Semur

Семур (индонезча: семур) — Индонезия ошхонасининг умумий ошпазлик усули билан бирлаштирилган таомлар гуруҳига мансуб. Турли хил зираворлар қўшилиши билан сув билан сейрелтилмиş соя соусида пишириш орқали тайёрланади. У мамлакатнинг турли минтақаларида жуда машҳур бўлиб, ўз чегараларидан ташқарида ҳам кенг тарқалган.

Бундай таомни тайёрлаш учун ҳайвонларнинг турли хил гўшт маҳсулотлари ва оз миқдорда ўсимлик маҳсулотларидан фойдаланиш мумкин. Кўпинча, семурнинг асоси мол гўшти ёки товуқ гўшти ҳисобланади.

Келиб чиқиши ва тарқалиши

Голландиядаги Индонезия ресторанида гўштли таомлар: марказда Семур. Юқори — ренданг, пастки — Cймбопонг билан қовурилган Бали гўшти

Озиқ-овқатларни соя соусида пишириш амалиётини индонезияликлар Хитой ошхонасидан қабул қилишган. Шу билан бирга, агар асл хитой рецепти асосида тайёрланса, асосан оддий, шўр соя соусидан фойдаланишни назарда тутган бўлади. Унда Индонезия тупроғида у бу ерда кўпроқ машҳур бўлган сладким соевым соусом билан алмаштирилди. Бу палма шакаридан фойдаланган ҳолда тайёрланади ва шўрдан нафақат таъмга, балки анча қалинроқ тузилишга эга. Бундан ташқари, бундай таомларни тайёрлашда ишлатиладиган зираворлар ва зираворлар тўплами янада хилма-хил бўлиши мақсадга мувофиқ.

Шу билан бирга, Европа таъсирини ушбу таомлар гуруҳи номидан кузатиш мумкин: „семур“ сўзи голландча „стеw“ — „сморен“ феълининг бузилиши (голланд нидерландча: сморен), биринчи шахс шаклида „смоор“ каби эшитилади (нидерландча: смоор). Бунинг сабаби, ўртача аччиқ зираворлар билан соя соусида пиширилган таомлар Голланд мустамлакачиларининг Индонезиядаги ҳукмронлиги даврида уларга ошиқ бўлишлари ва уларнинг муҳитида ривожланган маҳаллий таомларни бирлаштирган махсус ошхона амалиётига кирганлигидир. „Шарқий Ҳиндистон“ деб номланган Европа элементлари. Шундай қилиб, масалан, 1902-йилда Семарангда нашр этилган Шарқий Ҳиндистон ошхонаси учун рецептлар тўпламида олти турдаги семур пайдо бўлганлигини гувоҳи бўлишимиз мумкин.

Шарқий Ҳиндистон ошхонаси охир-оқибат Нидерландиянинг ўзида кенг тарқалиб, Индонезия мустақилликка эришгандан кейин ҳам ўша ерда сақланиб қолганлиги сабабли, семур бу мамлакатда бугунги кунгача маълум ва машҳур. У ерда бу таом кўплаб Индонезия ресторанларида, шунингдек, Индонезия илдизларига эга оилалар ошхонасида тайёрланади. Кўпинча Рижстафелнинг асосий таркибий қисмларидан бири бўлиб хизмат қилиб келмоқда. Ушбу таом бир вақтнинг ўзида бир нечта таомлардан таркиб топган мураккаб тушлик ҳисобланади. Бундан ташқари, семур, Индонезия ошхонасининг бошқа таомлари сингари, турли вақтларда Нидерландиянинг мулки ҳисобланган. Мустамлакачилар Индонезиядан ишчи кучи олиб кирган бошқа мамлакатларда — масалан Суринамда ҳам маълум.

Индонезиянинг деярли барча минтақаларда семур севиб истеъмол қилинади. Суматранинг шимоли-ғарбий учидан Молуккаларгача жуда машҳур.

Тайёрланиши ва навлари

Арчидендрон пауcифлорум дарахтининг меваларидан олинган Семур — Жакартанинг ошпазлик хусусияти

Семурни ҳайвонот маҳсулотларининг энг кенг ассортиментидан тайёрлаш мумкин. Мисол учун ҳар хил турдаги гўшт, парранда гўшти, сакатат, балиқ, денгиз маҳсулотлари, қайнатилган тухумлар. Кўпинча, бу таомларнинг асосини мол гўшти ва товуқ гўшти ташкил қилади. Чўчқа гўштини эса индонезияликларнинг кўпчилиги мусулмон динига мансублигини ҳисобга олиб, жуда кам ишлатишади. Балиқ ва денгиз маҳсулотларидан семурлар анъанавий равишда қирғоқбўйи ҳудудларида кенг фойдаланишади. Бу таомлар учун ҳайвонот маҳсулотларига қараганда бир оз камроқ ўсимлик маҳсулотлари ишлатилади. Масалан, баъзи сабзавотлар ва мевалар, тофу ва темпеҳ деярли фойдаланилмайди.

Семур — кўпинча бир компонентли, лекин кўплаб рецептлар иккита ёки ҳатто учта асосий маҳсулотни аралаштиришни ўз ичига олади. Масалан: гўшт ёки картошка ва пиёз билан парранда гўшти, тофу билан картошка. Семур учун гўшт, сакатат, парранда гўшти ва йирик балиқлар одатда ўрта бўлакларга бўлинади. Денгиз маҳсулотлари, майда балиқ ва тухумлар эса бутунлигича пиширилади. Ҳайвонот маҳсулотлари одатда биринчи бўлиб ярим пишганича қайнатилади. Кейин маълум бир зираворлар тўплами билан ўсимлик ёғида қовурилади. Иккинчи босқичда эса кўпинча саримсоқ, пиёз, қора мурч, мускат ёнғоғи, должин, кориандер лумбанг, чинни гуллар, занжабил, сйзйгиум сизигиума многоцветкового барглари ва оҳак қўшилиб қовурилиши мумкин. Бундан ташқари, пиширишнинг ушбу босқичида ширин соя соуси, палма шакари ва қисқичбақа пастаси кўпинча қўшилади.

Шундан сўнг, идишларда ёки wокда, иш қисми ширин соя соуси ва сув аралашмаси билан қуйилади ва суюқликнинг ҳаммаси ёки ҳеч бўлмаганда кўп қисми қайнаб кетгунигача паст оловда пиширилади. Одатда камида бир ярим соат давом этадиган пишириш жараёнида идишга қўшимча зираворлар ва турли кўкатлар, томат пастаси ёки помидор бўлаклари қўшилиши ҳам мумкин. Тайёр шаклда семур Европа гüвеçига ўхшайди. Лекин ундан фарқи ҳам мавжуд. Фарқи шундаки, ундаги маҳсулотлар гüвеçга қараганда анча катта бўлакларга бўлинади.

Семур бошқа машҳур Индонезия пишириқларидан тубдан фарқ қилади. Асосий фарқи соя соуси билан эмас, балки ҳиндистон ёнғоғи сути, ренданг ва гулай билан пиширилишидадир. Бундан ташқари, Паданг ошхонасининг ихтироси бўлган ренданглар ва гулаислар чили қалампири билан мўл-кўл зираворланган бўлади. Семурларда эса бу зираворлар одатда умуман ишлатилмайди ёки жуда ўртача истеъмол қилинади. Бунинг натижасида бу таомларнинг аксарияти тами ширинлик каби аччиқ тамда эмас, ҳуштам бўлади.

Индонезиянинг турли минтақаларида семурнинг ўнлаб турлари қўлланади. Улар асл маҳсулотда ҳам, зираворлар тўпламида ҳам бир-биридан фарқ қилади. Жава ушбу таомларнинг ўзига хос хилма-хиллиги билан ажралиб туради. Бу ерда семурнинг баъзи турлари маълум шаҳарлар ёки аҳоли пунктларининг ихтисослиги ҳисобланади. Шундай қилиб, Жакарта Арчидендрон пауcифлорум, Пурвокерто дарахтининг меваларидан тайёрланадиган семурнинг ватани ҳисобланади. Чианжур — мол гўшти тилидан, Вонособо — тофудан ва Ғарбий Жаванинг кўп жойларида бақлажон семури машҳур бўлиб, унда соя соуси мол гўшти булён билан суюлтирилган ҳолда тайёрланади. Тернате оролида семур аввал сирка билан қайнатилган мол гўштидан тайёрланади. Унинг соусу маккажо'хори уни билан қуюқлаштирилади. Аcеҳда — картошка ва помидор билан мол гўшти, кардамом ва чиннигуллар билан соусни зираворлар. Аҳолининг мутлақ кўпчилиги христиан бўлган Манадода у чўчқа гўштидан тайёрланади, соусга оҳак шарбати қўшилади. Самаринда товуқ семурига фунчоза қўшиш одат тусига киради.

Адабиёт

• 1010 Ресеп Асли Масакан Индонесиа. Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2008. ИСБН 978-979-22-3752-8. 
• Бадиатул Муcлисин Асти, Лаэла Нурисйсяфа'аҳ.. Кумпулан Ресеп Масакан Традисионал дари Сабанг сампаи Мерауке. Ёгякарта: МедПресс, 2009. ИСБН 979-788-072-9. 
• Лиллй Т. Эрwин. Арома Раса Кулинер Индонесиа - Анека Олаҳан Семур. Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2013. ИСБН 978-979-2288-827.