Ziyosfera

Paelya

Паэля (тагалог Тагалог: [паˈɛлжа]) ёки паэлла (испанча), Валенсия паэлласидан олинган. Филиппин гуручли таомидир. Бироқ, у маҳаллий глютинли гуручдан (малагкíт) фойдаланишда сезиларли даражада фарқ қилади, испан паэлласида маъқулланган ал-дентедан фарқли ўлароқ, юмшоқ ва ёпишқоқ тузилишга эга. Бундан ташқари, доимо тухум қўшилади[1]. Филиппин паэлясидан фарқли заъфарон ишлатилмайди, балки унинг ўрнига ацуэте (анатто), луянг дилáw, (зердеçал) ёки касубҳадан фойдаланилади[2][3][4].

Паэля - Филиппиндаги шунга ўхшаш таомлар учун умумий атама, ишлатиладиган ингредиэнтлардан қатъи назар. У арроз а ла валенcиана (одатда товуқ ва чоризо де билбао билан тайёрланади), брингҳе (кокос сути билан тайёрланади) ва паэлла негра (каламар сиёҳидан тайёрланган) ўз ичига олади[5][3][6].

Этимология

Номи испан паэлласидан олинган, лекин ллеисмо қўшимчаси билан талаффуз қилинади. Филиппин тилларида лл диграфининг кўп учрайдиган ҳолатлари сингари, у испанча [ʎ] эмас, балки [лж] билан талаффуз қилинади. Шунинг учун "паэ лй а " нинг нативлаштирилган имлоси[7].

Тавсиф

Паэля ўзининг аждодлари, Валенсия паэлласи ва Лотин Америкаси арроз а ла валенcиана каби тайёрланади, аммо у кўпроқ маҳаллий ингредиэнтлардан фойдаланади. Арроз бомба ўрнига Филиппин паэля арроз бомбасига ўхшаш хусусиятларга эга Ифугао тинаwон гуруч каби юқори сифатли маҳаллий гуруч навларини афзал кўради[1]. Импорт қилинган узун донли гуруч (ясемин гуруч каби) ҳам ишлатилади. Бу охирги маҳсулот қанчалик ёпишқоқ бўлиши кераклигига қараб, оддий гуручнинг тўртдан бир қисмидан тенг қисмларгача бўлган турли нисбатларда глютинли гуруч (малагкíт) билан аралаштирилади[5][8].

Паэля заъфарон ўрнига ацуэте (анатто), луянг дилáw, (зердеçал) ёки касубҳа (сапар) ишлатади[9][10][3]. Баъзида пандан барглари тугунлари қўшилади ва идишга ванил ўхшаш ҳид қўшилади[2]. Баъзи ўзгаришлар, шунингдек, софритода (гиниса) томат соусидан таомни ранг ва лаззатланиш учун ишлатади[2][11].

Гўштли паэля одатда товуқ, чўчқа гўшти, мол гўшти ва дудланган баҳаратлı колбасалардан фойдаланади. Паэляда ишлатиладиган колбаса ҳар қандай маҳаллий дудланган лóнгганиса бўлиши мумкин, лекин бу одатда чоризо де билбао (номига қарамай, маҳаллий филиппинлик колбаса).Денгиз маҳсулотлари паэляси одатда мидия (таҳонг), кўк қисқичбақа (алимасаг), катта қисқичбақалар (ҳипон), моллюскалар (кабибì) ва каламар (пусíт) ўз ичига олади[8][12]. Гўшт ва денгиз маҳсулотлари версиялари одатда аралаштирилади[2]. Одатда ишлатиладиган сабзавотлар ва зираворлар орасида болгар қалампири, пиёз, саримсоқ, помидор, занжабил, сабзи, яшил нўхат, қора қалампир, пиёз, қизил қалампир ва майиз[2][9][12]. Одатда, каламанси ва дилимленмиş қаттиқ қайнатилган тухум билан безатилган.[9] Танглáд (лимонграсс), патис (балиқ соуси) ва багоóнг аламанг (қисқичбақа пастаси) каби бошқа маҳаллий зираворлар ва ингредиэнтлар ҳам қўшилиши мумкин.[9]

Паэля одатда паэллера, икки тутқичли саёз ва кенг панада пиширилади. Гарчи уни кавалида (вок) ҳам пишириш мумкин[13]. Идишнинг ва унинг таркибий қисмларининг мураккаблиги туфайли паэля камдан-кам ҳолларда кундалик овқатларда хизмат қилади. У ҳашаматли ҳисобланади, махсус ҳолатлар учун ажратилган. Паэля одатда Рождество арафасида Ночебуэна (Рождество кечки овқати) пайтида хизмат қилади[5][14][8].

Вариантлар

Таомни ўзгартириш осон сиз қўлингиздаги бор маҳсулотларга қараб паэлянинг кўплаб вариантларини яратишингиз мумкин. Уларга қуйидагилар киради:

Арроз а ла валенcиана

Арроз а ла валенcиана ёки арроз валенcиана баъзан алоҳида таом сифатида қабул қилинади. Бу паэлла тури Лотин Америкасидан келиб чиққан. Аммо бошқа филиппин паэлялари сингари, у глютинли гуручдан тайёрланади. Уни тайёрлашда асосан товуқ ва чоризо де билбаодан фойдаланилади, лекин чўчқа гўшти ёки мол гўштини ҳам қўшиш мумкин[6].

Биринги

Биринги (шунингдек, брингҳи, берингҳе, бирингҳе, биринге, бирингйи ёки каламе мануc номи билан ҳам малум) Пампанга провинсиясидан келиб чиқган паэля вариантидир. Бу асл Валенсия таомига ўхшайди, лекин гата (кокос сути) да сафрон ёки зердеçал (Капапангандаги анге) билан пиширилган гуруч ва ёпишқоқ гуруч аралашмаларидан фойдаланади ва бу унга ўзига хос лаззат ва ранг беради. Одатда товуқ, булғор қалампири, яшил нўхат, сабзи, майиз ва чоризо де билбао билан бирга тайёрланади. Бироқ, уни денгиз маҳсулотлари ва бошқа гўштлардан ҳам тайёрлаш мумкин. Бундан ташқари, характерли равишда қайнатилган тухум билан тўлдирилади[15]. Баъзан қўшимча хушбўй ҳид учун банан баргларида пиширилади[16].

Биринги мустамлакадан олдинги даврда келиб чиққан ва бу ном Жанубий Осиё биряни таомлари учун бир хил бўлса-да, у ўшандан бери испан паэлласини англатади. Чоризо, тухум ёки бошқа паэля ингредиэнтларисиз тайёрланган асл нусха насинг биринге ёки насинг биринге сифатида фарқланади, бу Малайзия ва Сингапурнинг наси бриянига кўпроқ ўхшайди[7][17].

Паэлла ал ҳорно cон қуэсо

Пишлоқ, товуқ тўши ва қовурилган булғор қалампири билан паэлянинг пиширилган варианти[7].

Паэлла де адобо

1954-йилда ташкил этилган Маниладаги машҳур испан-филипин ресторани Алба Рестауранте Эспаñол томонидан ишлаб чиқилган нисбатан замонавий паэля тури. Бу испан паэлласини Филиппин адобо билан бирлаштирган ажойиб таомдир[18].

Паэлла париллада

"Грил" сўзи учун номланган бу вариант панжара ёки мангалда пиширилган гўшт ёки денгиз маҳсулотларидан тайёрланади[7].

Паэлла негра

Файл:Амалиа'с - Паэлла Негра (Пҳилиппинес).жпг
Филиппин паэлла негра

Паэлла негра, шунингдек, арроз негро деб аталади, сиёҳли калмар ва каламардан тайёрланафиган таом варианти. Идиш қора рангга эга, шунинг учун номига Негра сўзи қўшиб айтилади[19].

Паэлла сотангҳон

Паэлянинг хитойлар ўйлаб топган гуруч ўрнига шиша ноодле (сóтангҳон) ёрдамида тайёрланадиган тури[20][21].  

Манбалар

  1. ↑ 1,0 1,1 Cруз, Cесар, Жр.. „Вива Паэлла ат Аррозериа Манила“. Бусинесс Миррор (8-август 2015-йил). Қаралди: 15-декабр 2018-йил.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Диэго, Арлене. Степ бй Степ Cоокинг Филипино: Делигҳтфул Идеас фор Эверйдай Меалс. Маршалл Cавендиш Интернатионал Асиа Пте Лтд, 2011 — 48-бет. ИСБН 9789814435154. 
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Миранда. „Тҳис Ис Тҳе Лоcал + Эасй Версион Оф Тҳе Спаниш Паэлла Тҳат Ёу Шоулд Трй“. Юммй.пҳ. Қаралди: 15-декабр 2018-йил.
  4. ↑ Уй, Амй А.. „Паэлла: А Спаниш фиэста ин а пан“. ГМА Неwс Онлине (3-июл 2012-йил). Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Тайлор-Гросс. „Пҳилиппине Паэлла“. Савеур. Қаралди: 15-декабр 2018-йил.
  6. ↑ 6,0 6,1 „Арроз Валенcиана“. Панласанг Пиной Меатй Реcипес. Қаралди: 14-декабр 2018-йил.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 Полистиcо, Эдгиэ. Пҳилиппине Фоод, Cоокинг, & Дининг Диcтионарй. Анвил Публишинг, Инcорпоратед, 2017. ИСБН 9786214200870. [сайт ишламайди]
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Лардизабал-Дадо. „Паэлла, Филипино Стйле фор Чристмас ор Ноче Буэна“. Пиной Фоод Реcипес (6-декабр 2017-йил). 2022-йил 19-майда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 15-декабр 2018-йил.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 Бои, Леэ Геок. Асиан Сеафоод. Маршалл Cавендиш Интернатионал Асиа Пте Лтд, 2017 — 82-бет. ИСБН 9789814794084. 
  10. ↑ Венераcион. „Сеафоод Арроз а ла Валенcиана (Филипино-стйле Паэлла)“. Cаса Венераcион. Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  11. ↑ „Паэлла Ала Афритада“. Магги.пҳ. 16-декабр 2018-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  12. ↑ 12,0 12,1 „Эасй Сеафоод Паэлла“. Пиной Китчентте. 2018-йил 16-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  13. ↑ „Дифференcес бетwеэн Филипино дишес анд Спаниш дишес“. Мй Филипино Китчен. 23-июл 2020-йилда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  14. ↑ Памаран, Маан Д'Асис. „Тҳе Филипино-Спаниш фоод cоннеcтион“. Пҳилиппине Даилй Инқуирер (12-октабр 2016-йил). Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  15. ↑ Кирҳсенблатт-Гимблет, Барбара; Фернандез, Дореэн Г. (2003). „Cултуре Ингестед: Он тҳе Индигенизатион оф Пҳилиппине Фоод“ (ПДФ). Гастрономиcа. 3-жилд, № 1. 58–71-бет. дои:10.1525/гфc.2003.3.1.58.
  16. ↑ „Брингҳе (Брингҳи)“. Пиной Реcипе ат иба па.. Қаралди: 12-декабр 2016-йил.
  17. ↑ Пангилинан. „Нáсîнг Бирингйи, а Капампáнган Пре-cолониал Диш“. Сиуáлâ динг Меáнгûбиé. Қаралди: 5-июл 2019-йил.
  18. ↑ „Ҳоw то маке Паэлла де Адобо бй Сенор Анастаcио де Алба“. Асиан ин Америcа (23-март 2013-йил). Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  19. ↑ „Паэллитос Негритос (Сқуид Инк Паэлла)“. Панласанг Пиной Меатй Реcипес. Қаралди: 15-декабр 2018-йил.
  20. ↑ „Паэлла Сотангҳон“. Панласанг Пиной Меатй Реcипес. Қаралди: 16-декабр 2018-йил.
  21. ↑ „Паэлла (Сотангҳон) Вермиcелли“. Мй Юммй Мену Фоодс. 2022-йил 16-августда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 16-декабр 2018-йил. 
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Paelya" dan olindi