Rus oshxonasi
Рус ошхонаси – бу рус халқининг турли хил таомлари ва пишириш анъаналари тўплами, шунингдек, Россияда машҳур бўлган ошпазлик маҳсулотлари рўйхати бўлиб, уларнинг аксарияти Совет Иттифоқи давридан бери маълум бўлиб, барча турдаги ижтимоий доиралардан келган.
Тарихи
Рус ошхонаси тарихи тўрт гуруҳга бўлинган: қадимги рус ошхонаси (ИХ-ХВИ асрлар), Эски Москва ошхонаси (ХВИИ аср), Буюк Пётр ва Екатерина ҳукмронлиги даврида мавжуд бўлган ошхона (ХВИИИ аср) ва ниҳоят Петербург. ХВИИИ аср охиридан 1860-йилларгача бўлган ошхона.
Қадимги рус даврида асосий озиқ-овқат гуруҳлари нон, дон ва крахмални ўз ичига олган бошқа овқатлар эди. Аёллар қо'зиқорин ёки резаворлар каби жуда кўп турли хил пломба билан пирог пиширдилар. Йиғилишлар пайтида ҳар доим бир бўлак нон ва туз бўлган эди. Карабуğдай ва жўхори каби каша уй учун фаровонлик сифатида ифодаланган. Кўпгина руслар асал ва реза меваларидан фойдаланганлар ва уларни занжабил пишириқларини тайёрлашган, бу ҳали ҳам машҳур рус десертидир. Кўпгина замонавий рус таомлари Осиё маданиятларидан, масалан, пелменлардан илҳомланган.
ХВИИ асрда ошхона иқтисодий синфга қараб ажратилган. Бойларда икра каби гўшт ва ноз-неъматлар, камбағалларда эса энг оддий таомлар бўлган. Бу аср давомида кўпроқ озиқ-овқат пайдо бўлди, чунки янги мамлакатлар қўшилди[1]. Буюк Пётр ва Кетрин даврида қийма гўшт идишларга киритилган ва бошқа Европа мамлакатлари ошхонаси ҳам рус таомларига аралашган. Охирги даврда (Петербург ошхонаси) кўплаб франсуз, немис, голланд ва италян таомлари қо'зичоқ ва чўчқа гўшти каби рус таомларига киритилган. Франсузлар таомларда картошка ва помидорни оммалаштирдилар. Россияда узоқ давом этадиган совуқ об-ҳаво туфайли кўплаб таомлар сақланиб қолиши учун тайёрланган, шунинг учун улар музли қорли кунларда қўшимча саёҳат қилишлари шарт эмас эди[2].
Унинг пойдевори мўл-кўл балиқ, чўчқа гўшти, парранда гўшти, икра, қо'зиқорин, резаворлар ва асалнинг комбинацияси билан кўпинча қаттиқ иқлим шароитида қишлоқ аҳолисининг деҳқон озиқ-овқатлари томонидан қўйилган.Жавдар, буг'дой, арпа ва тариқ экинлари кўплаб нон, креп, пирог, дон, пиво ва ароқ учун ингредиэнтларни таъминлади. Шо'рвалар ва пишириқлар мавсумий ёки сақланадиган маҳсулотлар, балиқ ва гўштларга асосланган. Бундай озиқ-овқат ХХ асргача русларнинг кўпчилиги учун асосий маҳсулот бўлиб қолди[3].
16-18-асрлар ошпазликнинг янада такомиллаштирилган усулларини олиб келди. Айнан шу даврда чет элдан дудланган гўшт ва балиқ, қандолатчилик, салатлар ва яшил сабзавотлар, шоколад, музқаймоқ, вино ва шарбатлар олиб келинган. Ҳеч бўлмаганда шаҳар аристократияси ва вилоят зодагонлари учун бу янги озиқ-овқат маҳсулотларини анъанавий рус таомлари билан ижодий интеграция қилиш учун эшикларни очди[4].
20-аср бошларида инқилоб янги тенгликпараст давлат мафкураси ва унинг истеъмолчилари бўлган эски император элиталарининг йўқ бўлиб кетиши туфайли элита ошхонасининг тез пасайишини кўрди. Иттифоқ миллий ошхоналарининг уйғунлигини, парҳезга илмий ёндашувни ва озиқ-овқат тайёрлаш ва хизмат кўрсатишда саноат ёндашувини таъкидлаган ўзига хос совет ошхонаси пайдо бўлди[5].
СССРнинг қулаши билан озиқ-овқат хизматида давлат монополияси тугатилди ва шунга мос равишда ошхона диверсификация қилинди. Янги рус ошхонаси деб аталган нарсанинг туғилиши ўртача фаровонлик ҳалокатдан кейинги иккинчи ўн йилликда ўсиб борар экан, янги ошпазлик тажрибаларига бўлган талаб ҳам ўсиб борди, бу эса императорлик давридаги элита ошхонасининг қайта тикланишига, шунингдек, янгилик, маҳаллий таомлар ва ижодий қайта талқинларни кенг қидиришга олиб келди[6].
Этник ва минтақавий ўзгаришлари ва таъсирлари
Миллий рус ошхонаси кўп маданиятли ва кўп миллатли давлатда ривожланиб, халқ чегараларида яшовчи ёки тарихан Россия давлатининг бир қисми бўлган бошқа этник гуруҳларнинг ошхоналаридан кучли ўзаро таъсирга эга.
Бундай чуқур ўзаро таъсирга қарамай, Россия Федерацияси чегараларидаги кўплаб миллий ошхоналар татар ошхонаси, Саха ошхонаси ёки Ямал ошхонаси каби ўзига хослигини сақлаб қолади.
Россия ошхонасининг ўзи ҳам географик жиҳатдан хилма-хил бўлиб, унинг ўзгариши маҳаллий шароитда мавжуд бўлган хом ашё ва пишириш усулларига боғлиқ. Россиянинг шимолида у маҳаллий резаворлар, масалан, булг'ор ёки қорақараг'ай, треска каби балиқ, элк каби ов гўшти ёки ҳатто ягел деб аталадиган қутулиш мумкин бўлган мохни ўз ичига олади. Аксинча, Сибирда у маҳаллий балиқ навларини, хусусан, арктик cисcо ёки муксун каби cорегонус жинсини ўз ичига олади ва маҳаллий пишириш усулларини ўз ичига олади, бунинг натижасида хом балиқ музлатилган ёки зираворлар билан бирга истеъмол қилинади. Кейинчалик шарқда бургут папоротни, коломикта меваси, тароқ ва Камчатка қисқичбақаси каби маҳаллий таомлар қўшилади.
Манбалар
- ↑ „Олд Мосcоw Cуисине - Ҳисторй оф Руссиан Cуисине 17тҳ c.“. www.адвантоур.cом. Қаралди: 2021-йил 8-ноябр.
- ↑ „Руссиан Фоод Ҳисторй & Cуисине Традитионс“. 2021-йил 8-ноябрда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2021-йил 8-ноябр.
- ↑ „Ҳисторй оф Руссиан Cуисине“. www.адвантоур.cом. Қаралди: 2023-йил 3-май.
- ↑ „Олд Мосcоw Cуисине - Ҳисторй оф Руссиан Cуисине 17тҳ c.“. www.адвантоур.cом. Қаралди: 2023-йил 3-май.
- ↑ „Традитионал Табле: А Совиэт Фоод Пример - Росетта Стоне“ (эн-УС) (2019-йил 22-август). Қаралди: 2023-йил 3-май.
- ↑ „Неw Руссиан cуисине: а гастрономиc револутион ин Ст Петерсбург“. греатбритишчефс.cом. Қаралди: 2021-йил 30-январ.