Ziyosfera

Pomidor sousi

Помидор соуси (шунингдек, испан тилида салса рожа ёки италянча салса ди помодоро сифатида ҳам танилган) асосан помидордан тайёрланган, одатда зиравор сифатида эмас, балки таомнинг бир қисми сифатида хизмат қилиш учун ишлатиладиган кўплаб турли хил сосларга ишора қилиши мумкин. Помидор сослари гўшт ва сабзавотлар учун кенг тарқалган, аммо улар, эҳтимол, Мексика салсалари ва италян макаронлари учун сослар учун асос сифатида танилган. Помидорлар бой таъмга, юқори сув таркибига, осон парчаланадиган юмшоқ гўштга ва роух ёки маса каби қуюқлаштирувчи моддаларга муҳтож бўлмасдан қовурилганда соусга қалинлашиши учун тўғри таркибга эга. Бу фазилатларнинг барчаси уларни оддий ва жозибали сослар учун идеал қилади.

Помидор соуси
Тури соус
Асосий компонентлари помидор лар

Буюк Британия, Ҳиндистон, Австралия, Янги Зеландия ва Жанубий Африка каби мамлакатларда помидор соуси атамаси америкаликлар помидор кетчуп деб атайдиган зираворни тасвирлаш учун ишлатилади[1]. Ушбу мамлакатларнинг баъзиларида иккала атама ҳам зираворлар учун ишлатилади.

Тарихи

Помидор соуси ҳақида ёзган биринчи европалик одам Испания Қироллигидан бўлган франсискалик роҳиб Бернардино де Саҳагун эди. Кейинчалик Саҳагúн Янги Испанияга кўчиб ўтди, у ерда Теночтитлан (Мехико Сити, бугунги кунда) бозорларида сотувга қўйилган тайёрланган соусни эслатиб ўтди. Помидор соусини ўз ичига олган биринчи италян ошхона китоби Ло Сcалcо алла Модерна („Замонавий стюард“) италиялик ошпаз Антонио Латини томонидан ёзилган ва 1692 ва 1694-йилларда икки жилдда нашр этилган. Макарон билан помидор соусидан фойдаланиш биринчи марта 1790-йилда Рим ошпази Франческо Леонарди томонидан Италиянинг Л’Апиcио модерно ошхона китобида пайдо бўлган[2].

Тавсифи

Помидор пюреси, тўғралган помидор ва уруғсиз қизил, сариқ ва яшил булғор қалампиридан иборат помидор асосидаги соус. Янги саримсоқ, рейҳан, орегано, паприка, Кажун зираворлари, майдаланган қизил қалампир ва майданоз билан зираворланади.

Оддий Европа услубидаги помидор соуси зайтун мойида қовурилган ва ўзининг хом таъмини йўқотгунча қайнатилган, туз ёки бошқа ўтлар ёки зираворлар билан татиб кўрилган помидорлардан иборат. Мажбурий эмас, помидор пўстлоғи тузилишига кўра куйдирилиши ва тозаланиши мумкин (айниқса, қалинроқ пелати пастаси навлари) ва помидор уруғлари эстетик мақсадларда олиб ташланиши мумкин, фақат помидор гўшти ва пулпаси қолади.

Қандай пиширилганига қараб, томат соуси томат пюреси ёки томат пастасидан юпқароқ бўлиши мумкин. У спагетти ва кöфте ёки помидор шўрва каби бошқа таомларнинг таркибий қисми сифатида хизмат қилиши мумкин.

Баъзида соус қайнаётганда жуда қалин бўлиб қолмаслиги учун сув ёки янада мазали суюқлик, масалан, булон ёки шароб қўшилади. Пиёз ва саримсоқ одатда помидор қўшилишидан олдин терланади ёки қовурилади ёки помидор билан бирга пюреланади ва кейин бирга пиширилади. Бошқа зираворлар, одатда, қуритилган қизил чили пуллари, эпазоте, рейҳан, орегано, майданоз ва қора қалампирни ўз ичига олади. Майдаланган ёки туғралган гўшт ҳам кенг тарқалган.

Турлари

Помидор соуси билан қопланган Чили реллено анъанавий фонда ресторанида хизмат қилади.

Помидор соуси Мезоамерикан таомларида қадимий зиравор бўлган. Помидор соуси нима бўлиши мумкинлиги ҳақида биринчи бўлиб ёзган киши Испания Қироллигидан бўлган, кейинчалик Янги Испанияга кўчиб ўтган франсискалик руҳоний Бернардино де Саҳагун бўлиб, Теночтитлан бозорларида сотувга қўйилган тайёр соусни қайд этган. Бугун Мехико шаҳри). Бу ҳақда у ёзган (испан тилидан таржима қилинган),

"Улар қалампир ва помидордан тайёрланган го'штларни сотадилар - уларга одатда қалампир, қовоқ уруг'и, помидор, яшил қалампир ва ёг'ли помидор ва бошқа мазали пишириқлар қо'йишади.[3]

— Флорентине кодекси (1540–1585)

Кейинчалик испанлар помидордан фойдаланишни Европага олиб келишди.

Мексикалик асосий помидор соуси (салса де томате рожо ёки житомате) анъанавий равишда помидорларни пюреси учун молкажет билан тайёрланган. Помидор соусида пиширилган таом энтоматада деб номланади. Помидор соуси баҳаратлı сослар ва моллар учун асос сифатида ишлатилади[4].

Италянча

Пенне макарон помидор соуси билан хизмат қилади

Помидор Америкадан келганидан бери италян ошхонасида марказий ўринни эгаллаган деган нотўғри тушунча тез-тез такрорланади. Помидор ХВИ асрда Испаниянинг Янги дунёсидан Европа ботаникларига киритилган бўлса-да, помидор соуси Италия ошхонасига нисбатан кечроқ кириб келди: Антонио Латинининг Ло сcалcо алла модерна (Неапол, 1692) ошхона китобида[5].

Латини Испаниянинг Неапол вице-қиролининг ошпази бўлган ва унинг помидор рецептларидан бири „испанча услубда“ алла спагнуола соусидир . Макарон билан помидор соусининг биринчи маълум қўлланилиши Рим ошпази Франческо Леонарди томонидан 1790 йилда таҳрирланган Италиянинг Л’Апиcио модерно ошхона китобида учрайди [2].

Помидор соусининг италян навлари жуда оддий ал помодоро макаронидан тортиб аччиқ путтанеска ва арраббиата сосларигача . Макарон билан помидор соуси ўз-ўзидан туриши мумкин ёки уни янада жонли макарон идиши учун колбаса, моллюска, панcетта кублари, оркинос ёки сабзавотлар каби ингредиэнтлар билан бирлаштириш мумкин.

Помидор-саримсоқ соуси помидордан асосий таркибий қисм сифатида тайёрланади ва турли ошхоналар ва идишларда ишлатилади. Италия ошхонасида алла пиззаиола пизза, макарон ва гўштда ишлатиладиган помидор-саримсоқ соусига ишора қилади.

Франсуз

Сос помидори ХХ аср бошларида Аугусте Эсcоффиэр томонидан кодланган классик франсуз пазандачиликнинг бешта она сосларидан биридир. У чўчқа гўшти, пиёз, дафна барглари, тимян, томат пюреси ёки янги помидор, роух, саримсоқ, туз, шакар ва қалампирдан иборат[6].

Янги Зеландия ва Жанубий Африка

Янги Зеландия ва Жанубий Африкада помидор соусининг энг кенг тарқалган қўлланилиши Америка кетчупига ўхшаш, аммо сиркасиз, одатда гўштли пирог каби овқатларга қўлланиладиган стол соусининг бир тури бўлган машҳур, тижорат мақсадида ишлаб чиқарилган зираворни тасвирлашдир., колбаса, бошқа пиширилган гўшт (хусусан бифтек) ва балиқ ва чиплар[7].Макарон билан хизмат қиладиган помидорга асосланган сослар одатда „макарон соуси“ ёки „Наполетана соуси“ деб номланади.

Бирлашган Қироллик

"Помидор соуси" атамасининг маъноси контекстга боғлиқ; ресторан менюсидаги „помидор соусида“ ибораси макаронда ишлатиладиган янги тайёрланган помидор соусини билдиради ва сўзлашувда макарон соуси ёки помидор кетчупига ишора қилиши мумкин.

Австралия

Файл:Аустралиантоматосауcе.жпг
Ҳеинз кетчуп билан бирга Австралия помидор соусининг турли маркалари

Австралияда „помидор соуси“ одатда Америка кетчупига ўхшаш стол соусига ишора қилади, лекин аралашмада фарқланади ва пиёзни ўз ичига олмайди[8]. Баъзи манбаларда айтилишича, австралиялик помидор соусида кетчупга қараганда камроқ помидор бор[9], аммо бу брендлар орасида фарқ қилади ва универсал хусусият эмас. Австралиялик помидор соуси Америка кетчупига ўхшаш тарзда ишлатилади.

Макарон ёки гüвеç каби таомларни тайёрлашда ишлатиладиган сослар одатда макарон соуси ёки пишириш контекстида помидор соуси деб аталади.

Қўшма Штатлар

Сосда ишлатилиши мумкин бўлган болгар қалампири ва кориандер каби ингредиэнтлар
Қовуришсиз соусга қўшилган ингредиэнтлар

АҚШда помидор соуси одатда консерваланган ҳолда сотилади, минимал ингредиэнтлар мавжуд ва одатдагидек ишлатилмайди. Тегишли ингредиэнтлар томат пюреси ва томат пастаси бўлиб, уларнинг ҳар бири ўхшаш, аммо паста қалинроқ мустаҳкамликка эга. Помидор пюреси ва томат пастаси ФДА стандартларига (1939 йилдан бери) томат қаттиқ моддаларининг фоизига эга ва тарихан туздан бошқа зираворлар бўлмаган; сўнгги ўн йилликларда рейҳан ёки бошқа анъанавий италян зираворлари билан вариантлар кенг тарқалган. Помидор соуси стандартлаштирилмаган[10].

Луизиана

Соус пиқуанте деб номланувчи аччиқ помидор соуси Луизиана Кажун ошхонасида кенг тарқалган бўлиб, унда ҳар қандай денгиз маҳсулотлари, парранда гўшти ёки ёввойи ўйин каби гўшт бўлиши мумкин. Одатда оқ гуруч устида хизмат қилади. Луизиана креол ошхонасида креол соуси деб номланувчи помидор соуси мавжуд. Бу италян помидор соусига ўхшайди, лекин франсуз ва испан пишириш услубларининг уйғунлигидан олинган кўпроқ Луизиана лаззатларига эга. Уларнинг иккаласи ҳам одатда туғралган болгар қалампири, пиёз ва селдерейнинг анъанавий муқаддас учлигини ўз ичига олади.

Помидор сосу

Помидор сосу италян америкаликлар томонидан помидор соусининг бир турига ишора қилганда, айниқса помидор асосий озиқ-овқат бўлган атамадан фарқ қилади. Пиширилган помидор, озгина ёғ (одатда чўчқа гўшти ёғи) ва ун қалин бўлгунча бирга пиширилади ва туз ва мурч билан зираворланади. Пиёз ёки булғор қалампири ҳам қўшилиши мумкин. Одатда, помидор сосу макарон устига берилади.

Ҳинд

Баъзи ҳинд кориларида помидорга асосланган соус мавжуд, айниқса кўплаб вегетариан таомлари[11].

Манбалар

  1. ↑ „традитионал ауссиэ меат пиэ wитҳ томато сауcе, Пертҳ, Аустралиа“. Жоурналс.wорлдномадс.cом. Қаралди: 2010-йил 17-ноябр.
  2. ↑ 2,0 2,1 Л’Арте делла cуcина ин Италиа, Эмилио Фаccиоли, Эинауди, Милано, 1987
  3. ↑ „Ҳисториа дел томате – Ҳисториа де ла Cоcина й ла Гастрономíа“ (эс). www.ҳисториаcоcина.cом (2012-йил 4-сентябр).
  4. ↑ „Традитионал Мехиcан cуисине – анcестрал, онгоинг cоммунитй cултуре, тҳе Мичоаcáн парадигм – интангибле ҳеритаге“ (эн). www.унесcо.орг. Cултуре Сеcтор – УНЕСCО. Қаралди: 2017-йил 23-март.
  5. ↑ Элизабетҳ Давид, Италиан Фоод (1954, 1999), п. 319, анд Жоҳн Диcкиэ, Делизиа!
  6. ↑ Эсcоффиэр, А. (Аугусте). А гуиде то модерн cоокерй, Cорнелл Университй Либрарй, Лондон : W. Ҳеинеманн, 1907 — 22-бет. 
  7. ↑ „Туcкер“. Аустралианбеэрс.cом. 2010-йил 15-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2010-йил 17-ноябр.
  8. ↑ „Ҳеинз Кетчуп (УС)“. 2022-йил 3-октябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 9-декабр.„Ҳеинз Кетчуп (АУ)“.
  9. ↑ Ёунг, Матт. „Wҳат'с тҳе дифференcе бетwеэн томато сауcе анд кетчуп?“. Неwс.cом.ау — Аустралиа'с Леадинг Неwс Сите (2017-йил 19-декабр). Қаралди: 2018-йил 2-апрел.
  10. ↑ „Cонтадина – Типс & Адвиcе – Cонтадина ФАҚс“. Cонтадина.cом. 2010-йил 21-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2010-йил 17-ноябр.
  11. ↑ Сенгупта. „Ҳере'с Wҳй Деси Таматар ор Индиан Томатоэс Аре Беттер Суитед Фор Cурриэс“. Фоод.НДТВ.cом. НДТВ. 2022-йил 2-декабрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2022-йил 5-октябр.


Ҳаволалар

"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Pomidor_sousi" dan olindi