Ziyosfera

Serundeng

Серунденг[1] (жава тили: ꦱꦿꦸꦤ꧀ꦢꦺꦁ 'срундèнг[2]) – индонез ошхонасида кенг қўлланиладиган зиравор бўлиб, у кокос ёнғоғи мағзининг майдаланган қириндисидан тайёрланади ва турли хил зираворлар билан қовурилади. Яванинг анъанавий таомларидан бири ҳисобланади, шунингдек Индонезиянинг бошқа кўплаб ҳудудларида ҳам машҳур.

Серунденг

Серунденг дагинг, аччиқ, дудланган, қирғичдан ўтказилган кокос билан қовурилган мол гўшти
Тури шўрва
Миллий ошхона Индонезия ошхонаси
Келиб чиқиши Ява
Асосий компонентлари Қовурилган мол гўшти, сото ёки кетан (ёпишқоқ гуруч) каби бошқа таомларга майдаланган кокос зираворлари сепилади.

Серунденг кўпинча тайёр таомлар – қайнатилган гуруч, турли шўрвалар ва димлама овқатлар устига сепиб истеъмол қилинади. Бундан ташқари, у гўшт, товуқ гўшти, балиқ, тофу ва бошқа айрим маҳсулотларни қовуришда кенг қўлланади. Шу сабабли серунденгда тайёрланган таом ҳам одатда серунденг деб аталади, фақат аниқлик киритиш учун қўшимча қўшилади – масалан, гўштли серунденг, қисқичбақали серунденг (индон: серунденг дагинг, серунденг уданг).

Келиб чиқиши ва ёйилиши

Серунденг анъанавий равишда кокос ёнғоғи мағзини ошпазликда ишлатишнинг асосий усулларидан бири ҳисобланади. Кокос эса тарихан Малай архипелагида яшовчи аҳолининг энг кўп истеъмол қилинадиган маҳсулотларидан бири бўлиб келган[3]. Маълумки, бу зиравор Индонезиянинг Нидерландия мустамлакаси бўлган давридаёқ маҳаллий аҳоли орасида кенг қўлланилган. Бундан ташқари, серунденг мустамлакачилар орасида шаклланган „Шарқий Ҳинд ошхонаси“га ҳам кириб борган. Бу ошхона индонез ва европа элементларини уйғунлаштирган бўлиб, серунденг билан тайёрланган ёки унга сепилган таомлар рийстафел деб аталувчи махсус дастурхоннинг машҳур қисмига айланган. Рийстафел – бир вақтнинг ўзида бир неча хил таом тортиладиган, замонавий швед столи услубига ўхшаш комплекс овқат бўлиб, у голландлар томонидан Индонезиядаги ҳукмронлик даврида одатга киритилган. Бугунги кунда ҳам у Нидерландияда муайян машҳурликка эга, Индонезияда эса бироз камроқ учрайди. Шунингдек, собиқ голланд мустамлакаси бўлган айрим мамлакатларда ҳам учраб туради[4].

Ҳозирги пайтда серунденг Индонезиянинг турли ҳудудларида машҳур. Айниқса, у Ява ошхонасида муҳим ўрин тутади. Ява ошхонаси Марказий ва Шарқий Ява пазандалик анъаналарини бирлаштириб, индонез ошхонасининг асосий минтақавий йўналишларидан бирини ташкил этади[3][5].

Тайёрланиши

Серунденг учун асосий хомашё – майда қилиб қирилган янги кокос мағзи. Илгари буни майдалаш учун махсус қирғичлар ишлатилган бўлса, ҳозирги шароитда оддий қирғич ёки блендерлардан фойдаланилади. Бундан ташқари, Индонезияда тайёр кокос қириндиси ҳам анъанавий бозорларда, ҳам замонавий озиқ-овқат дўконларида кенг сотилади[3][6].

Кокос қириндисига маълум бир зиравор ва қўшимча аралашмалар қўшилади. Уларнинг таркиби ҳудуд ва ошпазга қараб турлича бўлиши мумкин. Энг кўп ишлатиладигани: майдаланган шалот пиёз, саримсоқ, чили қалампири, узун зарчўва (куркума), кориандер, тамаринд шарбати; баъзан оддий пиёз, қора мурч, қисқичбақа пастаси ва палма шакари ҳам қўшилади. Шунингдек, серунденгга кўпинча майдаланган ерёнғоқ ҳам солинади. Зираворлар миқдори турлича бўлиши мумкин, бироқ ҳар қандай ҳолда улар асосий маҳсулот – кокос қириндисига нисбатан камроқ бўлади[3][5].

Зираворлар билан аралаштирилган кокос қириндиси қизиган товада одатда ёғсиз ҳолда 10–15 дақиқа давомида қовурилади. Камроқ ҳолларда озгина ўсимлик мойи ишлатилади. Бундай пайтда кўпинча ёғда қўшимча зираворлар аввал қовуриб олинади, масалан, галангал (алпиния), зарчава, ҳинд дафнаси барги, каффир-лайм барги ва чили қалампири[3][5].

Тайёр бўлган серунденг қуруқ ва сепиладиган бўлиб чиқади. Унинг ранги ишлатилган зираворларга қараб ўзгаради: масалан, кўп миқдорда зарчава ишлатилса, сариқ–тўқ сариқ, чили қалампири, қисқичбақа пастаси ёки палма шакари қўшилса, қизғиш, тамаринд шарбати бўлса, жигарранг тус олади. Таъми ҳам худди шундай турлича бўлади: ширинроқ ва майиндан тортиб жуда аччиқ ва ўткиригача. Эзилган ерёнғоқ серунденгни кўпроқ қарсилдоқ қилади ва бир оз ёғлироқ таъм беради[5].

Қўлланилиши

Тайёр серунденг хона ҳароратида узоқ муддат сақланиши мумкин: агар маҳкам ёпиқ идишда турса, тахминан икки ҳафта давомида ўз таъмини йўқотмайди[5]. Зираворлар билан қовурилган кокос қириндиси кўплаб таомларга қўшимча сифатида ишлатилади: энг кўп қайнатилган гуруч ва турли гуручли таомлар, шунингдек, Явада кенг тарқалган шўрвалар устига сепилади[7]. У гепук – анъанавий сунданча мол гўштидан қовурилган таом учун ҳам ажралмас қўшимча саналади, шунингдек, Жакартанинг керак телор таомида ҳам ишлатилади. Керак телор – ёпишқоқ гуруч ва хом кокос қириндиси солиб тайёрланган қуймоққа ўхшаш таом бўлиб, қовуриб бўлингач, устига кўп миқдорда серунденг сепилади[7]. Баъзан серунденг Индонезия ошхонасидаги энг машҳур таомлардан бири майда шашлик сатега ҳам қўшиб берилади[8].

Бундан ташқари, серунденг кўпинча турли маҳсулотлардан тайёрланадиган таомларга қўшимча масаллиқ сифатида ишлатилади: масалан, гўшт, товуқ гўшти, балиқ, креветка ёки тофу таомлари. Одатда, асосий маҳсулотлар ёғда ёки қандайдир соусда олдиндан қовуриб олинади, сўнгра серунденг кўп миқдорда қўшилиб, яна узоқроқ қовурилади. Бундай таом одатда „серунденг“ деб аталади, фақат аниқлаштириш учун қўшимча қўшилади: гўштли серунденг, қисқичбақали серунденг (индон. серунденг дагинг, серунденг уданг)[9]. Индонезиянинг турли ҳудудларида бу каби таомларнинг ўзига хос анъанавий рецептлари шаклланган. Масалан, Жакарта ошхонасида темпе серунденг, Марказий Яванинг Рембанг туманида майда анчовйлардан тайёрланган серунденг, Риау провинсиясида ловиядан тайёрланган серунденг, Шарқий Калимантанда шу ерда мослаштирилган Мозамбик тилапияси балиғидан тайёрланадиган серунденг машҳур[9].

Манбалар

  1. ↑ Погадаев 2012.
  2. ↑ Большой индонезийско-русский словарь 1990.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 „Менcиcипи Сате Легендарис Бумбу Серунденг ди Кемири, Батанг“ (ид). ТрибунЖатенг (2018-йил 13-сентябр). — Центальнояванская редакция информационного портала «Трибунньюз». 2019-йил 16-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 16-январ.
  4. ↑ Раҳман 2013, с. 79.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 Вон Ҳолзен эт ал. 2015, с. 73.
  6. ↑ 668 Ресеп 2008, с. 131.
  7. ↑ 7,0 7,1 668 Ресеп 2008, с. 131, 138.
  8. ↑ Cитра Фанй Сампарая. „Балуран Келапа Сате Ондомоҳен, сеперти Апа Расаня?“ (ид). Компас (2018-йил 15-август). — Электронная версия газеты «Компас». 2019-йил 17-январда асл нусхадан архивланган. Қаралди: 2019-йил 16-январ.
  9. ↑ 9,0 9,1 Ганиэ 2013, с. 52.

Адабиётлар

  • Малайский мир (Бруней, Индонезия, Малайзия, Сингапур). Лингвострановедческий словарь / сост. В. А. Погадаев. — М.: Восточная книга, 2012. — 798 с. — ИСБН 978-5-7873-0658-3.
  • Коригодский Р. Н., Кондрашкин О. Н., Зиновьев Б. И., Лощагин В. Н. Большой индонезийско-русский словарь: в 2 томах / под ред. Роберта Коригодского. — М., 1990. — 1056 с. — ИСБН 5-200-00334-2. — ИСБН 5-200-00335-0.
  • Фадлй Раҳман. Рижстаффел - Будая Кулинер ди Индонесиа маса Колониал 1870-1942. — Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2013. — 144 с. — ИСБН 978-602-0366-746.
  • Ҳеинз Вон Ҳолзен, Лотҳер Арсана. Фоод оф Индонесиа: Делиcиоус Реcипес фром Бали, Жава анд тҳе Спиcе Исландс. — Бостон: Туттле Публишинг, 2015. — 112 п. — ИСБН 978-146-2914-913.
  • Сурятини Н. Ганиэ. Маҳакаря Кулинер - 5000 Ресеп Маканан & Минуман ди Индонесиа. — Жакарта: Грамедиа Пустака Утама, 2013. — 784 п. — ИСБН 978-602-0358-857.
  • Юллиа Т. & Астути Утомо. 668 Ресеп Масакан Кҳас Нусантара дари 33 Провинси. — Cиганжур: Агромедиа Пустака, 2008. — 419 п. — ИСБН 978-979-0062-009.
"https://new.ziyosfera.uz/ziyo/Serundeng" dan olindi