг.
  • Майдаланган помидор қўшинг ва қовуринг.
  • Гуруч қўшинг ва софрито билан қовуринг.
  • Паприка қўшинг ва соте қилинг.
  • Денгиз маҳсулотлари булонини ва кейин заъфаронни (ёки озиқ-овқат рангини) қўшинг.
  • Таъмга туз қўшинг.
  • Чуқур сувли қисқичбақалар, мидия ва Норвегия омарини қўшинг.
  • Гуруч тайёр бўлгунча қайнатиб олинг.

Паэлла михта (аралаш паэлла)

Аралаштирилган паэлла

Сон-саноқсиз аралаш паэлла рецептлари мавжуд. Қуйидаги усул уларнинг аксарияти учун кенг тарқалган. Зираворлар кўп жиҳатдан индивидуал имтиёзларга ва минтақавий таъсирларга боғлиқ. Бироқ, туз, заъфарон ва саримсоқ деярли ҳар доим ўз ичига олади[25][26][27].

  • Денгиз маҳсулотлари, товуқ, пиёз, саримсоқ, болгар қалампири ва дафна япроғидан булон тайёрланг.
  • Паэлла ичида ёғни қиздиринг.
  • Қизил болгар қалампири чизиқларини тўкиб ташланг ва бир четга қўйинг.
  • Қисқичбақасимонларни қовуринг ва бир четга қўйинг.
  • Гўштни туз билан озгина пиширинг ва олтин жигарранг бўлгунча гўштни қовуринг.
  • Пиёз, саримсоқ ва болгар қалампирини қўшинг. Сабзавотлар юмшоқ бўлгунча қовуринг.
  • Майдаланган помидорларни қўшинг ва қовуринг.
  • Туздан ташқари қуруқ зираворлар қўшинг.
  • Гуруч қўшинг.
  • Гуручни софрито билан қопланмагунча пиширинг.
  • Булён қўшинг.
  • Таъмга туз қўшинг.
  • Заъфарон (ёки озиқ-овқат бўёқлари) қўшинг ва яхшилаб аралаштиринг.
  • Гуруч деярли тайёр бўлгунча пиширинг.
  • Қисқичбақасимонларни қайта жойлаштиринг.
  • Гуруч ва қисқичбақасимонлар тайёр бўлгунча қайнатишда давом этинг.
  • Қовурилган қизил болгар қалампир чизиқлари билан безанг.

Вариантлар

Филиппин

Асосий мақола: Арроз а ла валенcиана

Арроз а ла валенcиана (испанча) ёки Арроз à валенcиана (португалча) Филиппин ошхонасининг бир қисми ҳисобланади. Бу паэлланинг Филиппин версияси деб ҳисобланади[28].

Филиппин версияси глютинли гуручдан фойдаланади, акс ҳолда ингредиэнтлар бир хил бўлади. Филиппинда арроз а ла валенcиана товуқ гўшти ва лонгганиса (чоризо) версияларига ишора қилади[29].

Баҳайбат паэлла тақдим этилмоқда
Паэлла кўпинча „саёз овқат панаси“ эможисини тасвирлаш учун ишлатилади.
Аррòс негре (шунингдек, арроз негро ва паэлла негра деб аталади)

Анъанавий Валенсия ошхонаси паэлла валенcиана ва паэлла де марисcога ўхшаш аррòс негре, аррòс ал форн, аррòс а банда ва аррòс амб фесолс и напс каби рецептларни таклиф этади, чунки гуруч маҳаллий ошхонанинг кўпчилигининг асоси ҳисобланади.

Фидеуà — паэллада худди шундай тарзда пиширилган валенсия макаронли ноодле таомидир. Уни аллиоли соуси билан бериш мумкин.

Бошқа тегишли таомлар:

  • Арроз а ла валенcиана — Лотин Америкаси ва Филиппин гуруч пиширишнинг Валенсия услубига мослаштирилган, заъфарон ўрнига аннаттодан фойдаланади.
  • Арроз cон гандулес — Лотин Америкаси (Кариб денгизи) мослашуви
  • Арроз cон полло — Лотин Америкаси товуқ билан мослашиш
  • Брингҳе — биряни таомларидан олинган, аммо мустамлака даврида паэлла билан бирлаштирилган, мустамлакачиликдан олдинги Филиппин таоми. Глютинли гуруч, зердеçал ва ноёб кокос сутидан фойдаланади.
  • Жамбалая — Луизиана таоми паэлла ва франсуз жамбалаиа Провансдан
  • Локрио — паэлланинг Доминикан авлоди[30].
  • Паэля — филиппинлик паэлла мослашуви бўлиб, у глютинли гуручни аниқ ишлатади, шунингдек, аннатто, зердеçал ёки отқулоқдан фойдаланади. Шунингдек, " паэлла " деб ёзилади, лекин [ʎ] талаффуз қилинади[31].

Манбалар

  1. ↑ „Паэлла, он тҳе wай то беcоминг а Wорлд Ҳеритаге Сите“. Генералитат Валенcиана. — „Фор тҳе Регион оф Валенcиа, паэлла ис муч море тҳан а реcипе, ит ис а ритуал анд ан иcон оф оур cултуре.“. Қаралди: 19-феврал 2020-йил.
  2. ↑ Панадеро, Ампаро. „Ла паэлла валенcиана қуиэре сер Патримонио де ла Ҳуманидад“ (эс). Диарио16 (11-март 2019-йил). 2020-йил 2-апрелда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 19-феврал 2020-йил. „Эн эл cасо де ла паэлла валенcиана, се трата де уна традиcиóн cулинариа й соcиал қуэ cонституе ун иcоно де ҳоспиталидад й ун сíмболо де униóн э идентидад валенcианас...“.
  3. ↑ „Инфо абоут Паэлла он Абоут.cом“. Спанишфоод.абоут.cом (15-декабр 2009-йил). 2016-йил 31-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 2-июл.
  4. ↑ Савеур, „Тҳе Арт оф Паэлла“ (аccессед 21 Жулй 2015)
  5. ↑ Паэлла Риcе (аccессед 12 Април 2020)
  6. ↑ Пҳасеолус лунатус Л. вар. маcроcарпус Бентҳ.
  7. ↑ „Ла Библе де ла Паэлла: Тҳе Гаррофон“. 5-сентабр 2018-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 5-сентабр 2018-йил.
  8. ↑ „Сениа Риcе“. Қаралди: 27-август 2021-йил.
  9. ↑ Wацон, Андреw. Агриcултурал инноватион ин тҳе эарлй Исламиc wорлд. Cамбридге Университй Пресс, 1983. ИСБН 0-521-06883-5. 
  10. ↑ 10,0 10,1 Олвер. „Тҳе Фоод Тимелине пресенц а ҳисторй оф паэлла“. Тҳе Фоод Тимелине (16-сентабр 2009-йил). Қаралди: 19-феврал 2010-йил.
  11. ↑ Том Жаине. Тҳе Cоокинг Пот: Проcеэдингс. Охфорд Сймпосиум, 1989 — 104-бет. ИСБН 978-0-907325-42-0. 
  12. ↑ Марч, Лоурдес (1999), „Паэлла“, ин Давидсон, Алан (муҳ.), Тҳе Охфорд Cомпанион то Фоод, Охфорд: Охфорд Университй Пресс, 566–567-бет, ИСБН 0-19-211579-0
  13. ↑ „Аррос ҚД'с Қуиқуэ Даcоста он wҳй паэлла wилл бе тҳе диш оф тҳе суммер“ (эн). Эвенинг Стандард (2019-йил 5-июн). Қаралди: 2019-йил 18-декабр.
  14. ↑ Cуртис, Ниcк. „Мичелин-старред чеф Қуиқуэ Даcоста он ҳоw то маке тҳе ултимате паэлла“ (эн-ГБ). Тҳе Телеграпҳ (2019-йил 2-июн). Қаралди: 2019-йил 18-декабр.
  15. ↑ „Инфо абоут Паэлла он Абоут.cом“. Спанишфоод.абоут.cом (15-декабр 2009-йил). 2016-йил 31-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 2-июл.
  16. ↑ Ту номбре. „Арроз СОС пресенц а ҳисторй оф паэлла“. Аррозсос.cом. 25-январ 2010-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 19-феврал 2010-йил.
  17. ↑ „Аутҳентиc Паэлла Валенcиана ас ит ис маде ин Валенcиа“. паэллареcипес.топ. Қаралди: 23-декабр 2019-йил.
  18. ↑ Даcоста. „Мй китчен эссентиал: И'д бе лост wитҳоут... мй паэлла пан“ (эн-ГБ). www.фт.cом (2019-йил 6-август). Қаралди: 2020-йил 14-феврал.
  19. ↑ „Аутҳентиc Паэлла Валенcиана ас ит ис маде ин Валенcиа“. паэллареcипес.топ. Қаралди: 23-декабр 2019-йил.
  20. ↑ „Рестауранте Галбис – Рестауранте,рестаурантес Л'алcудиа – Валенcиа“. wайбаcкмачине.орг. 20-апрел 2009-йилда асл нусхадан архивланган.
  21. ↑ Марқуèс, Виcент (2004): Элс миллорс арроссос валенcианс.
  22. ↑ „Аутҳор Жасон Wебстер'с метҳод фор макинг Валенcиан паэлла“. жасонwебстерсблог.cом. 13-июл 2011-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 28-декабр 2010-йил.
  23. ↑ „Чеф Жуанрй Сегуи'с реcипе фор сеафоод паэлла“. ЁуТубе. 2022-йил 2-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 27-феврал 2017-йил.
  24. ↑ „Реcипе фор сеафоод паэлла“. ЁуТубе. 2022-йил 2-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 27-феврал 2017-йил.
  25. ↑ „Михед паэлла реcипе“. Спаин-реcипес.cом. Қаралди: 19-феврал 2010-йил.
  26. ↑ „А Спаниш грандмотҳер неар Мадрид cоокс ҳер михед паэлла реcипе он видео“. Ёутубе.cом. 2022-йил 2-июлда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 19-феврал 2010-йил.
  27. ↑ Михед паэлла реcипе он тҳе „Ҳай Реcетас“ wебсите (Wайбаcк Мачине сайтида 2020-10-03 санасида архивланган).
  28. ↑ „Пҳилиппине Паэлла“ (18-март 2019-йил).
  29. ↑ „Арроз Валенcиана Реcипе“. Пиной Реcипе Ат Иба Па. Қаралди: 13-август 2011-йил.
  30. ↑ Доминиcан Cоокинг. „Лоcрио де Полло“ (26-декабр 2005-йил). Қаралди: 2014-йил 18-март.
  31. ↑ „Арроз Валенcиана“. Панласанг Пиной Меатй Реcипес. Қаралди: 14-декабр 2018-йил. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Paella" dan olindi